▷酸橘汁是怎样“烹熟”鱼肉的？

对于拉丁美洲的海鲜料理——酸橘汁腌鱼，我一直好奇是怎么回事，烹饪书上说只消把鱼浸泡在酸橘汁中“烹制”即可。酸橘汁真的能“烹熟”鱼吗，还是它始终是生的？
美食作家每次介绍酸橘汁腌鱼（西班牙语为ceviche）时，几乎都会介绍一番酸橘汁对蛋白质的作用（而加热也能发挥一样的作用），因此这道海鲜料理基本上就成了由酸橘汁“烹制而成”。
那么，“烹制而成”是否烹熟了呢？如果有必要加上双引号来表示该词引用自他人，那请问又出于何处？很显然，所有人都在引用他人之言论，周而复始地重复着同一个错误。不置可否。“熟”需要加热，“生”通常就是指“未经”烹制，因而大家可据此加以判断。
在开始有关蛋白质的化学微课堂之前，我们先以下面的“前菜”来热身。
有许多海水鱼，甚至瑶柱或其他贝类海鲜、鱿鱼或章鱼，都可用来制作酸橘汁腌鱼，但需要将生鱼肉切成小块，倒入酸橘汁中浸泡，并放入冰箱静置数小时，随后再添加一些食用油、蒜末和其他蔬菜、辣味调料，拌匀即可冷食。只有新鲜的鱼肉（必须符合这一点）才能采取浸泡方法，且浸泡五至六个小时才算安全；酸橘的酸度（pH值约2.2）足以抑制细菌生长。
柠檬酸和酸橘汁会通过蛋白质变性作用改变鱼肉的蛋白质。通常扭结在一起的蛋白质分子会被拆开，形状不再那么盘绕。分子的形状会决定其大多数物理和化学特性，蛋白质尤为如此。蛋白质变性就是蛋白质丢失了最初的自然属性，发生了变质。