▷葆拉·沃尔弗特的慢烤羔羊腿（配料：石榴糖浆和红洋葱欧芹酱汁）

低温方法能让烤肉带有入口即化的口感，并保持三分熟的鲜嫩。首先要在高温烤箱中灼烤羔羊肉至褐变，然后将温度调至225°F（107℃），持续烘烤，直到内里温度达到130°F至135°F（54℃至57℃）。切块之前，务必要先静置一段时间，因为温度会缓慢升至135°F至140°F（57℃至60℃），烤出鲜嫩多汁的肉块。
切块时，先从小腿端开始，顺着主骨的方向切片。为了让口感柔软，一定要逆纹切肉。这份土耳其风格的烤羔羊腿，上菜时要搭配传统的红洋葱欧芹酱汁。
1根羔羊腿（带骨，2,300～2,700克）
2大匙石榴浓缩汁或石榴糖浆
⅓杯水
1½大匙特级初榨橄榄油
½杯洋葱碎
4大瓣蒜（压成蒜泥）
2茶匙番茄酱
1茶匙红辣椒面（优选阿勒颇辣椒或土耳其辣椒）
一撮糖
盐和现磨黑胡椒
1杯鸡汤或蔬菜高汤
1到2大匙无盐黄油
红洋葱欧芹酱汁（制作方法附后）
准备食用这道烤羊腿肉之前的5～6小时，切掉羊腿上多余的脂肪，只留大约0.6厘米的脂肪层。取大号深碗，用清水稀释石榴浓缩汁或石榴糖浆，拌入橄榄油、洋葱、大蒜、番茄酱、红辣椒面和糖。在酱汁中放入羔羊腿，均匀浸渍。室温下静置2～3小时（不要超过3小时），其间翻面一两次。
上菜前三小时，在距烤箱底部⅓处的高度位置支起烤架，预热烤箱至230℃。
将羔羊腿带脂肪层那一面朝上，放入涂过油的烘焙用浅盘，撒上盐和黑胡椒调味，然后放在烤箱中的烤架上。随后立刻将烤箱温度调低至120℃。持续烘烤羔羊腿1小时45分钟，其间不时将烤盘中的油脂刷在烤肉表面。关掉烤箱，继续烘烤刷油30分钟左右，或直到羔羊腿内里的温度达到57℃至60℃。
取出烤肉，放在砧板上，裹上锡箔纸，不要太紧，静置15～20分钟（在此期间温度会升到57℃至60℃）。等待期间，撇去烤盘里的油脂部分。倒入高汤，用中火加热烤盘，搅拌并刮起粘在烤盘底部的焦屑。煮沸高汤，收汁调味，但要保持温度。
羔羊腿切片，并搭配酱汁和配料红洋葱欧芹酱汁一同上菜。
本食谱可制作8人份