▷为什么水煮蛋蛋黄会变绿？

见到蛋黄带有奇怪的绿色或灰色的硬煮鸡蛋，我就不会吃了。但我有一个4岁的儿子，我经常给他读苏斯博士的《绿鸡蛋和火腿》，故事里的鸡蛋是只煎一面的煎蛋，而蛋黄就是绿色的，这会不会教坏孩子？
我那本《绿鸡蛋和火腿》封面上的蛋黄和火腿都是绿色的，所以想必这位优秀的博士是以“绿色”同时修饰火腿以及鸡蛋这两个名词。但我强烈建议不要碰绿火腿（请阅读第276页“熟牛肉片为什么会带有彩虹光泽？”），不过下面我们只聊聊绿蛋黄。
是什么因素导致硬煮鸡蛋蛋黄发出墨绿的颜色呢？我常被问及这一问题，并且已然作答数次，不过我愿意不厌其烦地再次加以解释。
首先，颜色本身是无害的。即使带颜色的物质是有毒的化合物（况且鸡蛋并不具有毒性），其含量也只是达到了痕量。
搁置很久没有食用的鸡蛋，其蛋白中的部分含硫蛋白质会缓慢分解，形成少量会发出恶臭的硫化氢气体（H₂S）。受热时，这一分解过程会大幅加速，鸡蛋在开水温度条件下形成的硫化氢量，几乎达到室温条件下形成量的200倍。气体会在整个鸡蛋内扩散，而波及蛋黄时，就会与其包含的少量铁元素发生反应，形成铁的硫化物，即化学家眼里的硫化亚铁（FeS）和三硫化二铁（Fe₂S₃）。硫化亚铁呈黑褐色，而三硫化二铁则呈黄绿色。正因如此，才有了看起来脏脏的蛋黄！具体颜色取决于鸡蛋内部存留的空气量，因为存在空气，发黑的硫化亚铁会发生氧化，变成绿色的三硫化二铁。久置的鸡蛋会钻进更多空气，其蛋黄也就更易于发绿。
鸡蛋受热越久，产生的硫化氢气体就越多，也就会有更多的硫化氢接触蛋黄表面，蛋黄颜色就会变得更绿更黑。如果硬煮鸡蛋实际上并未用烧滚的水来硬煮，而仅仅是放在一锅温度低于沸点的水里，并盖上了锅盖，那这锅略微低温的水就会降低硫化氢形成和释放的速度。煮熟鸡蛋应立即用流水冷却，从而充分阻止这些不堪的化学反应，将它们扼杀在摇篮里。
如果小孩为了应和山姆，必须要一颗足够绿的鸡蛋，那可以来上一颗食火鸟蛋。食火鸟是一种生活在澳大利亚的大型鸟类，不会飞，但产下的蛋平均大小约为3½英寸到5½英寸，重约1¼磅。我得承认，我无法断言蛋壳里面的东西如何，可是蛋壳是真的非常绿。