▷为什么有的洋葱是甜的？

为什么维达利亚洋葱要比其他品种的洋葱甜度高很多？
一方水土养一方洋葱。
下面来解释一下。
维达利亚没有什么独特的野生环境。佐治亚州的其他许多地区都种植有多款淡味洋葱，品种包括毛伊（Maui）、沃拉沃拉（Walla Walla）、得克萨斯1015（Texas,1015）和OSO。请注意，我把它们称为“淡味洋葱”，而不是“甜洋葱”。相比其他品种，这些洋葱并不一定含有更多的糖分，只是刺鼻和催泪的化合物含量更少而已。
维达利亚城位于佐治亚州南部，是一片沿海平原，该地生产的洋葱之所以味道淡，是因为当地的沙质壤土缺乏硫物质。由于洋葱中的化学物质都是硫化物（参见第121页“为什么洋葱会催泪？”），故而缺硫洋葱中的刺鼻和催泪化合物也就更少。
抛开土壤、天气和耕作条件因素，所有植物之所以能长成自身这一物种和品种都取决于其种子的基因，植物会根据基因的要求来精准地生成适当的蛋白质、酶和激素，这是所有耕种者都无法改变的事实。例如维达利亚的洋葱，都属于名为黄葛兰克斯的品种。
但以上只是遗传特征。众所周知，有机物的特征由遗传和环境因素共同塑造。一系列环境因素包括土壤中的各类养料含量，土壤的质地和排水性、微菌群和微生物，土壤中沙子、岩石和黏土的比例，地表坡度，生长温度，降雨量、风量和日照程度。总而言之，植物所在的整体微环境、播种时是否月亏等因素，都会导致成熟后的果蔬存在些许差异。（月相可不是玩笑话，据称遵循生物动力酿酒法的葡萄酒商直到满月时才会移除红酒中的沉淀物。他们认为满月会引起潮汐，显然也能吸起沉淀物，避免这些物质沉落桶底。听起来完全合乎逻辑！）
法国的酿酒商会把所有这些变数和不可估量的因素归并到一起（不过通常排除了月相说），并融入果蔬界正流行的风土概念，当然，法国人还会再来一个只可意会的法式耸肩，外加些许神秘主义。不过风土一词其实没什么深奥之处，从字面意义上理解，这个概念就是指农业地区或地域，是某地特有的种植环境特性的总称。曾游历法国的人士都知道，每座山丘的另一边或每一个转弯之处，都可能潜伏着一种与众不同的微气候。
回到佐治亚州的维达利亚。维达利亚洋葱是佐治亚州农业厅的注册商标，洋葱产品要想贴上这个受到小心保护的标签，就必须符合该州针对洋葱需具备的特质而规定的法律要求。大力推广的宣传活动鼓励我们像吃苹果一样去“食用”这些洋葱（但是为什么我们会照做呢？百思不得其解），这无疑为洋葱增添了一份高贵，可以这么说：不可否认的是，为洋葱戴上光环的是经济和政治因素。以“我们的洋葱才是真正的维达利亚特色洋葱”为由提起的法律诉讼可不在少数。
在佐治亚州东南部，经官方批准且真正受到推崇的维达利亚洋葱种植县多达20个，但显然每亩农田土壤中的硫物质都并非等量，因此，硫不能作为唯一的考量因素。由于缺少具有信服力的科学依据，我更愿意把它们归为妙不可言的因素，换言之，就是我是一名风土主义者。