▷草莓蜜饯

不少地区的农产品市场只会在晚春的那几个星期售卖本地栽培的草莓。要充分利用这个时间段挑选个头小、质地硬且外表完好无损的熟草莓。选用这样的草莓，静置之后再短时烹煮，就能做出色泽深红、口感鲜美的草莓蜜饯。
制作蜜饯、果酱和果冻时，果胶、糖和酸性物质（柠檬汁）这三种主要食材的比例很关键。酸性物质与果胶反应后会形成凝胶，所以如果酸性物质或果胶太少，就会妨碍凝胶，最后成品就是糖浆。糖放少了则会变成坚韧的果冻，而糖放多了又会让蜜饯质地偏软。简言之就是一定要严格按比例添加食材。所以，本食谱用到的糖和草莓都要称重，而不是按体积计量。
通常我需要从傍晚开始烹饪，直到第二天早上完成成品，所以大家不要将食材量加倍，因为较长的烹饪时间会破坏草莓的果胶，并阻碍凝胶。
约1千克草莓
5杯糖
¼杯鲜榨柠檬汁
清洗并摘掉草莓萼片。较小的草莓整颗使用，大一些的草莓要切半。
称重1千克草莓，放入大号不锈钢煮锅或厚底熬煮锅（我使用的是法国酷彩荷兰烤锅，一种搪瓷铸铁锅）。倒入糖，并用橡胶刮刀轻轻与草莓搅拌，静置4小时，其间不时搅动。
开中火，煮至锅开，倒入柠檬汁，快速烹煮12分钟。盖上锅盖，放在阴凉处静置一夜。
第二天早上，大火加热草莓混合物至锅开，然后调至小火。用大漏勺捞出草莓，沥干水分，然后用勺子舀入240毫升大小的无菌果冻罐，只倒满半罐即可。彻底沥干水分的步骤很重要，因为如果此时罐子里的液体太多，则味道会淡薄。
继续熬煮锅里剩余的果浆，直至浓稠或糖果温度计读数显示107℃。用汤勺在果浆中搅动一下提起（保持在锅的正上方），挂在汤勺上的果浆应呈“片”状掉下来，即证明果浆已熬好。
将热果浆倒入装着草莓的罐子里，倒至罐口边缘1.5厘米处即可。擦干净罐口边缘，并用橡胶圈自封盖密封，扣上金属环箍。在所有罐子里都倒入糖浆并密封，然后倒置冷却。
本食谱可制作约3升蜜饯