《厨房实验室：怎么煮最美味，如何吃更健康》
【英】罗伯特·L. 沃尔克
▷前言（如图）
「献给伴我此生的妻子——马琳·帕里什。这名最可爱的批评家以爱因斯坦的厨师自诩，在此感谢她的相伴相知。」
▷极品西班牙海鲜饭（烤箱版）
大家可能会觉得西班牙海鲜饭很难做，实则不然，只需要完成一系列简单的步骤即大功告成。本道食谱为海鲜饭初学者详细列明了每个步骤。海鲜饭并不是一道菜，而是一款加入了地方特色（例如海鲜、家禽或兔肉，取决于你想要的西班牙地区特色）的杂烩米饭，掌握步骤之后，大家即可尽情发挥。
平时大家多熟用平底锅，而且在煤气灶上平底锅相较于西班牙饭锅更好掌控，因此在备料时，为便于翻炒，应优选大号长柄黑色铸铁平底锅。在开饭半个小时前，再打开烤箱，把所有配料都倒入西班牙饭锅，放入烤箱中焗烤，直到米饭熟透。
本食谱可选用14～16英寸大小的西班牙饭锅。我家的这口西班牙饭锅，是我和罗伯特在西班牙海鲜饭之乡巴伦西亚购买的。为什么挑这个尺寸？因为我们的行李箱只能放下这个大小的锅了。
24只小个头蛏子
12只贻贝
570克中等个头的鲜虾
5～6杯鸡汤
一撮优质藏红花丝
230克西班牙辣肠
6至8根带皮鸡小腿的肉
盐和现磨胡椒粉
约⅓杯橄榄油
1个大洋葱，切碎
1个甜红椒，切碎
1个甜黄椒，切碎
6瓣蒜，切碎
½茶匙匈牙利红辣椒粉，优选烟熏甜辣椒粉
西班牙烟熏甜椒粉
1杯熟樱桃番茄，用刀刺穿
1杯冷冻豌豆（已解冻）
2½杯西班牙短粒米，优选邦巴品种
柠檬角（摆盘用）
烟熏大蒜蛋黄酱（参见第375页，调味用）
准备工作：
轻敲贝壳未闭合的蛏子和贻贝证明已死，应扔掉。用活水洗净其余蛤蜊壳。统一盛入一个碗里，并冷藏。剥掉虾壳，留下备用，去虾肠（虾背部的黑线），另取碗盛放，放入冰箱。
将预留的虾壳倒入炒锅，加少量橄榄油，从而让高汤浓郁。以中大火翻炒约8分钟，或直至虾壳变红。在炒锅中倒入1½杯鸡汤，文火焖煮5分钟左右。将过滤后的高汤盛入玻璃量杯中。丢掉虾壳。
用两个勺子相互按压，或用手指在勺子上按压，充分碾碎藏红花丝，制成½茶匙藏红花碎。将这部分藏红花碎和些许完整的藏红花丝一同倒入热高汤中浸泡。倒入更多鸡汤，确保足够分成5杯，取其中一杯清汤搁置一边，后续可能需要用到。
将西班牙辣肠切段，每段10厘米长，并用清水焖煮15分钟。静置冷却后再切片，每片厚1.3厘米。搁置一边备用。
清洗鸡小腿肉，轻轻拍干。均匀撒上盐和胡椒粉。取厚铸铁平底锅或西班牙饭锅，开大火，并倒入足够覆盖锅底的薄薄一层橄榄油。鸡肉炒至半熟即可。将鸡肉盛入盘里，锅里余下的油备用。
在上一步留有余油的锅里倒入洋葱和甜椒，以中小火翻炒10分钟左右，或直至洋葱和甜椒熟软，但不要炒过火，以免焦黄。倒入蒜和辣椒粉，继续翻炒2分钟，不要炒过火，以免大蒜焦黄。倒入樱桃番茄，继续翻炒2分钟。将锅里翻炒好的酱料（西班牙语称为sofrito）搁置一边冷却。
成品：
开饭前35分钟，在烤箱底部支起烤架。预热烤箱至205℃。
将先前制备好的酱料倒入16英寸的饭锅，铺平，然后倒入大米与之搅拌，让大米粘上锅中的油汁。
取煮锅，将5杯高汤煮开。将饭锅放在灶头，开中大火加热。将煮开的高汤浇在大米和蔬菜上。煮开后，调至小火慢炖10分钟，无须搅拌。
关火，倒入香肠段，并将其埋入大米中。倒入虾肉，倒入蛏子和贻贝，贝壳绞合处朝下。
如果锅中还有空间，可同时倒入鸡腿肉，要是几近塞满，那就将鸡腿肉放入浅烤盘，并放至烤箱上层烤架（饭锅在底层烤架）。
小心地将海鲜饭放入烤箱中，烘烤10～20分钟。检查一下是否熟透，如果米饭有些干，添加一些预留的高汤即可。切勿搅拌。烘焙完成时，贝壳应开口，虾已变红，米饭带有一些浓香。如果觉得没有熟透，可继续烘烤3分钟左右。
从烤箱中取出饭锅，铺撒上已解冻的豌豆。在饭锅上蒙上一块茶巾（擦拭已洗餐具的毛巾）或锡纸，静置5分钟。静置期间，米饭会吸收锅内的液体，从而变得更软。这一步非常重要。
配上柠檬角。将盛放海鲜饭的锅摆在桌子中间，以便大家盛饭。互相传递未能放入锅内一同焗烤的鸡小腿肉和烟熏大蒜蛋黄酱。
本食谱可制作6至8人份
