▷炖小牛胫

在湿热烹饪过程中，包裹着骨头且坚韧的结缔组织中的胶原蛋白会被软化，变成均匀的明胶，而本道食谱即是最佳例证。
烹饪时，要选用家里锅底最厚的荷兰烤锅（优选搪瓷铸铁锅）。选购牛胫骨时，要确保每块骨头中心的骨髓都充盈，有些骨头没有骨髓。要为每位就餐者配上一把细长的小刀（龙虾叉可以叉起骨髓），以便他们取出奶油状的骨髓。将骨髓涂在吐司上或撒上盐和胡椒便十分美味。牛胫骨要搭配烤意大利玉米糊（参见第223页），并以硬皮农夫面包作为传递菜品。
4至6根带肉小牛胫骨，每根约230～340克，厚5厘米左右
约½杯普通面粉
约4大匙橄榄油
盐和现磨胡椒
1块鳀鱼鱼片
4瓣蒜（切片）
2根小胡萝卜（去皮切片）
1个洋葱（切片）
1根芹菜秆（切丁）
½杯干白葡萄酒
½杯番茄泥
调味料：
2大匙新鲜的欧芹碎
1瓣蒜（切碎）
1大匙柠檬皮碎
盐和现磨胡椒
将烤箱预热至160℃。
在小牛胫骨表面两侧涂抹面粉，并抖掉涂抹过多的部分。取大号厚底荷兰烤锅，以中火加热1分钟。倒入2大匙橄榄油和2块小牛胫骨，每面煎烤4～5分钟至焦黄，加盐和胡椒粉调味，然后再倒入另外2块小牛胫骨，以同样方式进行处理。4块小牛胫骨共需15～20分钟。
倒入剩余的2大匙橄榄油和鱼片，在油锅里将鱼片捣烂，并倒入大蒜、胡萝卜、洋葱和芹菜，调至中小火烹煮约10分钟或直到煮透，其间不时搅拌。
倒入小牛胫骨，单层平铺在蔬菜上面。取小碗搅拌白葡萄酒和番茄泥，然后再倒入锅中。
盖上锅盖（确保密封性良好），然后将锅放入烤箱。烘烤1.5至2小时，或直到牛肉软嫩并从骨头上脱落，锅内汁液已经浓稠。烘烤期间，如快要干锅，可添加少量白葡萄酒和清水。
配制调味料：准备上菜前，将欧芹、大蒜和柠檬皮碎倒入一个小碗中拌匀。
准备上菜时，将胫骨倒入一个预热过的深盘中，并盖上盖子保温。一些厨师喜欢滤掉汤汁，但其他人喜欢保持原样，所以根据自己的喜好决定是否滤汁。将调味料拌入汤汁，并用盐和胡椒调味。以中火加热锅，焖炖2分钟。
将汤汁浇在牛胫骨上，然后上菜。
本食谱可制作4大份