▷该在刚开火还是快出锅前添加香草料？

有的食谱会要求在刚开火时就添加香料或香草，而还有些食谱只需要在长时间慢煮之后才加入香料或香草。添加的时间重要吗？如果重要，那又是为什么重要呢？
香料或香草的添加时间很重要。
香料或香草的浓郁程度，取决于其精油含量，与其总数量和重量无关。“香料或香草”在本章中出现了多次，接下来我要简称为“香草料”，感谢读者理解。磨成粉或颗粒的香草料，烹饪受热时很快就会献出体内的精油，因为磨碎后暴露的表面积变大，精油会迅速挥发。因此，细磨香草料只能在快出锅时再放，如果在烹饪刚开始时就添加，那它们的精油挥发出来，只会让厨房闻起来比盘中餐更香。而完整的香草料，例如胡椒颗粒和香叶，会缓慢地释放精华，所以应该在烹饪刚开始就放入锅内。
大多数精油都具有挥发性，香草料在精油缓慢挥发时，就会失去其功效。所以新鲜香草料的味道永远比陈料要好。即使是低温环境，也会导致精油缓慢挥发，所以香草料应储存在阴凉处。在蒸汽作用下，相较整颗香草料，磨碎的香草料损失浓度的速度要快许多。
尤其是肉豆蔻和黑胡椒，一定要选购整颗粒装，烹饪需要时再磨碎。但智利辣椒不同，干辣椒或是辣椒面都能保持其辣味，因为其含有的“热辣物质”辣椒碱不太会挥发。所以光是闻一闻，不能判定一根辣椒有多辣。
只需要不到一年，香草料就会发生很大变化，精华流失之多让人惊讶，尤其是那些磨碎了的香草料。闻一闻家里现有的香草料，回忆一下刚买回家时它们的味道，你会发觉该重新买新鲜的香草料了。买回家后，最好贴上购买时间标签，定期查看颜色鲜度。绿色叶片类香草（例如龙蒿和迷迭香）会随时间流逝褪色，红色香料（例如卡宴辣椒、匈牙利红辣椒粉和智利辣椒面）亦是如此。
香草料痴汉（食香草料狂魔）甚至会冷冻保存香草料，不过这样做没什么不妥。