▷这种青芥末正宗吗？

一位开了一家日本餐馆的朋友告诉我说，餐厅（包括他自己的餐厅）提供的那种绿色芥末酱并不是真正的青芥末（wasabi），都是染了淡绿色的辣根酱。他是在为自己提供冒牌货找借口吗？
如若果真如此的话，那这位朋友就是向你爆料了独家新闻。我也有一位开了日本餐馆的朋友，他也向我爆料过同样的事情。
在日本餐厅点上一份寿司，许多外国人在上菜时都能辨认出大平盘子里的配料。有一小堆腌姜片，用来清新口气，还有一团呛鼻的绿色“青芥末酱”。腌姜是真的，百分之百，但青芥末酱可能并不是真的。没在日本生活过的多数人，大概从未品尝过真正的青芥末酱。
那本地寿司店盛在盘子里的那坨绿色的酱到底是什么呢？这是一种混合了辣根、芥末、玉米淀粉以及黄色和蓝色色素的干粉包装产品，兑水后就变成浓稠的酱状。品尝时稍微多蘸一点，这种火烧火燎的食物就会冲击鼻窦，让人泪目，直想捶头。而真正的青芥末酱味道纯粹，令人惊喜。
纯正的青芥末是绿色的地下根茎，植物学界称之为山嵛菜或山葵。这种植物长相难看，细长且多纤维的根从其主干侧面冒出来，即便清洗干净了，看着也像一颗经历了一天糟糕事儿的甘薯。青芥末对生长环境很挑剔，要求很高，需要特殊的冷水环境，全世界大概只有五个种植地。1磅青芥末批发价从20美元到80美元不等，到了零售商那里，售价大约就变成100美元，所以日本以外的地区鲜有售卖。
好在我有幸品尝到了真正的青芥末。
安迪·菊山（Andy Kikuyama）是匹兹堡日本菊料理餐馆的老板，他让我和马琳体验了一次“味觉对照”。安迪在桌子上摆了两小碟酱，左手边的是一小块常见的蓝绿色冒牌货，右手边的则是一块淡黄绿色的纯正青芥末。光从外表来看，很难分辨孰真孰假。
用筷子尖蘸一点左手边熟悉的冒牌青芥末，入嘴后能感觉到沙砾般的质地，像粉笔，味道当然也是十分刺激，难以描述。
再来尝尝真正的青芥末。入口感受到的质地是细细磨碎的蔬菜，略带坚果味，微甜。刺激的口感瞬时即去，而且很清爽，更像是吃了一记快拳，没有智利辣椒那种长时间的灼烧感。辛辣感退去后，就变成了舒缓温和的蔬菜味道，即使平时不吃辣，也会觉得它味道不错。
“美国人比日本人吃的‘青芥末’还多。大家似乎吃的是刺激，而不在乎精细。”安迪如此评价，“菊料理为客人同时提供这两种配料，不过我们一直有提供真正的青芥末酱来搭配白刺身，就是黄尾鱼、鲷鱼和比目鱼的薄生鱼切片。如果一盘菜有多种风味，例如冷荞麦面或是用料复杂的寿司，我们就会为客人提供辣根酱，因为混入酱油后，纯正青芥末酱的细腻味道就会被淹没。”他还解释说烹煮期间从来不会用青芥末酱，因为加热会破坏它的味道。（随后我立刻补充道：青芥末中的刺激性化学物质异硫氰酸盐受热后会挥发。不过我不确定马琳和安迪是否理会了我的化学解释。