▷烟熏大蒜蛋黄酱

西班牙烟熏甜椒粉能为大蒜蛋黄酱带来一丝木柴的韵味。这款酱搭配海鲜饭（参见第252页）堪称经典，搭配炒贻贝（参见第249页）也是不错的选择。当蘸料可以搭配新鲜蔬菜，或作为清蒸鱼（尤其是新鲜的鳕鱼）的配料。如果觉得味道太过浓郁，将橄榄油和花生油的用量减半，即可制作出清淡款的烟熏大蒜蛋黄酱。
想要让蛋黄酱带上香草味，则可在步骤2翻炒大蒜时加入½杯新鲜香草（西芹、细香葱、峨参、龙蒿）。在乳化液中搅拌香草时最好选用搅拌机。
1大颗鸡蛋
1茶匙西班牙烟熏甜椒粉
½茶匙干芥末粉
½茶匙盐
2大匙苹果西打、雪莉酒醋或葡萄酒醋
1杯淡味特级初榨橄榄油
1大瓣蒜（粗切）
将鸡蛋打入搅拌机，再倒入西班牙烟熏甜椒粉、芥末粉、盐和醋。倒入½杯橄榄油。盖上搅拌机的盖子，打开机器以低速搅拌。
立即揭开盖子，以细流均匀缓慢地倒入剩余的½杯橄榄油。当所有橄榄油已经融合，再倒入大蒜（以及香草）。继续搅拌1分钟，或直到搅拌均匀。
将蛋黄酱放入冰箱静置至少1小时再食用，以便让食材的味道融入并变得柔和。冷藏可保存4天。请勿冷食，低温不利于橄榄油释放味道。
本食谱可制作1 ¼杯酱