制作香椿菜的工艺，通常简单到不屑用语言来描述。但它浓郁的香椿素味道，却常常令人无法忘怀。在我看来，关中人所擅长的油泼面，更能将香椿素发挥到极致。面最好是手擀面，手揉杖擀，能使面粉在水的调和下更加柔韧和筋道，这样也更能与香椿丁脆爽的口感形成对比。而且与香椿相配，面条不宜太宽，以韭叶面为最好，这是农人们保证口感的经验总结。关中人做面，其味多在臊子，但是香椿面却不必，经过略微焯水的香椿丁，覆盖在温热的面条上，再撒上适量食盐和辣椒粉，油煎后以铁勺泼洒，油落烟出，一股浓烈的香椿味便扑鼻而来，令人味蕾顿张。油泼面，这种工艺极简，但味觉和口感相得益彰的大众美食，其中富含着令人兴奋却难以言表的民间智慧。
几年前的春天，我到泾阳访友，见餐馆里有香椿面，自然作为了首选，老板告诉我，渭北所生的田头香椿，绝不会辜负味蕾对于春天的体验。果不其然，那一碗香椿面是我尝到的最为难忘的香椿美食了，这种简朴泼辣的烹调手艺，也成为我经年不忘的味觉记忆和期待。
香椿可以炸着吃，是我在秦岭中的收获，留坝人称为“香椿鱼”。初到此地的第一天，同学刘勇从汉中赶来，夜间，几人约在他同学侯晓明的馆子里，在留坝县人民医院的对面，曰：壹殿川菜。知我是外地人，侯晓明心领神会，说要做几道家乡的土菜。自然是春笋炒腊肉、玉米凉粉、鱼腥草和香椿鱼。
香椿鱼的做法简便易行，似乎人人皆知。将香椿洗净，保持原形，和好面糊糊之后浸入其中，当然，面水的稀稠很是重要，要能恰好挂住为佳。这面水里，放了鸡蛋、食盐、五香粉、花椒料和味精等。然后热油烧起，快速煎炸，因此，做香椿鱼的办法通常被称为“煎”。
煎是比炸更轻巧而迅捷的一种烹饪手段。
侯晓明虽不多言语，但菜肴的形、色和味，显露了他的慧颖。令我惊奇的是，经过煎炸的香椿尖，薄薄地透出光来，居然能够看到叶形和脉茎，尖儿口感爽脆，根部有面粉的韧度。因而，此菜入了口，我们禁不住会举起酒杯来，因为那种用口腔挤压香椿鱼的脆薄感，就需要用一口酒浆来补充。客观来说，经过面裹、油煎的香椿鱼，香椿素的味道是淡了一些，但那种独特的薄脆口感，却只有初春的嫩叶才会有。