荠菜多生于路边、渠垄和田间。路边顺风，荠菜也就色泽深沉，相对显老。渠垄近水，荠菜多鲜嫩肥美，体形硕大。生于田间者，因有麦苗掩蔽，光照受到调节，生长匀速，故而味道最好。在《诗经》中，就最早记载了百姓对于享食荠菜的味蕾认同——“谁谓荼苦，其甘如荠”（《邶风·谷风》）。
荠菜又名护生草、地菜、小鸡草、地米菜、菱闸菜、花紫菜等。此菜分布很广，南地与北国均有，且以中原为盛。秦岭两边，虽气候有别，但都宜于荠菜生长，其种类也有很多。最常见的是散叶荠菜，其叶茎长，叶面形似钥匙，也称钥匙菜。散叶荠菜最喜聚拢，有时密密匝匝，软如地毯。还有一种荠菜的近亲，称面条菜，其叶形如柳叶，表面毛涩，视觉温润，我们称合瓶菜或麦合瓶。还有一种勺勺菜，形态最美，叶子如菊，末端宽大，呈凹面卷起，状如小勺，颇受孩子们青睐。最引人发笑的是一种叶子干涩曲皱的荠菜，耐干旱，外形不招人喜欢，当地人给它取了个让人五味杂陈的名字——“老婆脚指甲”，意指传统社会裹脚的老太太，因其脚型受到挤压，骨肉连带指甲均已变形。每每挑到这种菜，孩子们就会捂着鼻子欢笑，相互调侃。
农家饭菜不用太讲究，在蔬菜缺乏的年代里，荠菜更是上天的恩赐。因为荠菜的生长期短，因而也就成了备值珍惜的时令菜肴。当然，它不仅可作为食材，同时也有良好的药用价值。《名医别录》中载，荠菜“主利肝气，和中”。《药性论》也言其“（将荠菜风干后）烧灰（服），能治赤白痢”。《千金·食治》言其“杀诸毒。根，主目涩痛”。《日用本草》和《本草纲目》中载，荠菜有“凉肝、明目、益胃”之功效，目前可用于治疗产后出血、痢疾、水肿、肠炎、胃溃疡、感冒发热、目赤肿疼等病症。

荠菜最简单的吃法是凉拌。荠菜过水后，颜色更清亮，此前略带土腥的杂色，过水后都被洗涤一新。在秦岭北麓，凉拌的荠菜最适合搭配关中人的早饭晚餐——苞谷糁。略甜的糁子配以稍苦的荠菜，黄绿之间，包含了农人们多少朴素的生活愉悦。诗人陆游就曾用文字表达他食用该餐的感受，“荠糁芳甘妙绝伦，啜来恍若在峨岷。莼羹下豉知难敌，牛乳抨酥亦未珍”。
陕西关中人吃荠菜还有一种搭配，是将其作为搅团的配菜。搅团是用苞谷面熬成的，呈糊膏状，热时倒入温水，使其凝结成团。搅团表面爽滑，破开后，舌头可以感触到沙沙的微小颗粒，是关中人喜欢的杂粮食物。若要搭配荠菜食用，最好是汤饭，这样不会有明显的干涩口感。深红色的汤水中，搅团保持了苞谷的金黄色，配以鲜绿色的荠菜，再辅以些许葱花和肉臊子，一碗简单的美味就此诞生了。
值得一说的荠菜美食，还有一种特色小吃——荠菜春卷，或曰锅贴，含咬春之俗，是春饼的变体。

春卷好不好吃，首道技艺即在和面，面醒好，才会筋道，春卷的皮才会韧薄。做春卷皮真是一道技术活，先将平锅置于小火上，锅底涂菜油少许，待锅温热，抓起面团，在手中扬甩，并快速在锅内轻抹成掌面大小的圆面皮，薄皮在锅内受热，边缘自然微张翘起，估计要离锅时，用手揭下，即成春卷皮。馅料需要多少，有经验的人自然知道，量的具体拿捏，全在熟稔的心念间。皮内填入馅儿后，手指上蘸稀面糊，将春卷皮的边缘黏合，包成扁平的长方形，手指将两端轻按，使封口粘牢，不至于煎炸时张开，春卷的生坯即成。
炸春卷时，火候的掌握很重要。如今有了天然气灶，操作就方便了些。平锅内注油，漫过锅底，旺火烧至七成热，轻下春卷生坯。煎炸的过程中，控制油温很重要，薄皮呈金红色最好，并能隐隐透出荠菜的绿色。
春卷出油后，要稍微冷却，使皮儿酥脆，这样口感才更好。关中人吃春卷，喜欢蘸汁，酱醋辣椒，或再有蒜泥，调成汁水，可冲淡油腻味。这样，柔韧的荠菜、酥脆的春卷皮和调味汁一起所生成的美味，足以触动你的味蕾。
在古代文人中，数苏轼和陆游写荠菜味美的诗作相对较多。苏轼评价荠菜“虽不甘于五味，而有味外之美”，他还自己下厨，以荠菜烹制糁羹，并将其命名为“东坡羹”。
陆游对于荠菜似乎更是情有独钟，诗作亦很多，诸如“残雪初消荠满园，糁羹珍美胜羔豚”，“手烹墙阴荠，美若乳下豚”，“日日思归饱蕨薇，春来荠美忽忘归”等句。这些句子，真切地表达了他对荠菜清香的体味，也为后人理解朴素的生活美学笼上了一层别有妙味的诗意。

立春时，菜园里最好的就是韭菜，虽然这会儿已是“柳绿河开，春回雁来”，但众多的人工蔬菜尚在襁褓之中，只有蓄了一冬的韭菜，早已在暖风细雨中探出身影，并在初春时，生长得亭亭玉立了。南齐周颙说：“春初早韭，秋末晚菘。”早春时的头茬韭菜，吸收了天地间敛藏最深的精华，茎叶鲜嫩，品质最佳；晚秋次之；夏季则最差。故而民间有“春食则香，夏食则臭”的说法。

茵陈的别称很多，有牛至、耗子爪、田耐里、因尘、马先、绵茵陈、绒蒿、细叶青蒿、安吕草等，属管状花目，菊科。民间多称其白蒿，因为其经冬不死，春时因陈根而生，故名因陈（茵陈）。一入夏，雨水丰足，蒿草长势迅速，株高有时过米，故而百姓也称其茵陈蒿或蒿子。李时珍在《本草纲目》中记述说：“白蒿有水陆二种……曰：蘩，皤蒿。即今陆生艾蒿也，辛熏不美。曰：蘩，由胡。即今水生蒌蒿也，辛香而美。……谓其春时各有种名，至秋老则皆呼为蒿矣。曰藾，曰萧，曰萩，皆老蒿之通名……”过去的关中，水泽丰沛，水蒿亦多，但还是以陆生的白蒿最为多见，故而本地民众所说的白蒿，即指陆生。
因为药用，白蒿幼苗颇得民众珍视，但是到了秋冬，白蒿则沦为厨房里的柴火。故乡的白蒿很多，但平时无人采摘，一入夏天，蒿苗速长，到了冬季，竟如一棵棵小树般。在我幼时，乡里缺少柴火，我和母亲常去收割蒿草，冬季已枯的蒿草有些扎手，也不好捆绑，我们拉着架子车，虚虚地装一下，回来没两天，便已烧得一干二净。塞进火塘里的蒿草，刺啦一声，草籽瞬间全无，只剩下稀疏的几个杆，此时想起它幼小时的样子，便有恍惚怜惜之感。
在《诗经》的记载中，白蒿是可用来祭祀的植物，每至春夏，民众便到田野里采蘩（白蒿）。《诗经·召南·采蘩》中便有这样的句子：“于以采蘩？于沼于沚。于以用之？公侯之事。于以采蘩？于涧之中。于以用之？公侯之宫。”言明了古代公侯采来白蒿用以祭祀的礼俗。
白蒿农历二月生苗，叶似嫩艾而歧细，面青背白，其茎或赤或白，其根白脆，根茎皆可做蔬。根苗可入药，甘平无毒，补中益气，主治风寒湿痹、夏月暴水痢、恶疮癞疾。中医多采之。
因有药用，民间也便有采食白蒿之习。茵陈做菜，要采嫩苗，老的做药用的，是茵陈蒿。茵陈的吃法不是很多，大抵有焯水凉拌、香炒肉丝、茵陈窝头及茵陈粥。在南方，还有以米粉做茵陈糕、团的习惯。当然，还有人用茵陈来泡茶喝的。

核桃须吃的是筋，并非花。冬子吃过，教我们来捋，就是将须上的花蕾搓掉，只留内筋。我们想到了一个妥帖的字“挼”，那种蜕掉花蕾的轻柔感，让人心生欢喜，几个人一边劳动，一边欢笑着探讨此字的动作，一是此字颇有动感，二是“挼”的动作极其丰富，手指似乎无法锁定在某一个瞬间，轻轻揉弄，欢快异常。一会儿工夫，满盆的核桃花被捋去，只剩了一碗须筋。冬子拿去焯水，须臾捞出，凉拌即成。
在山里吃春野之味，简单而有情味。核桃须的口感比海蜇要柔，植物的纤维在齿间被分解，清香之味淡淡溢出。有个窍门是，调味的时候，用凉开水稀释盐醋，这样不会遮盖核桃须的本味。
核桃须除了吃鲜，还有一种办法，是将其晒干，呈黑色，可以炒肉，亦可做汤，泡水来喝也是很好。我在某店里曾吃过核桃须炒鸡蛋，深褐色的核桃须与嫩黄的鸡蛋相衬，如柴门鲜花，情味盎然。略带筋道的核桃须和柔嫩的鸡蛋入口，真是美妙的口感组合。
核桃须富含磷脂，有益于增强人体的细胞活力，促进造血功能，此外，还能有效降低血脂和胆固醇，预防动脉硬化。

茴香有大小之分，平日所说的是小茴香。在我国古代的《药性论》《千金方》《本草纲目》等药典中，对其药用功能多有记载。其主要有温肾散寒、和胃理气的作用，对于寒疝、少腹冷痛、肾虚腰痛、恶心呕吐等疾病都有良好的疗效。
除了入药，茴香的幼苗也可食，籽儿则是常用的调料。百姓用它包包子、包饺子、泡茶、做汤、摊饼、素炒等，是很好的作料。

知道藿香可以食用，是因为留坝县的厨师侯晓明。有一天，我与同学刘勇、付利军等人在他店里喝酒，点了一份鱼汤，味道甚好，问起缘故。他用筷子捞起，说是藿香，然后跑到操作间，拿出一片叶子来，揪开让我闻，一股带着麻香的爨味扑鼻而来。那一盆鱼汤，也的确因为它的加入而别有鲜香。付利军还告诉我，藿香叶可以炸着吃。
藿香也叫合香或者山茴香，是多年生的草本植物，在秦岭的山间多有，因有食用和药疗价值，乡民也常在花圃或菜园里种植。光照充足、温差较大、雨水合宜的陕南山区，是藿香生长的福地。

在陕南人的味觉习惯里，秦味占三，川味占五，此外，还有楚味和湘味。不管怎么说，花椒总是他们离不开的味料。所以，路过陕南人的门前、田埂时，常会看到花椒树的身影。
仲春时节，花椒叶沐光沾露，姿态招展，椒叶虽不大，但味道实足，在单调的农业生活中，常常成为农家人一道别有滋味的美食。那种冲冲的麻香味，使人一说起，就会唤起舌尖的记忆。此时，花椒叶子未老，味道尚足，要是等到立夏之后，老叶不仅无味，而且也干涩难食了。
在我的老家宝鸡，有几种农人们最爱做的椒叶美食，分别是椒叶煎饼、椒叶锅盔、椒叶花卷和椒叶炒鸡蛋。
我最爱吃的是椒叶煎饼。老家人擅做的，是那种薄软如巾的，在农人们巧妙地拿捏下，面粉温柔的性格和含蓄的本味衬托了椒叶竦爽的任性，糯香异常。田埂上的椒叶味道最浓，采回淘洗，阴置沥干，用刀剁成碎片，然后加到用小麦粉和成的面水里，面水的稀稠以尚可挂住筷子为宜，要想更有滋味，还可加入鸡蛋，但不能多，多了会影响面粉的黏韧感。然后用筷子不断搅拌，使之均匀。一切判断，全赖经验。做椒叶煎饼最好是用平底锅，锅底拭油，文火加热，舀少量面糊倾入，使之徐徐摊开，然后提起锅来，摇晃调整，使面水平匀。约莫两三分钟，一张煎饼即成。和了椒叶的煎饼，不仅视觉上美观，味道更是鲜香。
同样的办法还可用到锅盔和花卷的制作中。在农家生活中，人们总想力所能及地丰富食物的滋味。简单的办法，便是往馒头里加盐、糖、辣椒面和椒叶。如今吃馒头，若不就几个小菜，可能便不好下咽了，但那时的人们，只能干馍独吃。因此，可想而知，这些用来调剂的味料，对那时的人们来说，该是多么兴奋！那是对孤寂味觉的犒赏和慰藉。
到了留坝，我才听说一种奇怪做法：炸椒叶。
要吃炸椒叶，采的时候便可以整丫来摘，自然也无须分拣切碎，稍作冲洗，便可制作面水，小面粉里加上鸡蛋，可使其口感酥脆，再稍微加些盐巴、椒麻料进去，味道会更加丰富。这种连枝带叶的造型在面水里自然挂带不匀而别有韵致。炸的时候，速度的拿捏，火候的掌控，都是难得的经验。我是眼看着侯晓明炸椒叶的，但因为速度太快，也没大看清。盛在盘子里的椒叶，因为有了面粉的加持，形态更加支棱，像是古时富家女子头上的花冠、步摇。而煎炸的过程中，金黄色的油面冒出的泡泡，则像是对它精致造型的赞叹与欢呼。

宋人林洪在《山家清供》里将煮春笋称为“煮玉”。

《周礼注疏》中说，“加豆之实，笋菹鱼醢”。《诗经》中说，“其蔌维何？维笋及蒲”。那是对人们用竹笋所做的菜肴来祭祀神灵和祖先的描述。有一种菜叫“腌笃鲜”，是用竹笋、咸肉和鲜肉来做的，“腌”是指被腌渍过的咸肉，“笃”则是指用小火慢煨，“鲜”是双鲜，几者相合，软语磋商，几可道尽人间美味。

在《金瓶梅》第七十五回中，写西门庆回家，吩咐下人上菜，其中有“春不老炒冬笋”。“春不老”是雪菜，也即雪里蕻，挨过雪霜，再经腌渍，在它的身躯里，有着自然与人工的双重赋予，腌菜之辛，微微呛口，与笋略炒，下饭最宜。

《山家清供》里提到“傍林鲜”，就是将挖到的春笋就地来烧。唐代诗人姚合有诗道：“就林烧嫩笋，绕树拣香梅。”

制作香椿菜的工艺，通常简单到不屑用语言来描述。但它浓郁的香椿素味道，却常常令人无法忘怀。在我看来，关中人所擅长的油泼面，更能将香椿素发挥到极致。面最好是手擀面，手揉杖擀，能使面粉在水的调和下更加柔韧和筋道，这样也更能与香椿丁脆爽的口感形成对比。而且与香椿相配，面条不宜太宽，以韭叶面为最好，这是农人们保证口感的经验总结。关中人做面，其味多在臊子，但是香椿面却不必，经过略微焯水的香椿丁，覆盖在温热的面条上，再撒上适量食盐和辣椒粉，油煎后以铁勺泼洒，油落烟出，一股浓烈的香椿味便扑鼻而来，令人味蕾顿张。油泼面，这种工艺极简，但味觉和口感相得益彰的大众美食，其中富含着令人兴奋却难以言表的民间智慧。
几年前的春天，我到泾阳访友，见餐馆里有香椿面，自然作为了首选，老板告诉我，渭北所生的田头香椿，绝不会辜负味蕾对于春天的体验。果不其然，那一碗香椿面是我尝到的最为难忘的香椿美食了，这种简朴泼辣的烹调手艺，也成为我经年不忘的味觉记忆和期待。
香椿可以炸着吃，是我在秦岭中的收获，留坝人称为“香椿鱼”。初到此地的第一天，同学刘勇从汉中赶来，夜间，几人约在他同学侯晓明的馆子里，在留坝县人民医院的对面，曰：壹殿川菜。知我是外地人，侯晓明心领神会，说要做几道家乡的土菜。自然是春笋炒腊肉、玉米凉粉、鱼腥草和香椿鱼。
香椿鱼的做法简便易行，似乎人人皆知。将香椿洗净，保持原形，和好面糊糊之后浸入其中，当然，面水的稀稠很是重要，要能恰好挂住为佳。这面水里，放了鸡蛋、食盐、五香粉、花椒料和味精等。然后热油烧起，快速煎炸，因此，做香椿鱼的办法通常被称为“煎”。
煎是比炸更轻巧而迅捷的一种烹饪手段。
侯晓明虽不多言语，但菜肴的形、色和味，显露了他的慧颖。令我惊奇的是，经过煎炸的香椿尖，薄薄地透出光来，居然能够看到叶形和脉茎，尖儿口感爽脆，根部有面粉的韧度。因而，此菜入了口，我们禁不住会举起酒杯来，因为那种用口腔挤压香椿鱼的脆薄感，就需要用一口酒浆来补充。客观来说，经过面裹、油煎的香椿鱼，香椿素的味道是淡了一些，但那种独特的薄脆口感，却只有初春的嫩叶才会有。

花开半苞，香味初溢时，槐花最宜食用，生吃或烹饪都可。“吃花”让人有一种奇妙的心理。在诸多食材中，花头可食的并不多，浓浓的香味，令人既感诱惑，又有怜惜。槐花未开时，花衣紧裹，其形如月；待稍开后，花瓣如伞，徐徐打开，像是万千仙子，凌驾于云端。白莹莹的花瓣，在蓝天和绿叶的映照中，剔透而清润。再加上花瓣内壁根部泛出的黄绿色，槐花像是自然之手精雕的艺术品，让人心醉。只是槐花太小，总让人忽略了它优美的形态。
秦地一带，属渭河两岸的槐花开得最早，其次是塬地地带，再次是秦岭的南腹，然后是北麓的阴面。从初春开始，油菜花、杏花、桃花、梨花、樱桃花和槐花，次第开放，招蜂引蝶，蜂农们则随花事迁移，忙于营生。槐花蜜是自然的馈赠，属蜜中上品，纯净的蜜汁，色泽白中透黄，质地浓稠，不易结晶，入口时，清淡的槐香令人有乡野的田园之感。常食槐花蜜，亦有去湿利尿、凉血止血、舒张血管、降脂稳压、预防中风、解毒润燥的妙用。

对秦地一带的大多数小孩而言，槐花麦饭是不陌生的，即便是在城里，槐花也是菜市场里必有的时令蔬菜，而且在人们的心念里，槐花恐是当今最为天然而不做手脚的食材之一了。
清拣槐花需要耐心，要把杂叶和花茎一一挑出，只留花头，洁净的花头盛在盆里，素净的色彩最为可人。稍用水洗即可，多了反会滤掉清香，淘洗时，不能过于用力，而是轻轻拨弄，以免伤了花头，溺水进去，影响本味。洗净的槐花可在篦子上控水，令其稍干，然后撒入面粉，面粉与花的比例在1∶5左右，这是蒸菜的基本惯例。面粉多了，就会成为面疙瘩，令槐花失味，若少了，槐花经过烹蒸，又会发秾，不够筋道。我的经验是，拌面时，在水中加盐或以桂皮、八角、茴香等熬煮的汁水，味道自是很好。拌好的麦饭置于笼布上，入锅烹蒸，大约十分钟，槐花与面粉混合的香味便会溢出，与自然的槐花相比，这种味道更为沉稳，饱含着人世生活的温暖气息。
出锅后的槐花麦饭，稍作冷却，即要将之散开，面粉拌得好，槐花的形状大体还在，如同一颗颗小的雕塑，这是最令小孩子欢喜的。但是一颗颗地吃并不得法，而是要大口地咀嚼，这样才能体会到槐花的轻柔和面粉的韧劲。大人们吃时，喜欢配汁水，通常的做法是取新蒜数枚，将其捣碎成泥，再用熟油泼洒，然后以红醋、酱油和香油调配，吃麦饭时，用小勺将汁水淋洒于其上，稍加搅拌，滋味袭人。
麦饭简便易行，又不遮槐花形味，因而最为普遍。稍微复杂的，还有槐花饼。做此饼，最好用未开的槐花苞，洗净后撒面粉于其上，加盐拌匀，湿度要比麦饭稍大，然后取适量于掌心，以含蓄之力揉握成团，再压制成饼。然后在平锅内注油，烧至微热，将槐花饼轻入，文火煎炸，这时一定要控制油温，并观察饼面颜色，适时翻弄，以呈微黄色为宜，约五分钟后，槐花饼即可出锅。槐花饼的大小薄厚要适中，内嫩外焦是其特点，在齿间，干脆的表皮与柔韧的槐花形成触觉上的互补，美不可言。
在百姓的厨房里，用槐花做菜的招数还有很多。如槐花炒蛋、槐花炒肉、槐花粥，还有槐花酱和槐花鱼。槐花鱼在长江流域多见，并不是秦地人所擅长的，此菜是清蒸的，鱼以鲫鱼或鲤鱼最好，其肉质细腻，易于和槐花的香味中和。想来应是很美，我却没有吃过。至于槐花酱，对于生活粗朴的秦地人而言，做得就更少了。

位于秦岭南麓的镇巴、佛坪等县，有一种特产——树花菜。
此物虽与云南的树花菜同名，却形态殊异。云南的树花菜是寄附于深林树木上的一种真菌类，但镇巴的树花菜却是一种野生灌木。早春时节，白花如豆，形似珍珠，于是当地人也将其称作“珍珠花菜”。
油菜花盛开的季节，秦岭南麓春香满山、大地流金，这时候，在绿色初萌的环境里，树花菜显得更为绰约、清丽。乡亲们也开始采摘树花菜的鲜花和嫩叶，作为尝春鲜的牙祭。
树花菜属落叶灌木，常生于山坡路边或溪谷间的灌木丛中。植株很高，可达三米。树花菜的叶子较小，复叶对生，呈椭圆形或椭圆状卵形，叶子两面的脉上疏生细毛。所开花朵，有时白色略黄，圆锥花序顶生，香味芬芳。树花菜花期有半年之久，但只有春天时的鲜嫩宜食。
这种长相姣好的花木，当地人还给它取了个朴实的土名——省沽油，这其实是和树花菜的种子有关。古时候，人们发现树花菜的种子可以榨油，除了食用，还可作为照明的燃料，于是便有了“省沽油”的名称。不得不说，这种感恩式的称谓，总是让人觉得有些油腻，不像“树花菜”，似乎带着淡淡的一丝香气。
树花菜是雌雄同花的植物，亦即两性花——每一朵花头既有传粉的雄蕊，也有授粉的雌蕊及柱头。镇巴的树花菜，开花稍早于长叶，花期过后，果实渐生，会结出一串串膀胱状的果实，前端呈三裂状，像是小囊袋，明亮光洁。
采摘树花菜是掐取嫩的带花的尖儿，含苞未放的最好，花开的次之，采回去焯水，沥干便可食用。这种树花菜，可以鲜吃，也能做干菜。鲜吃者譬如凉拌，无需用刀切段，连着花叶，一起放入水中略焯，过了水的树花菜叶子会更绿，而花苞的色泽略暗，但是白绿相合的清丽之感还在。

神仙粉也叫观音粉，或观音凉粉，之所以以观音或神仙来命名，是出于百姓对神灵赐食的感恩。因而，在有此食的地区，也都流传有近似的传说：很久很久以前，人间发生灾荒，庄稼颗粒无收，难民无数，饿殍遍野。观音菩萨悲心大起，遂用柳枝沾露，点撒人间，于是大地上冒出了簇簇绿树。然后，观音菩萨又教民妇采摘树叶，用其制作出块状的膏状食物，助其渡过灾荒。百姓为表感恩，遂将此树称为观音树，该食也称为观音粉。
百姓所称的观音树学名豆腐柴，是一种多年生的灌木，分布于海拔一千三百米以上，在背阴的山洼处多见，其树高约二尺，枝条丛生，叶表光滑，叶背有绒毛，泛银光，这种物质正是做观音粉所需的材料。农历三月仲春，观音树开始出芽，到春夏之交时，其叶可长到铜钱大小，就可以采摘做食了，这种食物爽滑的口感和性平的功用正与夏日的气候相得益彰。

立夏前三日，李老太又上山了，用背带背回来好多叶子。孙子搬来小凳，坐在一旁观看。李老太先是摘去叶柄，再用清水将叶子稍稍淘洗，然后放在烧箕里晾晒沥干，再将之倒入大铁桶中。老伴儿在屋里烧水，烧开稍凉一会儿，用盆端出来倒入大铁桶中，帮助李老太搅拌，一直用力搅拌到有阻力感为宜。这是力气活，对于年岁已高的他俩来说，并非一件轻松的事情。老伴儿边倒水，李老太边用木棍搅动，两人相商着水的多寡，大约二十分钟后，汤水呈现稠糊状。在此过程中，叶汁不能接触金属物，否则就会产生化学反应而变味。这时，老伴儿拿来了网罗，用它过滤叶渣，一边过滤一边用手挼捏，然后再将过滤后的叶渣反复挼几次，直至挼到没有黏稠感为止。绿色的汁液顺着网罗流淌下来，滴在搪瓷盆里，浓稠的汁液需要再沉淀，两小时后，下面的汁液已凝结成了稀软的果冻状，倒掉上面的清水。接下来，需要再往里面倒入冷水，使之冷却，并每隔两小时换一次水，直到稠膏状的汁液渐渐变硬，就可以用刀来切了。冷却成形的观音粉是如墨玉一般的暖绿色，隐约半透，弹性如魔芋，但比其更细腻。刚做出的观音粉会有一股涩涩的苦味，需用流水去冲，使苦味变淡，这个环节通常需要四五个小时，可根据自己的口味调节时间的长短。

观音凉粉是秦岭山民常吃的凉拌菜，可以切块，也可切条，不论是怎样的形状，其韧度都可以保证。吃之前，需要将切好的观音粉在开水里汆一下，须臾捞出。凉拌时以适量的麻油、鸡精、食盐、红醋、油泼辣子和蒜末调成汁水，浇在其上，然后再撒上野葱末和芝麻等。
离开留坝的那一日，与众友到留坝县城的东关去吃石头鱼，老板是当地的老饕，各种标志性的土菜自然都上了桌。观音粉的出现，算是圆了我多年的梦想，也弥补了我对留坝食味的遗憾。对于第一次吃到的食物，我们常常会怀有敬畏和好奇，我轻轻夹起，且观且尝，观音粉给人的口感常常大于味觉，唇齿相触，弹松有度，柔中带筋。
夏季里食用观音粉，不仅可以清火消炎润肠胃，也可防暑降温去内火，它富有人体所需的多种氨基酸，因此颇受山民和游客的喜爱。无论是农家自吃，还是在待客的餐桌上，观音粉都不是让人饕餮的角色，尤其外地的食客，总是要情不自禁地细细琢磨，生怕这微妙的口感一闪而过，未被捕捉。虽然此食其貌不扬，却也清新脱俗。

《月令七十二候集解》中载：“四月中，小满者，物致于此小得盈满。”小满的本义是指夏熟作物的籽粒开始灌浆，但还未成熟，小满而已，远未大满，故有此名。小满是夏季的第二个节气，这时候，气温暖潮，雨水渐多，关中一带，小麦开始灌浆，颗粒浑圆，绿色也渐而添黄。这时候，农民关心的是地里的庄稼，有农谚说：“小满不满，麦有一险。”对于以务农为生的庄稼人来说，小满非常关键。小时候，我曾跟着爷爷在麦田里检查麦穗。暴风雨过后，和父母在田地里用手去扶躺倒的麦子。农人与庄稼的关系，不仅是切身的利益所关，更有切实的情感，他们心情的转换也印证着节气的往复循环。
在关中，小满与小麦的精气神相关联，扬花过后，麦浆充盈，株姿昂然，农人们也就到了最为谨慎的时节。农历四月初四，我们村照例举办每年的古会，村道上摩肩接踵、熙熙攘攘，农人黝黑的脸庞上透露着集体性的期待和紧张，这是他们在麦收前的一次盛大聚会，购置农具，迎接农忙。
庄稼的生长状态，牵涉着农人的心理状态。欧阳修所写的《归田四时乐春夏二首·其二》一诗，为我们描绘了小满时节的农家生活，是谓：“南风原头吹百草，草木丛深茅舍小。麦穗初齐稚子娇，桑叶正肥蚕食饱。老翁但喜岁年熟，饷妇安知时节好。野棠梨密啼晚莺，海石榴红啭山鸟。田家此乐知者谁？我独知之归不早。乞身当及强健时，顾我蹉跎已衰老。”

正如民谚里“小满三候”的说法：“一候苦菜秀，二候靡草死，三候麦秋至。”小满前后，气温升高，风干易燥，人体也易伤阴损津，难免出现“热症”。于是，大自然在苦菜的身体里庋藏了平衡的秘密。这时候，食素吃苦宜于身体的调节，《本草纲目》里也称：“夏三月宜食苦荬，能益心和血通气也。”因此，全国各地都有小满时吃苦菜的食俗。农业社会里，人们在日积月累中的具体发现，也被现代医学所证明，苦菜富含蛋白质、脂肪、胡萝卜素、维生素、甘露醇、生物碱等十几种营养物质，性味苦寒，有安心益气、清热解毒的功能。

母亲做苦菜很简单，就是焯水凉拌，但是，时令里的野味，越是简单，才越能显现出其本味。那次的苦菜，即便是数十年后想起来，似乎喉咙里的清味还在。苦菜的好吃，在于其苦，这是恰好的自然时令赋予它的本味和脾性。
凉拌的苦菜是就着馒头和苞谷糁来吃的，黄、绿、白三色，清新而纯粹。酸酸的农家醋更是衬托和激发了苦菜的涩味，这种苦令舌尖萦绕，味蕾回味。
苦菜的另一种做法是蒸疙瘩，这也是关中人最为自然和擅长的手段，不仅是凡有叶子或开花的蔬菜，甚至剥了外皮的菜疙瘩，关中人都可以用来裹面烹蒸，譬如茵陈、榆钱、洋槐花、红薯叶子、萝卜缨子和蒜苗，以至茄子和土豆，关中人都能将之捣鼓出别样的面香味道来。
如今，苦菜的吃法真是花样繁多，随便在网上一搜，都有几十种之多，凉拌不消说，还有糖醋、清炒、麻酱、酱汁，或是包包子、包饺子，还有用其来做汤，以及与鸡蛋、虾仁、红豆、豆腐等蔬菜相炒，因为没有吃过，不知味道如何。

鱼腥草学名蕺菜，百姓也称折耳根、狗贴耳、猪鼻孔、臭茶、臭灵丹等。《本草纲目》记载：“蕺菜生湿地山谷阴处，亦能蔓生。叶似荞麦而肥，茎紫赤色。南山、江左人好生食，关中谓之菹菜。”
2020年春，我到留坝县与众友去采香椿，那时候香椿已老，鱼腥草却嫩，当地人指给我们，于是才知道了它生长的环境和样子，也知道了我们常吃的大多是鱼腥草的叶子，其根也是很好的食物和草药。常食鱼腥草，有增强免疫力、抗炎抗病毒、利尿排毒等药能。《本草纲目》中就记载了鱼腥草有“散热毒痈肿，疮痔脱肛，断痁疾，解硇毒”等功效。因此，将鱼腥草焯水凉拌或泡水来喝，就成了百姓们益身健体的生活选择。
鱼腥草的成熟期是农历八月至次年三月，夏秋为主要采挖期，这时候，带根的全草可以整株挖取，根、叶分而食之。
陕南人有以鱼腥草当茶煮或泡水饮的方法，通常是采摘春夏之交新鲜的鱼腥草。而阴干后的鱼腥草，腥味稍淡，微发芳香，加水煎煮时会散发一种类似肉桂的香气，稍煮即可，煎汁则近似清淡的红茶汁，芳香中稍带青涩。
在川地火锅中，鱼腥草是一道特别的涮菜，因为火锅滚烫火辣，搭配点鱼腥草，刚好可以平温降火。
新鲜的鱼腥草最适合的吃法莫过于凉拌，这样既能保持鲜嫩爽脆的口感，还能保留其完整的营养成分。除此之外，清炒鱼腥草、鱼腥草炒鸡蛋、鱼腥草滚汤都是简便易行的好吃法。

苋菜是贱而自养的蔬菜，大江南北，皆有生长。尤其在雨水充沛的南方，苋菜会长得更好。由于区域相差，民风各异，各地对苋菜的民间称谓也有很多，诸如雁来红、老少年、三色苋、凫葵、蟹菜、荇菜、红蘑虎、云香菜、云天菜、玉米菜、寒菜、人青和汉菜等。古时，人们已按苋菜叶子的特征，将其分为白苋、赤苋、紫苋和五色苋等种属。李时珍在《本草纲目》中说：“苋并三月撒种。六月以后不堪食。老则抽茎如人长，开细花成穗。穗中细子，扁而光黑，与青葙子、鸡冠子无别，九月收之。细苋即野苋也，北人呼为糠苋，柔茎细叶，生即结子，味比家苋更胜。俗呼青葙苗为鸡冠苋，亦可食。”从这样细致的记载来看，苋菜对人们的生活而言，该是多么自然和熟悉。
在民间，苋菜亦被称为“长寿菜”，数千年以前，人们已经熟悉了苋菜的药用功能，他们发现，常食苋菜，有补气、清热、明目、减肥清身、促进排毒、防止便秘的作用，而且对牙齿和骨骼的生长也会起到促进作用，同时还能维持正常的心肌活动，防止肌肉痉挛，具有促进凝血、增加血红蛋白含量并提高携氧能力、促进造血等功能。更为神奇的是，苋菜叶作为外用药，也有不少特别的功效，如小儿紧唇、膝疮瘙痒、蛇咬伤以及蜈蚣、蜜蜂的蜇伤，用苋菜叶捣汁，或饮或擦，都有疗效。

在南方，暑日的餐桌上，苋菜必不可少，尤其是端午节，有些地方讲究吃“五红”。“五红”指的是烤鸭、苋菜、红油鸭蛋、龙虾和雄黄酒。在汪曾祺的文章里看到，高邮人端午要吃“十二红”，该餐有四碗八碟、四冷四热之说，“十二红”都是些用酱油烧红、拌红或是自然红的菜肴，其中的四热里，就有炒苋菜。
于是，想起郑板桥的一对联句：“白菜青盐苋子饭，瓦壶天水菊花茶。”
张爱玲对苋菜的描写更是细腻而明丽，在《谈吃与画饼充饥》一文中，她记述了自己在上海与母亲同住时的餐饭细节。文字是：“苋菜上市的季节，我总是捧一碗乌油油紫红夹墨绿丝的苋菜，里面一颗颗肥白的蒜瓣染成浅粉红。在天光下过街，像捧着一盆常见的不知名的西洋盆栽，小粉红花，斑斑点点暗红苔绿相同的锯齿边大尖叶子，朱翠离披，不过这花不香，没有热乎乎的苋菜香。”
依视觉来看，赤苋或彩苋都更赢人，张爱玲只用四个字——“朱翠离披”，便已十分贴切，这种自然的红，与味觉相较，被赋予了先声夺人的心理意义。
苋菜的制作很简单，通常是焯水凉拌，或者用蒜瓣清炒，除此之外，还有与米饭相炒、清煮做汤、包饺子以及烙饼的做法。在老家，还会和面条、凉皮、醋粉、搅团、拌汤或鸡蛋汤放在一起，但做法也无非是焯水和清炒。

夏秋季节是制作渣辣子的好时候，稻子收获前后，山乡地区的农妇们趁着日子里的空闲，开始为家人们制作渣辣子。制作工艺也不复杂，主要是将两种原料——辣椒和玉米面（有些地方用糯米粉）相拌即可。新鲜的辣椒洗净沥干，然后切丁，再用双刀剁碎，待用。玉米面有颗粒感最佳，无须淀粉。自从有了机械粉碎机，这个环节便简单了很多，不像以前，玉米粒得先放到石碾上，碾成粗的颗粒，然后再用石磨将之磨成粉。玉米面不仅是中和辣椒素的合适媒介，也是增加口感的理想食材。通常的比例是玉米面占六，辣椒占四。接下来，需加入食盐、花椒粉等味料，然后拌匀，其湿度要以松散不粘手为宜。渣辣子是盐菜的一种，接下来的环节是封坛，要把美好的味道托付给温度和时光。坛子是那种低温釉的粗陶罐，这种材质才能留给渣辣子呼吸的自由。装入渣辣子时，要边装边压，使其紧实，装完后用苞谷皮或者布块盖住，然后再用竹条或者树枝压在菜的表面至坛口。接下来的环节很关键：用小盆盛冷水，把坛子颠倒过来，口朝下，使罐口淹没在水中。
渣辣子被封在坛内，几乎与外界隔绝，仅能靠着坛壁的微弱透气，与大自然“对话”。至少一周后，渣辣子会散发出一股酸酸的味道来，这时候，渣辣子便有了进入饭食的资格。不，恰当地说，它会迅速成为百姓饭食中的宠儿。
渣辣子的“菜缘”很好，譬如渣辣子炒腊肉、渣辣子炒肥肠、渣辣子炒鱼片、渣辣子炒茄子、渣辣子炒鸡蛋、渣辣子蒸排骨等。总之，似乎就没有渣辣子拿不下来的菜肴，只要它出马，都会撩得饭食们兴奋不已。

“冬至饺子夏至面”，夏至食面的习俗由来已久。如炸酱面、打卤面、牛肉面、热干面、油泼面、浆水面、臊子面、担担面、阳春面、奥灶面、云吞面、烩面等，都是南北民众夏至日的日常家味。唐代时，秦岭北麓流行一种面——槐叶冷淘面，用国槐的叶子捣汁，与小麦粉相和，热煮冷淘，是为凉面，这是夏至时的便捷之味。而另一种并不为众所知的面食——杏仁面，也是非常地道的消暑清味。在槐荫之下，端一碗素淡的杏仁面，当是非常惬意的享受吧。

杏花及杏仁有药用价值，为很多人所知。小时候，我常听到村道上“兴平杏核凉眼药”的吆喝，那是马嵬驿附近的小贩，一边售卖眼药，一边收购杏仁。杏仁虽苦，却有润肺、止咳、平喘的效用。除了果仁，杏花也有药疗。据《鲁府禁方》所载，唐时有美容秘方叫“杨太真红玉膏”，为杨贵妃美容专用。制作的办法是将杏仁去皮，取滑石、轻粉各等份，共研末，蒸过，入龙脑、麝香少许，以鸡蛋清调匀，早晚洗面后敷之。据说有“令面红润悦泽，旬日后色如红玉”之功效。巧的是，杨贵妃香消玉殒，葬在善用杏仁药能的马嵬，这又是怎样的一种巧合。
用杏仁做面为很多地区所不知，但在关中地区的山乡地带并不陌生。他们所用的杏仁多为山杏，其药用价值更好。在关中的面食工艺中，杏仁面算是比较烦琐的了。麦收之后，农户闲暇，则有时间采杏，亲戚之间也借此走动，杏仁面即是此时招待客人、消暑养生的家常美味。
作为头道工序，加工杏仁倍需注意。取苦杏仁十数枚，因杏仁有小毒，煮水环节则很关键，将其在开水中煮熟，捞出后入凉水，经温度的骤降而去毒。煮过的杏仁，外皮极易剥离，去皮后的杏仁会自然分为两半，一部分磨碎做汤，一部分可与面条同煮，视个人喜好处理。备磨的杏仁，可用石臼捣碎，成末状，加水调成豆浆状。接下来，备葱末及姜丝，用热油炝锅，中火炙烧，然后将杏仁水倾入锅中，用勺徐徐搅拌。五分钟左右，尝无明显苦味，即可出锅。做成的杏仁汤乳白似豆浆，以备煮面所用。还有一种做法是将去毒后的杏仁末与面粉相揉，使其筋道，杏仁末的数量要视面粉的多寡而定。
20世纪80年代中期以前，关中家户几无压面机，面条主要依赖手擀，普通农户都有长短粗细不一的数种擀杖，用来制作面食。擀面与绣花、剪纸一样，都是那时妇女安身立命的看家本领。面要经过揉、醒和擀等多道工序，方才绵软筋道。所以，在备好杏仁汤之后，面条怎么做依然十分重要。面团在农妇的手中，被擀成半毫米薄厚，拿起来均匀透光，算是最好的。只有较薄的面条才能使杏仁汤入味。面条切条亦有讲究，手擀面以“剓”居多，而非去切，因为刀在划或推的过程中，面的截面会有柔韧之感，而从上至下的切法，则使面条挤压，切口紧缩，其味道自然比“剓”的要差。所以，关中还有一种面叫“剓面”，由此可知，粗朴的关中人也有含蓄细微的一面。切好的面条要放在杏仁汤里去煮，中火最好，不可太快，这样才能使微妙的青涩味道更加醇厚。

古时，黄官地区的民众是自酿黄酒的，历史究竟有多长，也不好追溯。只是如今，家庭作坊已经全无。目前的黄官酒厂（全称陕西黄官酒业有限公司），其前身是1986年所建的黄官酒厂，再往前，是创立于1368年的李记酒坊。原酒坊取水的古井还在厂内，时至今日，井水依然清澈丰盈。
虽已是大规模生产，但黄关黄酒在主体环节上依然遵循古法，“逢夏采曲、遇秋收粮、冬酿美酒、春出香醪”，在物料准备、曲法酒式、发酵控制以及酒质鉴定等环节，黄关黄酒均遵循四时节气和技术逻辑。
制曲是头道工序，黄官黄酒采用精选的红皮小麦，再辅以秘方老曲相拌，遵循一年两次制曲的老规程——春天制作桃花曲，秋天制作桂花曲。拌酒曲是细心的活计，酒工们一遍一遍，使之掺匀，这样才能保证发酵的效果。酒曲拌好后，便可送入曲房内发酵。酒曲发酵的阶段，也是温度与时间耳鬓厮磨、窃窃蜜语的过程，这时候，酒曲的伴侣也开始生产。黄官所产的金丝糯米用青龙井水按黄金比例浸泡整整128个小时后，糯米丰腴晶莹，可将其捞出沥干。接下来，是蒸米环节。传统的大铁锅已经换成了圆筒形的不锈钢工业锅，但锅底还是需要垫上用当地山棕编的棕垫，这样很有利于温度穿透层层米粒，使每一粒糯米都能充分打开。一口锅可盛糯米80斤，如今，硬柴火换成了气烧，锅的密封性可得到改良，所以，以大火、圆气速蒸七八分钟即好，蒸出的糯米以手捏不散、劲道有弹性为佳。糯米降温后，与酒曲相拌，保证极匀，再送入发酵车间。我看到，车间内置放着数十个千斤重的大缸，工人们将拌好米的酒曲徐徐装入，然后再由经验丰富的老师傅们以手工方式搭出上宽下窄的酒窝，该环节被称为“落缸搭窝”，到这个时候，就可以一切交由时间了。在传统工艺中，这种人力无法把控的自然之道，正是食味的神幽之处。在静谧的车间内，一切的酝酿都在不动声色中进行。在人眼看不到的幽暗世界里，甜润的酒液慢慢析出，直至溢满酒窝，发酵车间内的空气也日渐弥漫着透人心脾的甜香，缸内微绿色的酒液仍在微弱地呼吸，不断涌出的气泡，伴随着啵啵的响声。这时候，酒浆在时空里的变化须得仰赖师傅们的经验判断，他们能够洞察和明晓视觉背后的一切。

每年的三伏天，蒋心洋都会制作酒曲，此时温度高，发酵效果好，通常要三个月时间才足。做酒曲是酿酒工艺的关键，也是酒的灵魂所在。蒋心洋说，爷爷辈的人旧时酿酒，会用秦岭里所产的辣蓼草、细辛、肉桂、薄荷、苍术和太白七药等草药，采来晾干，打成粉末，再与大米粉和糯米粉调和，制成酒曲。因为酒曲中加入了诸多草药，故而也称酒药。但遗憾的是，六七十年代的黄柏塬地区粮食匮乏，酿酒工艺停滞，这种药曲的制作方法在蒋心洋父辈那里就失传了。
蒋心洋做酒所用的原料有玉米、高粱、大米、豌豆和山茱萸，这些原料基本都是当地所产，尤其是玉米。黄柏塬玉米的生长周期大约有五个月，比平原地区的时间要长，而且因为气温低，温差大，玉米的淀粉含量也更高。因此，秦岭里的山民酿酒，一直都用自种的玉米，蒋心洋说，这种玉米的出酒率也高。但用玉米酿酒，有味苦的缺点，于是，在原料中拌入高粱，可算一种调和之法。张怀宁说，以前当地人酿酒，豌豆加得多，含铅量高，稍喝一点就会上头，后来知道对身体不好，豌豆所占的比重也就少了。做酒所用的原料，蒋心洋都会淘洗两遍，并浸泡两三个小时，然后令其沥干，是谓泡粮。第二日，将泡好的玉米放到锅里去煮，三四个小时后，再将豌豆、高粱等渐次加入，经过半天的烹煮，粮食的香味四溢，这时候，可将锅内的热水放出，沥干，再蒸四五个小时（盖上锅盖焖至粮食全部无硬心，俗称开花）。接下来，蒸好的粮食被移放到拌料池里，是谓拌酒曲，这时候，等粮食的温度降至合适时，撒上适量的酒曲拌匀，当地人称“接种”。在酒曲的作用下，粮食中所含的淀粉糖化，糖化大概需要12个小时。最终，经过充分糖化的酒醅会被装入发酵池内发酵，蒋心洋将之称为“装缸”。
因为各季节的温度不同，发酵的时间也不等，秋冬季节温度低，发酵的时间就长，通常可达20天以上，夏季温度高，10天到2周也可。蒋心洋说，三九天温度过低，不利于发酵。三伏天温度过高，不利于冷却。最佳的时段是早春及秋冬季节，比如农历的二三月，还有八月到十月之间，此时温度适中，酒醅的发酵也会比较稳定。
酒醅发酵期间，并不是只等时间够了再来取料，而是每天都要不定点地前来查看了解。在这个环节上，作为已有十几年丰富经验的酿酒师蒋心洋依然心存忐忑，他时常会进来闻一闻，以判断酒醅发酵的效果。这些年来，他心里对酿酒的牵挂，甚至超过老母亲，因为很多时候，反倒是老母亲在照顾他，而他得用心呵护着酒曲。当然，这也是经由父亲所传续下来的谋生本领。蒋心洋能够判断出酒曲散发出来的气息与物性的关系，在这个过程中，他才能与酿酒工艺在心念上更加契合。

每年仲春，秦岭里的各色野菜便会次第显露出勃勃生机。除了常用的旱芹菜、水芹菜、花辣菜、石荚菜、狗牙瓣，一直到仲秋时的山油菜，都是留坝人做浆水菜的好材料。做浆水要选择晴日，这或许是人们把蔬菜们送进幽暗世界时的最后一次关照吧！那些饮露汲泉、吸纳了天地灵气的野菜，将通过囚身之旅的涅槃，来给农家人奉献这让人意想不到的滋味。将野菜收拾干净，浑个投入锅里，焯水捞出，就可以入桶了。以前百姓家用的多是陶瓷缸，事先将缸洗净，在强光下杀毒，然后注入引子，再将山野菜码放于其中。这时候，还需用一块石头重压，这种石头通常为大的卵石，多用花岗岩和青石，能耐腐蚀、不掉渣屑、不变色者为好。经过石头的重压，野菜身躯里所沁含的汁液便会被不断挤压出来，从而得以更充分地发酵。这种简便易行的办法，是人类掌握的最早的制作人工之味的方式，是腐烂技术被人类掌握、运用的神奇之作。野菜要与外界完全隔绝，因此缸的口沿要密封，并置于背阴处，三日后可食。
在中原，浆水是被作为汤水来对待的，而留坝人还会将其作为菜肴。我对留坝浆水最奢侈的感触是在枣木栏。那一日，采访刘屠夫结束，被留下吃饭，面条简便，也是关中人所钟，因此便没有客气。因为有浆水，此饭也显得特别简单。柴火铁锅，三开后捞面，小锅里则将切丁的浆水菜注油略炒，一起上桌。那日也的确有些饿了，白花花的面条温软滑顺，覆上深绿色的浆水菜，再用勺子浇上几勺深黄的浆水汁，简纯的浆水面便就此生成了。那一天，主人家还特地备了两盘野菜，但我不想去吃，我想品一品没有他味干扰的浆水面该是怎样的滋味。不火不燥的温度，使得浆水与面条在温情的私语中找寻到了相得益彰的默契。面条铺展在舌苔上，菜丁在齿间，浆水汁则顺着舌头的边缘，在口腔里浸润而过，那种经由味觉神经而传遍全身的微妙感，正是百姓们钟爱它的真正原因。

在汉江流域曾经盛行的庖汤菜中，有一道加演的精彩曲目——猪血浆水汤。将从猪的体腔里流出来的鲜血即时放入食盐、淀粉、各种调料粉和菜籽油，再加适量水，将之搅拌停放。浆水菜切丁，油煎后倒入翻炒，须臾香味散出后盛出，然后将锅洗净，倒入凉水烧开，将划成块状的猪血倒入。刚刚放凉的猪血，在高温的刺激下迅速膨胀，出现弹性十足的黏韧口感，这个环节两三分钟即成，不可过久，否则猪血就会老化起泡。最后的档口，需将经过翻炒的浆水菜重新入锅，稍稍加热，一锅滋味醇厚的猪血浆水汤便就此生成了。在寒冷的冬日里，猪血浆水汤热气腾腾地张扬宣示，一再召唤着人们迫不及待地品尝，在众人的欢愉中，慰藉味蕾，也安妥肠胃。

留坝人将玉米做的食物称为“黄金饭”

留坝人吃的豆腐有三类，第一类是用豆子所制，第二类是用大米来做，第三类则是用玉米。说白了，后两种只是类似于豆腐的糕罢了。
开餐馆的侯晓明告诉我，做玉米豆腐要用到草木灰，着实令我吃了一惊。后来在《风味人间》里也看到，才知道此物的作用是消解玉米面粗涩的口感，并增加其韧度和弹性，同时，草木灰特有的碱香味也会融入玉米面之中。
做玉米豆腐是个烦琐的活计，因此，以前的乡民总会等到十月玉米归仓，农事闲暇，新近收获的玉米便是制作此食的最佳原料了。这时候，山木枯寂，霜重赛雪，农妇们在暖阳初升的时候开始忙活。火塘里的草木灰被处理干净，当地人制作时的大致比例是，一碗玉米，两碗草木灰。铁锅里开水已沸，可按10∶1的比例将草木灰放入，徐徐搅拌，使之稀释。玉米用纱布包裹，投入草木灰的汤水之中。如果是做大米豆腐，需要浸泡大米八个小时左右，而玉米需要浸泡十个小时以上。因此，农妇们通常是早上忙活一阵，静等到黄昏时再重新开工。经过长时间浸泡的玉米，颗粒浑圆，纤维膨胀，接下来，自然是用凉水将其淘洗干净，然后用打浆机将之粉碎（以前是用石磨粉碎），打成糊状。
金黄色的玉米面糊糊被倒在铁锅里，硬柴架起，文火加热，此时，需要的是不断搅拌，这个环节与关中人做搅团类似。这样，玉米面的纤维才能充分舒展和溶解，直至面糊糊可以拉出长长的丝状，表明其黏性已足。在此过程中，喜欢重味的主儿，还可加入盐巴、花椒面、蒜苗、辣椒面等佐料，使其另有别味。
熬好的玉米面糊糊被浇摊在案板上（玉米凉粉的制法到此即停），待其温度稍降、触手不烫时可将之不断揉压，利用尚存的余温，使之变得瓷实筋道。六七分钟后，便可期待玉米豆腐从凉粉向豆腐的转型了。当地人通常是将其塑成手腕粗细的长条状，放入蒸笼内，蒸半小时左右即熟。

玉米豆腐可有两种吃法：一是趁热切片，调汁水或干料来蘸；二是放凉切片，与腊肉相伴来炒，或者用蒜苗素炒也可。切片的玉米豆腐类似年糕，但要松散不少，因此不耐翻炒，若是旺油爆炒，边缘略焦，口感便增了不少。它比年糕和豆腐都易于从爆炒中吸油，因此当地人喜欢用大油来炒。

在我小时候，关中人的主粮是玉米而非小麦，小麦上交，玉米留给自己，玉米糁子、玉米搅团、玉米粑粑，真是看见黄色就怕。后来才知道，关中人所做的玉米粑粑与陕南人有所不同。用机器粉碎的玉米面，是细腻的干粉状，关中人将玉米糁与其调和，搅拌成较稠的浆状，如同糊墙的泥巴。这时候，甑笆上铺布，将其糊成饼状抹平，有时候为了调剂味觉，可以加入葱叶子、花椒叶、韭菜叶或盐巴等，整出来的粑粑如同海绵，有松透的气孔。不过，这种甜甜的食物吃多了，胃会泛酸，再加上红薯片片什么的，甜得有点发慌。
陕南人的玉米粑粑其实是玉米浆粑粑，制作此食的原料须是不老不嫩、成熟适中的糯玉米，过老或过嫩，其香味和浓稠度都不佳。玉米粒洗净后沥干，最好是用传统的石磨磨成稠浆，再加入适量的小麦粉和糖，搅拌至糊状。这时候，玉米皮派上了用场，两三层洗净的玉米叶包成三角状，再将玉米糊灌入，叶子包裹如扁平的粽状，这时候，玉米浆粑粑就可以放到甑笆上去蒸了。大约二十分钟，喷香的玉米浆粑粑即成。

处暑前后，天气渐凉，秦岭南麓会次第出产一种清味。其形似瘦版的橄榄，色泽赤艳，盈盈一握。剥开来，一层一层，有点像洋葱头，但比起身材富态的洋葱来说，它要娇小、亮丽很多，此食便是南方人所称的“洋火姜”。
相较于各种皱皱巴巴的姜料来说，洋火姜真是姜科里最为出挑的了。洋火姜的别名有很多，《周礼》中将之称为嘉草，《史记》中称为猼月，《说文》中称蒚蒩，《后汉书》中称芋渠，《别录》里称覆菹，《广西志》中称为阳藿，《黔志》中称为阳荷，另外还有洋合笋、山姜、观音花、野老姜、莲花姜等称谓。日本人将其称作茗荷。陕南的老百姓之所以将其唤作“洋火姜”，估计与南地人将“荷”读作“huo”的发音有关。但我还是喜欢它的学名——阳荷，感觉像是“秋阳里的荷花”，沁散着一股通透的清丽之气。
中国南方，阳荷的分布极广，在四川、贵州、广西、湖北、湖南、江西、广东、陕南等地皆有，但北方人对它却是非常陌生的。阳荷适宜肥沃、疏松、湿润、凉爽的环境，性喜阴，不耐高温及强光照射，故多生于云雾迷蒙、雨水充沛的山岭地区，多见于溪河、林下、田埂、坡地等处。阳荷虽然看起来颇具颜值，但其实并不娇贵，无论是野生还是人工培养，阳荷不仅不择地，而且还有一种特殊的芳香味，几无病虫滋扰，生命力极强，是贱而自养的蔬菜，故被百姓所爱。
秦岭南麓，气候温润，适宜阳荷的生长，现在虽有人工养殖，但野生的味道自然更好，不少农户的宅前院内，总是少不了它的身影。稍微平阔的山坡，阳荷聚生更多，也易采便得，是百姓生活里常伴的味觉调剂物。
阳荷是多年生的草本植物，叶子阔度介于玉米和美人蕉之间，呈披针形或椭圆状披针形，叶子背面或有稀疏的绒毛。夏天时，阳荷会开花，总花梗长，花序近卵形，苞片呈红色，甚是好看，因此，阳荷也被当作点缀环境的花木。但在山民眼里，还是更看重阳荷的食用功能。
仲春时，刚刚出土的阳荷嫩芽，可以凉拌或炒食，清素鲜香，颇为可口；夏季时节，红色的花苞甚是惹人喜爱，摘来炒食或与辣椒相混，制成泡菜，或者将其花苞盐渍、酱腌或炒肉，风味很是独特；秋冬时，半没于土下的阳荷根茎肥美味鲜，是煎炒炖烧的绝好食材。

在贵州、四川、湖北、湖南和陕南一带，阳荷炒腊肉或许是最受百姓喜欢的一道菜吧，蒜瓣、姜丝、干辣椒、青线椒，这些铿锵的角色都是为了腊肉与阳荷的邂逅。阳荷的本味是涩的，但正是因为如此，它才能自然地接纳和融合诸多爨味，虽没有喧宾夺主，却能被称为真正的味觉统领。经过温度的加持，腊肉的油腻、辣椒的刺激与葱蒜的喧嚣，都会因为它不动声色的醇厚温良而配合默契。
腌阳荷，是多山地区的南方人所擅长的，因为鲜香总是短暂，而乳酸菌却能为他们成就这样的美梦。这时，轻巧的阳荷无须切开，与赤艳的红辣椒一起，被纳藏于深幽的瓷罐之中。在酸的作用下，阳荷使得汤汁呈现出漂亮的水红色，与饱沁其内的浓烈滋味相得益彰，引人流口水。这样的食物，可以相伴农人，在寂寥的冬季给他们以身体的滋养和精神上的补偿。
声名并不显赫的阳荷，却有一个雅号——“亚洲人参”，在日本，这种食材似乎更受青睐，可以说，若没有阳荷的参与，日本料理便会大大失色。据说，日本栽培的青菜约有一百三十种，野生青菜仅占一成，其中最具代表性的香菜便是茗荷。茗荷是日本香辛菜类的代表，因茗荷花、茗荷竹具有特殊的香气、色彩和辣味，因此，阳荷便成了日本香菜界的君王，被广泛应用于小菜、汤、酢渍、油炸、酱菜等日本料理中。甚至，在东京还有唤作“茗荷谷”的地名，便是因为江户时代种植茗荷。
阳荷含有多种氨基酸、蛋白质和丰富的纤维素，具有较高的药用价值。在古代《药性论》《别录》《唐本草》及《本草纲目》等著作中均有记录，阳荷的枝叶、根茎和花果，其祛风止痛、消肿解毒、止咳平喘、化积健胃的药用价值已被数代民众所认可，尤其对于喉炎、便秘和糖尿病有良好的药效。如《雷公炮炙论》记载说：“凡使白蘘荷，以铜刀刮上粗皮一重了，细切，入沙盆中研如膏，只收取自然汁，炼作煎，却于新盆器中摊令冷，如干胶煎，刮取研用。”是为民间良方。

而此处想说的是留坝人极喜欢的一种小点心——洋芋丝果果。在我看来，将其称为“洋芋丝裹裹”可能更为确当。因为它是洋芋丝裹了面粉炸成的，黄柏塬人将其称为“洋芋丝粑粑”。

洋芋丝切好，撒上适量食盐，同时将诸多调料粉加入，腌二三十分钟，经过腌制的洋芋丝便会泌出水来，这时，取适量干面粉匀洒拌入，便可入油锅煎炸。

对于洋芋的栽种，《留坝厅志》中有较为仔细的记载：“三月中旬，出藏种，剖为数个，劚土，加粪而栽之。每尺余一科，苗长二尺许，花尽子熟，实即累累垂根下。一科率五六枚，枚紫皮，大者盈拳，窖藏之，可当终岁粮。二十年前，厅属山地胥产之，人食之余，或饲豕，或磨粉，均适用。近以雨多，地寒不生，生者为白皮种，春种夏收，沿河平地始有之，然亦只供蔬菜用耳。”

关于魔芋刮油减脂的功能，中国古人早就有所认识，将之称为“去肠砂”，的确，魔芋有一种沙沙的感觉。魔芋奇异的长相有点像是天外来物，像是飞碟上掉落的生命，一头扎进了泥土里，外面露着一根长长的杆子，身体则藏在泥土里，时刻收听有关人类的秘密。它有一个冷僻的学名——蒟蒻。中国古人将它称为“妖芋”，哈哈！

凡是被称为芋头的食物都很实在，没有核也没有籽。在没有电动粉碎机之前，加工魔芋都用擦子来处理。将那种有细密小孔的擦子，搁在盆上，拿起魔芋来，不断摩擦，魔芋便会成为碎渣状。粉碎后的魔芋渣是需要去煮的，要不然它不会成为豆腐的样子，陕南人索性将其称为“魔芋豆腐”。那种经过蒸煮而凝结的粉状食物，他们都会这么笼统地叫，这也是我之前一直觉得魔芋是人工合成食物的原因了。
铁锅里盛水，魔芋下入，水开后，用木棍不断搅拌，原本牙白色的魔芋变成了水泥色，这时候，真是有点难以下咽的感觉。魔芋粉很容易熟，大约十五分钟，便可以停火了，可以盛出来置放在另一个容器里，也可以让它在原锅里凝结。凝结后的魔芋像小娃娃脸上的胶原蛋白，紧致、粉嫩、水润。
魔芋本身没有什么特殊的味道，还不如豆腐，因此，佛系的性格注定了它总能随遇而安，与他物友好相处。尤其是在喜欢吃肉的云贵川地区，魔芋大行其道。这种食物，含有多种氨基酸、粗蛋白等成分，尤其适合糖尿病人和肥胖人群食用。

立冬前后，秦岭的颜色由暖转冷，在气温的调节下，万物也开始敛藏回缩。这时候，处于山坳间的汉阴县，时常会被云雾所弥漫，等待雪花的降临。
河流虽然没有结冰，但不难感受到冰冷。吴大姐提着篮子，在河边寻摸一种石头——白火石。
白火石的叫法具有一定的区域性，在各地的意指也不同。这种洁白的石头在河滩里多见，是经河水不断冲刷、撞击而成，是硅质岩石的一种。与普通的鹅卵石相比，白火石的质地更为坚脆，因此，它很少呈现为圆溜溜的样子，而是稍有棱角。在民间，这种石头具有一定的神秘性，因为它可以打击出火花来，因此也被称为燧石或者生火石。羌民所崇拜的白石，是羌族地区十分常见的一种乳白色的石英石，羌语称为阿渥尔。只是不知，汉阴人用它作为汆汤法的食具，是否与此相关。
汆是一种烹饪的方法。从字面来看，即指将食物投放于水中。但没有说明，水其实是煮沸的汤。食物放进去，随即捞出，这种生汆的办法因为速度很快，能够防止食物的养分因高温烹调太久而流失，或者防止食物本身变老、变黄，是快熟而保鲜的一种有效制食方法。
用烧热的白火石汆汤是远古时期石烹法的延留，也是中国烹饪史上不多见的特例。

石蒜薹是当地老百姓对此植物的一种俗称，也称石参，学名中华独尾草，因其茎秆形似蒜薹，故有此名。石蒜薹属百合科，为多年生草本植物，植株高者可达120厘米。叶基生，叶片条形，花极多，在花葶上形成稠密的总状花序，六月间开花，花小而香浓。
被称作石参的植物有多种，比如客家人所说的石参，俗名猫尾草、虎尾轮、喵公拽。其叶单数，羽状复叶，小叶对生，呈矩圆形、卵状披针形或椭圆形，总状花序顶生，呈穗状。这些都与石蒜薹不同。
石蒜薹分布于陕甘川的部分地区，如甘肃南部的岷县、舟曲、武都，四川西部的松潘、小金、凉山，云南西北部的中甸和西藏的八宿地区。陕西境内只在略阳县西淮坝镇的西淮坝村等地生长。石蒜薹喜欢避风向阳的环境，成株的耐寒性较好。通常在海拔1000米—2900米的岩石裸露的山坡上和悬岩的石缝中，都可见其身影，因此，此食的采摘有点费劲。
霜降前后，开始采挖石蒜薹，虽然石蒜薹的地面叶茎一岁一枯荣，但采挖的根部须得达到20—24个月的生长周期才行。冬季时，气温渐冷，花叶凋零，地气开始蓄养，在自然之力的积酿下，石蒜薹的根部变得丰腴硕美。山民们背着箩筐，带上药锄，手脚并用，小心攀爬。这活计，虽然有些危险，但它非凡的药用功能却能使人们想方设法，不辞劳苦。
略阳当地的民谣说：“石蒜薹上面青，下面黄；吃起脆，嚼着香；既好吃，又度荒。”石蒜薹的可食用部分是根部，用小锄轻轻挖取，便可看到很多小指粗细的根须。石蒜薹的表皮嫩薄，需要用竹片轻轻处理，等灰褐色的外皮除去，便能看到淡黄色的肉质，形若玉指，润泽多汁。刮去外皮后的石蒜薹，需用冷水来淘洗。若是鲜吃，清炒即可，口感爽脆；若是制作干菜，便要挂起来风干。石蒜薹的根部被顺着长度破为四份，但顶端连在一起，这样便于挂在绳子上，置于房檐下。这时的石蒜薹却是有些金贵，不能晒太阳，但它和柿子饼一样，都离不开冬霜的加持，这样，风干出来的石蒜薹才会呈现出金黄色，药性和营养也最足。略阳人用石蒜薹做的菜肴有石蒜薹炒里脊、石蒜薹炒鸡蛋、石蒜薹炖土鸡、石蒜薹煮鱼等，若是在冬季，此菜与炖汤最为相配，而这时，山民的身体也正需要温热和滋补。

山里人养猪，大多是散养，叫“跑山猪”，吞食吃草，活动量大，因此体型较小，肉质鲜香。饲养的时间通常都在十个月以上，早春买猪猡，腊月就可以宰杀了。这是大江南北中国人的习惯，俗称“杀年猪”。秦岭南麓的山民习惯称为“庖汤”或者“庖汤宴”。“庖”字的本义是指烹调或者厨师，“庖汤”这个词听起来文雅，但就字面来看，很多人却可能难知其所以然。简单来说，“庖汤”就是“杀猪菜”，至于该如何写，汉水流域的一些民众则认为该是“剖膛”，即指“剖膛杀猪”的意思。但是显然“庖汤”一词的意思要更全面，它不仅指杀猪，还包括用所得的猪肉来做菜宴客。因此，屠夫除了掌握宰杀家畜的技能，还需会做菜的本领。
猪不仅是与中国人最为亲近的肉食提供者，在世界范围内，它都是单纯用以提供肉食的家畜。距今一万年前，人类将野猪驯化，在居住地豢养。中国人的“家”字，上面是“宀”，表示与房屋相关，下面是“豕”，即猪。《说文》解释道：“家居也。从宀，豭省声。”此外，厕所的古字“圂”，即指猪圈与茅厕共用及相连的历史。可见，家猪饲养与定居生活的关系极为紧密。
根据古化石，人们推测猪的历史可追溯到4000万年前，而且体型极为巨大，生性凶猛。据推测，有些野猪的体高有1米，体重可达到100—350千克。野猪最早被驯化是在中国。据目前的考古资料可见，在距今七八千年前，河姆渡的先民们就已经开始养猪了。《周礼·牧人》中所记述的六牲即六畜，为“马、牛、羊、豕、犬、鸡”。商周时期，已有了圈养猪的饲舍。但在汉代之前，放养仍然是养猪的主要方式。由于农业耕作技术的发展，人们发现圈养猪所产生的肥料对庄稼很有益，于是，圈养猪大量出现，积肥成为养猪的另一用处。在中国人长期的生活框架内，猪因可供食肉、祭祀、积肥、处理污物的作用，成了与家最为深度连接的肉畜。

古人尚血是出于对生命的崇敬。他们发现，这种红色的体液一旦流尽，动物的生命就会枯竭，然后身体腐烂，一切归零。因此，在混沌的原始思维中，血是与生命等同的。在尚血者的观念中，血具有某种既特殊又神秘的功能。它既能避邪、驱鬼、福佑人类，又会带来种种祸害，故视之为血灵，成为祭天礼地的最高表达。在皇家的祭祀仪礼中，通过燎疳和掩埋，血液所象征的生命会与天地共融，归于大千世界。而在原始和民间的祭祀中，血和肉通常是要被吃掉的，因而，血祭亦即“血食”。《韩非子·十过》中就说：“嗣子不善，吾恐此将令其宗庙不祓除而社稷不血食也。”因此，追本溯源，血食或血祀才是牲祭的本意。所谓“血食”，也就是“食血”。人类在狩猎阶段，茹毛饮血是自然的事。虽到后来，社会、文明不断发展，但饮血习俗依然在一些后进民族中保存下来，他们认为，喝动物血能使动物的力量传到喝血者身上，用动物血与其他食材相混加工而成的食物则是对饮血习俗的文明化转向。
血粑粑的做法在山区盛行，应是与山中食材匮乏有关，农妇们将猪血与豆腐、大肉、生姜、胡椒粉、花椒面等调料相混合做成的血粑粑，可以陪伴山民们度过漫长的冬季，直到来年各类食材在春天里重新苏醒。这种安妥之法，是广大南方地区民众摸索出来的。因此，这种食物是腊月间南方山民们家家户户都需储备的年食。在陕南，老乡们也将之称为血豆腐、血馒头或血馍馍。
杀年猪的当天，就是制作血粑粑的时候。此食的制作在各地稍有差异。有些地方用糯米，秦岭南麓的乡村则普遍用豆腐——本地黄豆制作的老豆腐，清香有韧劲，是做血粑粑的良好原料。先用纱布将豆腐中的水分挤压过滤，然后将豆腐渣捏碎，切成条形或丁状的五花肉，拌以新鲜猪血，再加入葱、姜、蒜、辣椒粉、食盐、菜油、味精、醋等调料，不断搅拌，使之黏稠、紧密、均匀。这个环节不仅需要耐心，也赖于身体经验的巧妙拿捏，只有把各种食材揉拌紧实了，血粑粑经过烘烤或烹蒸之后才会有型，不易松散。陕南人采用的办法是烘，馒头大的血粑粑被挂在柴火灶上，让升腾而起的烟火去熏，时间越长，血粑粑的腊香味就越足。
善做血粑粑的石泉县农民袁红清说：“豆腐必须是柴火豆腐，越细越嫩越好；大肉就是猪胸腔上的肉，肥板子肉，不能要瘦肉；猪血必须是现杀的猪血，豆腐和大肉是3∶1的比例。豆腐在捏的时候必须把它拍紧，如果不拍紧的话，在风干的过程中就会炸裂；烘的时候火要小，大了就起壳。在烘制的时候，小火烘五天，然后大火烘十天，一共要半个月。”

吊罐虽有陶瓷材质的，但还是金属的更好用。明火高焰，再加上铁的导热性，赋予了吊罐食物以浓烈的味觉个性。由于吊空的特点，吊罐只能采取炖煮的烹饪方式，相较于最为古老的烧烤之法，炖煮使得食材的口感变得软糯，也可以更大限度地将食物的营养保留，同时也拓宽了食材的范围。多种食材的相互搭配，应该是自炖煮工艺开始的。
在保暖和防潮条件较差的山居里，火塘给了人们不少安慰。到冬季，风劲雪急，山间行脚也不便，于是，围炉闲话便成了山里人最喜爱的事，吊罐所带来的人与人之间的亲近感，是灶台所不具备的。一家老小围拢，由大人负责拨火添食，并将食物分配给大家，这是多么温情的农家生活啊！因此，对很多秦巴山地的人来说，吊罐肉不仅仅是美味，而且连接着生活里的情感。
身处大巴山内腹的岚皋县，流传着一首叫《十想》的歌谣，其中唱道：“正月那个二十一（呀），想吃那个好东西（呀），想吃那个公鸡和母鸡（呀），（吗啊依子呀）吊罐子炖猪蹄（呀）。”在岚皋人看来，在过年的欢庆时刻，能够招待亲友和犒劳自己的最好食物就是吊罐肉了。
岚皋北踞汉水，南枕巴山，是巴人曾经的栖息地。巴人诞生于陕川鄂三省交界的巫巴山地，吊罐便是其生活方式的留痕。由于山中饮水矿物质较重，于是吃肉就成了他们平衡营养的生活之法。《隋书·地理志》便记载，陕南人“虽蓬室柴门，食必兼肉”。

据说汉水一带早期蒸盆子的做法就是出自湖南移民厨师之手。湖南人称这道菜为“团圆大蒸盆”，只不过移植过来的蒸盆子在食材上做了因地制宜的改变。比如，在保持整鸡和猪蹄的基础上逐渐加入了一些本地蔬菜——木耳、黄花、莲藕、肉糕和鸡蛋饺等。
在我看来，蒸盆子与蒸碗不同，前者的汇聚整合色彩更浓，菜的混搭折射着人的团聚。因此，不论在湖南还是陕南，蒸盆子总是被人们用来表达团聚的热情。而平时，这道菜其实也不常做。当地人说，“众菜无人尝，只因蒸盆在”，在紫阳和汉阴人年节时的菜桌上，蒸盆子总是众望所归的主角，尤其对于移民们来讲，它不仅仅是口舌中的美味，更是人们团结生活的心念表达。在不同寻常的仪式感中，蒸盆子的人文意义才能进一步得到升华，也可能是此菜更能表达人们在节庆之时对于族群连接的祈望，这才使它成为加固关系的一种温情催化剂。
逐渐地，在汉江上，因船夫的穿梭往来，蒸盆子的美味和声名得以传播。据说自明清以来，此菜逐渐融进了百姓人家的餐饮生活，尤其是春节时的团圆饭，多数人家都要亲手制作蒸盆子。
蒸盆子所用的食材是当地所产的土乌鸡、土猪的前蹄膀、莲菜、黄花、胡萝卜、山药、香菇、木耳和肉丸子以及茴香、八角、葱姜蒜等各种调味料。最好是用农家的土灶，铁锅笼篦、硬柴高焰，这些都是制作蒸盆子的好搭档。蒸盆子的工序费时费心，通常需要多人的协作。当地人的习惯是，第一天的夜晚将清洗干净的整鸡和猪蹄膀，还有切成大块的莲菜等食材依次放入锅内，不需加水，盖紧锅盖，用文火慢慢去煨。土灶的温柔火焰通过铁锅与食材窃窃私语，在温度的促动下，各种食材也开始进行触碰和融合，不同物性的食材里所含的水分逐渐沁散挥发，形成水蒸气并在铁锅内升腾凝结，如此反复，味道缠绵。笼屉间呼出的串串白气，是食材与调味料热烈碰撞与融合的明证。