「献给我全部的家庭成员和其他的微生物。」
英制-公制单位换算表：
1千卡=4.18千焦
1英尺=30.48厘米
1英里=1.61千米
1品脱=0.57升
1加仑=3.79升
1磅=453.59克
1盎司=28.35克
1英石=6.35千克
【第九章 蛋白质：乳制品】
20世纪70年代，撒切尔夫人（被戏称为“牛奶掠夺者”）因为取消了为7岁以上学童免费供应牛奶而声名狼藉。人们对此表达不满，纷纷走上街头抗议。事件随后慢慢平息，而随着牛奶中脂肪含量的减少，销量下滑，学校补贴的削减，牛奶变得越来越不走俏。
牛奶是一种营养丰富的食物，它是蛋白质（含3%的蛋白）和能量的优质来源，含有2%～3%的脂肪，其中大部分是饱和脂肪，还有钙等营养元素。
在我小时候，牛奶被认为是最天然最有营养的食物，对儿童的生长发育来说很关键。读小学的时候，就算在炎热的天气牛奶稍稍有些变质，老师也会确保每个学生都把它喝得一滴不剩。母亲的乳汁是我们在人世间咽下的第一口食物，也是大多数人1岁前的主食，那么乳品肯定对健康有益吧？不过当人们慢慢认识到人的乳汁和牛奶的成分不同，而人们喝牛奶的历史也只有六千年时，人们的态度悄然改变。越来越多的牛奶过敏和乳糖不耐受情况见诸报端，人们也不再迷信牛奶的健康功效。对食物中脂肪危害的报道使牛奶越发不受欢迎：牛奶渐渐被其他一些植物蛋白，比如豆浆和新兴的杏仁奶取代。
不再喝牛奶是不是明智之举呢？
在我之前所著的《相同的不同》中，我提出美国和欧洲人的体型差异可能是经历世界大战的那代人生活际遇的不同所造成的。对许多欧洲人来说，20世纪前半叶可谓苦难深重。大规模的人口迁徙、战争、流感暴发、营养不良、食品配给还有饥荒都不罕见，例如1944年冬天的荷兰饥荒。观察数据可以发现，荷兰人身高的变化与生活在1900—1945年间的上一代人的饥荒有关。严苛的生存环境及营养不良使基因发生了一些可逆的变化（表观遗传），促使发育中的胚胎为了生存而快速生长。
那除了遗传因素，有没有可能微生物也发挥了一定作用呢？前面提到生牛奶中含有大量微生物。因为担心感染，现在人们已经不再喝生牛奶，取而代之的是灭菌奶。这项工艺始于20世纪初，是为了防止布氏菌病（brucellosis）、李氏杆菌病（listeriosis）和结核（tuberculosis）等可以通过牛奶传播的疾病感染。同时该工艺也减少了一些罕见但会引发急性食物中毒的感染，例如大肠杆菌感染。
为了杀死致病菌，人们将牛奶快速加热到72摄氏度，维持15秒，然后将其快速冷却并装瓶。许多人都认为灭菌牛奶是完全无菌的，但新的基因检测方法显示其中仍有细菌存活。加热的过程杀死了热敏感细菌，但牛奶中的细菌有许多是耐热的。即使是那些可能致病的热敏感细菌也没有被全部杀灭，只不过是数量减少了。事实上，生牛奶和灭菌奶中含有相当相似的微生物，共有24种不同的细菌，包括有益的乳酸菌、普雷沃氏菌属、拟杆菌及其他与健康有关的细菌。因此，即使微生物的数量大大减少，但灭菌牛奶仍会对肠道的微生物组成产生影响。1936年弗朗西斯·波廷杰（Francis Pottenger）展开了一项经典的历史性研究，结果表明喝生牛奶吃生肉的猫及其后代都比喝灭菌奶的猫要长寿。尽管人猫有别，但这一结果仍然值得关注。它很好地说明了灭菌食物的营养价值反倒下降了。
