能蒙骗我们味觉的绝不只有阿斯巴甜和它的一班化学亲戚。天然物质中，效果最惊人的大概是“神秘果蛋白”，它提取自神秘果，它在西非已经种植若干世纪。把它和酸的东西一起吃下，就会出现怪事：原本酸味的食物变成了甜味。它能使柠檬变成最甜的甜橙，还能将添盐加醋的薯片从咸味零食转变为咸甜交织的布丁。在这个过程中，它并没有改变食物的成分——食物自然还是那个食物。它改变的是我们的知觉，将酸味变成了甜味。
有一个过程的原理与此类似：洋蓟中含有一种名为“洋蓟酸”的化学物质，它能暂时与我们的甜味受体锁定，似乎还能抑制它们。吃完洋蓟后喝一小口饮料能从受体上洗掉洋蓟酸，使脑误以为你刚吃了甜的东西。更熟悉的一个味觉花招来自牙膏中的一种常见成分，十二烷基硫酸钠（SLS）。因为有这种温和的去垢剂，你在刷牙后立刻吃喝东西，都会尝到一股怪味。和所有去垢剂一样，SLS也会攻击脂肪分子，而当它影响到我们味觉细胞的脂质膜时，事情就有点乱套了。它能暂时阻断细胞对甜味的接收，同时又扰乱它们对苦味的探测。于是，你在刷牙之后喝一小口橙汁，会尝不到一丝甜味，其中的酸味也变成了苦。但再喝几口就能洗掉SLS，味觉也会跟着恢复正常。
直到不久以前，教科书上还常常只列四种原味，对第五种统统不提。其实早在一百多年之前，东京帝国大学的化学家池田菊苗（Kikunae Ikeda）就造出了umami一词，大意是“美味的精华”。这种鲜味虽然历史悠久，但它的专门受体直到2002年才获发现，科学界这才终于将它认证为第五种原味。抛开这番曲折，“鲜”早已在各种烹饪文化中占有一席之地。古罗马人用发酵的鱼露为食物添加刺激的滋味，拜占庭人和阿拉伯人也用大麦酱（murri）达到同样的效果，酱油更是在中国使用了近两千年。虽然历史这样厚重，鲜味却始终是最难定义的味道。要我形容的话，我最多说它偏咸、强烈而可口。它在许多食物中出现，包括肉类、鱼类、奶酪、蘑菇和番茄，还有日本人称为“昆布”的海带——海带也是池田菊苗早期研究的基础。对所有这些食物，我们的味觉受体都会接收其中的氨基酸，如谷氨酸。氨基酸是蛋白质的基础构件，也是我们饮食中不可或缺的成分；而人对于鲜味的嗜好，正是身体在引导我们寻找一种关键食材。