用糖平衡酸，用盐制约苦，用鲜带出美味，这套组合千百年来一直是烹饪的主要手法。我们常听到一种观点，说只要注意五味调和，就能做出臻于完美的菜肴。科学家们也认为，鲜味的发现已经补上了拼图的最后一块。然而最新的研究显示，口腔中除了知名的那些受体细胞之外，还隐藏着许多别的细胞，它们的功能长久以来都是谜团。多年来一直有人主张，既然三种宏量营养素中的两种即碳水化合物和蛋白质都有专门的受体，我们自然也应该能尝出那第三种，即脂肪。虽然争议仍在继续，但受体真的找到了。这种“G蛋白偶联受体120”（GPR120）会在遇到脂肪的基本构件脂肪酸时活化。就像其他原味一样，当脂肪接触舌头时，只要约1/10秒，脑内就会产生可测量的反应。将脂肪的味道也列入原味，理由看来很充分了。
口腔中的其他隐秘味觉感受器也在渐渐交出自己的秘密。有人宣称，人在头部受重击时尝到的金属味，还有在吃面条或米饭时感知到的淀粉味，都应该看作独特的味道。还有人主张，针对水这种生命灵药，或许也有专门的味觉感受器。比如昆虫似乎就有这方面功能，还有越来越多的证据表明，人类身上也遍布水的传感器，且和味觉感受器有许多共性。水可能是没什么味道，但你只要尝过去离子水（就是去掉一切只留下H2O的水），就会发现味道不太一样，有人说是略带一点点苦。这是因为水的风味大多来自水中的微量矿物质，特别是金属离子，其中一些能为我们的咸味受体检测到。此外也有新的证据显示，我们的舌头还装备了一种特殊能力，能觉察另一种对于身体机能不可缺少的物质：钙。令人意外的是，那些我们一提起钙就想到的食物，如牛奶和奶酪，里面倒未必尝得出钙味，因为牛奶和奶酪中的脂肪和蛋白会与钙结合，使我们发现不了后者。我们更可能尝到钙味的是绿色蔬菜，比如羽衣甘蓝和其他十字花科成员，它们都富含这种矿物。
钙受体真正显出本领的地方，是对所谓“厚味”（kokumi）的品尝。如果你对鲜味的理解有困难，厚味就更是重重一击了。和鲜味一样，厚味也是最先在日本发现的。厚味的“厚”字其实有些自相矛盾，因为它实在尝不出有什么味道——那更接近一种口感，有时形容为“充满口腔的感觉”（mouthfulness）。它能提升比较熟悉的味道，抽出它们的风味，带来一种丰满的体验。虽然在觉察厚味时似乎有钙受体在起作用，但产生厚味的分子却是肽类——有点像没出徒的小蛋白质，会从慢烤的肉、陈年干酪和发酵食品中冒出来。厚味这东西，虽然描述起来就像往墙上钉果冻那么难，但它早就是挂肉风干和催熟奶酪这类手法背后的指导原则了。我们知道经这样处理的食物味道更好，厚味就是其中的关键原因。