在20世纪的大部分时间里，英国消费者都能在广告中看到两个“百世图少年”（Bisto Kids），这一对男孩女孩总是被肉汁的香气迷得晕头转向。一闻到这东西，他们每每会循着诱人的香味找到源头。考虑到百世图少年出现于英国烹饪的最低谷时期，引诱他们的极可能只是一道惨不忍睹的菜肴：被过度烹饪摧毁的蔬菜加上几片干巴巴的肉，共同淹没于第三波肉汁之下。不过，虽说美味的香气能够调动胃口，气味对风味的贡献主要还是在食物入口之后。说起闻味，我们想到的一般都是“鼻前通路”，就是空气经鼻孔到达嗅感受器的那一条。但通向这些感受器还有另一条路：香气从口腔后部升起，顺着鼻咽到达嗅上皮。由于气味是从后面传进鼻子，这条路线就顺理成章地叫“鼻后通路”。这条从口腔到鼻腔的通路，就是法国美食大家让·安泰尔姆·布里亚——萨瓦兰（Jean Anthelme Brillat-Savarin）所说的“嘴里的烟囱”。我们把食物嚼碎后，它们的香气就向上飘送至嗅感受器，我们就是这样在进食中感知到气味的。
有一件事很奇怪：我们是通过鼻孔还是口腔闻到气味，竟会对知觉造成影响。这似乎不合逻辑，毕竟两条通路激活的是相同的感觉受器，然而当我们闻食物时，嗅觉体验出现在鼻腔，而当食物吃进嘴里，体验的中心又在口腔。这一错觉解释了为什么我们在感知风味时似乎对味觉和嗅觉不加区分。抿一口葡萄酒可能会尝到各种风味，而味觉在其中贡献的或许只有一点点酸（葡萄酒往往是酸性的），或许再加一丝丝甜；此外的一切都来自鼻子。我们之所以觉得风味在嘴里，是因为脑玩了一个把戏。不过这也不尽是错觉，在人“嗅气味”和“尝气味”时扫描人脑，发现确有不同的脑活动模式。基于榴莲、花椰菜或蓝纹奶酪的气味生产的空气清新剂几乎铁定卖不出去，但偏偏又有许多人爱吃它们——在这两个场景里，都是同一种感觉在提供大部分信息。看来在我们的各种感觉中，只有嗅觉能为同样的刺激赋予两种不同的体验。
总结一下这幅错综复杂的图景：我们在说某样东西的味道时，说的不仅是味道；说气味在风味知觉中占主导作用，说的也不是鼻子闻到的那种气味。风味三元素中的最后一元是化学物理觉，这是一种对于化学物质的敏感性，与味觉在某些方面类似而又有别。实际上，那些被化学物质所刺激的神经通路同时也参与触觉、痛觉和温度觉，所以与化学物理觉最具共性的倒是触觉。口中的感觉，就是这么复杂而精彩。