▷巧克力天鹅绒慕斯
由于巧克力中含有可可脂，所以它能很好地与其他脂类融合，比如黄油和奶油中的乳脂。正是巧克力的这种特性造就了数十种浓郁、醇厚的巧克力甜点。但下面的这款巧克力慕斯不含乳制品，厨师在众多脂类中选择了橄榄油进行制作。
来自巴斯克（Basque）的特蕾莎·巴雷内切亚（Teresa Barrenechea）厨师是我和马琳的好朋友，她开在曼哈顿的餐厅“Marichu”就提供这款丝滑慕斯。“不想过多摄入奶油的人越来越多了，”她说，“我上菜的时候不会告诉客人这道甜点里有橄榄油。我会等，等到他们开始喃喃自语‘嗯！嗯！’。”这款甜品的巧克力味很浓郁，尽管含有大量的特级初榨橄榄油，但它的味道依旧很柔和。摆盘装饰对这款甜品来说并非必要，但我和马琳习惯用新鲜的覆盆子来点缀。
170克高品质的半甜黑巧克力（如瑞士莲［Lindt］，嘉利宝［Callebaut］或吉尔德利［Ghirardelli］），切碎
3个大号鸡蛋，蛋白和蛋黄分离
⅔量杯糖粉，称量后过筛
¼量杯的室温双倍浓度咖啡（double-strength coffee）或1汤匙速溶浓缩咖啡粉
2汤匙香博利口酒（Chambord）或君度利口酒（Cointreau）
¾量杯特级初榨橄榄油
覆盆子
将巧克力放入小碗，置于微波炉或平底锅中，用低温加热使其熔化。放至冷却。
在中等大小的碗中加入蛋黄和糖，用电动搅拌器中速搅拌，直至顺滑。加入咖啡和香博利口酒混匀，然后拌入熔化的巧克力。加入橄榄油，搅拌均匀。
彻底清洗搅拌器，完全除去其上的油脂。另取一个中等大小的碗，加入蛋白搅打至近乎完全打发的状态。用打蛋器轻轻地将⅓的蛋白拌入巧克力混合物中，直到所有的白色斑块消失。将剩下的蛋白按每次⅓加入，拌匀至白色斑块消失。不要过度搅拌。
将慕斯放入一个漂亮的碗或甜点盘中，密封冷藏至完全冷却。从冷藏库取出后配上覆盆子，直接上桌。放心，它不会坍塌，还有，它尝起来毫不油腻。
该食谱可做6人份。
