你厨房里可能有两种纯淀粉，玉米淀粉和竹芋粉（arrowroot）。玉米淀粉从哪里来自不必说，但是你见过竹芋吗？它是一种多年生植物，生长在西印度群岛、东南亚、澳大利亚和南非，它藏在地下的肉质块茎中几乎全是淀粉。这些块茎经过磨碎、洗净、干燥和研磨而得到的粉末可以为酱汁、布丁和甜品增稠。但是竹芋粉为了起到增稠作用所需的温度比玉米淀粉更低，因此它最适合用来制作含有鸡蛋的蛋奶冻和布丁，毕竟这些甜品在较高的温度下很容易凝固。

经常有人声称红糖和所谓的原糖含有更多的天然物质，因此会更加健康。的确，这些物质包括多种矿物质，甘蔗地里的天然泥土也是如此，但你可以从其他数十种食物中得到这些矿物质。而且，如果要从红糖中摄取每日所需的矿物质，你需要吃的红糖量可是相当不健康的。
这里简要介绍一下糖厂（sugar mill，通常位于甘蔗田附近）和精炼糖厂（sugar refinery，可能离甘蔗田还挺远的）都做些什么。
甘蔗生长在热带地区，茎秆像高大的竹子一样，大约2.5厘米厚，高度可达3米，这样的高度正适合用大砍刀砍伐。在糖厂里，切割好的甘蔗被机器碾碎压榨。压榨出来的甘蔗汁中加入石灰，使之澄清并沉淀，然后在半真空状态（这可以降低它的沸点）下熬至浓稠，变为糖浆，此时它的颜色因含有高浓度的杂质而呈棕色。
随着水的蒸发，糖变得过于浓缩，以至于液体再也无法容纳它，它便析出变成了固体结晶。然后，潮湿的晶体被放入离心机（centrifuge）中旋转。离心机是一个带有排孔的筒状物，类似于洗衣机中的滚筒，在旋转过程中把水从衣物中脱去。像糖浆一样的液体——糖蜜，被甩了出去，留下潮湿的红糖，其中含有各种酵母、霉菌、细菌、土壤、纤维以及其他各种植物和昆虫的残骸。这才是真正的“原糖”。美国食品及药物管理局（Food and Drug Administration，简称FDA）明确宣称它不适合人类食用。
接着，这些原糖被运到精炼糖厂，在那里，它经过洗涤纯化、再溶解、煮沸再结晶（recrystallize）以及两次离心后，得到逐步净化，并留下更加浓缩的糖蜜。糖蜜的深色和强烈的风味全部来自蔗糖汁中的非糖成分——有时也被称作“灰分”（ash）。
那些声称出售“原糖”或“未精制糖”的保健食品店出售的通常是分离砂糖（turbinado sugar），这种浅棕色的糖是通过蒸汽洗涤、再结晶和两次原糖离心制成的。在我看来，这就是精炼。另外还有一种类似的、叫作德梅拉拉红糖（demerara sugar）的浅棕色粗粒糖，在欧洲被作为食用糖使用。这种红糖是在位于印度洋马达加斯加海岸附近的毛里求斯岛制作的，用的是生长在肥沃的火山土壤中的甘蔗。

棕榈糖（jaggery sugar）产自印度乡下，是一种类似于分离砂糖的深棕色糖，它是通过在一个开放的容器中熬制某种棕榈树的汁液而制成的。因此，棕榈糖的熬制温度比在半真空下精炼的蔗糖要高，在这种更高的温度下，棕榈糖会生成一种强烈的、像软糖一样的风味。棕榈糖的熬制还会将部分蔗糖降解为葡萄糖和果糖，使其比普通蔗糖更甜。像世界各地的其他红糖一样，棕榈糖也经常被压成块状出售。
糖蜜有一种被形容为带有泥土味、甜味甚至烟熏味的独特风味。蔗糖精炼中首次结晶制得的糖蜜颜色浅，味道温和，经常被用作佐餐糖浆。第二次结晶制得的糖蜜颜色更深，味道更浓，通常用于烹饪。最后一道颜色最深、浓度最高的糖蜜被称为黑糖蜜（blackstrap），带有一种制作过程中产生的强烈苦味。

蛋白酥之吻（Meringue Kisses）

这种酥脆的小零食中几乎全是精制白糖。这些精制白糖的颗粒非常细，使得它们能迅速溶解在蛋白之中。蛋白酥从空气中吸收水分的坏名声人尽皆知，所以只能在干燥的日子制作。
为什么用“吻”字呢？因为它们的形状像“好时之吻”（Hershey’s Kisses）巧克力。但是好时公司自己也承认他们并不确定这个名字的由来。
这份食谱用到了3颗蛋的蛋白。但如果你有富余的蛋白，可以参照以下方法进行调整：每多加一份蛋白，就加入1撮塔塔粉（cream of tartar），以及3汤匙（1汤匙= 15毫升）细砂糖和半茶匙香草香精打匀。搅打过后，加入1汤匙细砂糖，然后再继续步骤3。
3个大号鸡蛋的蛋白，放至室温后使用
¼茶匙塔塔粉（1茶匙= 6毫升）
12汤匙细砂糖
1½茶匙香草香精
烤箱预热到250℉（约121℃）。在两块烤板上铺上烘焙纸。
在小而深的碗中加入蛋白和塔塔粉，用手持式或电动搅拌器搅打至成形。分次加入9汤匙糖，持续搅打直至混合物顺滑且搅拌器提起时能够形成不塌落的尖角。加入香草香精并搅打均匀。用刮刀将剩下的3汤匙糖拌入混合物。
将½茶匙的蛋白酥混合物放在烘焙纸的四个角下方，防止其打滑。将1茶匙的蛋白酥混合物滴在铺着烘焙纸的烤板上。如果你想做得花哨一点，可以把蛋白酥放进裱花袋，配以星形裱花嘴并挤出好时之吻的形状。
烤60分钟。关掉烤箱，让蛋白酥在降温中的烤箱里放置30分钟。从烤箱中取出后冷却5分钟，然后放进密封的容器中，这样，蛋白酥几乎可以永远保持酥脆。
该食谱可做约40个蛋白酥。

我的红糖变成了硬块。我该怎么做才能软化它？
这取决于你是否要马上使用它。有一种快速的补救方法效果很短暂，不过足够你称量出食谱所需的量。而另一种方法更费时，但效果更持久，可以让你的红糖恢复到最初可自由操作的状态。
首先，是什么让红糖变硬？是水分的丢失。你打开包装后没有重新封紧，因此红糖有些干了。这不是你的错，想要把一盒开封的红糖重新封好几乎是不可能的。所以在你取用了一些之后，一定要把剩下的红糖重新封装在一个密封的（更准确地说，一个不漏气的）容器中，比如那种有螺旋盖的罐子或是那种有紧密封条盖子的塑料保鲜盒。
市售的红糖由包覆着一层糖蜜薄膜的白糖晶体组成。糖蜜是甘蔗汁经蒸发后分离出纯糖晶体——蔗糖而留下的浓稠深色液体。因为糖蜜薄膜倾向于吸收水蒸气，所以新鲜的红糖总是非常松软。但暴露在干燥的空气中后，糖蜜会丢失一些自身的水分并硬化，将蔗糖晶体黏合成块状。所以，你必须选择：要么补回失去的水分，要么尝试用某种方法软化变硬的糖蜜。
补回水分很容易，但需要时间。只需将红糖和一些会释放水蒸气的东西一起密封在一个密闭容器中，然后等一晚就可以了。对于会释放水蒸气的东西，人们有各种推荐，从一片苹果、土豆或新鲜的面包到一张湿纸巾，也有人正儿八经地推荐一杯水。最有效的方法可能是把红糖放在一个密封的容器里，用一张保鲜膜盖住，在保鲜膜上放一张湿纸巾，然后将它们一起封起来。大约一天后，当红糖变得足够松软时，扔掉湿纸巾和保鲜膜，重新封紧容器即可。

一些红糖的包装上建议把硬化的红糖和一杯水一起放进微波炉里。但是，这杯水并不是用来使糖吸水的，因为微波炉的热量发挥作用只需要几分钟，而这短短的时间并不足以使杯中的水蒸气扩散进红糖块中并使其融化。放一杯水在那里只是为了吸收一些微波，因为微波炉不能空转或几乎空转。如果你需要至少1量杯（约240毫升）或更多的红糖，你可能就不需要水了。
我认识一个厨师，他每天都将红糖放在餐厅厨房，所以很快就干了。当红糖变得很硬时，他就在上面滴几滴热水然后用手进行揉捏，直到它恢复到原来的质地。

甘蔗糖和甜菜糖有什么区别？

产自美国的白糖有一半以上来自甜菜。甜菜是略带褐色的块根作物，形状像矮胖版胡萝卜。甜菜生长在温带气候地区，如美国的明尼苏达州、北达科他州和爱达荷州。而甘蔗是一种热带植物，主要生长在美国的路易斯安那州和佛罗里达州。
甜菜糖厂的任务更加艰巨，因为甜菜中含有许多必须清除的味道很差且气味难闻的杂质。这些杂质留存在糖蜜中，导致糖蜜不能食用，只能作为动物饲料。因此，世上不存在可食用的甜菜红糖。
经过精炼的甘蔗糖和甜菜糖在化学性质上是相同的——它们都是纯蔗糖，因此彼此应该并无区别。精制糖厂无须对它们所产的糖标注是甘蔗糖或甜菜糖，所以你也有可能在不知不觉中使用了甜菜糖。如果包装上没有写“纯甘蔗糖”，那它很可能就是甜菜糖。
然而，一些对制作果酱和橘子酱经验颇多的人坚持认为甘蔗糖和甜菜糖的作用并不相同。艾伦·戴维森（Alan Davidson）在他的百科全书式的《牛津美食指南》（The Oxford Companion to Food，牛津大学出版社，1999年）中说，这一事实“应该引起化学家们对他们并非无所不知这件事进行谦虚的反思”。
这说法一针见血。
甜菜

感谢美国甜菜种植者协会（American Sugarbeet Growers Association）提供的插图（如图）

我祖母以前常说起硫化糖蜜（sulphured molasses）。
它是什么？
在理解食品化学中几个有趣的方面时，硫化糖蜜中的“硫（sulphur）”是个不错的起点。
“硫”（sulphur）是“sulfur”的老式拼写方式，它是一种黄色的化学物质，其常见的化合物包括二氧化硫（sulfur dioxide）和亚硫酸盐（sulfites）。二氧化硫气体的气味令人窒息，是硫磺燃烧时的刺鼻气味。人们认为它污染了地狱的空气，这可能是因为火山喷出的硫磺烟雾来自我们的星球内部。
亚硫酸盐碰到酸就会释放出二氧化硫气体，所以它的作用和二氧化硫是一样的。也就是说，它们都是漂白剂和抗菌剂。这两种性质都被用于糖的精制工艺中。
糖蜜是糖的精制过程中产生的深色甜味副产品，而二氧化硫用来使糖蜜的颜色变浅，并杀死糖蜜中的霉菌和细菌。这样得来的糖蜜就是硫化糖蜜。然而，如今大部分糖蜜都不是硫化的。硫化糖蜜和曾祖母的硫和糖蜜的混合物可不是一回事，后者是一种春季补药，据说能在严冬过后“净化血液”。曾祖母会把几茶匙硫磺粗粉混合在糖浆中，并喂给所有她能逮住的孩子们。硫是无害的，因为它无法被代谢。
用二氧化硫气体将樱桃漂白，然后将它们染成迪士尼式的红色或绿色，再加入苦杏仁油调味并裹上糖浆，就做成了马拉希奴酒渍樱桃（Maraschino）。马拉希奴酒是一种利口酒，酒渍樱桃这道艳丽的甜品正是为了模仿它的味道，并因此被冠以该酒的名字。

那些叫淡糖蜜（treacle）和高粱糖蜜（sorghum）的甜甜的糖浆是什么？它们和甘蔗糖浆有什么不同？
甘蔗糖浆就是甘蔗汁经过澄清再熬制成的糖浆。把北美糖枫树和黑糖枫树中富含蔗糖的稀薄树液熬成枫糖浆用的也是同样的工艺。黑桦树也含有一种可以熬成糖浆的甜味树液。
淡糖蜜主要在英国使用。深色淡糖蜜类似于黑糖蜜，并具有黑糖蜜的苦味。浅色淡糖蜜，也被称为金糖浆（golden syrup，真是命名法的一大进步），其本质上是甘蔗糖浆。最受欢迎的莱尔（Lyle’s）金糖浆在美国的专卖店均有出售。
高粱糖蜜不是用甘蔗或甜菜制成的，而是用一种茎秆又长又结实的草状谷类植物制成的。它生长在世界各地气候炎热干燥的地方，主要用作干草和饲料。但有些品种的茎秆的髓中含有甜汁，可以用来熬制糖浆。其产物被称为高粱糖蜜或高粱糖浆，有时也直接简称为高粱糖。

▷糖蜜姜饼蛋糕

从殖民时代开始，美国人就把甜苦风味的糖蜜与生姜和其他香辛料搭配在一起。这款深色、紧实、湿润的蛋糕不管直接吃还是搭配鲜奶油都很美味。需要避免使用乳制品的厨师可以用¼量杯和2汤匙淡味橄榄油代替黄油。这点改变在姜和糖蜜的强烈味道下是无法被察觉的。
2½量杯中筋面粉
1½茶匙小苏打
1茶匙肉桂粉
1茶匙姜粉
½茶匙丁香粉
½茶匙盐
½量杯（1条）黄油，熔化并稍微冷却
½量杯糖
1个大号鸡蛋
1量杯未经硫化的深色糖蜜
1量杯热水（不是沸水）
将烤炉架调整到烤炉的中间位置。在20厘米× 20厘米的烤盘上喷上烹饪用不粘喷剂。如果你用的是金属烤盘，预热烤箱至350℉（约177℃）。如果你用的是那种烤箱用玻璃盘，预热烤箱至325℉（约163℃）。
在一个中等大小的碗里，用木勺将面粉、小苏打、肉桂粉、姜粉、丁香粉和盐搅拌在一起。用一个大碗将熔化的黄油、糖和鸡蛋搅打在一起。用一个小碗或玻璃量杯将糖蜜搅拌进热水中，直到完全混合。
在黄油、糖和鸡蛋的混合物中加入大约⅓的面粉混合物，搅打至所有配料都处于湿润状态。然后加入一半的糖蜜混合物搅打均匀。继续加入另外⅓的面粉混合物，接着是另一半的糖蜜混合物，最后是剩余⅓的面粉混合物。搅打直到所有的白色斑点消失即可。不要过度搅拌。
将面糊倒入准备好的烤盘中，烤50到55分钟。或者烤至牙签从蛋糕中抽出时干净没有粘连，且蛋糕已经冒出烤盘边缘。在烤盘中冷却5分钟。
直接连烤盘一起趁热上桌，或者把蛋糕翻到烤盘架上冷却。这款蛋糕保质期很不错，包起来在室温下可以保鲜几天。
该食谱可做约9到12人份。

食谱上有时会让我把切碎的洋葱焦糖化（caramelize），也就是把它们煎炒至软化，并微微透出棕褐色。“焦糖化”仅仅是指把某物变成棕褐色吗？它又和焦糖有没有什么联系呢？
很多种食物的褐变都用“焦糖化”一词指代，但严格来说，焦糖化是指含有糖但不含蛋白质的食物经高温诱发的褐变。
当纯食糖（蔗糖）加热到约365℉（185℃）时，它会熔化成一种无色液体。进一步加热，它会变黄，然后变为浅棕色，接着很快变成越来越深的棕色。在这个过程中，它会产生一种独特的、甜而刺鼻且越来越苦的味道。这就是焦糖化。它被用于制造从焦糖糖浆到焦糖，再到花生酥糖等各种各样的糖果。
焦糖化包含一系列复杂的化学反应，化学家们也尚未完全理解这些反应。但可以确定的是，该反应始于糖的脱水，结束于聚合物（polymer）的形成。聚合物是由许多小分子结合在一起形成的长链大分子。其中一些大分子具有苦味，是导致褐变的原因。如果加热过了头，糖就会降解为水蒸气和炭黑（black carbon），要是你烤棉花糖时太过缺乏耐心，就会出现这种状况（喂，孩子们，别把它点着了）。
另一方面，当少量的糖或淀粉（记住，淀粉是由糖组成的）和蛋白质或氨基酸（蛋白质的组成单位）一起被加热时，就会发生一组不同的高温化学反应：美拉德反应（Maillard reaction）。它得名于法国生物化学家路易·卡米尔·美拉德（Louis Camille Maillard，1878—1936年），是他描述了该反应的第一步：糖分子的一部分（专业术语：糖的醛基）和蛋白质分子含氮的部分（专业术语：氨基）发生反应，并接着发生一系列复杂的反应，生成棕褐色的聚合物和许多香味浓郁但尚未识别的化学物质。食品科学家们仍在召开国际研讨会，研究美拉德反应的细节。
正是因为有美拉德反应，那些含有碳水化合物和蛋白质的食物才会在受热发生褐变后产生很棒的风味，如烧肉和烤肉（没错，肉类中含有糖）、面包屑和洋葱。“焦糖化的”洋葱尝起来确实很甜，因为除了美拉德反应之外，高温使洋葱中的一些淀粉分解为游离糖，这些游离糖可以达到真正意义上的焦糖化。此外，许多焦糖洋葱的食谱中还会加入一茶匙的糖来促进这一反应。

半甜巧克力或称苦甜味巧克力，是由可可液块、可可脂、糖、一种乳化剂和香草香精混合制成的。熔化后，它比无糖巧克力的流动性更好，并带有缎面光泽，这两种特质都使得它很适合被用作蘸酱。它以方块或条状的形式出售，用于烹饪，但由于它的脂肪可能只有35%（糖的存在降低了脂肪的比例），它的烹饪特性会与脂肪含量更高的无糖巧克力有所不同。
因此，你不能用糖和无糖巧克力的混合物去代替食谱中的半甜巧克力或苦甜味巧克力。更复杂的是，不同品牌的巧克力有很大的差异，标签为苦甜味的巧克力中的可可液块与糖的比例可能比标签为半甜的巧克力更高。
随着甜度的上升，等着我们的是数百种半甜巧克力和甜巧克力类糖果，它们至少含有15%的可可液块，通常情况下都会远远超过这个数字。牛奶巧克力中的可可液块（10%到35%）通常比黑巧克力中的更少（30%到80%），因为牛奶巧克力中添加的奶制品固体会降低可可液块的比例。这就是为什么牛奶巧克力的味道比黑巧克力更淡且不那么苦。FDA为美国生产的所有这些产品制定了成分标准：甜巧克力、半甜或苦甜味巧克力和牛奶巧克力。
任何高质量的巧克力产品在成型或用作各种东西的涂层前，都要经过两个重要的工艺：精炼（conching）和回火（tempering）。在精炼过程中，巧克力混合物在罐中翻搅并被加热，温度控制在130℉（约54℃）至190℉（约88℃）之间（温度要求不尽相同）并持续5天之久。这样可以为巧克力充气，去除水分和挥发性酸，改善巧克力的风味及顺滑度。接着是回火，该步骤旨在谨慎地控制冷却过程中的温度，使脂肪形成非常微小的晶体，而不是较大的晶体，否则巧克力的质地就会出现沙砾感。

▷巧克力天鹅绒慕斯

由于巧克力中含有可可脂，所以它能很好地与其他脂类融合，比如黄油和奶油中的乳脂。正是巧克力的这种特性造就了数十种浓郁、醇厚的巧克力甜点。但下面的这款巧克力慕斯不含乳制品，厨师在众多脂类中选择了橄榄油进行制作。
来自巴斯克（Basque）的特蕾莎·巴雷内切亚（Teresa Barrenechea）厨师是我和马琳的好朋友，她开在曼哈顿的餐厅“Marichu”就提供这款丝滑慕斯。“不想过多摄入奶油的人越来越多了，”她说，“我上菜的时候不会告诉客人这道甜点里有橄榄油。我会等，等到他们开始喃喃自语‘嗯！嗯！’。”这款甜品的巧克力味很浓郁，尽管含有大量的特级初榨橄榄油，但它的味道依旧很柔和。摆盘装饰对这款甜品来说并非必要，但我和马琳习惯用新鲜的覆盆子来点缀。
170克高品质的半甜黑巧克力（如瑞士莲［Lindt］，嘉利宝［Callebaut］或吉尔德利［Ghirardelli］），切碎
3个大号鸡蛋，蛋白和蛋黄分离
⅔量杯糖粉，称量后过筛
¼量杯的室温双倍浓度咖啡（double-strength coffee）或1汤匙速溶浓缩咖啡粉
2汤匙香博利口酒（Chambord）或君度利口酒（Cointreau）
¾量杯特级初榨橄榄油
覆盆子
将巧克力放入小碗，置于微波炉或平底锅中，用低温加热使其熔化。放至冷却。
在中等大小的碗中加入蛋黄和糖，用电动搅拌器中速搅拌，直至顺滑。加入咖啡和香博利口酒混匀，然后拌入熔化的巧克力。加入橄榄油，搅拌均匀。
彻底清洗搅拌器，完全除去其上的油脂。另取一个中等大小的碗，加入蛋白搅打至近乎完全打发的状态。用打蛋器轻轻地将⅓的蛋白拌入巧克力混合物中，直到所有的白色斑块消失。将剩下的蛋白按每次⅓加入，拌匀至白色斑块消失。不要过度搅拌。
将慕斯放入一个漂亮的碗或甜点盘中，密封冷藏至完全冷却。从冷藏库取出后配上覆盆子，直接上桌。放心，它不会坍塌，还有，它尝起来毫不油腻。
该食谱可做6人份。

什么是经荷兰工艺加工的可可粉？
它和普通可可粉在食谱中的应用有何不同？
将未加糖的巧克力（凝固的可可液块）中的绝大部分脂肪压出，并将剩下的块状物磨成粉末，就制成了可可粉。“常规的”可可粉可根据其中残留的脂肪含量分为几种。比如，FDA规定，“早餐可可粉”（breakfast cocoa）或“高脂可可粉”（high-fat cocoa）必须含有至少22%的可可脂。如果标签上只是简单地写着“可可粉”，那么它的脂肪含量可能在10%到22%之间。“低脂可可粉”（low-fat cocoa）的脂肪含量必须低于10%。
1828年，康拉德·J. 范豪滕（Conrad J. van Houten）发明了荷兰工艺（猜猜他是哪国人？）。该工艺在烘烤过的可可豆或可可液块中加入碱（通常是碳酸钾），使它们的颜色加深至深红褐色，味道也变得醇厚。好时公司将其经过荷兰工艺加工的可可粉称为“欧式”。
天然可可粉呈酸性，而荷兰工艺中使用的碱可以中和它的酸性。这对蛋糕食谱尤为重要，因为酸性可可粉会与任何存在的小苏打发生反应并生成二氧化碳，从而增加蛋糕的胀发度，但经过荷兰工艺处理的中性可可粉不会。
魔鬼蛋糕（Devil’s food cake）是个有趣的例子，因为绝大多数该蛋糕的食谱都使用普通可可粉，但成品却呈现出一种魔鬼般的红色，好像使用了荷兰工艺加工的可可粉似的。这是因为用来胀发蛋糕的碱性小苏打对可可粉造成了“荷兰工艺”般的效果。

几年前，我曾在墨西哥南部的瓦哈卡州（Oaxaca）见过一种含糖且调过味的巧克力浆。它由发酵并烘烤过的可可豆与糖、杏仁和肉桂一起经过研磨机磨碎制成，是一种油光锃亮的棕色黏稠酱料。接着，这些巧克力浆被灌进圆形或雪茄形状的模具，冷却成块状固体并以这种形式出售。
在厨房中将一两块这种墨西哥巧克力块搅拌进煮沸的水或牛奶中，即可制成一种浓郁、泡沫绵密的美味饮品。在瓦哈卡州，人们用特制的广口杯盛放这种饮品，用作富含鸡蛋的蛋黄面包（pan de yema）的蘸酱。我曾在西班牙用西班牙油条（churros）（一种长条形油炸糕点）蘸过这种浓郁的巧克力饮品。

▷魔鬼纸杯蛋糕

当普通可可粉被碱性的小苏打碱化后，魔鬼蛋糕就会显现出深色。你也可以改用荷兰工艺加工的可可粉，以获得更深的颜色和更醇厚的风味，这不会影响蛋糕的质地。
½量杯无糖可可粉
1量杯沸水
2量杯中筋面粉
1茶匙小苏打
½茶匙盐
½量杯无盐黄油，软化备用
1量杯糖
2个大号鸡蛋
1茶匙香草香精
将烤箱预热至350℉（约177℃）。在足够盛放18个纸杯蛋糕的烤盘上喷洒不粘烘焙喷雾或铺上烘焙纸。
将可可粉置于小碗中。慢慢加水，用勺子搅拌至均匀光滑的糊状。放置至温热。
另取一个小碗，加入面粉、小苏打和盐混合均匀。取一个中等大小的碗，加入黄油和糖，并用电动搅拌器中速搅打至蓬松。每次加入一个鸡蛋并搅拌均匀。一次加入所有冷却过的巧克力混合物，搅拌均匀。
一次加入所有的面粉混合物，搅拌至所有白色斑块消失。注意不要过度混合。
取一个⅓量杯容量的容器，舀出面糊并放入烤盘。面糊体积应占烤盘容积的¾。烤制15分钟，或烤至蛋糕试签或牙签插入蛋糕中心后可干净取出为止。
该食谱可做18个直径2.5英寸的纸杯蛋糕。
摩卡可可糖霜
3量杯糖粉
½量杯无糖可可粉
⅓量杯室温无盐黄油
½茶匙香草香精
1撮盐
约⅓量杯冰镇浓咖啡
将筛子架在碗上，加入所有称量好的原料，用勺子的背面或橡胶刮刀挤压刮擦以去除糖和可可粉中的团块。用刮刀把糖和可可粉拌匀。
用电动搅拌器将黄油搅拌至顺滑，加入香草香精和盐。一次加入所有糖和可可粉的混合物，搅拌至几乎完全混匀。尽可能多地打入备好的咖啡，以便做出顺滑、可涂抹的糖霜。
该食谱可做1¾量杯糖霜，给18个纸杯蛋糕用绰绰有余。

▷白巧克力棒

如果巧克力可以是白色的，那还有什么能阻止我们制作白色的布朗尼（brownie）呢？这些白巧克力棒兼具来自椰子肉的嚼劲和来自坚果的松脆，即使它们颜色苍白，也没有巧克力爱好者能抵挡它们的诱惑。
2量杯中筋面粉
½茶匙小苏打
¼茶匙盐
¾量杯（或1½条）室温无盐黄油，切成1汤匙量的小块
1量杯红糖，不必压实
2个大号鸡蛋
½量杯加糖椰子片
2茶匙香草香精
10盎司白巧克力，粗略切碎
1量杯粗略切碎的核桃
糖粉
将烤箱预热至300℉（约149℃）。在23厘米×33厘米的烤盘上喷洒不粘烘焙喷雾。
取一个中等大小的碗，将面粉、小苏打和盐搅拌均匀。另取一个中等大小的碗，加入黄油和糖并用电动搅拌器打发。将鸡蛋分次加入并搅拌均匀，然后加入椰子片和香草混匀。加入面粉混合物并用木勺搅拌至所有白色斑块消失。加入碎巧克力和坚果，搅拌均匀。此时的混合物的质地就像一块沉甸甸的曲奇面团。
将面团刮入准备好的烤盘。将面团完全填满烤盘的四角并用刮刀抹平表面。烤制40分钟到45分钟，或者烤至蛋糕中心成型，顶部呈金黄色，用蛋糕试签或牙签插入蛋糕后可干净取出。从烤箱中取出烤盘，放在架子上冷却至室温。撒上糖粉并切成5厘米×7.5厘米的条状。这些巧克力棒可以在室温下保存几天，也可冷冻保存。
该食谱可做18根巧克力棒。

人工甜味剂也被称为代糖，在美国上市之前必须获得FDA的批准。目前已获批准可以用于各种食品中的甜味剂有4种，它们是阿斯巴甜（aspartame）、邻苯甲酰磺酰亚胺（saccharin，俗称糖精）、安赛蜜（acesulfame potassium）和三氯蔗糖（sucralose）。其他甜味剂仍在接受评估。阿斯巴甜是一种可以提供营养的甜味剂，也就是说，它能以卡路里的形式为人体提供能量，而其他3种甜味剂都是无法提供营养的，也就是说它们的卡路里数为零。
阿斯巴甜比蔗糖甜100到200倍，是纽特健康糖（Nutrasweet）和怡口糖（Equal）中的主要成分。阿斯巴甜含有天冬氨酸（aspartic acid）和苯丙氨酸（phenylalanine）两种氨基酸，由于每克蛋白质的热量为4卡路里，所以每克阿斯巴甜中也含有这么多卡路里。因此，阿斯巴甜的热量和糖一样是每克4卡路里。但是，由于阿斯巴甜比蔗糖甜得多，所以其微小的用量贡献不了多少热量。
据估计，每1.6万人中就有一人患有遗传性苯丙酮尿症（phen-ylketonuria，简称PKU），这种疾病会导致人体无法产生消化苯丙氨酸所必需的酶，因此，含有阿斯巴甜的甜味剂必须在标签上注明警示：“苯丙酮尿症患者注意：本品含有苯丙氨酸。”虽然有电子邮件和网络宣传活动将阿斯巴甜与从多发性硬化症（multiple sclerosis）到脑损伤等一系列严重疾病联系在一起，但FDA并未对阿斯巴甜的安全性提出任何附加条件，大剂量使用的情况除外。

安赛蜜有时也被称为AK糖，比蔗糖甜130到200倍，是速耐（Sunett）和斯威特温（Sweet One）中的甜味剂。安赛蜜和其他甜味剂搭配用于世界各地的数千种产品中。虽然安赛蜜自1988年起就获得了FDA的批准，但由于它的化学构造与糖精相似，所以一直以来饱受消费者监管机构的抨击。
三氯蔗糖的商标名为善品糖（Splenda），它比蔗糖甜600倍，并于1999年获得FDA批准，成为可以用于所有食品的通用甜味剂。它是蔗糖自身的氯化衍生物（专业术语：蔗糖分子中的三个羟基被三个氯原子所取代），但由于它在体内几乎不分解，所以不提供热量。因为极其微量的三氯蔗糖就相当甜，所以通常与一种淀粉类粉末——麦芽糊精混用。

山梨糖醇具有保水的特性，用于保持许多加工食品、化妆品和牙膏的湿润度、稳定性及松软的质地。但也是由于这种特性，过多的山梨糖醇会导致水分滞留在肠道，并产生泻药的作用。那些过度沉迷于无糖糖果的人有可能会因为他们的放纵而后悔。

超市里卖的那些昂贵的“爆米花盐（popcorn salt）”和“玛格丽塔盐（margarita salt）”有什么特别之处？
从化学角度来说，绝对没有一丝特别。它们就是普通的食盐：氯化钠。但从物理角度讲，它们比普通食盐的颗粒度更细或更粗，除此之外便再无不同了。
批发市场上的专用盐数量惊人。嘉吉（Cargill）公司是世界上最大的盐生产商之一，其生产的食盐有大约60种，用于食品生产商和消费者等渠道，包括片状盐（flake）、细鳞状盐（fine-flake）、粗盐（coarse）、精盐（extra-fine）、超细盐（super-fine）、盐粉（fine-flour）和至少两种级别的椒盐（pretzel）。化学层面上，这些盐都是99%以上的纯氯化钠，但它们具有特殊的物理特性，适用于从薯片、爆米花、烤坚果到蛋糕、面包、奶酪、饼干、人工黄油、花生酱和泡菜等各种食品。
拿玛格丽塔酒来说，你需要颗粒略粗大的盐沾在涂了青柠汁的杯沿上（你确实是用青柠汁湿润杯沿的，对吧？千万别用水啊）。如果盐粒过细，它就会溶解在果汁里。另一方面，对于爆米花来说，你需要的则恰恰相反：你需要颗粒细小到几乎是粉末状的盐，这样的盐会牢牢吸附在玉米粒的裂隙中。普通颗粒度的盐不会沾在干燥的食物上，而是会像《夺宝奇兵》中那些山崩镜头中的布景假巨石一样弹开。
但是，为什么要出高价购买贴了勾人眼球的标签的普通氯化钠呢？要想涂抹玛格丽塔酒的杯沿，犹太盐的粗颗粒度绰绰有余，虽然犹太盐和玛格丽塔酒的“种族”并不匹配，但两者搭配效果非常好。至于爆米花盐，我会用研钵和杵把犹太盐磨成粉使用。
某个1磅售价为5美元的“爆米花盐”品牌的标签着实让我吃了一惊（食盐的售价约为每磅30美分）。那标签上直截了当地写着“成分：盐”。嗯，对极了。可它接着沾沾自喜地炫耀自己“还能增加炸薯条和玉米棒子的味道”。那可真是稀奇呢！

▷杏仁塔帕斯（Tapas Almonds）

在西班牙，酒吧外面会提供用橄榄油煎制的盐渍杏仁作为免费赠菜。你可以在家里自己制作，油炸或是放在烤箱里烤都可以，烤箱烤制可以减少脂肪摄入。这两种方法下面均有给出。不管哪种方法，在研钵中将犹太盐磨成盐粉都是让盐沾在杏仁上的最佳方法。你也可以用香料研磨机把盐打成盐粉，只要你下次再用它打香料之前清洗干净就可以了。
1茶匙犹太盐
2量杯完全煮熟的杏仁（¾磅）
½量杯特级初榨橄榄油
一、油炸法
用研钵和杵将盐磨成粉，或用香料研磨机打成细粉（料理机或搅拌器不能很有效地将盐磨成粉）。
在中等大小的煎锅中加入橄榄油和杏仁。冷锅上炉，开中火。不停地翻炒，直到油发出“滋滋”声，且杏仁开始上色。
当杏仁变成褐色时，用漏勺将它们取出，放在纸巾上沥干油分，不要让杏仁变成深褐色。将杏仁趁热放入碗中，撒上盐粉，轻轻混匀。
用过的橄榄油不要倒掉，它被加热的时间还不足以使它的品质完全变坏。将它冷却后倒入罐子中，储存在阴凉避光的地方，留着以后炒菜用。
该食谱可制作约2量杯或8人份。
二、烤箱法
将烤箱预热至350℉（约177℃）。将杏仁置于浅烤盘上。淋上大约1汤匙橄榄油，涂抹均匀。
烤制12分钟到14分钟，直到杏仁呈棕色，中途搅拌一下。
从烤箱中取出杏仁，放入碗中，撒上盐粉，轻轻搅拌均匀。

使肉嫩化的方法有几种。为了让肉质尽可能美味，一块新鲜切下来的肉在变成你在超市看到的新鲜的肉的数周期间，其实一直在逐渐嫩化。因此，肉要在36℉（约2℃）及特定湿度下熟成（aging）两到四周。也有些肉仅在68℉（约20℃）下快速熟成48小时。但很明显，所有的熟成过程都需要时间，而时间就是金钱，所以，在肉从包装公司发货之前，有些甚至连快速熟成都没有完成。这实在令人遗憾，因为熟成过程不仅能使肉质嫩化，还能改善其风味。
不过，水果中有很多种酶，它们可以分解蛋白质，因此可以用来嫩化肉类。这些酶类包括菠萝中的菠萝蛋白酶（bromelain）、无花果树中的无花果蛋白酶（ficin），以及木瓜中的木瓜蛋白酶。但它们不能渗透进肉的深层，基本只能嫩化肉的表面，因此对牛排的作用不太显著。而且，一旦温度超过180℉（约82℃），这些酶就会被摧毁，所以它们只有在烹饪之前才有效。

医学上的不确定性并没有阻止我们食品企业生产出大量的“惧钠”产品。代盐通常是氯化钾，它是氯化钠的化学孪生兄弟。它尝起来是咸的，但是一种不同于氯化钠的咸味。氯化钾和氯化钠同属于盐类这个化学大家族，但由于氯化钠是目前为止最常见的盐类，所以我们直接称其为“盐”，显得它好像是唯一的盐类。不过，你可能会听到化学家们经过超市非盐类货架时发出的大笑——因为他们看到了氯化钾，一种名副其实的化学盐，但它的标签却声称它“不含盐”。这只是因为FDA允许标签上使用“盐”这个字来专指氯化钠。
莫顿牌（Morton’s）的低盐混合物（Lite Salt Mixture）是一种氯化钠和氯化钾各占一半的混合物，适合那些想减少钠摄入量但又想保留一些氯化钠独特味道的人。
最后再介绍一种产品：盐感盐（Salt Sense）。它声称自己是100%的“真正的盐”（也就是说是真正的氯化钠），但它同时声称“每茶匙少33%的钠”。这一说法令化学家感到不安，因为氯化钠是由一个钠原子和一个氯原子组成的，这意味着氯化钠的钠含量必须始终保持不变：39.3%（这个数字小于50%是因为氯原子比钠原子重）。所以，在“真正的盐”中到底含多少钠这件事上其实没什么花头可搞。这就如同宣称1美元的价值少于100美分一样。
那么，盐感盐的秘诀是什么呢？是“茶匙”这个词。一茶匙的盐感盐确实少了33%的钠，这是因为一茶匙的盐感盐中少了33%的盐。盐感盐由片状蓬松的盐晶体组成，所以它们不会像普通的颗粒食盐那样密实地沉在量勺中。因此，如果你取用同样体积容量的盐感盐和普通盐，盐感盐其实会更轻，钠含量也更少。这就好比某个牌子的冰激凌声称每口的卡路里减少33%，其实只是因为这些冰激凌被打发了更多空气进去（是的，他们真的会这么做的），所以一口吃到的冰激凌含量少了一些。
在盐感盐标签底部的小字中有一个脚注：“100克产品（盐感盐或普通盐）含有39100毫克钠。”这就对了。当你用等量的重量，而不是等量的茶匙数来衡量时，盐感盐不过就是盐和一点点添加剂罢了：这营销真有创意（好吧，你们这些吹毛求疵的人，你们已经注意到我用的是39.1克而不是正好39.3克了，这是因为盐感盐的纯度只有99.5%左右）。

不幸的是，比起对沸点的误解，在烹饪用水中加盐的各种说法更令人费解。下至最广为流传的谣言，上至最受尊敬的烹饪书，都能“准确地”告诉我们应该什么时候往水里加盐。
最近的一本意大利面食谱指出：“习惯上来说，应先在沸水中加入盐，再放意大利面。”这本食谱同时还告诫读者：“在水煮沸之前加入盐可能会产生令人不悦的回味。”因此，推荐的做法是：第一，将水煮沸；第二，加盐；第三，加意大利面。
与此同时，另一本意大利面食谱建议我们“先把水烧开再加盐或意大利面”，但对先加盐还是先加意大利面这一重大问题却没有给出答案。
事实上，加盐时水是否已经烧开并不重要，只要最后将意大利面放进盐水中煮就可以了。盐在热水或温水中都很容易溶解，即使没有立即溶解，水沸腾时的滚动也会很快将其溶解。盐对时间和温度是没有记忆的，一旦溶解，不论它何时入水、入水时温度是212℉（约100℃）还是100℉（约38℃）都不重要。因此，不同时间在水中加盐并不能对意大利面产生不同的影响。

许多厨师和食谱都指定用犹太盐。它有什么不同吗？
犹太盐的名字取得不对，它应该被称为犹太化盐（koshering salt），因为它是用在犹太化工艺中的。犹太化工艺是一种用盐覆盖生肉或家禽来净化它们的工艺。
犹太盐可以是岩盐，也可以是海盐，似乎没人在意过它的来源。不过，它的晶体必须是粗糙且不规则的，这样，它才能在犹太化的过程中附着在肉的表面，普通的粒状食盐会马上脱落。犹太盐与其他盐之间的区别，除了犹太教对其制造过程的监管外，只有它晶体大小的不同。
由于犹太盐很粗糙，所以最好的取用方法是用手捏取，而不是从罐子中摇出来。捏取可以让你看到并感觉到你究竟取用了多少，这就是为什么大多数厨师会用犹太盐。我会将犹太盐放在一个随手可取的小盘中，并且不仅放在厨房里，也放在餐桌上。在给禽类的尾端撒盐时，我会用到盐瓶。
有些人认为犹太盐比细粒食盐的钠含量更低，这是无稽之谈。它们实际上都只是纯氯化钠，氯化钠永远含有39.3%的钠。只要按克重计量，每一种可食用盐都和等重的其他盐一样咸。
但是，在烹饪中使用犹太盐时，确实需要采用不同的量。如果菜谱中只说用“盐”，那么它几乎一定指的是细粒食盐：那种晶体小到足以穿过盐瓶小孔的盐。但是犹太盐的颗粒更大且形状不规则，一茶匙的犹太盐不如一茶匙食盐那样密实，所以一茶匙犹太盐实际所含的氯化钠较少。因此，为了获得相同程度的咸味，你需要加大犹太盐的使用体积。这就是“少钠”神话背后的真相——如果你用同样茶匙数的犹太盐和细粒食盐，当然是犹太盐的量更少，所以钠的量更少。
我仔细称量了每种盐在一量杯体积下的重量，并确定了以下换算系数：对于指定体积的细粒食盐来说，可以用1¼倍的莫顿牌犹太粗盐代替，或正好两倍的戴蒙德（Diamond）牌犹太晶盐代替。

为什么菜谱告诉我要用无盐黄油，然后又让我加盐？
这听起来很傻，但却是有原因的。
一条¼磅的经典咸黄油可能含有1.5克到3克或半茶匙盐。不同品牌和地区的黄油产品的含盐量可能有很大的不同。当你按照一个精心制定的食谱，特别是一个使用大量黄油的食谱烹调时，你可不能用盐这么重要的东西当作玩俄罗斯轮盘的筹码。这就是为什么严肃、高质量的食谱会指定用无盐或“甜”黄油，而把盐留在独立的调味步骤。
无盐黄油的品质通常更高，这也是许多厨师喜欢它的原因。在黄油中添加盐的部分原因是为了起到防腐作用，而在饭店的厨房这类黄油消耗很快的地方，黄油则不需要用盐。此外，无盐黄油中任何不新鲜的味道，比如早期的酸败，都更容易被发现。

▷黄油星星曲奇

制作这些黄油饼干时，你不会希望在盐量上赌一把的，所以我们选用无盐黄油，并在面团里加适量的盐。这就是你想要的那种脆糖曲奇。你可以跟随心意不对它们做任何修饰，或者给它们撒上糖，又或者用糖屑和彩色糖衣装饰它们。制作时在两张蜡纸之间揉面团会更容易。
2¼量杯中筋面粉，再加一些额外的量用作撒粉
1茶匙塔塔粉
½茶匙小苏打
¼茶匙盐
½量杯（或1条）无盐黄油
1量杯糖
2个大号鸡蛋，打匀即可，无须过度打发
½茶匙香草香精
1个蛋黄，加1茶匙水混匀
撒糖
取一只中等大小的碗，加入面粉、塔塔粉、小苏打和盐，搅拌均匀。另取一只大碗，加入黄油和糖并用电动搅拌器打发。加入鸡蛋和香草香精搅拌均匀。加入前面的干燥原料混合物，用木勺搅拌，直至面团成型。
把面团分成3份。将⅓的面团放在水平的台面上，并上下各垫一张蜡纸。用擀面杖将面团擀成约⅛英寸的均匀厚度。将面团“三明治”移至冰箱中，放置在平整的隔层上。对另外两份面团重复同样的步骤，在蜡纸之间擀平，然后把3份面团在冰箱中叠在一起。在烘烤前，面团可冷藏长达2天。
将烤箱预热至350℉（约177℃）。从冰箱里取出一张面团。剥掉顶层的蜡纸，但不要丢弃。在面团表面薄薄地撒一层面粉，手掌蘸些油，将撒粉抹匀。轻轻盖上刚才剥掉的蜡纸，将“三明治”翻个面。剥去另外一张蜡纸并丢弃。在面团的另一面撒上面粉，手掌蘸油后抹匀撒粉。
用撒了面粉的曲奇模具，切出想要的形状并置于喷了不粘烘焙喷雾的曲奇烤板上。刷上蛋黄和水的混合物后，撒上一层糖或彩色糖屑。可以不对曲奇做任何装饰，也可以在烘烤后对其进行装饰。
烤制10分钟到12分钟，或者烤至浅棕色。让饼干在烤板上静置2分钟后，再用较宽的金属铲把饼干移到架子上冷却。这些饼干在密封的容器中可以保存几个星期。如需长时间储存，可以放进冰箱冷冻。
该食谱可制作大约4打曲奇，具体数量受擀制厚度和模具尺寸影响。

为什么食品标签上的脂肪含量总量不对呢？当我把饱和脂肪、多不饱和脂肪和单不饱和脂肪的克数相加时，得到的总数小于标签上的“总脂肪”。还有其他种类的脂肪没有列出来吗？
没有，所有的脂肪都属于这三类。
我从来没有注意过你们提到的这个有趣的算术题，但一收到你们的问题，我就马上跑到储藏室拿了一盒纳贝斯克牌（Nabisco）薄脆饼干。下面是我在营养成分表上看到的每份中的脂肪含量：“总脂肪6 g。饱和脂肪1 g，多不饱和脂肪0 g，单不饱和脂肪2 g。”
我拿出了计算器，现在，让我们来算算。1克饱和脂肪加上0克多不饱和脂肪再加上2克单不饱和脂肪等于3克总脂肪，而不是6克。剩下的3克呢？
接下来，我拿了一盒优质原装苏打饼（Premium Original Saltine Crackers）。更糟糕！从标签来看，2克总脂肪中包括0克饱和脂肪、0克多不饱和脂肪和0克单不饱和脂肪。从什么时候开始“0 + 0 + 0 = 2”了？我甚至不需要计算器就知道这有问题。一定发生了非常奇怪的事情。我急忙跑到电脑前，打开了FDA的网站，该机构制定了预制食品营养标签的相关规定。FDA的网站上有一个页面专门回答有关食品标签的常见问题。下面是我的发现。
“问题：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的总和是否应该等于总脂肪含量？”
“回答：不是。脂肪酸的重量总和一般会低于总脂肪的重量，因为反式脂肪酸和甘油等脂肪成分的重量不包括在内。”
啊哈，就是这样！
还不明白？我来给你解释一下。
脂肪分子由两部分组成，即甘油部分和脂肪酸部分。虽然标签上的“总脂肪”的克数确实是整个脂肪分子的重量，包括甘油等所有部分，然而，“饱和脂肪”“多不饱和脂肪”和“单不饱和脂肪”的重量却只是脂肪酸部分的重量。缺失的部分重量是所有脂肪分子中甘油部分的总重量。

我有一份食谱需要用到澄清黄油（clarified butter）。我怎么做才能把黄油澄清呢？澄清黄油有什么用呢？嗯，除了把黄油变清澈之外。
这取决于你的看法。将黄油澄清可以除去所有的东西，只留下美味的、会堵塞血管的、高度饱和的乳脂。但是如果我们炒菜时用乳脂来代替普通黄油，就可以避免摄入有潜在致癌风险的有害褐变蛋白质。选一种毒药吧！
有些人认为黄油是一块包含负罪感的脂肪，但无论有没有负罪感，它并不全是脂肪，而是由脂肪、水和固态蛋白质三部分组成的混合物。当我们澄清黄油时，我们会将脂肪分离出来，并舍弃其他部分。使用纯脂肪，我们就能以更高的温度煎炒而不会导致脂肪烧煳或冒烟，因为普通黄油中的水会阻止温度升高，而固态蛋白质则容易烧煳及冒烟。
如果在煎锅里加热普通黄油，固态蛋白质会在250℉（约121℃）褐变并冒烟。减少这种现象的方法之一是在锅中加少许食用油来“保护”黄油，食用油的烟点大概是425℉（约218℃）。不过，黄油里的蛋白质多少还是会褐变的。
或者，你可以使用澄清黄油。澄清黄油是没有蛋白质的纯油，温度不到350℉（约177℃），它是不会冒烟而触发你的烟雾报警器的。
因为细菌会不断侵蚀蛋白质，但不会影响纯油，所以，澄清黄油比普通黄油的保存时间长得多。在缺乏冷藏设备的印度，人们会将黄油慢慢熔化，然后煮沸直至水分蒸发且蛋白质和糖轻微烧焦，产生一种令人愉快的坚果风味，从而制成澄清黄油（usli ghee）。
澄清黄油最终还是会酸败的，但酸败只是产生一种酸臭味，而不是细菌污染。事实上，西藏地区的人民更喜欢他们的澄清酥油有点酸败风味。萝卜青菜各有所爱嘛。
要想澄清含盐或无盐黄油，你需要在尽可能低的温度下慢慢熔化它，记住，它很容易烧焦。油、水和固态蛋白质会分成三层：顶层的酪蛋白泡沫、中间的透明黄色油、底层含有牛奶固形物的水悬浮液。如果你用的是含盐黄油，盐会分布在顶部和底部的两层中。

不同的食用油的沸点有何不同？对厨师会产生什么影响？
我觉得你想问的不是沸点，因为尽管“下滚油锅”这个说法确实弥漫着残忍的诗意，但油其实是不会滚沸的。
在远没有达到可以冒泡的热度之前，食用油就会分解为难闻的化学物质和碳化颗粒，这时，你的味蕾会检测到烧焦的味道，鼻腔里会充满难闻的气味，耳朵里还会响起刺耳的烟雾警报声。如果你想问的是实际烹饪中油能承受的最高温度，那这和它的沸点并没有关系，而是受制于油开始冒烟时的温度。
植物油大部分来自植物的种子，常见的植物油的烟点范围为250℉到450℉（约121℃到232℃）或更高。虽然某些书中给出了所谓的精确烟点数值，但是实际情况中的烟点温度是无法具体给出的，因为即使是一种特定类型的油，其提炼程度、种子品种，甚至用来榨取该油的植物生长期间的气候和天气都会使烟点发生很大的变化。

一些新鲜食用油的大致烟点范围，包括猪油（如图）
确切的烟点取决于油的提炼方法，如果油已被使用过，其烟点可能会大大降低。 除猪油外，其余信息皆来自起酥油和食用油研究所（Institute of Shortening and Edible Oils）。

不管怎么说，起酥油和食用油研究所（什么东西都有个研究所，不是吗？）给出了一些常见食用油的大致烟点范围：红花油，325℉到350℉（约163℃到177℃）；玉米油，400℉到415℉（约204℃到213℃）；花生油，420℉到430℉（约216℃到211℃）；棉籽油，425℉到440℉（约218℃到227℃）；芥花籽油，435℉到445℉（约224℃到229℃）；葵花籽油和大豆油，440℉到450℉（约227℃到232℃）。不同类型的橄榄油的烟点从410℉到460℉（约210℃到238℃）不等。特级初榨橄榄油的烟点通常比较低，而轻质橄榄油由于已经过滤过，烟点是最高的。动物脂肪的烟点通常比植物油更低，因为饱和脂肪酸更容易分解。
如果温度达到约600℉（约316℃），大部分食用油将达到其闪点，在闪点温度下，油的蒸汽可以被明火引燃。如果温度继续升高至大约700℉（约371℃），大多数油会达到其燃点并自发着火。

▷意大利乳清干酪油炸馅饼（Ricotta Fritter）

油炸食品并非注定油腻，厨房也可以保持无烟。这些油炸馅饼口感轻盈且酥脆，而且，只要油炸温度保持在355℉至365℉（约179℃到185℃），就不会有橄榄油的特殊味道或油腻感。最后洒上蜂蜜是传统的画龙点睛之笔，但水果糖浆也是不错的选择，尤其是草莓糖浆。
1量杯又2汤匙（8盎司纸盒装）意大利乳清干酪
2个大号鸡蛋，轻轻打匀
1½茶匙熔化的无盐黄油
1汤匙糖
1颗柠檬的外皮搓丝
⅛茶匙新鲜磨碎的肉豆蔻
⅛茶匙盐
⅓量杯通用面粉
橄榄油
果糖浆或蜂蜜
将乳清干酪置于一个中等大小的碗中。加入打好的鸡蛋，并搅打至完全混匀。加入黄油、糖、柠檬皮、肉豆蔻和盐，搅拌均匀。加入面粉搅拌均匀，将得到的混合物放在一边静置两小时。
在一个小而深的炖锅中加入1英寸（约2.5厘米）深的橄榄油，开中高火（我们使用的是一口沉甸甸的、直径7英寸［约17.8厘米］的炖锅）。将油加热到365℉（约185℃），用煎炸型温度计测量油温。如果你没有合适的温度计，可以通过往油里滴一点面糊来估测温度，如果面糊立即浮上表面，那么温度就差不多了。
每次放入一汤匙的面糊，另取一把勺子用来将汤匙中的面糊推出来，一锅不用炸太多面糊。油炸馅饼会膨胀并变成褐色，用筷子或木勺将它们翻面，将另一面炸至褐色。炸好后，用漏勺将它们捞出来，放在纸巾上沥干油分。重复这个步骤，直到用完所有的面糊。
将油炸馅饼趁热上桌，并淋上果糖浆或蜂蜜。
该食谱可制作30个油炸馅饼，约为4到6人份，除非厨师的助手特别喜欢试吃。

那些不粘烹饪喷剂的工作原理是什么？它们的标签上写着零脂且低卡路里，但当我把它喷在平底锅上时，它看起来就像油一样。有没有所谓的零脂油？还是它们含有某种油的化学替代品？
不，没有所谓的零脂食用油。脂肪是一类特殊的化合物，而油就是一种液态脂肪。喷雾中也没有油的替代品，因为——准备好知道真相了吗？——它们就是油。
这些方便的小易拉罐非常适合给烤盘和松饼模具上油层，比手动涂油方便得多。它们的主要成分是植物油，通常还会添加一些卵磷脂（lecithin）和酒精。卵磷脂是一种类似脂肪的物质（专业术语：磷脂），存在于蛋黄、大豆中及其他一些地方，有助于防止食物粘在一起，但是，这些喷剂依然基本全是油。
这些喷剂的主要优点是能让你更好地控制卡路里和脂肪的摄入。因为你不需要往煎锅里倒很多油，只需要用喷剂快速一喷就可以了。酒精会蒸发，留下油和卵磷脂覆盖在锅中。你仍然是在一层油上进行烹饪，但是油层很薄，因此热量较低。
为了争取高利润的“零脂”宣传语，生产商可能会在烹饪喷雾的标签上放一些相当匪夷所思的数字。比如，帕玛牌（Pam）喷雾的标签上夸口说“每份仅含2卡路里热量”。但是“一份”是多少呢？标签上的定义是⅓秒喷出的剂量，并声称这个剂量足够覆盖一口10英寸（约25厘米）煎锅的⅓（那做⅓的欧姆蛋肯定是刚刚好咯）。在这场比拼谁家宣称的卡路里更低的竞赛中，某种喷剂的标签上甚至写着“一份”是仅仅¼秒喷出的剂量。

高脂奶油比低脂奶油含有更多的乳脂（通常称为黄油脂肪，因为它可以用来制作黄油）：高脂奶油中含有36%到40%的脂肪，而低脂奶油中只有18%到30%。（如果你感兴趣的话，高脂奶油的胆固醇含量是低脂奶油的两倍。）但体积相同的话，脂肪是比水轻的——它们的密度较小。因此，水基溶液中脂肪的比例越高，溶液就越轻。
但是差别并不大。在我的厨房实验室里，1品脱（约568.26毫升）高脂奶油重475.0克，而1品脱低脂奶油重476.4克，比原来重了0.3%。
两种奶油的英文名字中的“重”（heavy）和“轻”（light）完全不是用来表示重量——它们表示的是奶油的浓郁感和醇厚感。脂肪含量越高的物质越醇厚、越稠厚，因此在舌头上的感觉更厚重（heavier）。

1986年，我曾在法国南部住了6个月，在那里，我看到了在美国从未见过的景象，超市的牛奶都放在货架上，没有冷藏。这些牛奶并非装在玻璃瓶或覆膜纸盒里，而是装在砖头形状、仿佛只是纸壳子做的盒子中。
我那时很好奇他们是怎么做到的。虽然牛奶在法国确实不是首选饮品，但他们如此漫不经心地处理牛奶也没人找他们麻烦吗？这些牛奶不会变质吗？我暗下决心，一回到美国就要弄清楚这件事情，但我似乎有点拖延症。
玻璃奶瓶发明于1884年，其在第二次世界大战后开始逐渐被覆蜡纸盒所取代。之后，蜡又逐渐被塑料涂层取代。如今，覆膜纸盒与全塑料的半透明牛奶桶平分秋色，全塑料牛奶桶在大尺寸包装中尤占优势。而那些砖头形状、无须冷藏的容器被称为无菌包装，当然，就是完全没有细菌的包装。
但是，我们在这个国家买的牛奶难道不都是无菌的吗？答案令人惊讶，虽然那些牛奶都进行了不同方式的巴氏杀菌，但它们并非无菌。杀死所有的细菌与阻止少数存活细菌进行繁殖是有区别的。
巴氏杀菌法的目的是通过“蒸煮”杀死或使所有致病微生物失活。不同时长和温度的组合都能完成有效的巴氏杀菌，这就像你在烤鸡时可以选择在较低温度下烤制更长时间或较高温度下烤制更短时间一样。传统的巴氏灭菌，最初的目的是杀死结核杆菌（tuberculosis bacilli），须将牛奶加热至145℉到150℉（约63℃到66℃）并在该温度保持30分钟。传统的巴氏杀菌法已不常用，因为它不能杀死、灭活耐高温的细菌，如乳酸菌（Lactobacillus）和链球菌（Streptococcus）。这就是为什么普通的巴氏杀菌奶仍然需要冷藏保存。

什么是塔塔粉（cream of tartar）？它和塔塔酱（tartar sauce）或鞑靼牛排（steak tartare）有关系吗？
完全没有。“塔塔粉”和“鞑靼”这两个词的来源不同。
意为鞑靼人的“Tartar”或“Tatar”是中世纪时期横扫亚洲和东欧的成吉思汗蒙古大军的波斯语名字。欧洲人认为鞑靼人缺少文化，或者说起码是政治不正确的，因为他们身着整只动物的皮毛，并且经常生吃兽肉。因此，我们将鞑靼牛排这种当代的半生美食称为“steak tartare”：绞碎或切碎的生牛排，加上生洋葱末、生蛋黄、盐和胡椒，再随意来一些点睛的塔巴斯科辣酱（Tabasco）、伍斯特郡酱（Worcestershire）、第戎芥末酱（Dijon mustard）、凤尾鱼和刺山柑花蕾（詹姆斯·比尔德［James Beard］则大胆使用了干邑白兰地来提高菜肴品味）。
塔塔酱是由切碎的泡菜、橄榄、香葱、刺山柑花蕾等混合而成的蛋黄酱（mayonnaise）。通常，塔塔酱是搭配炸鱼一起吃的。经典塔塔酱可能含有醋、白葡萄酒、黄芥末（mustard）和药草，所以塔塔酱可能因其含酒精和刺激的味道而被赋予了“tartar”的名字。事实上，法国人把各种高度调味的菜肴称为“à la tartare”（鞑靼风味）。显然，几乎所有生的、味道刺激或未经太多加工的东西都让鞑靼人（the Tartars）背了锅。
然而，塔塔粉中的“tartar”则完全是另一回事。这个词来源于阿拉伯语durd，并经由古拉丁语传承给我们，意思是在发酵葡萄酒的木桶中形成的渣滓或沉淀物。如今的酿酒师们专门用“tartar”这个词来指代葡萄酒被放空后留在酒桶底部的棕红色结晶沉淀物。从化学角度来说，这些沉淀物是不纯的酒石酸氢钾（potassium hydrogen tartrate、potassium bitartrate或potassium acid tartrate）——一种酒石酸盐。人们将那些在食品店出售的白色高纯度酒石酸氢钾称为“塔塔粉”（cream of tartar）。

▷葡萄牙水煮蛋白酥

这道特别的甜点来自葡萄牙，其烹饪方式温和，看起来像是不含面粉的天使蛋糕（angel food cake），但不同于天使蛋糕，这道甜点虽然也用圆环蛋糕烤盘制作，但它却不是蛋糕。这道甜点是一块异常轻盈且蓬松到令人吃惊的蛋白酥。如果少了食谱中那半茶匙的塔塔粉，蛋白就会分崩离析并最终消融回到液态。
葡萄牙人用蛋黄和糖做成的甜品——ovos mole十分有名，这种甜品有上千个变种。而这道水煮蛋白酥可能是由一位制作完ovos mole后正在苦于如何用完剩下的蛋白的厨师发明的。制作了水煮蛋白酥后，你将会面临相反的问题：剩下的10个蛋黄怎么办？解决方案是做两次柠檬凝乳（lemon curd）就行了（见288页）。
约2汤匙糖用作撒糖
10个室温蛋白（1½量杯）
½茶匙塔塔粉
1量杯糖
½茶匙香草香精
¼茶匙杏仁提取物，可选
切片并加糖腌制的新鲜水果、浆果或果酱
将2夸脱（约2升）的水烧开，用小火煨煮备用。取一个3升的圆环蛋糕烤盘，喷上不粘烘焙喷雾，并用纸巾擦掉多余油分。在烤盘中撒入糖，并倾斜烤盘使得内表面全部沾上糖，轻拍烤盘去除多余的糖分。将烤炉架置于烤箱最低位置并将烤箱预热至350℉（约177℃）。
取一只大碗，加入蛋白和塔塔粉并用电动搅拌器中速搅打至起泡。按照一次一汤匙的量加入糖。继续搅打，直到搅拌头在混合物中划出的纹路不会消失且搅拌头提起时能形成柔软的尖角。加入香草香精和杏仁提取物（如果用了的话）搅打均匀。不要过度搅拌，否则混合物会在烤箱中过度胀发，或变成“舒芙蕾”那样。
将蛋白混合物倒入烤盘中，轻轻用刀或金属刮刀在其中划几刀，以释放出大气泡。在最底层的烤架上放一个浅烤盘，将圆环蛋糕烤盘置于浅烤盘上。在浅烤盘中加入约1英寸（2.54厘米）深的微沸热水，营造隔水炖（bain-marie或double-boiler）的效果。烤制45分钟，直到蛋白酥凝固且顶部呈金黄色。如果胀发过高也无须担心，它会慢慢平复的。
如果从烤箱中取出后发现蛋白酥粘在了烤盘上，立即用刮刀将其沿烤盘边缘撬松动，通常情况下，它可以直接滑脱出来。将蛋白酥倒在一个色彩明艳的大盘子上，冷却至室温后再进行切割。室温下或冷藏后皆可食用。冷藏保存，但制作后24小时内食用味道最新鲜。食用时，将蛋白霜切成楔形，在上面放上加糖腌制过的新鲜水果、浆果或果酱。
该食谱可制作约12人份。

为什么香草提取物闻起来那么香，而且能让食物尝起来那么美味，但从瓶子里直接拿出来尝却那么难吃？
香草提取物中含有大约35%的酒精，因此有一种刺激辛辣的味道。当然，威士忌和其他蒸馏酒中的酒精含量更高（通常为40%），但它们经历了精心的调味及悠长酿制过程，从而缓解了其刺激的味道。
如果想要使用“纯香草提取物”这样的商标，该产品就必须提取自真正的香草豆荚。但是，香草豆荚绝大部分的最佳风味和香气来自其中的化学物质——香兰素，而化学家获得香兰素的方法比从香草植物（一种兰花）中获取要便宜得多。合成香兰素的商业用途是烘焙食品、糖果、冰激凌等食品的调味。它与天然香兰素的化学结构完全相同，也是人工香草香精的主要成分。
但是，真正的香草提取物要比纯香兰素复杂得多，特别是以你那少得可怜的用量，可能永远也用不完一瓶香兰素，所以买人工香兰素也不怎么划算。从真正的香草提取物中，人们已鉴别出130多种不同的化合物。
在某些情况下，使用整颗香草豆荚（vanilla bean）的效果更好，香草豆荚通常密封在玻璃或塑料试管中，花几美元就能买到。香草豆荚应具有柔韧的质地，而不是又干又硬（顺带一提，香草豆荚的英文中的“bean”并非真的指豆，它其实是个豆荚。豆是种子，而豆荚是装有种子的果实）。香草的风味和香气主要集中在豆荚的种子部分，特别是环绕着种子的油性液体中，所以若想让食谱获得最浓烈的香草风味，可用一把锋利的刀纵向剖开豆荚，并用刀的背面将种子刮出来使用。
但是，豆荚也芳香味美，不应该被丢弃。把它们埋在白砂糖中，在密封的罐子里放上几周并定期摇晃罐子。香草的风味会融入糖中，这样的糖用在咖啡或烘焙食品的调味中都非常棒。

为什么我的奶油奶酪标签上写着不含钙？
它怎么说也是用牛奶做的啊，不是吗？
如果你不介意，我想用一下双重否定，奶油奶酪并非不含钙。在令人晕头转向的食品标签世界中，“零”和“不含”是不一样的。
如果你足够刨根问底，没有什么东西的含量能绝对达到零。人们只能说，某种物质的数量太小，无论使用何种检测方法都检测不到。即使你找不到某种特定物质，它的大量分子依旧可能藏匿在低于你的敏感阈值的某个地方。
基于这条基本原则，FDA就得解决一个问题：在允许食品生产商在食品标签上的营养成分表中声称“不含”或“含0%”某种营养成分或“非该种营养成分的主要来源”之前，需要给该种成分定一个含量上限。这项工作可不容易，尤其是碰上何时食品可以宣称“不含脂肪”这种模棱两可的问题时（每次看到标签上写着“97%不含脂肪”而不是“含3%脂肪”的时候，我都觉得好笑）。
奶油奶酪这个例子尤其有趣，因为它的钙含量正好落在“零”的边缘。
首先，由于奶酪是用奶油或牛奶与奶油的混合物制成的，所以奶酪中的钙含量比你想象的要少。原因可能会令你很惊讶，同等重量的奶油中的钙含量远远低于牛奶。重量同样是100克时，全脂牛奶的钙含量平均值为119毫克，而高脂奶油只有65毫克。这是因为与奶油相比，牛奶中的脂肪更少，水更多，而大部分钙都存在于含水更多的部分中。因此，当奶酪凝固成凝乳时，大部分的钙都随水留在了乳清液中。奶油奶酪尤其如此，因为它的乳清液呈酸性（专业术语：pH值4.6至4.7），所以可以保留更多的钙。
因此，奶油奶酪每盎司仅含23毫克钙，而一盎司的马苏里拉奶酪则含147毫克钙，但是，23毫克多少也算含有钙，绝不能说是完全没有。那么为什么标签上写着“0%”呢？
好，注意力集中，因为从这里开始就有点复杂了。营养成分表中列出的某种营养素的百分比并不是该营养素在产品中所占的百分比，而是该营养素占其日参考摄入量（Reference Daily Intake或RDI）的百分比。日参考摄入量，过去叫作推荐日摄入量（Recommended Daily Allowance或RDA），现在常以日需百分比（Percent Daily Value或%DV）的形式出现在标签上，指的是每人份食品中该营养素的量占该营养素每人每天推荐摄入量的百分比。
比如，根据Jif牌奶油花生酱的标签所说，其一份两汤匙（32克）的量提供了你每日所需脂肪量的25%。但是这32克中含有16克脂肪，所以该产品的实际脂肪含量是50%。
现在说回奶油奶酪。钙的日推荐摄入量高达1000毫克，所以一盎司奶油奶酪中那23毫克的钙只占日推荐摄入量的2%。然后你猜怎么着？FDA允许一份中小于等于2%的剂量被标识为“0%”。

每个化学家都会毫不犹豫地告诉你，醋是一种醋酸水溶液。但这么说的话，我们也可以把红酒定义为酒精在水中的溶液。醋可远不止醋酸水溶液那么简单。最常见的醋是用葡萄（红葡萄酒醋或白葡萄酒醋）、苹果（苹果醋）、麦芽或燕麦（麦芽醋）和大米（嗯，就是米醋）制成的。这些醋都保留了其原料中的化学物质，使得它们具有独特的风味和香气。除此之外，还有一些醋会特意使用覆盆子、大蒜、龙蒿以及其他所有能塞进瓶子里浸泡几周的东西来调味。
人们所熟悉的纯度最高的蒸馏白醋实际上就是5%的醋酸水溶液，它进得了洗衣机，下得了厨房。白醋由工业乙醇制成并经过蒸馏提纯，不含水果、谷物或其他风味。
终于该讲葡萄醋（balsamic vinegar）了。真正的葡萄醋在意大利的艾米利亚—罗马涅大区（region of Emília-Romagna）已经有近1000的制作历史，尤其是在雷焦艾米利亚（Réggio nell’Emília）大区的摩德纳（Módena）镇及其周边地区。在那里，特雷比奥罗（trebbiano）葡萄被碾碎成果汁和果皮的混合物，然后在一连串木桶中进行至少12年的发酵和陈酿，甚至可能长达100年之久。最终酿造出的浓厚棕色酒液带有复合的甜酸味和橡木味。葡萄醋的用途和普通醋不同，通常用作调味品且用量较少。
不幸的是，没有人对印在标签上的“balsamic”字样进行监管，这个词时常被贴在那些小巧且造型别致的瓶子上，然而瓶子里装着的却只是加了糖和焦糖色素的普通醋，而且还漫天要价。即使瓶子的标签上写着摩德纳葡萄醋（Aceto Balsamico di Módena），也没什么实际的方法能判断其内容物的真假。正如琳内·罗塞托·卡斯珀（Lynne Rossetto Kasper）在她《精彩餐桌》（The Splendid Table，威廉·莫罗出版社，1992年版）一书中所说的那样，“购买葡萄醋全面展现了俄罗斯轮盘赌的风险”（好吧，可能也没那么夸张），而且，“价格不能代表质量”。琳内的建议是：如果你想买的是货真价实的意大利慢速发酵的传统手工制葡萄醋，试着在标签上找找传统摩德纳葡萄醋（Aceto Balsamico Tradizionale di Módena）或与雷焦艾米利亚传统葡萄醋生产商合作（Consortium of Producers of Aceto Balsamico Tradizionale di Réggio-Emília）的字样，后者奇怪地结合了两种语言。最后，带够钱。
但是，听我说，如果你发现了一瓶你很中意的标有“balsa-mic”的醋，别在意它的价格有多便宜，随心所欲地用就是了。

早些时期的美国人在用石灰处理玉米的同时，也在不知不觉中改善了玉米的风味和营养价值。玉米中缺乏某些必需的氨基酸，碱能改善这种情况。石灰能与色氨酸反应，产生一种非常美味的化学物质（2—氨基苯乙酮［2-aminoacetophenone］），墨西哥薄饼的独特风味正是来源于此。石灰还能增加饮食中的钙含量，此外，其最重要的作用应该是，促进我们对烟酸（niacin）这种必需的维生素B的吸收。
饮食中缺乏烟酸会导致糙皮病（pellagra），此病使人衰弱，并伴随着三种症状：皮炎（dermatitis）、腹泻（diarrhea）和痴呆（dementia）。糙皮病在以玉米为主食的群体中很普遍，比如以玉米为主食的意大利和美国南部的郊区。直到1937年，人们才认识到这种疾病是由缺乏烟酸引起的。因为墨西哥人和中美洲人习惯用石灰处理玉米，所以他们当中糙皮病的发病率一直相当低。
但回头细说粗玉米粉，虽然我自小在没有粗玉米粉的美国北方长大，但我敏锐地意识到，这本书在美国南方也有出售。于是我立马对一次难忘的早午餐来了一通表扬，那是在新奥尔良西方的一个法裔区，早午餐中有橘汁香槟酒、煎蛋、粗玉米粉、辣熏肠、粗玉米粉、饼干、粗玉米粉和欧蕾咖啡。吃得我都要变成南方人了。

▷蓝莓蓝玉米班戟

蓝玉米常见于美国西南部，具有一种浓郁的坚果风味。它经过木灰处理（木灰和石灰及碱液一样是碱性的），可以使人们更容易获取某些氨基酸。蓝玉米粉的营养价值很高，很多人都很喜欢它。碱处理还能增强蓝玉米粉的蓝色，这就是碱性小苏打在这个食谱中的作用。
但你会发现玉米粉呈现令人失望的灰色，不要绝望，在烹饪煎饼的过程中，玉米粉会跟小苏打反应，并增强其蓝色。当然，蓝莓会让颜色更蓝的。
因为蓝玉米粉不是一种标准化产品，所以你可能会发现其研磨程度多种多样，很细的和很粗的都有。但无伤大雅，粗颗粒的能做出口感很好的煎饼。
你可以在出售墨西哥或西南部食材的专卖店里找到蓝玉米粉。如果找不到，用黄色或白色的玉米粉代替也没问题，只是颜色和质地可能会有所不同。
1量杯蓝玉米粉
1汤匙糖
2茶匙泡打粉
1茶匙小苏打
½茶匙盐
1量杯牛奶
2个大号鸡蛋，轻轻打匀
3汤匙熔化的无盐黄油
½量杯中筋面粉
1量杯新鲜蓝莓
用来涂抹煎锅的黄油或食用油
黄油和糖浆
将玉米粉、糖、泡打粉、小苏打和盐在大碗中混匀。另取一个小碗，加入牛奶、鸡蛋和黄油混合均匀。将湿的配料加入干的配料中，混合至形成均一质地的稀面糊。将面糊静置10分钟。
加入面粉，将面糊搅拌至无白色斑点，不要过度混合。拌入蓝莓。
加热煎锅至手掌在锅上几厘米处能感到热量。用黄油或食用油薄涂煎锅。将面糊滴在煎锅上，一次¼量杯的量。
当煎饼表面开始起泡、边缘开始凝固且底部呈棕褐色时（1分钟到2分钟），翻转煎饼，将另一面煎至微微呈棕褐色。食用时淋上黄油和糖浆。
该食谱可制作14到16个直径10厘米的煎饼。

▷希腊羊小腿

羊羔这类年幼动物的胫骨上包覆着富含胶原蛋白的软骨组织，带着肉的软骨组织会在烹调时形成大量让人垂涎的明胶，并与肉汁、脂肪和骨髓一同形成浓郁的棕色汤汁（你可能无法从特别细的骨头中取出骨髓——意式红烩牛膝骨是不用担心这个问题的——但在烹饪过程中，骨头中美味的油脂还是会慢慢渗进汤汁中）。
这道菜的成功与否很大程度上取决于烹饪器皿的选择。珐琅涂层的铸铁荷兰烤肉锅能保持热度，以确保烹调和上色的均匀性，也因此是最理想的选择。炖好后，肉会变成棕褐色，油光闪闪并点缀着香草，嫩得能从骨头上掉下来。
你可以提前一天做这道菜。将羊小腿和蔬菜从汤汁中分离出来，并将它们分别保存在独立的容器中冷藏，这样就可以从汤汁中分离出凝固的脂肪了。
4只羊小腿，每只约¾磅（约340克）到1磅（约454克）重
2汤匙橄榄油
盐和现磨胡椒粉
2根大号胡萝卜，切成大块（或12个小块）
2根西芹条，粗略切碎
1颗大号洋葱，粗略切碎
4到6瓣大蒜，粗略切碎
½量杯干红葡萄酒
½量杯水
1量杯（或1罐8盎司［约227毫升］的）番茄酱
1茶匙干牛至，最好是希腊牛至
½茶匙干百里香叶或1汤匙鲜百里香叶
将烤箱预热至350℉（约177℃）。修剪掉羊小腿上多余的脂肪。将橄榄油放入沉甸甸的荷兰烤肉锅中，用中高火加热。把羊小腿的表面全部烤成棕褐色，如有必要，可以分两批处理。撒上大量的盐和胡椒。用夹具取出，置于盘中。
无须换锅，开中火将胡萝卜、西芹和洋葱炒软，但不要炒至褐变，大约5分钟即可。加入大蒜，继续炒2分钟。将羊腿放在锅里的蔬菜上。
取一个玻璃量杯，在其中加入葡萄酒和水，搅拌均匀后倒在羊腿及其周围区域上。再浇上番茄酱，撒上牛至和百里香。加热至沸腾。
盖上密闭性良好的盖子或用铝箔纸把锅口包住，放入烤箱中烤制2小时，或直到肉质软烂到几乎要从骨头上掉下来。
用夹具把羊小腿移至餐盘中，用铝箔纸包覆以保持温暖。用漏勺将蔬菜舀出，并将它们摆在羊腿的周围。将汤汁倒入量杯中，去除多余的脂肪。剩下的汤汁应该有1量杯左右。根据实际情况调整汤汁的调味，并淋在羊腿上或装在味碟中。
该食谱可做4人份。

话说回来，连骨肉确实更美味，原因有如下几个：
第一，由于骨头和骨头周围的连骨肉深埋在外部的肉中，所以不会像外部的肉熟得那么快。比如，当你烤制T骨牛排时，连骨肉会比其他位置的肉更嫩，而越嫩的肉就越多汁，越美味。
第二，大量将肉固定在骨头上的肌腱和其他结缔组织也起到了作用。这些组织中的胶原蛋白受热后会分解成柔软得多的明胶。明胶的还有一个特性是能够容纳大量的水，最高可达自身体积的10倍。所以一般来说，胶原蛋白最多的地方（通常在骨头周围）肉会更嫩更多汁。
第三，连骨肉更美味的第三个原因就明显多了。某些部位的骨头周围有很多脂肪，尤其是肋条肉和连骨肉。所以，当你像亨利八世那样，在四下无人时啃着这些骨头时，你会不可避免地摄入大量脂肪。虽然我们和我们的动脉都会不胜悔恨，但是高饱和的动物脂肪实在是美味。

▷渍三文鱼片

火腿和其他肉类通常用盐腌制，而水果通常用糖腌制。很明显，造成这种差异的原因与口味有关。但是盐和糖在杀死细菌方面同样有效——它们同样是通过渗透作用把水脱出来。
渍三文鱼片（gravlax或gravad lax）是一种经典的斯堪的纳维亚腌肉——其实是腌鱼。不管拼写方法是lax（瑞典语）、laks（丹麦语和挪威语）、lachs（德语）还是lox（意第绪语），其意思都是三文鱼，而“gravlax”的意思是埋在地下的三文鱼。中世纪的斯堪的纳维亚人习惯把三文鱼和鲱鱼埋在地洞里进行发酵。
如今，人们在三文鱼上涂上糖和少许盐进行腌制，法国人有时会用盐和少许糖。本食谱中使用的是一半盐和一半糖，这是我们喜欢的方式，但你可以根据自己的喜好改变盐和糖的比例。只要确保盐糖混合物的总量是½量杯即可。
渍三文鱼片的制作方法很容易，但你必须提前计划，因为制作需要两三天的时间。两三天之后，你就会拥有最为赏心悦目又美味可口的开胃菜了。上菜前将它切成薄片并配上甜芥末酱（食谱如下）和黄油黑麦面包。
3磅到3½磅的整切三文鱼腩肉，保持鱼皮完整，并尽量切成矩形（头尾宽度一致）
一大束莳萝（约¼磅）
¼量杯粗粒犹太盐
¼量杯糖
2汤匙白胡椒或黑胡椒，用研钵或肉槌粗略捣碎
用手指从头到尾在鱼肉内侧揉搓一遍，看看有没有骨头，用尖嘴钳或镊子将骨头取出并丢弃。莳萝洗净，甩干水分。取一个小盘子，加入盐、糖和碎胡椒并混合均匀。将三文鱼沿宽边切成两半，鱼皮朝下并排放在工作台上。将盐、糖、胡椒粉均匀地撒在鱼肉上，轻轻揉搓至所有裸露的鱼肉上都沾上这些调料。
在其中一片鱼肉上放上莳萝，然后盖上另一片鱼肉，鱼皮面朝上。这时它们看起来就像一个长了胡须的三明治。
用两层保鲜膜把三明治包起来，放在一个浅烤盘中，并在三明治上压上5磅到10磅（约2.27到4.54千克）的重物，罐装食品或套了塑封袋的书籍都是不错的选择（我们用的是包了塑料的铅砖，但大多数家庭可找不到这样的东西）。
冷藏3天，每隔12小时将三文鱼翻个面。打开保鲜膜，用刀或刮刀将鱼肉表面刮干净，丢掉浸满盐和糖的莳萝。上菜时，将鱼肉沿对角线切成极薄的薄片，且每一片都要去皮。
该食谱可制作10或12人份。
甜芥末酱
将¼量杯辛辣黑芥末酱（spicy brown mustard）、1茶匙干芥末、3汤匙糖、2汤匙红酒醋混合均匀。缓慢平稳地倒入⅓量杯植物油并搅打均匀至稀蛋黄酱的稠度。加入3汤匙莳萝末并搅拌均匀，然后放入冰箱冷藏2小时使得口味变得甘醇。

▷鲍勃的桃花心木野母鸡

康沃尔野母鸡鲜美多汁，在烤制前进行盐浸则风味更佳。在本食谱中，我们用酱油、蒜和姜制成的酱汁涂抹野鸡表面，烹饪完成后就能得到桃花心木般的漂亮褐色脆皮，赋予整道菜一种亚洲特色。
要用多少盐水？将母鸡放入为盐浸准备的碗、瓦罐或可重复封口的塑封袋中，然后加水直至完全没过母鸡。取出母鸡，测量水量。
盐水的浓度应该是多少？根据经验，每4夸脱水（约4升）要用1量杯莫顿牌犹太盐或1½量杯戴蒙德牌犹太盐。可以加入糖和其他配料来平衡味道。
2只康沃尔野母鸡
4夸脱（约4升）水
1量杯莫顿牌犹太盐
1量杯黑糖，略微压实一下
⅓量杯酱油，最好是龟甲万牌（Kikkoman）
2汤匙花生油
4瓣大蒜
3片一元硬币大小的姜片
拆去母鸡的包装，清除内脏并冲洗干净。将水倒入一个大碗或汤锅中。加入盐和糖，搅拌至溶解。把鸡放入液体中，胸部朝下。在鸡上压一只盘子，以确保其完全没入液体中。在阴凉处或冰箱中放置1小时。将鸡从盐浸液中取出，冲洗后用纸巾擦干。如果不需要立即使用，就冷藏起来。
将烤箱预热至400℉（约204℃）。用绳子把鸡腿松松地绑在一起，防止它们张开。
将酱油倒入一个体积为1量杯的玻璃量杯中，并加入油。将蒜瓣放入压蒜器中，将蒜汁挤到酱油和油中。把姜剁碎，放入压蒜器中，尽可能把所有的汁液和姜蓉都挤进酱油混合物中。尽可能将混合物搅拌均匀（当然，油不会完全混合进去），然后将其涂满鸡的全身。鸡胸朝下放置在烤盘中，然后放入烤箱置于烤架上。
烤制30分钟，烤到10分钟到20分钟时再用酱油混合物将鸡涂抹一遍。每次涂抹之前都要充分搅拌酱汁，使蒜蓉和姜蓉悬浮起来，以便刷子能带起一些姜蒜蓉并涂抹在鸡的表面。如果滴落在烤盘上的油开始冒烟，就往烤盘中加入½量杯的水。把鸡翻个面，继续烤制30分钟到40分钟，每10分钟涂抹一次酱汁。确保每次涂抹时都能让鸡的表面沾到一些姜蓉蒜蓉，尤其是最后一次涂抹，特别是在最后的糊状物上。这样做出来的鸡会鲜嫩多汁，并呈现桃花心木般的棕褐色。
该食谱制作2人份绰绰有余。

▷盐灼汉堡

用煤气或木炭驱动的烤架烤汉堡肉饼会导致大量汁液滴入火中而流失。但如果在煎锅中烹饪，蒸发的汁液会在煎锅中留下美味的“棕色小斑块”，或者叫作“fond on the pan”。如果接下来在锅中加入红酒或其他液体，就能熬成非常美味的酱汁。但是，如果只是单纯用煎锅煎没有任何调味的汉堡肉饼，这些棕色小斑块就毫无用武之地了。
解决方法：在煎锅里放一层薄薄的盐来煎制汉堡肉饼。盐会把肉汁吸出来并迅速将它们凝结，从而在肉的表面形成一层脆壳，防止肉粘在锅上，并把那褐色的美味留在锅里。这样制成的汉堡肉饼外表酥脆，咸鲜可口。
¾磅到1磅（约454克）牛肉馅（肩肉）
½到¾茶匙犹太盐
用手将牛肉馅轻轻拍成两个胖胖的椭圆形肉饼。不要把肉压得太紧实。
将犹太盐均匀地撒在一个直径约20厘米的铸铁煎锅中。不要撒得很满，无须完全覆盖锅底。将撒了盐的煎锅中火加热5分钟。
直接把汉堡肉饼放在盐上，将第一面煎制3分钟，然后翻面，将另一面煎制3分钟，这样煎出的汉堡肉饼是半生的，你也可以继续煎至你喜欢的程度。
该食谱可制作2个汉堡肉饼。

▷从无败绩的完美鸡肉汁或火鸡肉汁

制作肉汁的时候要记住三件重要的事情：
第一，将脂肪和中筋面粉等比例混合煮熟。
第二，拌入适量的肉汤，直至达到你喜欢的稠度。
第三，炖煮肉汁的总时长为7分钟。
肉汁的标准配比是1份脂肪、1份面粉、8份或12份水基液体。比如：½量杯脂肪滴落物、½量杯面粉、4或6量杯肉汤；或者，4汤匙脂肪、4汤匙面粉、2或3量杯肉汤。做牛肉肉汁时也是使用相同的比例。
以下是制作方法：将火鸡或鸡从烤箱中取出，放置在一旁。现在看看烤盘里面，里面应该是一派由脂肪、肉汤和已经产生褐变的蔬菜组成的盛况。肉汁的精髓来自那些脂肪滴落物，以及你用鸡杂做成的肉汤。
你确实可以直接在烤盘中制作肉汁，但这样做有个缺点，就是很难测量脂肪的含量，而单是这一点就可能会使比例计算出现偏差。以及，将这么一个巨大的烤盘架在炉盘上也很困难，而且这么做的话，晚饭后要清理一大堆东西。
最好这样做肉汁：把烤盘里的油和汁液倒进一个大量杯中，但把烤好的蔬菜留在烤盘中。脂肪和脂肪滴落物会浮在上层，更方便测量。

▷基础版火鸡或鸡肉汁
火鸡或鸡
切碎的洋葱、芹菜、胡萝卜各½量杯
¼量杯从烤盘中取出的脂肪
¼量杯中筋面粉
烤盘中取出的汁液
大约2量杯火鸡或鸡肉汤
盐和现磨胡椒粉
处理好要烤的火鸡或鸡。先将切碎的洋葱、芹菜和胡萝卜放入烤盘中，再放入火鸡或鸡。
按照你的烤鸡食谱完成烤制。
烤制的同时熬制鸡杂肉汤。
烤制完成后，将烤鸡转移到大号浅盘中放置备用，开始制作肉汁。
将烤盘中取出的所有汁液倒进一个玻璃量杯中。
量出¼量杯的脂肪，放回烤盘中。
测量并保存棕褐色的水基滴落物（剩下的脂肪可以丢弃，也可以留下为剩菜做肉汁。）
刮一刮烤盘，使烤盘中的蔬菜和褐色小斑块稍微松脱一些。
将面粉加到烤盘中。
用木勺将脂肪和面粉混合均匀，做成稠厚顺滑的混合物。
小火加热，让烤盘中的东西微微冒泡，煮制2分钟，这样就能消除生面粉的味道了。
慢慢拌入剩余的棕色水基滴落物和足够的肉汤，使肉汁达到你喜欢的稠度，水基液体的总量大约为2量杯。
小火继续煨5分钟，直到肉汁变得又稠厚又顺滑。用盐和胡椒调味。
滤入船形肉汁盘中。
该食谱可制作约2量杯肉汁。

肌肉通常由纤维束组成，而鱼类的肌肉主要由所谓的快缩肌纤维组成。与大多数陆地动物大体积的慢缩肌纤维相比，快缩肌纤维更短更细，因此更容易被咀嚼之类的外力撕裂，也更容易被烹饪时的热量之类的化学力而分解。这就是为什么鱼肉很嫩，可以放在寿司中生吃，而牛排则需要剁碎才能制成我们的臼齿嚼得动的鞑靼牛排。
鱼肉比其他肉类更嫩还有一个重要原因，鱼基本上生活在一个失重的环境中，所以它们几乎不需要结缔组织——软骨组织、肌腱、韧带等，而其他生物则需要这些组织来帮助身体对抗重力，并将身体各部位固定在骨架之上。因此鱼肉大部分是由肌肉构成的，其中很少有软骨类或很难嚼烂的东西，骨头部分也只是一根脊骨就足够了。鱼肉相对缺乏结缔组织意味着其胶原蛋白含量相对较低，这种蛋白质在加热后会变成美味多汁的明胶。这就是做好的鱼肉比其他肉类更干的原因之一。另一个原因是，鱼是冷血动物，不需要很多可以提升多汁性的隔热脂肪。
综上所述，烹制鱼肉最需要关注的问题是不要烹饪过度。只要烹制到鱼肉蛋白从半透明变成不透明就可以了，这点和蛋清中的蛋白很相似。如果烹饪时间过长，鱼肉中的肌肉纤维就会收缩变硬，从而导致鱼肉变得又硬又干。与此同时，过多的水分流失也会使鱼肉变干。一般来说，每2.5厘米左右的厚度需要烹制8到10分钟。

▷袋装鱼

鱼肉很容易熟，所以可以用蒸制的方法烹饪它，这种做法也可以防止鱼肉变干。经典方法之一是“en papillote”，也就是用烤盘纸将鱼肉包起来，然后放入烤箱加热。如今，我们可以使用铝箔纸代替。
本食谱中的鱼排肉种类几乎可以随意挑选：黑鲈鱼、银鲑鱼、石斑鱼、红鲷鱼或鲈鱼。这个食谱每次做出的鱼都很棒（而且不需要盯着进度）。蒸鱼的汁液会与蔬菜和调味品的风味混合在一起。
2张约40厘米长的铝箔纸
2茶匙橄榄油
2片鱼排肉
盐和胡椒
2根整葱，横切成两半
2根欧芹
2小片洋葱
8个成熟的圣女果
2汤匙干白葡萄酒或柠檬汁
2茶匙刺山柑花蕾，沥干，可不加
将烤箱预热至约220℃。用冷水冲洗鱼排肉，并用纸巾擦干。将两张铝箔纸的一半部分淋上橄榄油。
拿着鱼排的一头将它拎起来，在其中一张铝箔纸的橄榄油中滑动至沾上一层油，另一面也用同样的方法沾上油。在另一张铝箔纸上用同样的方法处理另一片鱼排。用盐和胡椒粉调味。盖上葱和欧芹，并放上洋葱片。喜欢的话，可以加入圣女果、葡萄酒和刺山柑花蕾。
折叠两张铝箔纸，包裹住鱼肉和蔬菜。将铝箔纸的边缘折好并压住，紧紧封住里面的东西。将包好的鱼肉置于有边的饼干烤板上烤制10分钟到12分钟。
从烤箱中取出两个铝箔包，分别放在两个大号的深盘中，用刀或剪刀从没有折痕的一面剖开铝箔包，轻轻地将其内容物连同汤汁一起滑进盘子里。
该食谱可制作2人份。

▷白葡萄酒浸贻贝

贻贝是海洋馈赠的自然快餐。它们拥有美丽的黑檀木色贝壳，上面点缀着同心生长线。贻贝熟得极快（贝壳绽开就说明它们熟了），而且脂肪含量很低，蛋白质含量很高。它们的口感像肉一样，带着海洋的味道，有点咸，又有点回甘。
许多鱼市和稍有规模的超市均有售卖缅因州养殖的贻贝（Mytilus edulis），规格为900克一袋。但是，如果你能找得到，试试华盛顿州泰勒贝类养殖场（Taylor Shellfish Farms）的地中海贻贝（Mytilus galloprovincialis）吧，那是我和马琳吃过的最大、最饱满、最多汁、最鲜美的贻贝。
不管你选择哪种，养殖贻贝都不含沙粒或藤壶，烹饪前只需轻轻刷洗即可。大部分黑色、钢丝球般的须都已经被去除了。如果有些须残留在贝壳缝隙中，轻轻一拽即可除去。
烹饪用的葡萄酒就是平常喝的。
900克贻贝，清洗干净，去须
1量杯干白葡萄酒，如长相思（sauvignon blanc）、桑塞尔（sancerre）或密斯卡岱（muscadet）
¼量杯青葱末
2瓣蒜，切碎
½量杯欧芹，剁碎
2汤匙含盐黄油
用自来水冲洗贻贝，从铰合部处拽掉所有露出来的须。丢掉已经开壳且受到其他贻贝撞击时不能迅速闭合的贻贝，因为它们不是死了就是奄奄一息，很快就会变质。
取一口大号汤锅那样又大又深且盖子严丝合缝的锅，加入葡萄酒、葱、大蒜和欧芹。锅必须足够大，除了能容纳开壳后的贻贝外，还需要一定的震动空间——至少两倍于生贻贝的体积。把葡萄酒煮沸，然后调至小火煨3分钟左右。调至大火，放入贻贝，盖紧锅盖炖煮，其间将锅摇晃几次，直到所有贻贝都开壳，根据锅的大小和贻贝的多少，大概需要4分钟到8分钟。
用漏勺或撇渣器将贻贝捞出来，放入两个大汤碗中。迅速将黄油搅入锅内液体中，做成轻微乳化的酱汁。
将汤汁倒在贻贝上，与法棍和冰镇白葡萄酒一起食用。
该食谱可制作2人份。

▷清炒软壳蟹

有些厨师喜欢用面糊、面包糠、饼干粉、面粉或香辛料来烹煮螃蟹，这些都不必要。事实上，极为新鲜的螃蟹那美妙的风味都被它们扼杀了。将调味料留在餐桌上吧。你所需要的只是新鲜的活螃蟹、冒泡的黄油和一点郑重其事。
准备每人份2只大螃蟹或3只小螃蟹。
如果鱼贩子没有把螃蟹清理干净，撕掉腹部的围裙，剪掉两只蟹钳之间的长边上的眼睛和嘴巴部分，揪着蟹壳上的尖尖将其掀开，找到羽毛般的鳃部并去除。
中火加热煎锅。
加入一两坨无盐黄油，黄油起泡并滋滋作响时放入螃蟹。不要把锅里搞得太挤。
煎至金黄色，大约需要2分钟。用盐和胡椒调味。用烹饪夹翻面，再次用盐和胡椒调味，并将另一面也煎制大约2分钟，直到颜色漂亮且酥脆。一次吃完。

▷水煮活龙虾

在鱼市上，按一人一只的量挑选活力四射、甩尾扬爪的龙虾（龙虾的背部在头后面，抓着那里就能将它拎起来了）。如果被拎起来后龙虾的身子就耷拉了下来，那就忘了它，改天再来吧——它不新鲜。
将龙虾装在能够为它们提供充足呼吸空间并让它们保持凉爽的容器中带回家。虽然它们是水栖动物，但如果保持环境凉爽潮湿，它们可以在空气中存活几个小时。
选择一个有盖的深汤锅，尺寸须足以将龙虾完全浸泡在水中。（每700克到900克的龙虾需要3升的水，还须注意水不能超过锅体积的¾。）
随着关键时刻的降临，在每3.8升水中加入⅓量杯犹太盐（用以模仿海水），煮至滚沸。
将龙虾头朝下放入水中，一次一只。盖上盖子，将水重新煮沸，然后调小火煨炖。一只450克重的龙虾大约需要煨8分钟；560克重的，大约11分钟；900克重的，大约15分钟。不要煮得太久，否则肉质会变老。
用钳子将龙虾从水中取出，小心不要让它滑回水中导致沸水飞溅。放置在铺着纸或布的台面上。
为了排出多余的水分，先用小刀的尖端在龙虾眼睛之间戳一个小孔，然后将龙虾头朝下置于锅中或水槽中，排出龙虾中的液体。这样，龙虾被打开时就不会搞得一团乱。
尽快上桌，搭配熔化的黄油和柠檬片食用。

木炭是在高温但没有空气的情况下加热木头得到的产物，在这种情况下，木头并未真正燃烧。所有的树液和树脂都经过了降解或去除，剩下的几乎是纯碳，能够缓慢、安静、干净地燃烧。天然硬木木炭仍然保持着其原始木材柴块的形状，不含添加剂，也不会给食物带来异味。另一方面，木炭球是由木屑、废木料和煤粉用黏合剂粘在一起制成的。但是，煤和纯碳相差甚远——它含有各种类似石油的化学物质，这些化学物质产生的烟会影响食物的风味。
最干净的燃料当属燃气，它要么是装在罐子里出售的丙烷，要么是通过管道输送到我们家中的所谓天然气（甲烷）。这两种气体在燃气烧烤架中均有应用。这些燃气不含任何杂质，燃烧时基本只会生成二氧化碳和水。
但是大家都很重视的“木炭味”呢？它真的能通过燃气火焰获得吗？
美妙的烧烤风味并非来自木炭，而是来自食物表面因高温烤焦而造成的强烈褐变。烧烤风味还得益于熔化的脂肪，这些脂肪滴落在灼热的表面，比如燃烧的炭球、燃气烧烤架上的熔岩石或陶瓷棒上，然后蒸发，其生成的烟升腾起来并凝结在食物的表面。

▷烤菜园

户外烧烤适合肉类和鱼类，但却不适合大部分蔬菜。将它们放在烧烤架上吧，它们很容易掉进火里；将它们用签子串起来吧，又会导致有些部分已经烧焦了，有些部分还没熟。
用烤箱烤蔬菜就容易多了。如此得到的蔬菜呈漂亮的棕褐色，质地软嫩，风味与烧烤蔬菜很像，但更鲜甜。你可以在耐热的宽口浅烤盘或焙盘中烤制各式各样颜色鲜艳的蔬菜，烤制完成后直接上桌。或者你也可以选择在烤板上烤制，完成后再盛到餐盘中。虽然蔬菜的种类繁多，但由于它们的大小差不多，所以烤熟的时间相同。
2个维达利亚洋葱或甜洋葱，去皮，在顶端划痕
1个红彩椒，切半，去蒂，去芯，去籽
1个黄彩椒，切半，去蒂，去芯，去籽
1根暗绿色西葫芦，去蒂
1个暗黄色小南瓜，去蒂
4个成熟的李形番茄，切半，去籽
3个大号胡萝卜，去皮
6根粗壮的芦笋
1头大蒜，切除顶部
特级初榨橄榄油
粗盐
用作装饰的百里香枝叶和罗勒叶
将烤箱预热至200℃。将所有的蔬菜洗净，漂亮地摆在耐热的宽口浅盘中，或者把它们平铺在有边的烤板上。淋上橄榄油。
在烤箱低架位上烤制大约50分钟到1小时，直到蔬菜的边缘有点呈现棕色。从烤箱中取出烤盘或烤板，让蔬菜冷却。
如果你用的是烤板，须将蔬菜转移到一个大号浅餐盘上。食用前，将洋葱切成4份。用手指搓去彩椒的外皮，将椒肉切成大块。西葫芦、南瓜、番茄和胡萝卜切块或切条。芦笋和蒜不做切割。一定要把所有的汁液收集起来，用勺子重新舀回蔬菜上。
在蔬菜上淋上特级初榨橄榄油，再撒上粗盐。用药草装饰。佐以营养丰富的吐司，趁热或放至室温后食用。将烤得酥软的蒜瓣涂在吐司上。
该食谱可制作约4人份。

▷简易版肉卷馅饼（empanada）

在西班牙语中，empanada的意思是“裹上面包屑”，词源是pan，意为面包。但这其实有点误导人，因为在如今的拉丁美洲，empanada是一种塞满馅料的酥皮糕点——它可以由任意一种面粉或玉米粉制成，里面可以塞进几乎所有你能想得到的东西，但通常是肉或海鲜之类的。我们可能会称呼它们为酥饼或肉派，可以烤着吃，也可以油炸吃。每个拉丁美洲国家都有自己的肉卷馅饼做法。如果你将自己的料理区域安排得像一条拼装线一样，那么你就能驾驭所有做法。
在本食谱中，用来包裹传统馅料的是商店购买的酥皮，而不是自制的酥皮，这免去了做面团的麻烦。但对于酥皮糕点来说，在大理石等“冷”的台面上擀面是非常重要的。如果没有大理石，就在木板上以最快的速度擀开。
你可以在超市的冷冻区找到冷冻酥皮。牛肉可以用碎火鸡肉或鸡肉来代替。
1包总重为480克的冷冻酥皮
1汤匙橄榄油
½量杯洋葱末
½量杯红甜椒末
1瓣蒜，切末
450克瘦牛绞肉
2茶匙中筋面粉
1汤匙辣椒粉
1茶匙盐
½茶匙辣椒片
½茶匙干牛至
½茶匙孜然粉
¼茶匙丁香粉
根据口味添加的现磨胡椒粉
3汤匙番茄酱
1个大号鸡蛋的蛋黄和1汤匙水，搅拌均匀
将酥皮在冰箱中冷藏解冻8小时到12小时。
取一个大煎锅，加入油，中火加热，把洋葱和红甜椒炒制5分钟至变软。加入大蒜，再炒1分钟。加入牛绞肉，炒制约5分钟，直到肉变成棕褐色并完全炒散。倒出锅中积聚的脂肪。从灶上移开煎锅。
取一个小碗，加入面粉、香辛料和调味料搅拌均匀。加入炒好的肉中拌匀。加入番茄酱，并再次搅拌。尝一下味道，应该是比较辛辣的。
将混合物转移到25厘米×38厘米的饼干烤盘上，摊成薄薄一层以冷却。如果采用拼装线方法，肉卷馅饼很快就能做好。将馅料分成18小份，每份2汤匙的量。下面是一种分割方法：用金属刮刀将馅料推成3长排，然后将每排等分成6个部分，这样馅料就被分成了18小份。放在一旁备用。
将烤箱预热至200℃。

▷摩卡豆花布丁

许许多多有健康意识的人正在绞尽脑汁思索如何在日常饮食中添加大豆，他们喃喃自语，令人不胜其烦。虽然他们愿意，但大多数人并不清楚如何摄入更多的大豆。他们可能都不知道大豆是什么。试试这个简单的方法吧，这是一个近乎即食、不需要烹制的布丁，它以豆腐的形式引入了大豆，外加巧克力和浓缩咖啡的双重咖啡因。如果你喜欢的话，可以将咖啡换成咖啡酒（kahlúa）。
1量杯或170克半甜巧克力片
1包340克老豆腐，沥干水分
¼量杯豆奶或全脂牛奶
2汤匙喝剩下的浓咖啡或意式浓缩咖啡
1茶匙香草香精
1撮盐
将巧克力放在蒸锅的上层或厚实的炖锅中熔化，或装在可微波的碗里，在微波炉中熔化。
在搅拌器的容器中放入豆腐、奶、咖啡、香草香精和盐。搅拌30秒。
在搅拌器的马达保持运转的情况下，加入熔化的巧克力并搅拌至柔滑细腻，此步骤大约需要1分钟。冷藏1小时或直到需要时再取出。
该食谱可制作1个超大份或普通的4人份。