什么是经荷兰工艺加工的可可粉？
它和普通可可粉在食谱中的应用有何不同？
将未加糖的巧克力（凝固的可可液块）中的绝大部分脂肪压出，并将剩下的块状物磨成粉末，就制成了可可粉。“常规的”可可粉可根据其中残留的脂肪含量分为几种。比如，FDA规定，“早餐可可粉”（breakfast cocoa）或“高脂可可粉”（high-fat cocoa）必须含有至少22%的可可脂。如果标签上只是简单地写着“可可粉”，那么它的脂肪含量可能在10%到22%之间。“低脂可可粉”（low-fat cocoa）的脂肪含量必须低于10%。
1828年，康拉德·J. 范豪滕（Conrad J. van Houten）发明了荷兰工艺（猜猜他是哪国人？）。该工艺在烘烤过的可可豆或可可液块中加入碱（通常是碳酸钾），使它们的颜色加深至深红褐色，味道也变得醇厚。好时公司将其经过荷兰工艺加工的可可粉称为“欧式”。
天然可可粉呈酸性，而荷兰工艺中使用的碱可以中和它的酸性。这对蛋糕食谱尤为重要，因为酸性可可粉会与任何存在的小苏打发生反应并生成二氧化碳，从而增加蛋糕的胀发度，但经过荷兰工艺处理的中性可可粉不会。
魔鬼蛋糕（Devil’s food cake）是个有趣的例子，因为绝大多数该蛋糕的食谱都使用普通可可粉，但成品却呈现出一种魔鬼般的红色，好像使用了荷兰工艺加工的可可粉似的。这是因为用来胀发蛋糕的碱性小苏打对可可粉造成了“荷兰工艺”般的效果。