▷葡萄牙水煮蛋白酥
这道特别的甜点来自葡萄牙，其烹饪方式温和，看起来像是不含面粉的天使蛋糕（angel food cake），但不同于天使蛋糕，这道甜点虽然也用圆环蛋糕烤盘制作，但它却不是蛋糕。这道甜点是一块异常轻盈且蓬松到令人吃惊的蛋白酥。如果少了食谱中那半茶匙的塔塔粉，蛋白就会分崩离析并最终消融回到液态。
葡萄牙人用蛋黄和糖做成的甜品——ovos mole十分有名，这种甜品有上千个变种。而这道水煮蛋白酥可能是由一位制作完ovos mole后正在苦于如何用完剩下的蛋白的厨师发明的。制作了水煮蛋白酥后，你将会面临相反的问题：剩下的10个蛋黄怎么办？解决方案是做两次柠檬凝乳（lemon curd）就行了（见288页）。
约2汤匙糖用作撒糖
10个室温蛋白（1½量杯）
½茶匙塔塔粉
1量杯糖
½茶匙香草香精
¼茶匙杏仁提取物，可选
切片并加糖腌制的新鲜水果、浆果或果酱
将2夸脱（约2升）的水烧开，用小火煨煮备用。取一个3升的圆环蛋糕烤盘，喷上不粘烘焙喷雾，并用纸巾擦掉多余油分。在烤盘中撒入糖，并倾斜烤盘使得内表面全部沾上糖，轻拍烤盘去除多余的糖分。将烤炉架置于烤箱最低位置并将烤箱预热至350℉（约177℃）。
取一只大碗，加入蛋白和塔塔粉并用电动搅拌器中速搅打至起泡。按照一次一汤匙的量加入糖。继续搅打，直到搅拌头在混合物中划出的纹路不会消失且搅拌头提起时能形成柔软的尖角。加入香草香精和杏仁提取物（如果用了的话）搅打均匀。不要过度搅拌，否则混合物会在烤箱中过度胀发，或变成“舒芙蕾”那样。
将蛋白混合物倒入烤盘中，轻轻用刀或金属刮刀在其中划几刀，以释放出大气泡。在最底层的烤架上放一个浅烤盘，将圆环蛋糕烤盘置于浅烤盘上。在浅烤盘中加入约1英寸（2.54厘米）深的微沸热水，营造隔水炖（bain-marie或double-boiler）的效果。烤制45分钟，直到蛋白酥凝固且顶部呈金黄色。如果胀发过高也无须担心，它会慢慢平复的。
如果从烤箱中取出后发现蛋白酥粘在了烤盘上，立即用刮刀将其沿烤盘边缘撬松动，通常情况下，它可以直接滑脱出来。将蛋白酥倒在一个色彩明艳的大盘子上，冷却至室温后再进行切割。室温下或冷藏后皆可食用。冷藏保存，但制作后24小时内食用味道最新鲜。食用时，将蛋白霜切成楔形，在上面放上加糖腌制过的新鲜水果、浆果或果酱。
该食谱可制作约12人份。
