早些时期的美国人在用石灰处理玉米的同时，也在不知不觉中改善了玉米的风味和营养价值。玉米中缺乏某些必需的氨基酸，碱能改善这种情况。石灰能与色氨酸反应，产生一种非常美味的化学物质（2—氨基苯乙酮［2-aminoacetophenone］），墨西哥薄饼的独特风味正是来源于此。石灰还能增加饮食中的钙含量，此外，其最重要的作用应该是，促进我们对烟酸（niacin）这种必需的维生素B的吸收。
饮食中缺乏烟酸会导致糙皮病（pellagra），此病使人衰弱，并伴随着三种症状：皮炎（dermatitis）、腹泻（diarrhea）和痴呆（dementia）。糙皮病在以玉米为主食的群体中很普遍，比如以玉米为主食的意大利和美国南部的郊区。直到1937年，人们才认识到这种疾病是由缺乏烟酸引起的。因为墨西哥人和中美洲人习惯用石灰处理玉米，所以他们当中糙皮病的发病率一直相当低。
但回头细说粗玉米粉，虽然我自小在没有粗玉米粉的美国北方长大，但我敏锐地意识到，这本书在美国南方也有出售。于是我立马对一次难忘的早午餐来了一通表扬，那是在新奥尔良西方的一个法裔区，早午餐中有橘汁香槟酒、煎蛋、粗玉米粉、辣熏肠、粗玉米粉、饼干、粗玉米粉和欧蕾咖啡。吃得我都要变成南方人了。