我有一份食谱需要用到澄清黄油（clarified butter）。我怎么做才能把黄油澄清呢？澄清黄油有什么用呢？嗯，除了把黄油变清澈之外。
这取决于你的看法。将黄油澄清可以除去所有的东西，只留下美味的、会堵塞血管的、高度饱和的乳脂。但是如果我们炒菜时用乳脂来代替普通黄油，就可以避免摄入有潜在致癌风险的有害褐变蛋白质。选一种毒药吧！
有些人认为黄油是一块包含负罪感的脂肪，但无论有没有负罪感，它并不全是脂肪，而是由脂肪、水和固态蛋白质三部分组成的混合物。当我们澄清黄油时，我们会将脂肪分离出来，并舍弃其他部分。使用纯脂肪，我们就能以更高的温度煎炒而不会导致脂肪烧煳或冒烟，因为普通黄油中的水会阻止温度升高，而固态蛋白质则容易烧煳及冒烟。
如果在煎锅里加热普通黄油，固态蛋白质会在250℉（约121℃）褐变并冒烟。减少这种现象的方法之一是在锅中加少许食用油来“保护”黄油，食用油的烟点大概是425℉（约218℃）。不过，黄油里的蛋白质多少还是会褐变的。
或者，你可以使用澄清黄油。澄清黄油是没有蛋白质的纯油，温度不到350℉（约177℃），它是不会冒烟而触发你的烟雾报警器的。
因为细菌会不断侵蚀蛋白质，但不会影响纯油，所以，澄清黄油比普通黄油的保存时间长得多。在缺乏冷藏设备的印度，人们会将黄油慢慢熔化，然后煮沸直至水分蒸发且蛋白质和糖轻微烧焦，产生一种令人愉快的坚果风味，从而制成澄清黄油（usli ghee）。
澄清黄油最终还是会酸败的，但酸败只是产生一种酸臭味，而不是细菌污染。事实上，西藏地区的人民更喜欢他们的澄清酥油有点酸败风味。萝卜青菜各有所爱嘛。
要想澄清含盐或无盐黄油，你需要在尽可能低的温度下慢慢熔化它，记住，它很容易烧焦。油、水和固态蛋白质会分成三层：顶层的酪蛋白泡沫、中间的透明黄色油、底层含有牛奶固形物的水悬浮液。如果你用的是含盐黄油，盐会分布在顶部和底部的两层中。