肌肉通常由纤维束组成，而鱼类的肌肉主要由所谓的快缩肌纤维组成。与大多数陆地动物大体积的慢缩肌纤维相比，快缩肌纤维更短更细，因此更容易被咀嚼之类的外力撕裂，也更容易被烹饪时的热量之类的化学力而分解。这就是为什么鱼肉很嫩，可以放在寿司中生吃，而牛排则需要剁碎才能制成我们的臼齿嚼得动的鞑靼牛排。
鱼肉比其他肉类更嫩还有一个重要原因，鱼基本上生活在一个失重的环境中，所以它们几乎不需要结缔组织——软骨组织、肌腱、韧带等，而其他生物则需要这些组织来帮助身体对抗重力，并将身体各部位固定在骨架之上。因此鱼肉大部分是由肌肉构成的，其中很少有软骨类或很难嚼烂的东西，骨头部分也只是一根脊骨就足够了。鱼肉相对缺乏结缔组织意味着其胶原蛋白含量相对较低，这种蛋白质在加热后会变成美味多汁的明胶。这就是做好的鱼肉比其他肉类更干的原因之一。另一个原因是，鱼是冷血动物，不需要很多可以提升多汁性的隔热脂肪。
综上所述，烹制鱼肉最需要关注的问题是不要烹饪过度。只要烹制到鱼肉蛋白从半透明变成不透明就可以了，这点和蛋清中的蛋白很相似。如果烹饪时间过长，鱼肉中的肌肉纤维就会收缩变硬，从而导致鱼肉变得又硬又干。与此同时，过多的水分流失也会使鱼肉变干。一般来说，每2.5厘米左右的厚度需要烹制8到10分钟。