许多厨师和食谱都指定用犹太盐。它有什么不同吗？
犹太盐的名字取得不对，它应该被称为犹太化盐（koshering salt），因为它是用在犹太化工艺中的。犹太化工艺是一种用盐覆盖生肉或家禽来净化它们的工艺。
犹太盐可以是岩盐，也可以是海盐，似乎没人在意过它的来源。不过，它的晶体必须是粗糙且不规则的，这样，它才能在犹太化的过程中附着在肉的表面，普通的粒状食盐会马上脱落。犹太盐与其他盐之间的区别，除了犹太教对其制造过程的监管外，只有它晶体大小的不同。
由于犹太盐很粗糙，所以最好的取用方法是用手捏取，而不是从罐子中摇出来。捏取可以让你看到并感觉到你究竟取用了多少，这就是为什么大多数厨师会用犹太盐。我会将犹太盐放在一个随手可取的小盘中，并且不仅放在厨房里，也放在餐桌上。在给禽类的尾端撒盐时，我会用到盐瓶。
有些人认为犹太盐比细粒食盐的钠含量更低，这是无稽之谈。它们实际上都只是纯氯化钠，氯化钠永远含有39.3%的钠。只要按克重计量，每一种可食用盐都和等重的其他盐一样咸。
但是，在烹饪中使用犹太盐时，确实需要采用不同的量。如果菜谱中只说用“盐”，那么它几乎一定指的是细粒食盐：那种晶体小到足以穿过盐瓶小孔的盐。但是犹太盐的颗粒更大且形状不规则，一茶匙的犹太盐不如一茶匙食盐那样密实，所以一茶匙犹太盐实际所含的氯化钠较少。因此，为了获得相同程度的咸味，你需要加大犹太盐的使用体积。这就是“少钠”神话背后的真相——如果你用同样茶匙数的犹太盐和细粒食盐，当然是犹太盐的量更少，所以钠的量更少。
我仔细称量了每种盐在一量杯体积下的重量，并确定了以下换算系数：对于指定体积的细粒食盐来说，可以用1¼倍的莫顿牌犹太粗盐代替，或正好两倍的戴蒙德（Diamond）牌犹太晶盐代替。
人们常说犹太盐不含添加剂。的确如此，因为它的晶体和盐瓶盐的方形小晶体不同，不容易粘在一起，所以不需要添加盐瓶盐中的抗结剂。但看看标签，戴蒙德牌犹太晶盐虽然不含添加剂，但莫顿牌犹太盐中含有少量抗结剂亚铁氰化钠（sodium ferrocyanide）——FDA规定其含量不得超过1%的13‱。
亚铁……什么？冷静。尽管亚铁氰化物是一种完全不同于有毒氰化物的化学物质，但为了保险起见，标签上还是列出了它不那么令人担忧的名字——苏打粉的黄色氰化物（prussiate）。
无论是岩盐还是海盐，犹太盐还是非宗教盐，所有的盐都可以加碘。添加碘化钾可以用来预防缺碘性甲状腺肿（goiter），添加量不能超过1%的1%。不过，由于碘化钾不太稳定，在温暖、潮湿或酸性的环境中会分解导致碘元素挥发进空气中（专业术语：碘被氧化成游离碘），所以加碘盐需要一种特殊的添加剂。为了防止碘被氧化，加碘盐中通常会添加微量的葡萄糖——1%的4%。
在盐里加糖吗？没错。葡萄糖被称为还原糖，它可以防止碘化物被氧化成游离碘。但是在烘焙的高温下，有些碘化物还是会被氧化成游离碘，从而产生一种辛辣的味道。因此，没多少面点师会在面团和面糊中使用加碘盐。
