木炭是在高温但没有空气的情况下加热木头得到的产物，在这种情况下，木头并未真正燃烧。所有的树液和树脂都经过了降解或去除，剩下的几乎是纯碳，能够缓慢、安静、干净地燃烧。天然硬木木炭仍然保持着其原始木材柴块的形状，不含添加剂，也不会给食物带来异味。另一方面，木炭球是由木屑、废木料和煤粉用黏合剂粘在一起制成的。但是，煤和纯碳相差甚远——它含有各种类似石油的化学物质，这些化学物质产生的烟会影响食物的风味。
最干净的燃料当属燃气，它要么是装在罐子里出售的丙烷，要么是通过管道输送到我们家中的所谓天然气（甲烷）。这两种气体在燃气烧烤架中均有应用。这些燃气不含任何杂质，燃烧时基本只会生成二氧化碳和水。
但是大家都很重视的“木炭味”呢？它真的能通过燃气火焰获得吗？
美妙的烧烤风味并非来自木炭，而是来自食物表面因高温烤焦而造成的强烈褐变。烧烤风味还得益于熔化的脂肪，这些脂肪滴落在灼热的表面，比如燃烧的炭球、燃气烧烤架上的熔岩石或陶瓷棒上，然后蒸发，其生成的烟升腾起来并凝结在食物的表面。