▷渍三文鱼片
火腿和其他肉类通常用盐腌制，而水果通常用糖腌制。很明显，造成这种差异的原因与口味有关。但是盐和糖在杀死细菌方面同样有效——它们同样是通过渗透作用把水脱出来。
渍三文鱼片（gravlax或gravad lax）是一种经典的斯堪的纳维亚腌肉——其实是腌鱼。不管拼写方法是lax（瑞典语）、laks（丹麦语和挪威语）、lachs（德语）还是lox（意第绪语），其意思都是三文鱼，而“gravlax”的意思是埋在地下的三文鱼。中世纪的斯堪的纳维亚人习惯把三文鱼和鲱鱼埋在地洞里进行发酵。
如今，人们在三文鱼上涂上糖和少许盐进行腌制，法国人有时会用盐和少许糖。本食谱中使用的是一半盐和一半糖，这是我们喜欢的方式，但你可以根据自己的喜好改变盐和糖的比例。只要确保盐糖混合物的总量是½量杯即可。
渍三文鱼片的制作方法很容易，但你必须提前计划，因为制作需要两三天的时间。两三天之后，你就会拥有最为赏心悦目又美味可口的开胃菜了。上菜前将它切成薄片并配上甜芥末酱（食谱如下）和黄油黑麦面包。
3磅到3½磅的整切三文鱼腩肉，保持鱼皮完整，并尽量切成矩形（头尾宽度一致）
一大束莳萝（约¼磅）
¼量杯粗粒犹太盐
¼量杯糖
2汤匙白胡椒或黑胡椒，用研钵或肉槌粗略捣碎
用手指从头到尾在鱼肉内侧揉搓一遍，看看有没有骨头，用尖嘴钳或镊子将骨头取出并丢弃。莳萝洗净，甩干水分。取一个小盘子，加入盐、糖和碎胡椒并混合均匀。将三文鱼沿宽边切成两半，鱼皮朝下并排放在工作台上。将盐、糖、胡椒粉均匀地撒在鱼肉上，轻轻揉搓至所有裸露的鱼肉上都沾上这些调料。
在其中一片鱼肉上放上莳萝，然后盖上另一片鱼肉，鱼皮面朝上。这时它们看起来就像一个长了胡须的三明治。
用两层保鲜膜把三明治包起来，放在一个浅烤盘中，并在三明治上压上5磅到10磅（约2.27到4.54千克）的重物，罐装食品或套了塑封袋的书籍都是不错的选择（我们用的是包了塑料的铅砖，但大多数家庭可找不到这样的东西）。
冷藏3天，每隔12小时将三文鱼翻个面。打开保鲜膜，用刀或刮刀将鱼肉表面刮干净，丢掉浸满盐和糖的莳萝。上菜时，将鱼肉沿对角线切成极薄的薄片，且每一片都要去皮。
该食谱可制作10或12人份。
甜芥末酱
将¼量杯辛辣黑芥末酱（spicy brown mustard）、1茶匙干芥末、3汤匙糖、2汤匙红酒醋混合均匀。缓慢平稳地倒入⅓量杯植物油并搅打均匀至稀蛋黄酱的稠度。加入3汤匙莳萝末并搅拌均匀，然后放入冰箱冷藏2小时使得口味变得甘醇。
