▷水煮活龙虾

在鱼市上，按一人一只的量挑选活力四射、甩尾扬爪的龙虾（龙虾的背部在头后面，抓着那里就能将它拎起来了）。如果被拎起来后龙虾的身子就耷拉了下来，那就忘了它，改天再来吧——它不新鲜。
将龙虾装在能够为它们提供充足呼吸空间并让它们保持凉爽的容器中带回家。虽然它们是水栖动物，但如果保持环境凉爽潮湿，它们可以在空气中存活几个小时。
选择一个有盖的深汤锅，尺寸须足以将龙虾完全浸泡在水中。（每700克到900克的龙虾需要3升的水，还须注意水不能超过锅体积的¾。）
随着关键时刻的降临，在每3.8升水中加入⅓量杯犹太盐（用以模仿海水），煮至滚沸。
将龙虾头朝下放入水中，一次一只。盖上盖子，将水重新煮沸，然后调小火煨炖。一只450克重的龙虾大约需要煨8分钟；560克重的，大约11分钟；900克重的，大约15分钟。不要煮得太久，否则肉质会变老。
用钳子将龙虾从水中取出，小心不要让它滑回水中导致沸水飞溅。放置在铺着纸或布的台面上。
为了排出多余的水分，先用小刀的尖端在龙虾眼睛之间戳一个小孔，然后将龙虾头朝下置于锅中或水槽中，排出龙虾中的液体。这样，龙虾被打开时就不会搞得一团乱。
尽快上桌，搭配熔化的黄油和柠檬片食用。