为什么香草提取物闻起来那么香，而且能让食物尝起来那么美味，但从瓶子里直接拿出来尝却那么难吃？
香草提取物中含有大约35%的酒精，因此有一种刺激辛辣的味道。当然，威士忌和其他蒸馏酒中的酒精含量更高（通常为40%），但它们经历了精心的调味及悠长酿制过程，从而缓解了其刺激的味道。
如果想要使用“纯香草提取物”这样的商标，该产品就必须提取自真正的香草豆荚。但是，香草豆荚绝大部分的最佳风味和香气来自其中的化学物质——香兰素，而化学家获得香兰素的方法比从香草植物（一种兰花）中获取要便宜得多。合成香兰素的商业用途是烘焙食品、糖果、冰激凌等食品的调味。它与天然香兰素的化学结构完全相同，也是人工香草香精的主要成分。
但是，真正的香草提取物要比纯香兰素复杂得多，特别是以你那少得可怜的用量，可能永远也用不完一瓶香兰素，所以买人工香兰素也不怎么划算。从真正的香草提取物中，人们已鉴别出130多种不同的化合物。
在某些情况下，使用整颗香草豆荚（vanilla bean）的效果更好，香草豆荚通常密封在玻璃或塑料试管中，花几美元就能买到。香草豆荚应具有柔韧的质地，而不是又干又硬（顺带一提，香草豆荚的英文中的“bean”并非真的指豆，它其实是个豆荚。豆是种子，而豆荚是装有种子的果实）。香草的风味和香气主要集中在豆荚的种子部分，特别是环绕着种子的油性液体中，所以若想让食谱获得最浓烈的香草风味，可用一把锋利的刀纵向剖开豆荚，并用刀的背面将种子刮出来使用。
但是，豆荚也芳香味美，不应该被丢弃。把它们埋在白砂糖中，在密封的罐子里放上几周并定期摇晃罐子。香草的风味会融入糖中，这样的糖用在咖啡或烘焙食品的调味中都非常棒。