1986年，我曾在法国南部住了6个月，在那里，我看到了在美国从未见过的景象，超市的牛奶都放在货架上，没有冷藏。这些牛奶并非装在玻璃瓶或覆膜纸盒里，而是装在砖头形状、仿佛只是纸壳子做的盒子中。
我那时很好奇他们是怎么做到的。虽然牛奶在法国确实不是首选饮品，但他们如此漫不经心地处理牛奶也没人找他们麻烦吗？这些牛奶不会变质吗？我暗下决心，一回到美国就要弄清楚这件事情，但我似乎有点拖延症。
玻璃奶瓶发明于1884年，其在第二次世界大战后开始逐渐被覆蜡纸盒所取代。之后，蜡又逐渐被塑料涂层取代。如今，覆膜纸盒与全塑料的半透明牛奶桶平分秋色，全塑料牛奶桶在大尺寸包装中尤占优势。而那些砖头形状、无须冷藏的容器被称为无菌包装，当然，就是完全没有细菌的包装。
但是，我们在这个国家买的牛奶难道不都是无菌的吗？答案令人惊讶，虽然那些牛奶都进行了不同方式的巴氏杀菌，但它们并非无菌。杀死所有的细菌与阻止少数存活细菌进行繁殖是有区别的。
巴氏杀菌法的目的是通过“蒸煮”杀死或使所有致病微生物失活。不同时长和温度的组合都能完成有效的巴氏杀菌，这就像你在烤鸡时可以选择在较低温度下烤制更长时间或较高温度下烤制更短时间一样。传统的巴氏灭菌，最初的目的是杀死结核杆菌（tuberculosis bacilli），须将牛奶加热至145℉到150℉（约63℃到66℃）并在该温度保持30分钟。传统的巴氏杀菌法已不常用，因为它不能杀死、灭活耐高温的细菌，如乳酸菌（Lactobacillus）和链球菌（Streptococcus）。这就是为什么普通的巴氏杀菌奶仍然需要冷藏保存。