▷希腊羊小腿
羊羔这类年幼动物的胫骨上包覆着富含胶原蛋白的软骨组织，带着肉的软骨组织会在烹调时形成大量让人垂涎的明胶，并与肉汁、脂肪和骨髓一同形成浓郁的棕色汤汁（你可能无法从特别细的骨头中取出骨髓——意式红烩牛膝骨是不用担心这个问题的——但在烹饪过程中，骨头中美味的油脂还是会慢慢渗进汤汁中）。
这道菜的成功与否很大程度上取决于烹饪器皿的选择。珐琅涂层的铸铁荷兰烤肉锅能保持热度，以确保烹调和上色的均匀性，也因此是最理想的选择。炖好后，肉会变成棕褐色，油光闪闪并点缀着香草，嫩得能从骨头上掉下来。
你可以提前一天做这道菜。将羊小腿和蔬菜从汤汁中分离出来，并将它们分别保存在独立的容器中冷藏，这样就可以从汤汁中分离出凝固的脂肪了。
4只羊小腿，每只约¾磅（约340克）到1磅（约454克）重
2汤匙橄榄油
盐和现磨胡椒粉
2根大号胡萝卜，切成大块（或12个小块）
2根西芹条，粗略切碎
1颗大号洋葱，粗略切碎
4到6瓣大蒜，粗略切碎
½量杯干红葡萄酒
½量杯水
1量杯（或1罐8盎司［约227毫升］的）番茄酱
1茶匙干牛至，最好是希腊牛至
½茶匙干百里香叶或1汤匙鲜百里香叶
将烤箱预热至350℉（约177℃）。修剪掉羊小腿上多余的脂肪。将橄榄油放入沉甸甸的荷兰烤肉锅中，用中高火加热。把羊小腿的表面全部烤成棕褐色，如有必要，可以分两批处理。撒上大量的盐和胡椒。用夹具取出，置于盘中。
无须换锅，开中火将胡萝卜、西芹和洋葱炒软，但不要炒至褐变，大约5分钟即可。加入大蒜，继续炒2分钟。将羊腿放在锅里的蔬菜上。
取一个玻璃量杯，在其中加入葡萄酒和水，搅拌均匀后倒在羊腿及其周围区域上。再浇上番茄酱，撒上牛至和百里香。加热至沸腾。
盖上密闭性良好的盖子或用铝箔纸把锅口包住，放入烤箱中烤制2小时，或直到肉质软烂到几乎要从骨头上掉下来。
用夹具把羊小腿移至餐盘中，用铝箔纸包覆以保持温暖。用漏勺将蔬菜舀出，并将它们摆在羊腿的周围。将汤汁倒入量杯中，去除多余的脂肪。剩下的汤汁应该有1量杯左右。根据实际情况调整汤汁的调味，并淋在羊腿上或装在味碟中。
该食谱可做4人份。
