不同的食用油的沸点有何不同？对厨师会产生什么影响？
我觉得你想问的不是沸点，因为尽管“下滚油锅”这个说法确实弥漫着残忍的诗意，但油其实是不会滚沸的。
在远没有达到可以冒泡的热度之前，食用油就会分解为难闻的化学物质和碳化颗粒，这时，你的味蕾会检测到烧焦的味道，鼻腔里会充满难闻的气味，耳朵里还会响起刺耳的烟雾警报声。如果你想问的是实际烹饪中油能承受的最高温度，那这和它的沸点并没有关系，而是受制于油开始冒烟时的温度。
植物油大部分来自植物的种子，常见的植物油的烟点范围为250℉到450℉（约121℃到232℃）或更高。虽然某些书中给出了所谓的精确烟点数值，但是实际情况中的烟点温度是无法具体给出的，因为即使是一种特定类型的油，其提炼程度、种子品种，甚至用来榨取该油的植物生长期间的气候和天气都会使烟点发生很大的变化。

一些新鲜食用油的大致烟点范围，包括猪油（如图）
确切的烟点取决于油的提炼方法，如果油已被使用过，其烟点可能会大大降低。 除猪油外，其余信息皆来自起酥油和食用油研究所（Institute of Shortening and Edible Oils）。

不管怎么说，起酥油和食用油研究所（什么东西都有个研究所，不是吗？）给出了一些常见食用油的大致烟点范围：红花油，325℉到350℉（约163℃到177℃）；玉米油，400℉到415℉（约204℃到213℃）；花生油，420℉到430℉（约216℃到211℃）；棉籽油，425℉到440℉（约218℃到227℃）；芥花籽油，435℉到445℉（约224℃到229℃）；葵花籽油和大豆油，440℉到450℉（约227℃到232℃）。不同类型的橄榄油的烟点从410℉到460℉（约210℃到238℃）不等。特级初榨橄榄油的烟点通常比较低，而轻质橄榄油由于已经过滤过，烟点是最高的。动物脂肪的烟点通常比植物油更低，因为饱和脂肪酸更容易分解。
如果温度达到约600℉（约316℃），大部分食用油将达到其闪点，在闪点温度下，油的蒸汽可以被明火引燃。如果温度继续升高至大约700℉（约371℃），大多数油会达到其燃点并自发着火。