每个化学家都会毫不犹豫地告诉你，醋是一种醋酸水溶液。但这么说的话，我们也可以把红酒定义为酒精在水中的溶液。醋可远不止醋酸水溶液那么简单。最常见的醋是用葡萄（红葡萄酒醋或白葡萄酒醋）、苹果（苹果醋）、麦芽或燕麦（麦芽醋）和大米（嗯，就是米醋）制成的。这些醋都保留了其原料中的化学物质，使得它们具有独特的风味和香气。除此之外，还有一些醋会特意使用覆盆子、大蒜、龙蒿以及其他所有能塞进瓶子里浸泡几周的东西来调味。
人们所熟悉的纯度最高的蒸馏白醋实际上就是5%的醋酸水溶液，它进得了洗衣机，下得了厨房。白醋由工业乙醇制成并经过蒸馏提纯，不含水果、谷物或其他风味。
终于该讲葡萄醋（balsamic vinegar）了。真正的葡萄醋在意大利的艾米利亚—罗马涅大区（region of Emília-Romagna）已经有近1000的制作历史，尤其是在雷焦艾米利亚（Réggio nell’Emília）大区的摩德纳（Módena）镇及其周边地区。在那里，特雷比奥罗（trebbiano）葡萄被碾碎成果汁和果皮的混合物，然后在一连串木桶中进行至少12年的发酵和陈酿，甚至可能长达100年之久。最终酿造出的浓厚棕色酒液带有复合的甜酸味和橡木味。葡萄醋的用途和普通醋不同，通常用作调味品且用量较少。
不幸的是，没有人对印在标签上的“balsamic”字样进行监管，这个词时常被贴在那些小巧且造型别致的瓶子上，然而瓶子里装着的却只是加了糖和焦糖色素的普通醋，而且还漫天要价。即使瓶子的标签上写着摩德纳葡萄醋（Aceto Balsamico di Módena），也没什么实际的方法能判断其内容物的真假。正如琳内·罗塞托·卡斯珀（Lynne Rossetto Kasper）在她《精彩餐桌》（The Splendid Table，威廉·莫罗出版社，1992年版）一书中所说的那样，“购买葡萄醋全面展现了俄罗斯轮盘赌的风险”（好吧，可能也没那么夸张），而且，“价格不能代表质量”。琳内的建议是：如果你想买的是货真价实的意大利慢速发酵的传统手工制葡萄醋，试着在标签上找找传统摩德纳葡萄醋（Aceto Balsamico Tradizionale di Módena）或与雷焦艾米利亚传统葡萄醋生产商合作（Consortium of Producers of Aceto Balsamico Tradizionale di Réggio-Emília）的字样，后者奇怪地结合了两种语言。最后，带够钱。
但是，听我说，如果你发现了一瓶你很中意的标有“balsa-mic”的醋，别在意它的价格有多便宜，随心所欲地用就是了。