在几内亚湾的圣多美岛，葡萄牙人使用奴隶种植甘蔗。1493年，葡萄牙甚至安排2000名2 ~ 10岁的犹太儿童作为糖奴劳作。他们的父母刚从西班牙逃到葡萄牙，因为西班牙的宗教裁判所强迫犹太人皈依罗马天主教。一年后，这些儿童中只有600人幸存下来。与预期相反，他们仍拒绝改宗基督教。很快，宗教裁判所也迫使大量成年犹太人离开葡萄牙。一些人去了巴西，在那里尽管他们被认为是“刚加入基督教会的人”，但他们可以安静地遵从自己的信仰，不受教会干涉，并以制糖业为生。
此时，地中海地区的蔗糖也常常由奴隶生产。依据加洛韦的估计，这一生产模式是“种植园农业被认可的前置条件”。然而，蔗糖提纯的技术仍旧十分原始，简直可以说是“技术发展迟滞”。高效、强力的糖厂需要大量稳定供应的木材作为燃料。可是地中海地区的森林砍伐早在阿拉伯征服之前就已经是很严重的问题了。缺乏燃料可能是那里的制糖业未能发展出更有效的精炼工艺的原因。
实际上，糖磨坊通常使用一对磨石：下面那块固定不动，甘蔗放在其上，由上面那块磨石碾磨。另一个工具则是碾碎机，用人力或畜力拉动轮形磨石，碾磨槽中未切割的甘蔗。有时，这些磨坊也会使用压榨橄榄油或葡萄的机器榨出更多蔗汁。
碾碎甘蔗茎秆之后，下一步是高温反复烹煮蔗汁，撇去杂质并再次煮沸。16世纪，一位观察者如此描述这一过程：“蔗汁在叫作‘特拉派蒂’（trapetti）的房子里凝固成糖。走进‘特拉派蒂’，仿佛是进入了火神伏尔甘的熔炼炉——熊熊燃烧、持续不断的烈火使蔗汁凝固。工人汗流浃背，被烟熏得通体黝黑，如同焦炭。他们已经没有人样，倒更像是魔鬼了。”
这个折磨人的过程结束之后，其他也同魔鬼一样的工人把糖浆倒进倒锥形的陶器里，使其冷却，结晶成条块状。糖蜜从圆锥尖端的孔中滴下，这样糖块能变得更干、更纯。滴出的糖蜜可以糖浆的形式使用，或者再次煮沸以产出更多的糖。摩洛哥和其他甘蔗种植区会使用“黏土脱色法”，进一步精炼蔗糖。把非常湿润的黏土放置在倒锥形陶器的顶部，水就会慢慢地从糖里渗出来，清除掉残余糖蜜和杂质。最后，经过提纯的糖块顶部变得洁白，越向底部则颜色越深。
出售的蔗糖有几种形状：粉末、块状、条状，脱色或者没脱色。过去，蔗糖是一种奢侈品。13世纪，英国国王亨利三世在订购3磅白糖时补充道：“如果能有这么多的话。”但是到了14世纪，威尼斯商人开始大量出口蔗糖。1319年，尼科莱托·巴萨多纳将10万磅蔗糖和1000磅糖果运至伦敦。大宗蔗糖贸易在1374年扩展到丹麦，1390年扩展至瑞典。
当时，糖价贵得令人望而却步，而糖的主要用途是中和药物的糟糕味道。欧洲的药典里有大量药方含有动物粪便、尿液，切碎的蠕虫，阉猪的胆汁，烤过的蝰蛇皮，以及诸如毒参之类的毒物。如果没有糖，这些药尝起来至少和巴克利引以为豪的可怕止咳糖浆一样糟糕。