甘蔗源自南太平洋和亚洲地区。不过在它跨洲越洋之前，世人就早已知晓蜂蜜的甜美，并且沉醉其中了。起初，古人只是从野蜂的蜂巢中窃取黏稠的蜂蜜。渐渐地，他们学会了驯养这种勤劳的昆虫——养蜂业诞生了。公元前1世纪，罗马诗人维吉尔在《农事诗》（The Georgics）第四卷描写了养蜂活动，这有利于推动这项地中海技艺传播到其他热爱蜂蜜的地区。
蜂蜜吸引了两个不断壮大的宗教——基督教和伊斯兰教——的关注。基督徒用它中和药物的苦味，给食物增加香气，并且酿成令人沉醉的蜂蜜酒。中世纪时，嗜酒的巴伐利亚、波希米亚和波罗的海等地区对蜂蜜酒的消耗简直达到了“工业量级”。而有“童贞癖”的基督教神学家则声称，未分群的（即童贞的）蜜蜂生产的蜂蜜和蜂蜡是神圣的，并且要求礼拜仪式上只能使用非常纯正的蜂蜡蜡烛。于是，修道院开始从事养蜂业，生产仪式所需的蜡烛、蜂蜜酒和其他蜂蜜副产品。养蜂人有他们专属的主保圣人，包括圣瓦伦丁和米兰的“蜜舌博士”圣安布罗斯，前者的纪念日尤以甜蜜著称。
拿撒勒的耶稣和四处传教的基督教领袖们都有饮酒的习惯。与他们不同，先知穆罕默德则禁止追随者饮酒。因此，越来越多的穆斯林只得依靠无酒精饮料。《古兰经》推崇蜂蜜的药用功效；热气腾腾的薄荷茶浇上蜂蜜，亦是伊斯兰教众的最爱。
在中东地区，蜂蜜至今仍是一种重要的甜味剂，主要进口自巴基斯坦和美国。令人惊奇的是，臭名昭著的恐怖分子奥萨马·本·拉登财富的重要来源之一就是庞大的蜂蜜销售网络。他和“基地”组织同伙还在货物中藏匿毒品、武器和钱款。美国政府官员这样解释：“检查员不愿意检查那类货物，太脏乱了。”
在南太平洋地区，流传着多个版本的甘蔗造人故事，那里很可能是甘蔗的起源地。相传从甘蔗中萌生出一男一女，繁衍子孙，创造了人类。其中一个版本的故事是这样的：渔夫图—卡布瓦纳和图—卡乌乌捉不到鱼，却总是捞到一节甘蔗。一次次失望之后，他们实在是懒得把甘蔗扔掉了，于是就种到了地里。甘蔗生根发芽，长成了一个女人。她嫁给其中一个渔夫，成了人类之母。所罗门群岛也有类似的传说，讲述了甘蔗茎秆如何发芽长成男人和女人，然后创造人类的故事。

新几内亚人最先驯化了甘蔗，而印度尼西亚人也有可能单独驯化了甘蔗。随着时间的推移，旅人把不同品种的甘蔗带到了地球上各个热带气候区。在印度，吠陀时期的赞美诗就描写过甘蔗。约在公元前325年，一位名叫考底利耶的政府官员提到了5种糖，包括“康达”（khanda，一种通常含有坚果的硬糖）。我们今日所说的“糖果”（candy）一词就衍生于此。有关甘蔗的知识从印度传到了中国。在中国，甘蔗加工的记录最早可追溯到公元前286年左右。随着佛教的传播，甘蔗被带到世界各处，这是因为佛教宣讲甘蔗的疗愈功效（印度人对此早已熟知）；中国的大乘佛教文献甚至将佛陀称为“甘蔗之王”。在中国的民间信仰中，甘蔗也占有一席之地。相传灶王爷会顺着甘蔗茎秆爬上天庭，汇报每一户家庭一年来的所作所为，而甘蔗的甜蜜能让灶王爷说好话。
6世纪时，印度的甘蔗杂交品种传到了波斯。7世纪初，波斯人学会了甘蔗加工制糖技术。8世纪中叶起，埃及开始种植甘蔗。到10世纪，甘蔗已成为中东地区的重要作物。之后，阿拉伯人的征战扩张使甘蔗传遍了地中海地区。至15世纪，马德拉群岛、加那利群岛和佛得角群岛、圣多美岛，以及西非都已经出现了甘蔗种植。
所有的甘蔗均属于禾本科植物。目前已确定的甘蔗属有6个种，其中种植最广泛的是热带种，也称高贵种。这种甘蔗又高又壮，茎秆可达2英寸粗，成熟时高达12至15英尺。身有茎节且茎身柔软；切割后，会流出甜蜜的丰富汁水。由于土壤特性和气候的不同，甘蔗茎秆可能呈黄色、绿色或红棕色；在阳光的照射下，青甘蔗茎秆泛出一层绿光。
甘蔗是无性繁殖的，扦插时至少要用到一个甘蔗节。切下的一节埋入土中，即可重新发芽，长出新茎。甘蔗的需水量很大，需要持续浇灌。比如，在干旱的埃及，一季内需灌溉28次。甘蔗能在炎热天气下茁壮生长，但经受不住霜冻。
从首次种植算起，甘蔗在各地需费时12到18个月才能成熟，这取决于甘蔗的品种、土壤、气候、灌溉量、肥料效果、病虫害程度，以及其他环境因素。有些情况下，甘蔗不需补种，就能再次生长。这种宿根蔗产出的糖分会逐渐减少。当产糖量抵不上种植宿根蔗的成本时，农人就会开始新一轮的栽种。

图5 1903年，黑人儿童在甘蔗地里认真地吮吸甘蔗。这幅图名为《黑人小孩的糖果铺，圣基茨岛，英属西印度群岛》。
说明：Library of Congress, Prints and Photographs Division, LC-USZ62-65546. Public domain

自11世纪中叶起，伊斯兰统治逐渐式微，西欧基督徒开始强烈反对伊斯兰帝国的一些教义，尤其是一夫多妻制和妾侍制，并且开始反抗伊斯兰教对圣地——耶稣基督出生地——的控制。基督徒的憎恨和不安最终演变成十字军东征——一系列流血杀戮的狂欢、军事胜利和惨败，这些征战始于1095年，波折起伏直到13世纪末。进入伊斯兰地区后，十字军接触到了甘蔗。在第一次东征期间，十字军被穆斯林敌人围困，“饱受饥饿折磨”，他们靠着啃食甘蔗、吮吸甘蔗汁生存下来。在十字军占领地区，特别是塞浦路斯和西西里岛，他们掌握了包括甘蔗种植和蔗糖生产在内的整套蔗糖制作技术。
不论胜败与否，十字军都是带着被糖和其他各种香料提升了的品味回到家乡的。十字军东征本身催生了好战的宗教团体，它们的成立既源于对获取土地和政治权力的野心，也受到狂热的基督教信仰的驱使。马耳他骑士团即是其中之一，它的成员种植甘蔗。十字军东征促使欧洲人变成了制糖者；东征也为他们日后征服世界打下了基础。当这些征服行为不再以宗教为目的，而是为了世俗的利益时，欧洲人就开始寻找新的土地，这最终导致了他们发现并征服新世界。
地中海制糖业从十字军东征中幸存了下来，但土地所有权的性质随着封建领主、骑士团、天主教会乃至意大利城邦的交替接管而持续改变。为了补偿糖料种植所投入的资本开支，这些新兴地主往往在私有领地上种植甘蔗。他们引入了强迫佃农无偿工作的徭役制度，在甘蔗种植业，就是意指在甘蔗田和磨坊无偿工作。克里特岛和塞浦路斯的大部分土地都是“地主们”的私有领地，他们在那里广泛利用徭役制种植甘蔗。
14世纪中叶的黑死病夺走了欧洲约三分之一的人口，清空了城镇、商铺、农场和种植园，从而改变了欧洲的整体面貌和社会运作。除了社会机制遭到破坏，很多家庭只剩孤儿寡母，劳动力的严重短缺也赋权了幸存者获得更好的工资和劳动条件。包括甘蔗种植者在内的一些雇主开始倾向于购买奴隶——希腊人、保加利亚人、土耳其人和鞑靼人等，他们通常都是战俘。
1441年，年轻的船长安塔姆·贡萨尔维斯驾驶小船沿非洲西海岸向南行驶。为了讨好葡萄牙的亨利王子，他决定抓捕一些当地人做礼物。第一个受害者是个手无寸铁的骆驼牧人，他试图自卫时被葡萄牙人打伤。非洲史学者巴兹尔·戴维森写道：“这是史上第一次记录在案的欧洲人和撒哈拉以南非洲人的小规模冲突。”

在几内亚湾的圣多美岛，葡萄牙人使用奴隶种植甘蔗。1493年，葡萄牙甚至安排2000名2 ~ 10岁的犹太儿童作为糖奴劳作。他们的父母刚从西班牙逃到葡萄牙，因为西班牙的宗教裁判所强迫犹太人皈依罗马天主教。一年后，这些儿童中只有600人幸存下来。与预期相反，他们仍拒绝改宗基督教。很快，宗教裁判所也迫使大量成年犹太人离开葡萄牙。一些人去了巴西，在那里尽管他们被认为是“刚加入基督教会的人”，但他们可以安静地遵从自己的信仰，不受教会干涉，并以制糖业为生。
此时，地中海地区的蔗糖也常常由奴隶生产。依据加洛韦的估计，这一生产模式是“种植园农业被认可的前置条件”。然而，蔗糖提纯的技术仍旧十分原始，简直可以说是“技术发展迟滞”。高效、强力的糖厂需要大量稳定供应的木材作为燃料。可是地中海地区的森林砍伐早在阿拉伯征服之前就已经是很严重的问题了。缺乏燃料可能是那里的制糖业未能发展出更有效的精炼工艺的原因。
实际上，糖磨坊通常使用一对磨石：下面那块固定不动，甘蔗放在其上，由上面那块磨石碾磨。另一个工具则是碾碎机，用人力或畜力拉动轮形磨石，碾磨槽中未切割的甘蔗。有时，这些磨坊也会使用压榨橄榄油或葡萄的机器榨出更多蔗汁。
碾碎甘蔗茎秆之后，下一步是高温反复烹煮蔗汁，撇去杂质并再次煮沸。16世纪，一位观察者如此描述这一过程：“蔗汁在叫作‘特拉派蒂’（trapetti）的房子里凝固成糖。走进‘特拉派蒂’，仿佛是进入了火神伏尔甘的熔炼炉——熊熊燃烧、持续不断的烈火使蔗汁凝固。工人汗流浃背，被烟熏得通体黝黑，如同焦炭。他们已经没有人样，倒更像是魔鬼了。”
这个折磨人的过程结束之后，其他也同魔鬼一样的工人把糖浆倒进倒锥形的陶器里，使其冷却，结晶成条块状。糖蜜从圆锥尖端的孔中滴下，这样糖块能变得更干、更纯。滴出的糖蜜可以糖浆的形式使用，或者再次煮沸以产出更多的糖。摩洛哥和其他甘蔗种植区会使用“黏土脱色法”，进一步精炼蔗糖。把非常湿润的黏土放置在倒锥形陶器的顶部，水就会慢慢地从糖里渗出来，清除掉残余糖蜜和杂质。最后，经过提纯的糖块顶部变得洁白，越向底部则颜色越深。
出售的蔗糖有几种形状：粉末、块状、条状，脱色或者没脱色。过去，蔗糖是一种奢侈品。13世纪，英国国王亨利三世在订购3磅白糖时补充道：“如果能有这么多的话。”但是到了14世纪，威尼斯商人开始大量出口蔗糖。1319年，尼科莱托·巴萨多纳将10万磅蔗糖和1000磅糖果运至伦敦。大宗蔗糖贸易在1374年扩展到丹麦，1390年扩展至瑞典。
当时，糖价贵得令人望而却步，而糖的主要用途是中和药物的糟糕味道。欧洲的药典里有大量药方含有动物粪便、尿液，切碎的蠕虫，阉猪的胆汁，烤过的蝰蛇皮，以及诸如毒参之类的毒物。如果没有糖，这些药尝起来至少和巴克利引以为豪的可怕止咳糖浆一样糟糕。

王室和贵族是第一批沉溺于摄入过多蔗糖的消费群体。曾有波斯游客声称，1040年，苏丹的面饼师用16.2万磅糖做出了实物大小的糖树和其他糖艺复制品。到了11世纪，糖塑在非洲北部的伊斯兰国家已经很常见了。当时的哈里发查希尔让糖艺师在伊斯兰节庆前连续忙碌数周，为他的客人制作糖塑“艺术品”。其中一项展览包括157个糖雕和7个桌子大小的城堡。15世纪初，另一位哈里发要求增加宗教主题，并下令建造糖塑清真寺。后来，他把这个独特的糖果送给了乞丐，他们狼吞虎咽地吃着清真寺的圆顶和宣礼塔。而苏丹穆拉德三世为了庆祝儿子的割礼，下令糖艺师制作由巨大的糖塑长颈鹿、大象、狮子、喷泉和城堡组成的游行队伍。
欧洲的宫廷面包师也成了糖艺师。他们把糖、油、杏仁碎或其他坚果和植物树脂混合成可塑形的“黏土”，之后雕刻或压模成“城堡、高塔、马、熊和猩猩”的形状，再烘烤或晾干。这些装点餐桌的华丽糖艺作品被称为“精妙物”，简直成了盛宴的主角。客人们欣赏过后就可以大快朵颐。1515年11月18日，英国红衣主教托马斯·沃尔西在威斯敏斯特大教堂举行就职典礼。他用极其奢华的“精妙物”“香料盘”或者硬蔗糖，雕刻了城堡、教堂、野兽、飞鸟、格斗骑士和跳舞仕女，甚至还有一套精美的象棋。当时，英法两国流行用糖制作男女生殖器。甚至连教堂也不能幸免于这种粗俗幽默的影响，在1263年英国教堂禁止这种做法之前，圣餐饼通常都被烤成睾丸形状。
这种甜蜜技艺后来也演变成了可食用的政治寓言或“警示物”：用糖衣上雕刻的文本或糖雕，可以警告宗教异见者或骑士对手。西敏司如是解释：在客人享用“这些权力的奇异象征物”的同时，“主人的权力也得以确认”。
到了16世纪，糖和权力之间的关系对于宾主双方都已经非常清晰了，因此新兴的商人阶层的餐桌上充斥着“各种古怪的混合物，且全部都加了糖，以增加甜味”。王室、贵族、骑士和神职人员不再是唯一有能力购买精妙糖食的人群了。1350—1500年，10磅糖的价格从极高的1盎司黄金价格的35%下降到只有8.7%。经典烹饪书显示，到了16世纪末，雄心勃勃的商业家族已开始要求制作有装饰糖品的蛋糕和糖果装饰品的食谱。装饰糖品有水果形状，甚至也有硬糖刀具、玻璃杯和盘子。客人可以用它们来吃喝，食毕再敲碎它们，当成餐后甜点吃下去。

图6 在伊斯帕尼奥拉岛，光着身子或是衣不蔽体的非洲奴隶在制糖。他们从地里收割甘蔗，熬糖，然后储存在陶器中。这幅插图选自从未去过伊斯帕尼奥拉岛的德·布里的木刻版画。
说明：Public domain

正是欧洲人对新大陆所有权的设想，为哥伦布试图引入的糖文化创造了基础。16世纪初，殖民者从加那利引进甘蔗，开始在伊斯帕尼奥拉岛正式种植甘蔗。第一位重要的甘蔗种植园主是外科医生贡萨洛·德·韦罗萨。他引诱加那利群岛的蔗糖专家来到伊斯帕尼奥拉岛，并自掏腰包支付给他们酬劳。之后，他和塔皮亚兄弟（克里斯托瓦尔和弗朗西斯科）合伙建造了一座依靠马力的磨坊。圣哲罗姆隐修会的修士是殖民地的新管理人员，他们提供了500比索黄金的贷款建造磨坊，成功地促进了蔗糖生产。不到10年，就已经有多家工坊可以将产品出口西班牙。1516年，殖民地的官方史学家和黄金冶炼主管（直到金矿耗尽）贡萨洛·费尔南德斯·德·奥维多·巴尔德斯，将第一批有官方记录的新大陆蔗糖带回欧洲，并以私人礼物的形式将这6大块蔗糖赠送给查理五世。1517年，圣哲罗姆隐修会的修士向西班牙君主赠送了更多蔗糖。
另外两个成功的种植园主是哥伦布的儿子迭戈及孙子路易斯。他们的作物品质是伊斯帕尼奥拉岛最好的，并且非常适合远洋运输。迭戈很有谋略地娶了玛丽亚·德·托莱多——斐迪南国王的表侄女。1520年，迭戈被任命为伊斯帕尼奥拉岛总督。他负责主持殖民地法庭的节庆活动和管理蓬勃发展的甘蔗种植园。据奥维多所记，到1546年，伊斯帕尼奥拉岛拥有20个“强有力的磨坊和4个马力磨坊，而且……船只源源不断地从西班牙开来，满载着蔗糖回航。光是流失掉的撇渣和糖蜜就能让一个大省变得富有起来”。
随着蔗糖生产在当地扎下根来，它几乎根除了以往那里所有的事物：民族及其文明、农业，以及新大陆特有的土壤和地形。美国环境保护主义者柯克帕特里克·塞尔对哥伦布和原住民相遇的本质理解得很正确，它对于“接下来500年内所有重要事情的发展”起到了关键作用：“资本主义的胜利……全球单一文化模式的建立、对原住民的种族灭绝、对有色人种的奴役、世界的殖民化，以及对原始环境的破坏。”在这一清单中还应当加上：主要贸易路线的建立，特别是著名的三角贸易，涉及蔗糖产地、欧洲、非洲和北美洲；新的克里奥尔语社群的创建；口味标准的重新定义，以及数百万人对于甜味和容易致病的不健康饮食的沉迷；人权话语的发展；以及对地球上动植物造成的致命伤害。2004年，世界自然基金会的年度报告指出：“甘蔗种植对野生动植物的危害，可能比地球上其他任何单一作物都要大。”这些变化中的大多数都是由欧洲人的蔗糖文化推动的。

数百万讲阿拉瓦克语的泰诺人和他们的生活方式遗留下来的信息，都只能来自欧洲见证人的回忆，以及历史记录和考古侦探的叙述。以下是对已遗失的信息的简要说明。哥伦布是我们的第一个观察者。泰诺人“赤裸着身体到处走动，就像新生儿那样……他们的身材很好，体形健美，面貌端正；他们的头发粗且短，除了脑后留出的很长一撮从来不剪，像马尾一样光滑，其余头发与眉毛齐平”。他写道，他们非常聪明，“但是非常胆小”，50个西班牙人就能战胜并控制住他们。
泰诺人是一年四季收获颇丰的农事专家，大部分农活都归妇女管。他们在不耗竭养分和水源的情况下耕作土壤，并通过在覆盖着落叶的高丘上堆土（conuco，当地的一种小规模传统种植模式）种植作物来保护其免受侵蚀。他们播种多样作物，以防止作物歉收，这些作物包括玉米、甘薯、山药、南瓜、辣椒和花生，以及用来制作扁面包的木薯。泰诺人利用充裕的空闲时间，用棉网捕获野味、鱼类和海鲜，以补充食物。
泰诺人住在圆形房屋内，它们围绕共同的庭院和活动场地而建。他们坐在木头椅子上，睡在棉制吊床或蕉叶垫子上。他们过集体生活，实行一夫多妻制；每个男人都和他的妻子、孩子们住在单独的一间房子里。泰诺人实行父权制，由酋长和村中长者领导。
泰诺人用石头雕刻神灵（zemi），这些石雕会呈现出蟾蜍、爬行动物或扮鬼脸的人等形象，他们用面包和其他仪式祭品来供奉这些超凡脱俗的存在。他们给自己的身体涂抹颜料，用羽毛装饰，还用小棍搔喉咙，这样他们就能吐出不洁之物。他们会举行经过精心设计的仪式，包括有节奏的击鼓。神灵通过巫师来回应人类的祈求，提供咨询，治疗疾病。
泰诺人在部落历史学家的帮助下保留了对于村庄历史的认识，后者以史诗般的圣歌向他们传达了悠久的部落历史。村落的历史是泰诺人生活的中心特征。祖先的遗骸埋在村子的泥土里，因而他们的灵魂得以驻留在村里。泰诺人没有私有制的概念，土地就像天空和海洋一样，是神圣宇宙的一部分，属于每个人。近来，一项研究解释道：“很少有欧洲人能理解这种思维方式。而土地就是印第安文化。宗教仪式，以及对充满争斗但仍旧团结一致的群落，而非野心勃勃、贪得无厌的个人的持久信念，为美洲原住民提供了世界秩序中的固定位置感。”
在欧洲人到达之前，泰诺人的数量为300万 ~ 800万。当巴托洛梅·德拉斯·卡萨斯于1502年到达时，他们的灭绝已经是可以预见的了。1514年，据西班牙征服者的统计，幸存者只有2万人。1542年，在卡萨斯的记录中，泰诺人只剩200人。此后，不到20年，伊斯帕尼奥拉岛的泰诺人就灭绝了。

幸存下来的是奴隶制的暴行。卡萨斯认为，当西班牙人砍下一个泰诺人的耳朵以示惩罚时，他们的野蛮行径“标志着流血屠戮的开始，日后则血流成河。先是在这个岛上，然后蔓延到西印度群岛的每一个角落”。随后的几个世纪里，奴隶主一致保留砍下四肢这样的惩罚酷刑。
卡萨斯描述了殖民地第一次用狗来对付反叛奴隶的场景。当泰诺人试图推倒一个巨大的十字架——象征着他们在西班牙占领下的悲惨生活——时，西班牙人立时暴怒，解开了20只受过杀人训练的杂交獒犬的链条。这些高大的动物向当地人猛扑过去，撕开他们的喉咙或者咬出他们的内脏。西班牙人对着咆哮的犬只鼓掌欢呼，随后又进口了数百只猎犬。在双方无休止的斗争中，经过训练的强大猎犬成为殖民者征服奴工的标配武器。
卡萨斯引用了哈图埃伊酋长的话，后者警告人们不要接受基督教：“这些暴徒告诉我们，他们信仰崇尚和平与平等的神，却掠夺我们的土地，使我们成为奴隶。他们声称信仰永生和永恒的律法，却侵占我们的财产，勾引我们的女人，侵犯我们的女儿。”
哈图埃伊对女性被侵犯的愤怒，将在之后的几个世纪里不断得到回响。从一开始，奴隶主随意强奸被奴役妇女的权力就是新大陆奴隶制的核心基础。奴隶制的种族维度，以及由此产生的强奸行径的种族性质同样明显，即便当时的殖民地法律明确禁止跨种族性行为。混血儿童数量的不断增加就是这种常见现象的铁证。关于第一个混血儿童的名字，我们无从得知，但是墨西哥人一般认为他是马丁·科尔特斯，1522年出生，父母是征服者埃尔南·科尔特斯和他的印第安情妇马林切。这名土生土长的印第安贵族妇女，作为埃尔南·科尔特斯的顾问和翻译，对于他军事上的成功发挥了至关重要的作用。
这个小男孩的出生对他父母来说并不是件愉快的事。科尔特斯不再需要马林切的建议和抚慰，也担心他们之间的关系会使他失去渴望已久的贵族头衔。于是科尔特斯想将她打发走，科尔特斯向她保证，会将她嫁给上尉胡安·哈拉米略，她会受到很好的照顾，还会获得一大片土地。但是马林切的新丈夫悔婚了，并发誓说他是在醉得不省人事时被人利用了。没过几年，马林切就去世了。仅仅隔了几个星期，胡安·哈拉米略就再婚了。

和泰诺人一样，加勒比人也从事农耕和渔猎，晚上睡在吊床上。事实上，由于加勒比人有从泰诺部落绑架新娘的习俗，许多加勒比人的家庭文化很可能融合了泰诺人的文化元素。加勒比人轻蔑地拒绝了欧洲人基督教化的劝诱，坚持他们自己的万物有灵论信仰。
在其他许多方面，加勒比人都是好战勇猛的，与温顺的阿拉瓦克人不同。加勒比人经常乘坐独木舟袭击邻近的部落，恐吓阿拉瓦克人和欧洲人。1610年，他们袭击了安提瓜，据说他们掳走了总督夫人和两个孩子。1666年，他们杀了安提瓜的前总督，烤了他的头，并把它带回多米尼克。
食人习俗更是令加勒比人有别于阿拉瓦克人。加勒比人的这个习俗声名远播，由此衍生出了无数故事。例如，一位加勒比勇士声称法国人的肉比较嫩，而西班牙人的肉却比较难嚼；另一位则夸口说，相比欧洲人的肉，他更喜欢阿拉瓦克人的，因为欧洲人的肉吃得他肚子痛。加勒比人相信通过食用敌人的身体，也会相应地吸收敌人的力量、勇气或者技能，这可能就是他们食人习俗的起因。而且，这也解释了为什么他们会冒险将同胞的尸体从战场上移走，大概是为了防止被敌人吃掉。
即使在西印度群岛站稳了脚跟，欧洲人也仍旧不能奴役加勒比人。加勒比人逃跑、反击或宁愿集体自杀，也不愿被奴役。在格林纳达，40人从峭壁跳下，集体自杀。如今这座山被称为索特尔山（意为跳跃者之山）。随着甘蔗田不断扩展，加勒比人的势力范围日渐缩小。到17世纪初，他们只占据瓜德罗普岛、多米尼克岛和马提尼克岛。他们中的一些人与逃亡的黑人奴隶或其他逃奴通婚，这些人的后代被称为“加利弗那人”（Garifunas）。加勒比人经常退守山区，再从这些设防的前哨基地袭击欧洲人的定居点，烧毁种植园，杀死白人。一些学者认为，丹尼尔·笛福在1719年出版的经典作品《鲁滨孙漂流记》中的“星期五”原型是一名被加勒比人劫掠的阿拉瓦克人。
欧洲人的疾病和迫害摧毁了加勒比人，但其幸存者最终开启了新的生活方式。英国在1763年从法国手中接管了多米尼克岛，此后许多人定居在英国人分配给他们的232英亩保护区内。今天，加勒比人仍然生活在多米尼克岛和圣文森特岛。

新大陆的奴隶制十分残酷，在其发展过程中就遭到了谴责。第一批公开批评者是1510年抵达的多明我会修士，他们过着使徒式的生活，住茅舍，睡在用树枝搭成的床上，饮用寻常的卷心菜汤，穿着粗布僧袍。这些人总共只有2个箱子，里面装满了诗篇和礼拜用具。1511年12月21日，修士安东·蒙特西诺公开谴责赐封制度，他被誉为“这个荒凉之地的声音”。该制度规定，西班牙人有权将土地，甚至整个村庄，包括其中的原住民，划归己有。西班牙“受赐者”可以向其中的原住民征收黄金或其他的贵重物品，并且要求他们受洗为基督徒。蒙特西诺修士大声斥责，赐封制使当地人处于“残酷和可怕的奴役之中”，并以闻所未闻的杀戮摧毁了“无数原住民”。他质问道：“你们为什么让他们备受压迫，承担如此繁重的劳作，却不给他们足够的食物或医治他们因过度劳累而引发的疾病？他们死了，或者更确切地说，是否被你们杀死的？”
年轻的卡萨斯不为所动，他依靠奴隶种植甘蔗，虽然试图同情他们，但仍旧没有停止剥削。然而，到了1514年，卡萨斯有所顿悟：对印第安人所做的一切都是非正义和残暴的。他把他的奴隶交给总督，余生致力于记录、宣讲和劝说，以反对赐封制的滥用。卡萨斯被称为“印第安人的保护者”。但在1522年，他因未能制止对原住民种族灭绝而深感气馁和沮丧，辞职后加入了多明我会。
作为多明我会的一名修士，卡萨斯专注于研究和撰写他的《西印度通史》（Historia General de las Indias），以及其他有影响力的历史记录和论文。这些历史记录和论文点燃了殖民政策改革的火焰。作为一个有说服力和博学的作者，他通过亲身观察西班牙人在新大陆定居点血腥殖民的戏剧性细节来支持自己的论点。
卡萨斯在教皇颁布《崇高神意》的过程中发挥了重要作用。1537年颁布的这份教皇通谕通常被誉为《印第安人权利大宪章》，是有力支持印第安人的文件，虽然从未正式在殖民地颁布过。该通谕宣称印第安人是“真正的人”，他们能够成为真正的基督徒，而且无论是异教徒还是基督教徒，都有获得自由和财产的权利。

1550年，查理五世决定，只有在法律专家和神学家组成的陪审团面前进行公开辩论，才能解决被征服民族被迫皈依的焦点问题。这场智力盛宴在西班牙中部的巴利亚多利德举行，辩论会上卡萨斯与学者、人文主义者胡安·希内斯·德·塞普尔韦达对垒。德·塞普尔韦达认为，强迫改宗是合法的，并认为原住民是“未开化、野蛮和非人的天生的奴隶”。卡萨斯依据《圣经》反驳了这一论点，并主张和平皈依，因为当地人“是我们的兄弟，基督也为他们献出了生命”。陪审团无法达成共识：德·塞普尔韦达和卡萨斯都无法完全令人信服。即便如此，辩论的焦点确实是有关新大陆和原住民的待遇的。
1552年，在60多岁的时候，卡萨斯创作了他那部轰动一时的《西印度毁灭述略》（Brevísima Relación de la Destrucción de lasIndias）。这是他对印第安人灭绝的见证，令人心碎。据他统计，有1500万原住民惨遭灭绝。他还撰写了大量关于秘鲁印加文明的著作，直到82岁去世，他一直致力于西印度群岛历史的研究。而且，他违抗西班牙宗教裁判所的命令，未经允许就出版了一些书。
卡萨斯宣扬的可以被看作是16世纪的解放神学，这种神学认为，出于人权和社会正义事业的激进主义是基督教信仰不可或缺的一部分。对卡萨斯来说，人权与实际生活中的基督教是不可分割的。圣母大学法学教授保罗·卡罗扎形容卡萨斯是“现代人权话语的促成者”。
卡萨斯还提出了针对人权侵犯行为的赔偿原则。1546年，他出版了一本颇为人记恨的书——《忏悔》（Confesionario），这本书讲明了如何实施赔偿原则。当征服者或庄园主前来忏悔时，告解室里的神父会立即传唤公证人。忏悔者会在神父和公证人面前发誓，他的罪孽迫使他向告解神父授予委托书，以便为他做任何必要的事情来弥补过失，包括“把他的全部财产归还印第安人……不留给他的继承人任何东西”——这是重点。忏悔者还会释放他庄园里的原住民，并授权公证人撤销先前所有的遗嘱。卡萨斯对这种彻底归还世俗财产的辩护是基于神学的：教皇尤金三世曾下令，“告解神父不能赦免强盗，对上述印第安人的所有征服者都应该这样做，除非他们先归还所有偷来的东西”。
虽然卡萨斯的《忏悔》只激起了征服者的愤怒，他们中没有人愿意签字放弃自己的财产，以赔偿原住民受害者，但他提出的赔偿原则是对人权理念发展的重大贡献。这也是对正在犯下的重大罪过的明确承认。

直到晚年，卡萨斯才正视另一个重大错误——奴役非洲人以取代泰诺人和其他原住民，并承认了自己在其中的作用。在卡萨斯的故事版本中，某些甘蔗种植园主要求从西班牙购买黑奴，因为“印第安人越来越少了”。毕竟，黑奴已经在西班牙的其他很多糖厂工作了。此外，一些种植园主答应卡萨斯，如果他能安排他们引进12个黑奴，“他们就会放弃印第安人，这样印第安人就可以重获自由”。
卡萨斯欣然接受了这一提议，并成功地进行了游说，使之付诸实践。1517年，包括圣哲罗姆隐修会修士在内的西班牙官员同意在西属伊斯帕尼奥拉、古巴、牙买加和圣胡安这4个殖民地分配4000名黑奴。这是西班牙国王颁布的第一份奴隶贸易许可，而这一贸易许可证制度被巴兹尔·戴维森称作“整个西属美洲殖民事业的一个绝对必要的方面，西班牙国王以奴隶贸易为生”。卡萨斯试图解放印第安人，却为奴役非洲人提供了便利。他给予了一方人权，却夺走了另外一方的人权。
数十年后，卡萨斯慢慢意识到对非洲人的奴役和对印第安人的一样不公平，他承认自己“由于疏忽而有罪”。他为历史上最大的人口结构变革之一的开端铺平了道路：强行将数百万非洲青年运送到新大陆充当奴隶。奴隶贸易许可为奴役非洲人打开了闸门：16世纪初，只有10 ~ 12个黑人去往伊斯帕尼奥拉岛，而这时该岛上有3万多黑人，其他西属岛屿上还有10多万黑人。卡萨斯回忆道：“随着糖厂的日益增多，糖厂对黑奴的需求也越来越大，因为每一个依靠水力的糖厂至少需要80个黑奴，而依靠马力的糖厂至少需要30 ~ 40个黑奴。”
原本只打算进口西班牙领土内的黑奴计划很快就被抛弃了，取而代之的是从非洲直接进口。做出这一决定的原因是，在矿山和甘蔗种植园扩张的同时，非洲人也像印第安人一样迅速消亡。“我们过去认为，在这个岛上，如果一个黑人不被绞死，他永远也不会死，”卡萨斯写道，“因为我们之前从来没有见过他们死于疾病，我们确信，就像柑橘一样，他们已经找到了自己的栖息地，这个岛对非洲黑人来说比几内亚更适宜。”但非洲人被岛上的甘蔗田、磨坊和酷热的熬糖室压垮了。卡萨斯承认：“他们不得不忍受的过度劳动，以及他们所喝的由甘蔗糖浆制成的饮料，导致了死亡和瘟疫。”
奴隶贩子对需求的激增做出了积极反应。卡萨斯写道，葡萄牙奴隶贩子“加速，而且每天都在加快速度，以尽可能多的邪恶方式绑架和抓获他们”，部分非洲人也参与进来，他们把自己的敌人出卖给欧洲人。他总结道，“因此，我们是他们对彼此犯下之一切罪行的根源，还有购买奴隶时我们犯下的罪行”，贪婪的葡萄牙人和部分无情的非洲人与我们共同承担犯下的罪孽。埃里克·威廉斯认为，这种道歉不仅站不住脚，也为时已晚。他指出卡萨斯“从未成为黑人的保护者”，黑人没有保护者。

到1566年卡萨斯去世时，黑人奴隶数量之多“是糖厂发展的结果……这块土地看起来就像是埃塞俄比亚的化身或投影”，一个同时代人为之称奇。随着其他欧洲国家殖民者的到来，他们不断考察并征服，之后种植甘蔗，因而甘蔗种植在整个新大陆迅速扩展开来。得益于哥伦布和科尔特斯这样的激进冒险家，西班牙人首先对伊斯帕尼奥拉、牙买加、古巴、波多黎各和特立尼达，以及从得克萨斯到巴塔哥尼亚的美洲部分地区提出了主权要求。而由于《托德西利亚斯条约》非常慷慨地将巴西划归葡萄牙，葡萄牙人获得的权益屈居第二。
1630—1660年，英国、法国和荷兰急切地加入对新大陆疯狂的土地掠夺中，并纷纷建立了自己的糖料殖民地。在这30年间，荷兰人占据了主导地位。随着殖民化进程的发展和宗主国之间的斗争，殖民地多次易手。比如，多米尼克和格林纳达在英国和法国之间几次易手；西属牙买加在1655年成为英国人的领地；法属圣文森特于1763年被割让给英国，1779年又落于法国人之手，而1783年根据《凡尔赛条约》再次归属英国。
在殖民统治最初的日子里，只有一部分土地种植甘蔗，其余土地用于牧场、森林，以及种植劳动力的口粮或其他经济作物。但是随着甘蔗种植知识的传播和利润的增加，甘蔗占领了新土地，并使加勒比地区的殖民地赢得了“糖岛”的绰号。
正如已经指出的那样，马德拉群岛、加那利群岛和圣多美岛的甘蔗种植提供了一些值得借鉴的经验和模式，西班牙在开拓新大陆的甘蔗种植方面也起到了一定作用。其他殖民模式将根据不断变化的需求来创建。

图7 《西印度群岛、墨西哥或新西班牙地图》。此外，还可以从图中有些地方看出西班牙大帆船和商船从一地去往另一地的贸易风向和航海路径。1732年，影响力颇大的保守党派地理学家赫尔曼·摩尔绘制了这幅地图，1736年在伦敦刊印。这幅地图是赫尔曼·摩尔的杰作，它将西印度群岛描绘成一个具有巨大商业潜力的地区，处于发展中的大英帝国的核心。这幅地图也有助于英国海盗掠夺西班牙船只。
说明：Public domain

劳动力是最紧迫的问题。而且，在近一个世纪内，美洲原住民和非洲人并不是仅有的受害群体。起初，宗主国会提供一些男性劳动力，还有部分女性，他们渴望过上体面的生活，希望在服役之后得到承诺的土地或10英镑。服务期通常是3 ~ 10年，身份是契约仆役；在法国殖民地，这些人被称为“契约佣工”。

而现实与契约工招聘者的承诺大不相同，契约仆役制“由法律许可的暴力镇压维持”。横跨大西洋的航行使许多移民丧命。通常的处理办法是把病人抛到船外，以免传染他们的船友。一旦进入殖民地，他们就被安排去工作，没有任何时间来休养或适应。一位17世纪的天主教历史学家观察到：“他们过度劳动，伙食很差，经常被迫与奴隶一起工作，这比苦役更痛苦；……我认识瓜德罗普的一名种植园主，他在自己的种植园里埋葬了50多名契约佣工，他们都是由于过度劳累或生病时无人照顾而死去。行事如此残忍是因为种植园主只能使用他们3年，这使种植园主更吝惜黑人，而不是这些可怜人！”
巴巴多斯的种植园主威廉·迪克森回忆说，契约仆役“只能节衣缩食，在其他方面也受到虐待”。1659年，巴巴多斯的白人契约工向议会请求救济。他们描述说：“在磨坊碾磨，烧锅炉或在这个气候炎热的岛上采掘；除了土豆，没有什么可吃的（尽管他们辛苦劳作），也没有什么可喝的，除了清洗土豆的水……从一个种植园被买卖到另一个种植园，或者像马和野兽一样为主人抵债，被绑在柱子上遭受鞭打（像对待歹徒一样），只为主人取乐，睡在猪圈里，过得比英国的猪还差。”几十年后，一切仍毫无变化。巴巴多斯的总督说道：“主人嚣张跋扈，像对待狗一样驱使他们。”
只要有机会，这些白人佣工就想方设法逃跑、装病、袭击主人，或者最常见的是，放火烧毁那些讨人厌的甘蔗田。那些没有反抗的人要么死于黄热病，要么在合同或刑期到期时被释放，之后他们要求获得承诺的土地。有些人当了农民，很少有人愿意继续在甘蔗种植园工作。17世纪末，蔗糖业蚕食了岛上大部分可用的土地，所以连留下做农民的激励因素也消失了。巴巴多斯总督担心贫穷的白人会成群结队地移居其他地区，剩下的少数人将“被黑人杀死”。
除了契约佣工，欧洲人还把监狱里的囚犯发配到新大陆的糖厂，输出的犯人中有重刑犯，也有那些为了忍饥挨饿的家人偷窃面包的轻刑犯。到17世纪，布里斯托尔已经有了相当可观的蔗糖贸易利益；同海外种植园有利益关系的法官和地方官员通过增加刑期来解决蔗糖业劳动力短缺的问题。8年的强迫劳役判决被认为是相当合适的。

蔗糖是以贵族身份进入欧洲的，是让权贵通过糖雕相互攀比的奢侈品。蔗糖备受重视，乃至于谄媚的官员会通过赠送锥形糖块来讨好国王。蔗糖象征着财富，而且能让那些有幸得到它的人感到愉悦。
让我们一窥尼德兰摄政王匈牙利的玛丽为查理五世的儿子兼继承人腓力二世举办的一场盛会吧。1549年，为了对新大陆印第安人的人权问题采取果断行动，查理五世备感压力。那场宴会的高潮是“糖艺集锦”，简直就是安排在正餐和舞会后的一场味觉狂欢。客人们眼看着食物从天而降，被放到矮桌上，这些矮桌连接着巨大的房柱，随后是闪电和雷声（模拟的），用小小的糖粒模拟的雨滴和冰雹紧接着落下来。桌子上摆满了糖果，包括上百种白色的蜜饯。令人印象最深的是一座由鹿、野猪、鸟、鱼、岩石和一棵月桂树等形象组成的糖雕。对于人为浪费如此多的蜜糖，查理五世有没有感到一丝良心上的刺痛？这个场面是否让他想起了巴托洛梅·德拉斯·卡萨斯和胡安·希内斯·德·塞普尔韦达正在筹备的巴利亚多利德辩论？
不管那天晚上查理五世是怎么想的，匈牙利的玛丽的宴会并没有为糖艺奇观定下标准。1566年，玛丽亚·德·阿维什嫁给帕尔马公爵亚历山德罗·法尔内塞时，婚宴上的糖制大浅盘里摆满了糖果，客人们用糖制的杯盘大快朵颐，用糖刀和糖叉切下大块糖球，用糖面包蘸食糖浆。甚至，连烛台都是用糖做成的。但当安特卫普庆贺他们结婚的礼物被公开时，相比之下，这场婚宴上的糖艺作品就显得非常低调了：3000多件糖艺作品，用来纪念玛丽亚从里斯本到尼德兰的旅程，包括鲸鱼和海蛇、风暴和船只，以及一路上欢迎她的城市，甚至还有一尊刻画亚历山德罗的糖雕。作为临别留念，参加婚礼的每位客人都带走了一块王家糖雕。
不过，比起英国那位嗜甜的童贞女王在1591年举办的糖果盛宴，玛丽亚·德·阿维什的婚宴只能算是朴实无华。童贞女王的宴会奢华至极，乃至莎士比亚都很有可能受到启发，由此创作了他的《仲夏夜之梦》。对于这场盛宴，我们也将一探究竟。这场仲夏夜之梦发生在汉普郡的埃尔夫瑟姆，一共持续了4天。曾经被囚禁在伦敦塔中的赫特福德伯爵爱德华是本场宴会热情高涨的主办者。爱德华此时正蒙受遥遥无期的政治羞辱，急需王室的偏爱，以便让他的孩子获得合法地位，他自己也能获得充分的安全感。于是，他建造了几座楼阁，为伊丽莎白女王和她的500多个朝臣提供了舒适的休憩场所。一个新月形的人工湖泊已经建造完毕，周边可以放烟火。伊丽莎白女王正坐在山腰的亭台里，随着夜幕降临俯瞰美景。

图8 19世纪初的一个糖艺装饰作品。一只健壮的法国贵宾犬拉着一辆两轮战车，这辆战车由一个手持长鞭、长有一双翅膀的胜利天使驾驶。
说明：Courtesy of Bowes Museum, Barnard Castle, County Durham, UK

赫特福德伯爵穷尽想象，搜罗能打动高贵的王家客人的所有事物。宴会围绕这个主题，用蔗糖展现女王那些充满激情、从未圆满的爱情故事，谁让她是从不肯冒险与丈夫分享巨大王权的女王呢；还有200个绅士和100多个火炬手组成的豪华游行队伍。这支队伍中的城堡、士兵和武器等无一不是糖制成的，紧随其后的是用杏仁蛋白软糖制成的“走兽”“飞禽”“虫子”“游鱼”。赫特福德伯爵担心过于低调的展示可能会冒犯女王陛下，因而他下令像摆瑞典式自助餐那样陈列了一大堆糖果美食，其中包括果冻和果酱、坚果和种子、蜜饯，甚至还有鲜果，这种行为在当时那个恐惧水果的时代算是极其大胆了！
面对这样的美食，伊丽莎白不得不费劲啃咬，因为她酷爱甜食，以致蛀牙严重。难怪肖像画家都是用描绘女王嘴唇紧闭的画作来讨好她。此时，伊丽莎白虽然已经年近60岁，但是依然风采照人，气场强大。而她的牙齿确实已经变黑，至少有一位外国朝臣提到这点，这大概是由于她过度沉迷糖果。
嗜糖的伊丽莎白统治着一个嗜糖的国家。含糖小吃或点心恰到好处地起源于英国，因为英国以其风味糟糕的菜肴而出名。食物历史学家罗伊·斯特朗写道，含糖点心代表了“餐饮史上，英国饮食中首次出现了新颖独特的美食”。到了17世纪，含糖点心促成了“间隙”（void），而“间隙”又演变成了甜点。
“间隙”是指两道菜之间或宴会后的短暂空闲时间。此时，仆人过来整理或清空餐桌。讲究的主人会用装饰华丽的糖雕和鲜花、坚果、香料、蜜饯打发这段时间，并伴以甜葡萄酒佐食。起初，客人们会离桌站起，好让仆人能够做自己的工作，后来演变为主客前往另外一间单独的屋子。“间隙”成了肆意享受糖果，而非关注饮食营养的娱乐活动时段，其独创性和费用在很大程度上决定了主人的地位。研究文艺复兴的学者金·F.霍尔写道：甜食是“一种炫耀性消费，从贵族精英”慢慢发展至无贵族身份的商贾巨富。

图9 这幅木版肖像画中的伊丽莎白一世小心翼翼地露出微笑，大概是想要掩饰她那一口破坏气场的黑牙。
说明：Jupiterimages Unlimited

16世纪中叶，蔗糖已逐渐向下流入中产之家。家庭手册或者菜谱可以帮助中产阶级做出令人欣羡的贵族料理。烹饪书的问世是一种新现象，它们不仅大量出版，而且以通俗易懂的本地语言编辑。霍尔写道，它们的受欢迎程度，可与《圣经》媲美。例如，1651—1789年，法国共出版了230种食谱。欧陆烹饪书主要针对男性厨师，但是英国的男性作家则专门为女性编写食谱，例如，1684年出版的《女王般的橱柜》（The Queen-Like Closet, or Rich Cabinet）；1690年出版的《百里挑一的菜谱》（Rare and Excellent Receipts）。这些食谱使得识字的英国女性能够给家人提供与贵族无异的餐食，而最受欢迎的食谱就介绍了如何制作甜食。
可口的甜食也出现在了欧洲其他地区的餐桌上。在法国，两位出生于意大利的美第奇王后对法国饮食产生了深远的影响。1533年，当时仅有14岁的凯瑟琳·德·美第奇嫁给了亨利二世，并引进了一些意大利“大师”管理宫廷厨房，这些人特别擅长制作含糖甜点和宴飨。贪吃又嗜糖的凯瑟琳，应被认为是推广了“甜食是宴会高潮”理念的历史人物。
1600年，玛丽·德·美第奇嫁给了法王亨利四世。亨利四世讨厌这个相貌平平的金发妻子，以至于身边的侍臣们也受其影响，嘲弄玛丽是“肥胖的银行家”。面对充满敌意的婚姻和并不友善的周遭环境，玛丽选择用食物，尤其是甜食安慰自己。她将美第奇家族制作甜食的师傅乔瓦尼·帕斯蒂利亚带到了法国宫廷。在那里，他做出来的精致甜食不仅安抚了玛丽王后，也取悦了法国人。法式精致小糖果（bonbon，意为味美的、好的）一词，就来源于王室儿童对他甜品的昵称，而帕斯蒂利亚制作的球形水果味糖果（pastille）得名的由来也与此相似。
随着甜点向外扩散，关于糖的各种知识也在不断传播。糖通常呈块状，可以被精炼成白色颗粒状。正如霍尔所写：“当时，对于糖的相对纯度分类和产地的重视程度是今天所罕见的，比如，黑糖、漂白蔗糖、精炼糖、双重精炼糖、马德拉糖、巴巴多斯糖。”而巴西糖的品质被认为低于从巴巴多斯和牙买加进口的糖。家庭主妇珍藏的食谱介绍了贵族生活的秘密，它们不仅教育了她，也提高了她的生活标准。
1678年出版的《烹饪的艺术与奥秘》（The Art and Mystery of Cookery）就是一个极端的例子。它详细介绍了如何制作一个糖艺世界，它包括带有炮塔和护城河的城堡、有大炮和旗帜的舰船，还有动物四处游荡的开阔森林。如此豪奢的糖制品会用塞有鲜活青蛙和活鸟的馅饼佐食。当客人揭开饼皮时，“有的青蛙会跳出来，引发女士们跳起和尖叫，接下来……小鸟出场了，它们凭着本能在灯光下飞翔，有时会弄熄蜡烛。因此，有了飞翔的鸟儿和跳跃的青蛙，一方在上，另一方在下，将会给整场宴会带来许多乐趣”。以现代人的标准来说，这未免太凌乱、太不卫生，也太不人道了。但是，对于苦苦思索独特的甜点创意、雄心勃勃的17世纪主妇来说，这确实是不错的灵感！

布丁是糖的主要载体。M.米森惊叹道：“愿上帝保佑发明布丁的人，它简直是天赐美味，俘获了各类人的味蕾。”他肯定是少数几个对英国饮食赞不绝口的法国游客之一。布丁是新发展出来的购买力的直接表现。糖使整个新世纪——18世纪——变得更加甜蜜，此时糖大约每磅6便士，相当于一张邮票的价格。过去，为了勉强维持微薄的供应，人们习惯于从糖块或者杂货铺的整个糖锥上刮下珍贵的一点糖末，而现在人们似乎显得有点奢侈，大把大把地使用糖。人们不再像以前那样抠抠搜搜地在馅饼上撒一点点糖粒，而是把糖作为配料使用，这就是布丁的源起。
布丁起初不是甜点，它可能是第二道菜或第三道菜的一部分，一般包括鱼、肉和蔬菜，甚至馅饼、果馅饼或水果。18世纪初，布丁由面粉和动物板油混合而成，动物板油即牛羊肾和腰部周围的硬脂肪组织。当时，这种重口味混合物需要用干果和糖来增甜，并用鸡蛋、低度啤酒或酵母发酵和黏合。食物历史学家伊丽莎白·艾尔顿写道，这是数百种布丁的基础，“即使是将将生活在贫困线以上的家庭最朴素的晚餐，如果没有布丁，也是不完整的。热布丁、冷布丁、蒸布丁、烤布丁、馅饼、果馅饼、奶油糕、模具布丁、法国水果奶油布丁、屈莱弗布丁、奶油果泥、奶油甜酒、艾菊蛋糕、乳制品甜点、牛奶布丁、牛油布丁：作为一个通用名词，‘布丁’涵盖了英国烹饪术的许多传统菜肴”。布丁也成了一道甜点，英国人通常每天至少吃一次。
1747年，家庭主妇汉娜·格拉斯出版了她最为畅销的一部经典菜谱《烹饪之道让生活轻松起来》（The Art of Cookery Made Plain and Easy）。格拉斯夫人认为她的书是为“下层人士”，即家仆而设计的有用之作。没有这本书，这些人士的雇主就只能浪费宝贵的时间来指导他们。她清楚地，甚至饶有趣味地列出了972份食谱，其中有342份是从其他书抄录的。最有趣的甜点之一是英式刺猬蛋糕，用含糖的黄油面团雕刻而成，边上还有用杏仁碎片装饰而成的棘刺。格拉斯夫人建议，如果配料再考究点，这个甜点亦可作为头盘。
1760年，在《甜品大全》（The Compleat Confectioner）一书中，格拉斯夫人对大众的甜点食谱需求做出了反馈。她甚至还加入了如何摆放餐具的指导内容：“每一位年轻女士都应该知道如何制作各种甜食，以及装饰甜点……但对乡村妇女来说，做甜食和装饰甜点是相当有趣的事，因为这完全取决于想象力，花费很少。”她建议提供各式甜食，包括不同颜色的冰激凌——“适用于所有甜点的百搭甜品”。在指导家庭主妇学习甜食技艺时，格拉斯夫人和其他烹饪书的作者都在教授，甚至宣扬糖带来的乐趣。

冰激凌是另一种呈现糖之美味的食物，糖通常占其配料比重的12% ~ 16%。喜爱吃冰激凌的人越来越多。它在欧洲大概起源于17世纪的意大利，之后传到法国，1671年传至英国。查理二世在当年的圣乔治节宴会上享用了这一美味。1718年，冰激凌配方出版了，不过，正是格拉斯夫人的广大读者群（到18世纪末已发行17版）推动冰激凌进入了大众视野。
冰激凌在18世纪中叶传到了北美。1742—1747年，马里兰总督托马斯·布莱登用“非常棒的冰激凌，配以草莓和牛奶”来招待客人。一位客人赞赏道：“非常美味。”冰激凌在纽约城很受欢迎。1774年，菲利普·伦齐告诉他的顾客，几乎每天都能在他的糖果店里买到冰激凌。美国的开国元勋们在乔治·华盛顿的餐桌上享用冰激凌；1790年夏，华盛顿的家人和客人吃掉了价值200美元的冷饮。这种由奶油、鸡蛋和糖混合冷冻而成的冰激凌，可能是玛莎·华盛顿从自己珍藏的格拉斯夫人的食谱中改良而来。另一方面，托马斯·杰斐逊从法国学到了相当复杂的冰激凌制作方法，他还喜欢用酥皮包着吃。
自从詹姆斯·麦迪逊总统的妻子多利在1813年丈夫的就职舞会上以冰激凌招待客人之后，冰激凌就更加广为人知了。据说，多利是在特拉华州威尔明顿市的一间茶室里第一次品尝到冰激凌的。这间茶室由贝蒂·杰克逊经营。贝蒂是黑人，据说那款冰激凌是由她的儿媳萨莉·萨德发明的。19世纪20年代末，美国黑人厨师奥古斯塔斯·杰克逊辞去了白宫的工作，转而到费城从事餐饮业，在那里他把冰激凌卖给了街头小贩。18世纪末，一个逃离大革命的法国人在纽约街头出售冰激凌。一位法国游客曾说：“没有什么比看着女士们品尝冰激凌时露出的傻笑更有趣的了。她们不明白冰激凌为何能一直保持这样低的温度。”而据英国海军上校兼小说家弗雷德里克·马里亚特报道说，到1837年，“吃冰激凌在美国已成为一种享受……即使在最热的季节……冰激凌也普遍存在，甚至很便宜”。英国人对冰激凌的接受过程相对较慢，直到19世纪中叶才开始有街头小贩售卖冰激凌。在气候更为寒冷的加拿大，19世纪中叶，托马斯·韦布第一次在多伦多出售冰激凌。1893年，威廉·尼尔森开始了冰激凌的商业化生产。

糖逐渐在家庭茶饮中占有重要地位。布拉甘萨的凯瑟琳带来的饮茶仪式先是被上层阶级所模仿，然后进入了中产阶级家庭。到了18世纪，茶饮（的习俗）已经变得很稳固了，这些茶饮可能也包含咖啡、巧克力，或几者兼而有之。茶园在普及茶饮习俗方面发挥了非常重要的作用。伦敦的拉内拉赫圆形大厅和花园在1742年开业，它收取半克朗入场费，提供茶、咖啡、面包和黄油，这些是那个时期的标准配套服务。（据说，给小费的习惯就起源于茶园。在茶园里，每张桌子上都放着一个上了锁的小木箱，上面贴着“保证及时服务”的小条，以此鼓励或者可能是强迫客人捐赠几枚硬币。）女性在这些茶园聚会，边喝茶边聊天。不久，这些人也开始在家里聚会，边喝茶边聊天。
茶饮在19世纪演变成“下午茶”（afternoon tea）和“低茶”（low tea，下午茶的一种，特指中上流阶层享用的传统意义上的精致下午茶，他们一般坐在舒适的沙发上，茶饮和茶点摆在低矮的茶几上）之前，可能最初是给早晚餐之后的女士安排的，早晚餐结束后，男士和女士会分开，进入不同的房间，这样男士就可以自由享用葡萄酒或白兰地了。英国食物历史学家菲利普·莫顿·尚德写道：“这种由一杯茶演变为‘简便点心’的纯粹女性化的发展，可能被视为对古老的法国午后点心习俗（goûter）的模仿。在法国的下午茶时间，男女可以一起喝甜酒……吃饼干和小点心。”随着时间的推移，男女在餐后不再分开，他们一起在客厅（drawing room，其实应是“withdrawing room”，因为是女性在餐后退出餐厅、聚在一起休息的屋子）享用餐后茶和酒。
在17世纪的前30年里，茶饮里加满了糖，通常还会加牛奶或奶油，一般搭配从黄油面包到精致的美味糕点等各色点心，这已经成为英国和荷兰中上层家庭的一种仪式。茶叶和糖的进口量也相应大幅增加。1660年，英国从“糖岛”进口了3000大桶糖（1大桶约等于63加仑），消费了1000大桶。1730年，英国进口了11万大桶糖，消费量高达10.4万大桶。
茶饮发展出了一系列配套用品。一套完整的纯银茶具包括茶壶、热水壶，通常还得有配套的咖啡壶，以及糖罐和小奶壶，只有十分富有的家庭才能拥有。即使是特别富有的主人，也会要求客人自带餐具，客人会随身携带一种优雅的盒子，它是专门被设计用于装刀叉的，直到18世纪末，茶饮所需的一整套用具一直被认为是十分奢侈的物品。也有不那么花哨和昂贵的茶具，比如陶器。自法国国王路易十五的情妇安托瓦妮特·普瓦松，即蓬帕杜夫人为塞夫勒王家瓷厂设计茶具之后，市面上也开始流行华丽的洛可可风格陶瓷茶具。不久，塞夫勒王家瓷厂的茶具风靡整个欧洲，法国大使经常将它们作为国礼赠送给他国。

图11 7名身着聚会盛装的小女孩正等待享用茶饮和生日蛋糕，她们假装不悦地盯着摄影师。从左数第三个是埃莉诺（杜迪）·鲍尔（曼苏尔），她是亨丽埃塔·班廷的妹妹，亨丽埃塔的丈夫是弗雷德里克·班廷，他和查尔斯·贝斯特一起提取出了胰岛素。
说明：Archives, Stanstead Historical Society

与晚餐后的茶饮不同，下午茶的习俗直到19世纪初才逐渐形成。据说，第七代贝德福德公爵夫人安娜坦承自己在丰盛的午餐和轻淡的晚餐之间漫长的数个小时里有一种“下沉感”，其实数百万人都有这种感觉。为了缓解这种感觉，公爵夫人命人准备茶饮和一些甜食，并送到沃本庄园她的房间里。享用完这些后，她感觉精神焕发，便开始邀请友人与她共享茶饮。朋友们通常下午5点到来，在客厅里和公爵夫人一起享用茶饮和点心。公爵夫人用欧式茶具招待客人，在饮茶间隙，还配以黄油三明治、精致的小蛋糕和其他甜点。公爵夫人的茶会气氛非常融洽，于是她经常举办这类聚会。很快，其他家庭的女主人也开始举办自己的茶会，因而下午茶或者说“低茶”就诞生了。

图12 1892年10月10日，芭布丝·奥加拉和乔·奥加拉在渥太华附近与莉莉·巴兰坦一起举行户外茶会。令人难过的是，莉莉几年后死于肺结核。
说明：Photograph attributed to James Ballantyne/Library and Archives Canada/PA-131929

之所以被称为“低茶”，是因为它的摆放位置较低，一般被放在客厅低矮一些的桌子上，高度与现代咖啡桌相当。“低茶”具有准餐食的特点，有“小蛋糕……真正的诱惑……饮茶只是吃东西的借口……一种休息，是对单调的漫长时光的一种挑战，它‘为日常生活带来了变化和乐趣……’另一个优点是它的时间安排很灵活，可以在下午4点到6点半之间随意安排”。女主人端上一壶茶，再用端来的另外一个水壶续开水。（在遥远的俄国，饮茶仪式围绕一个带有水龙头的俄式金属大茶炊展开。这种茶炊很大，可以盛下几十杯加了糖或蜂蜜的热茶。一些俄国人习惯于先将糖含在齿间，再端起茶水通过正在溶解的糖块流入口中。）在1870年茶叶商人开始提供标准化的茶叶品种之前，颇有抱负的女主人会自己调配茶叶，茶叶混合配方一直是各家女主人精心守护的秘密。除提供餐食、牌类游戏和八卦之外，女主人还经常（在饮茶时）配以大键琴或钢琴演奏来娱乐。

图13 大家都喜欢下午茶。1889年7月1日，14名钦西安妇女、4名儿童和1名男子在梅特拉卡特拉的一个披棚里享受下午茶，那里离辛普森堡不远，他们也许是在庆祝自治领日。
说明：Robert Redord/Library and Archives Canada/C-060817

18世纪下半叶发生了两项根本性的社会和经济变革——工业革命，以及被裹挟其中而促成的糖茶革命。以英国为首的工业革命将原本以农业为主的欧洲重新塑造为日益城市化的工业社会，这些社会由资本主义、海外贸易、不断增长的消费和不断变化的习俗所驱动。技术创新，尤其是轧棉机、珍妮纺纱机和蒸汽机，改变了英国棉布的生产方式。历史学家戴维·兰德斯做了这段富有说服力的总结：“这些创新的数量太多了，种类也足够多样，几乎难以一一汇编入册，但它们可以按照以下三原则归类：用机器替代人类的技能和劳动，而且快速、有规律、精确、不知疲倦；用无生命的能源替代有生命的能源，特别是将热能转化为功的发动机的引入，为人类开创了一种新的、几乎无限的能源供应；使用新的、更为丰富的原材料，特别是用矿物替代植物或动物材料。这些改进构成了工业革命。”
工作的性质发生了变化。家庭手工业，即家庭成员在家中生产商品的行业开始衰退。工厂如雨后春笋般涌现，在那里，工人们为了挣工资，与陌生人一起劳作。标准化成了常态：劳动时间、生产率、工资和工作条件都受到控制。社会生活也发生了巨大变化。1760—1830年发布的一系列圈地法案迫使农村劳工离开土地拥入城市，数量之多几乎令这些城市难以容纳，贫困亦迫使妇女和儿童进入工厂成为工人。在动荡不安、肮脏、无情但也令人兴奋的城市里，家庭生活不断解体又重组，这些地方有时也会发生一些奇迹。
英国人口几乎翻了一番。数百万男女老少从早上6点工作到晚上7点，甚至更晚，他们几乎没有休息时间。工作空间充斥大量灰尘和污物。因机械不具备安全特性而受伤的工人会被解雇，且得不到任何补偿；许多工人因为工伤而去世。工人们从事重复而繁重的劳动，冒着损害健康的风险，疲惫不堪、肢体残疾。监工对待工人往往十分残暴，他们殴打手下的工人，并对迟到早退、随意交谈或犯错等违规行为处以罚款和其他惩罚。大多数工厂都是令人恐惧和充斥暴力的地方。
家庭生活对于筋疲力尽的父母和体弱多病、营养不良的孩子来说很难称得上避难所。儿童死亡率飙升，5岁前儿童的死亡率上升到了将近50%。幸存者通常在五六岁时就进入工厂，一些愿意雇用童工的工厂主还会特意寻找他们。19世纪的一名改革者解释说：“小孩子的手指很灵活，他们也更容易养成履行自己职责的习惯。”1833年，英国通过了改善童工状况的法律，但数十年过后，这些法案才覆盖到所有工作场所并得到有效执行。

在工业革命期间，城市供水不稳定，还经常受到污染。泡茶必须要用煮沸的水，这样一来，在加热水的过程中净化了水质。（然而，牛奶出了名地不纯净，经常掺杂不洁的水。）啤酒饮用起来较为安全且营养丰富，但日益高涨的禁酒运动大力抨击它在工人阶级饮食中的流行。另一方面，茶具有提神醒脑的作用，加了大量糖后，能为营养不良的工人阶层提供急需的热量。1826—1850年，供水的改善和物价的下降促使茶成了英国最受欢迎的饮料。糖在推动这一趋势的过程中发挥了巨大的作用。正如英国历史学家德里克·J.奥迪指出的那样，“自18世纪晚期以来的主要变化是糖的消费量逐渐增加。到19世纪中叶，糖的消费量已经达到了每人每周0.5磅”。这样的消费量已经是挺大的了，而接下来的几十年里，它还将不断增加，直到19世纪末，每周人均消费量超过了1磅。
但这些数字具有误导性，因为它们暗示家庭成员的糖消费量是相等的。事实上，在一个家庭里，由于没有足够的营养食物供应每个人食用，妇女和儿童消费更多的糖，而男人则消费更多的肉、牛奶和土豆。19世纪的卫生官员爱德华·史密斯多次听闻：“丈夫赚取面包，必须占有最好的食物。劳动力几乎每天都吃肉或熏肉，而妻子和孩子可能一周才吃一次，而且……他及其家人都认为这种做法是必要的，以保证他拥有充足的体力从事劳动。”
即使这样表述，也不能说明整个情况，因为史密斯的消息来源暗示只有男人工作。然而，其他调查发现，即使是在工厂做工的妇女，也是靠面包、糖和脂肪，并辅以一些肉类（从排骨到牛蹄、羊蹄、猪耳朵或红鲱鱼）和相当于她们的丈夫食量四分之一的土豆生活。1895年，医学期刊《柳叶刀》（The Lancet）里的一篇文章《辛劳者的饮食》（“The Diet of Toil”）证实，工厂女工的饮食主要是面包配果酱或糖蜜，以及加糖的茶；接受调查的女性每周摄入的糖为21盎司（即每年约为68.25磅），而男性则为15盎司（即每年约为48.75磅）。这种贫乏却可口的食物就是典型的低收入家庭的日常饮食。1901年，西博姆·朗特里在《贫困：城市生活研究》（Poverty: A Study of Town Life）一书中写道：“我们看到的是许多有妻子和三四个孩子的劳动者虽然每周只挣1英镑，但保持健康，拥有出色的工作技能。我们没有看到的是，为了给他提供足够的食物，妻子和孩子习惯性地节衣缩食，因为妻子知道一切生计都得指望丈夫的工资。”
令人惊讶的是，这些量少、营养不均衡且糖分过高的饮食不仅养活了工人阶级，还推动了工业革命，它是由他们的劳动促成的。几十年后，随着英国的温饱问题逐渐得到改善，人民的生活水平提高了，热量摄入增加，食物的选择也变多了。随着工人消费的增加，他们也“提升”了自我，有时会满足果腹之外的其他渴望，比如获得自尊和体面。

学者西敏司之前已经撰写著作介绍了糖是如何与这些发展联系在一起的。糖远远不只是一种甜味剂。糖像烟草一样，数个世纪以来一直是富人的奢侈品，此时成了“所有阶级的普遍慰藉”，尤其是“新兴的无产阶级，他们在矿井和工厂劳作时发现，糖和类似的药用食物能带来深刻的慰藉”。一个典型的事例是18世纪一个洗衣女工的故事，“一个衣衫褴褛的女人带着两个孩子走进一家商店，她当时觉得有些恶心……她要了价值1便士的茶叶和价值0.5便士的糖，并说她每天不喝加了糖的茶活不下去”。到了1750年，“糖已成为茶不可分割的伴侣，最贫穷的家庭主妇也能拥有糖”。还记得格拉迪丝吗？糖作为一种慰藉——终极安慰食物，赋予了自身超越味道和热量的心理维度。工薪阶层购买这种过去无法企及的奢侈品的能力与“工作和消费的意愿”联系在了一起。穷苦的工人现在可以像富人长久以来所做的那样尽力满足自己。
工人阶层家庭可以通过“高茶”仪式实现这一点。“高茶”与上流阶层的“低茶”截然不同，它是一种简便的新式餐食。“高茶”一般安排在餐厅的高桌上，而不是客厅沙发和椅子旁边的矮桌上。“高茶”成了家里的晚餐，是工人阶层的父母下班回来后才做的。
对于筋疲力尽和劳累过度的女工来说，“高茶”比较容易准备。它节省了金钱和燃料，而且不需要冷藏。短期而言，它足够令人满意，可以取代真正的晚饭。“高茶”一般包括加糖的茶、涂满黄油的面包、果酱、腌菜、冷切肉、奶酪或鸡蛋。实际上，无论是哪些食物，只要配上甜茶，哪怕是最稀淡的甜茶水，都能变得更美味、口感更丰富。伍德拉夫·D.史密斯写道：“茶、咖啡和糖对于展示行为来说是非常重要的，它们对于自我感知的体面更是重要，而这反过来又被视为资产阶级意识中一个非常重要，甚至可能是决定性的组成因素。”这就是为什么加了糖的茶和（稍次之的）咖啡成了西欧“首选的‘软性毒品’……它们提供了通向体面和资产阶级地位的途径”。
糖能快速提供热量，支撑着工人度过乏味而艰辛的日子，在短暂的休息时间，他们抓紧时间大口喝下一杯糖茶。西敏司强调了加糖的茶是“最早的工作间歇食物之一”具有的重要意义。这些可以喝甜茶的工作间歇被证明是工厂管理和激励工人的关键因素。西敏司解释说，这些可以喝甜茶的工作间歇具有许多功能。它们之所以出现，是因为新的工业化生产方式改变了无产阶级的工作作息，将茶歇纳入其中，给工人阶级提供了“新的品尝机会和新的吃喝场合”。