小说《老实人》（Candide）中，一个残疾的苏里南奴隶解释了他为什么失去了一条胳膊和一条腿：“我们在糖厂里给磨石碾去一个手指，他们就砍掉我们的手；要是想逃，就砍下一条腿，这两桩我都碰上了。我们付了这代价，你们欧洲人才有糖吃。”
在古巴，引人注目的蚁丘种植园（Ingenio Hormiguero）占地3000英亩，它在磨坊内部设有一间客厅。磨坊主的妻子们坐在摇椅上做着针线活，注视着“滚筒间通过的每一根甘蔗……和整个磨坊内部的情况……女士们……可以准确地判断甘蔗出汁的比例、设备的运转是否平稳，以及最后一队新骡子是否表现良好”。
甘蔗被磨碎后，榨出的汁液顺着长长的木制沟槽输送到煮糖间，进入一系列铜制容器，这些容器被称为“牙买加列车”，第一个容器是最大的。在靠骡子驱动的磨坊里，驱赶骡子的人抽打着骡子走了一圈又一圈。在难以忍受的高温下，奴隶们铲起木柴或干甘蔗渣给锅炉添火。加热甘蔗汁时，奴隶们会加入石灰，以澄清甘蔗汁。奴隶们不停地撇去汁液中的杂质，然后用长柄勺将甘蔗汁倒进小一些的蒸煮锅。最后一个也是最小的煮锅中的甘蔗汁已变成黏稠如太妃糖那样的糖浆。甘蔗汁的澄清过程同样很危险，精疲力竭的奴隶经常被沸腾的液体烫伤。

图21 一个奴隶向两名欧洲人解释他肢体残疾的原因，并补充道：“我们付了这代价，你们欧洲人才有糖吃。”这幅插图出自伏尔泰的《老实人》一书。
说明：Wiki Media Commons, http://common.wikimedia.org/. Public domain

煮糖间的奴隶必须具备娴熟的技能，他们如果犯了错误，就可能毁掉糖。种植园中领头的煮糖工在某种程度上可以说是它最宝贵的资产。他必须辨别送来的甘蔗品质：品种，是新种的还是宿根的；生长在什么样的土壤中，浇水和施肥的频率；是否受到害虫或老鼠的啃食，以及生长了多久、收割时的成熟度如何。根据这些信息，他将决定使用多少石灰和熬煮甘蔗汁的时长，100磅甘蔗需要的石灰量从2盎司到3磅不等。领头的煮糖工实际上决定了种植园主出口到欧洲的糖的品质：是否配得上贝德福德公爵夫人的下午茶，还是格拉迪丝能负担得起的粗糖？牙买加监工托马斯·西斯尔伍德从邻近的种植园雇来了“知名煮糖工”威特，他对威特的工作非常满意，因此奖励给他4个分割币（相当于半个西班牙银元）和两瓶朗姆酒。这可是他给与自己发生性关系的女奴的两倍，和送给自己迷恋的那些女人的一样多。