每年的三伏天，蒋心洋都会制作酒曲，此时温度高，发酵效果好，通常要三个月时间才足。做酒曲是酿酒工艺的关键，也是酒的灵魂所在。蒋心洋说，爷爷辈的人旧时酿酒，会用秦岭里所产的辣蓼草、细辛、肉桂、薄荷、苍术和太白七药等草药，采来晾干，打成粉末，再与大米粉和糯米粉调和，制成酒曲。因为酒曲中加入了诸多草药，故而也称酒药。但遗憾的是，六七十年代的黄柏塬地区粮食匮乏，酿酒工艺停滞，这种药曲的制作方法在蒋心洋父辈那里就失传了。
蒋心洋做酒所用的原料有玉米、高粱、大米、豌豆和山茱萸，这些原料基本都是当地所产，尤其是玉米。黄柏塬玉米的生长周期大约有五个月，比平原地区的时间要长，而且因为气温低，温差大，玉米的淀粉含量也更高。因此，秦岭里的山民酿酒，一直都用自种的玉米，蒋心洋说，这种玉米的出酒率也高。但用玉米酿酒，有味苦的缺点，于是，在原料中拌入高粱，可算一种调和之法。张怀宁说，以前当地人酿酒，豌豆加得多，含铅量高，稍喝一点就会上头，后来知道对身体不好，豌豆所占的比重也就少了。做酒所用的原料，蒋心洋都会淘洗两遍，并浸泡两三个小时，然后令其沥干，是谓泡粮。第二日，将泡好的玉米放到锅里去煮，三四个小时后，再将豌豆、高粱等渐次加入，经过半天的烹煮，粮食的香味四溢，这时候，可将锅内的热水放出，沥干，再蒸四五个小时（盖上锅盖焖至粮食全部无硬心，俗称开花）。接下来，蒸好的粮食被移放到拌料池里，是谓拌酒曲，这时候，等粮食的温度降至合适时，撒上适量的酒曲拌匀，当地人称“接种”。在酒曲的作用下，粮食中所含的淀粉糖化，糖化大概需要12个小时。最终，经过充分糖化的酒醅会被装入发酵池内发酵，蒋心洋将之称为“装缸”。
因为各季节的温度不同，发酵的时间也不等，秋冬季节温度低，发酵的时间就长，通常可达20天以上，夏季温度高，10天到2周也可。蒋心洋说，三九天温度过低，不利于发酵。三伏天温度过高，不利于冷却。最佳的时段是早春及秋冬季节，比如农历的二三月，还有八月到十月之间，此时温度适中，酒醅的发酵也会比较稳定。
酒醅发酵期间，并不是只等时间够了再来取料，而是每天都要不定点地前来查看了解。在这个环节上，作为已有十几年丰富经验的酿酒师蒋心洋依然心存忐忑，他时常会进来闻一闻，以判断酒醅发酵的效果。这些年来，他心里对酿酒的牵挂，甚至超过老母亲，因为很多时候，反倒是老母亲在照顾他，而他得用心呵护着酒曲。当然，这也是经由父亲所传续下来的谋生本领。蒋心洋能够判断出酒曲散发出来的气息与物性的关系，在这个过程中，他才能与酿酒工艺在心念上更加契合。