山里人养猪，大多是散养，叫“跑山猪”，吞食吃草，活动量大，因此体型较小，肉质鲜香。饲养的时间通常都在十个月以上，早春买猪猡，腊月就可以宰杀了。这是大江南北中国人的习惯，俗称“杀年猪”。秦岭南麓的山民习惯称为“庖汤”或者“庖汤宴”。“庖”字的本义是指烹调或者厨师，“庖汤”这个词听起来文雅，但就字面来看，很多人却可能难知其所以然。简单来说，“庖汤”就是“杀猪菜”，至于该如何写，汉水流域的一些民众则认为该是“剖膛”，即指“剖膛杀猪”的意思。但是显然“庖汤”一词的意思要更全面，它不仅指杀猪，还包括用所得的猪肉来做菜宴客。因此，屠夫除了掌握宰杀家畜的技能，还需会做菜的本领。
猪不仅是与中国人最为亲近的肉食提供者，在世界范围内，它都是单纯用以提供肉食的家畜。距今一万年前，人类将野猪驯化，在居住地豢养。中国人的“家”字，上面是“宀”，表示与房屋相关，下面是“豕”，即猪。《说文》解释道：“家居也。从宀，豭省声。”此外，厕所的古字“圂”，即指猪圈与茅厕共用及相连的历史。可见，家猪饲养与定居生活的关系极为紧密。
根据古化石，人们推测猪的历史可追溯到4000万年前，而且体型极为巨大，生性凶猛。据推测，有些野猪的体高有1米，体重可达到100—350千克。野猪最早被驯化是在中国。据目前的考古资料可见，在距今七八千年前，河姆渡的先民们就已经开始养猪了。《周礼·牧人》中所记述的六牲即六畜，为“马、牛、羊、豕、犬、鸡”。商周时期，已有了圈养猪的饲舍。但在汉代之前，放养仍然是养猪的主要方式。由于农业耕作技术的发展，人们发现圈养猪所产生的肥料对庄稼很有益，于是，圈养猪大量出现，积肥成为养猪的另一用处。在中国人长期的生活框架内，猪因可供食肉、祭祀、积肥、处理污物的作用，成了与家最为深度连接的肉畜。