CHATON NOIR @[email protected]

果糖是自然界最甜的物质，比葡萄糖甜许多。自然界中，只有水果含有果糖，但是神奇的现代食品加工业使得它的身影无处不在。一直以来，人们担心的都是脂肪的危害，而糖的使用则蔓延开来，在巧妙的市场宣传下，它被打造成能量来源。在食品加工行业，脂肪留下的空缺渐渐地但也无可避免地被糖所填补。
所有的糖，不论是蔗糖、葡萄糖还是果糖，都被称为“纯能量”物质，因为它不含有其他的营养。食品工业巧妙地在“纯”上做起了文章，称糖只有能量，不含有脂肪。宣传人员有意忽略了其中的果糖而把目光集中在葡萄糖上，告诉人们运动员会饮用高能量的葡萄糖饮料补充体力。马拉松巧克力糖（现在改名为士力架）和玛氏糖果——广告词“随时随地好状态”——宣称可以让你整天精神充沛，跑马拉松都不在话下。
糖甚至还有疗愈作用。高糖饮料葡萄适（Lucozade）打出铺天盖地的广告，称其有助于恢复健康（虽然没有可靠的证据），而每瓶饮料中含有12勺糖。几乎全由糖（糖比膨化谷物还多）组成的早餐麦片也被包装成能让孩子精神饱满开启一天学习生活的完美早餐。除了可能会造成蛀牙，糖似乎就是一种毫无害处的天然能量优质来源，不过这得要在你本身很健康的情况下。
就这样我的“健康”早餐用15勺左右零脂肪的糖为我注入了“满满活力”，相当于喝两罐可乐。还好我摄入了大量纤维，可以减慢果糖和葡萄糖的吸收速度，从而可能减少其危害，但是糖中含有的大量热量，不管它是否是“纯热量”，肯定对人没有好处。我有种受骗上当的感觉。
自从意识到失误后，我再去超市购物就成了学习之旅。“零脂肪”“高纤维”“不添加糖”“一天五份健康膳食”这些标签往往以超大字体印刷在包装上，而含糖量却写在毫不起眼的位置，不用放大镜甚至无法看清，同时我还得在心里默默把“××克”换算成几勺。厂家是故意把含糖量标签做得让人看不懂的——把模糊且各异的每“份”中含有的各种名目的碳水化合物的量，天然糖和人造糖、龙舌兰糖浆、玉米糖浆、果糖、水果中提取的糖（好像这种糖特别健康）混为一谈。

【第十章 碳水化合物：糖类】

2013年，在反对食用糖的风潮达到顶峰时，阿姆斯特丹卫生部门的官员如此写道：“糖是当今最危险的药品却还随处可得……和酒精、烟草一样，糖也会让人上瘾。政府必须有所行动，应该限制人们食用糖并且告知其危害。”与此同时，市面上出现了许多畅销书，例如罗伯特·勒斯蒂格（Robert Lustig）的书中就称糖为毒药。
我们通常叫作“糖”的这种成瘾的毒药实际上是葡萄糖和果糖这两种碳水化合物的混合，两者各占50%——也就是蔗糖。其中的果糖是人们讨伐的主要目标。能言善辩的医生和媒体对其发起了规模浩大的声讨，声称这种甜味物质是导致肥胖和糖尿病流行的罪魁祸首。大部分人仍然为脂肪和胆固醇是否有害的争论而感到迷惑，现在是不是连糖也不敢放心地吃了呢？

在我之前所著的《相同的不同》中，我提出美国和欧洲人的体型差异可能是经历世界大战的那代人生活际遇的不同所造成的。对许多欧洲人来说，20世纪前半叶可谓苦难深重。大规模的人口迁徙、战争、流感暴发、营养不良、食品配给还有饥荒都不罕见，例如1944年冬天的荷兰饥荒。观察数据可以发现，荷兰人身高的变化与生活在1900—1945年间的上一代人的饥荒有关。严苛的生存环境及营养不良使基因发生了一些可逆的变化（表观遗传），促使发育中的胚胎为了生存而快速生长。
那除了遗传因素，有没有可能微生物也发挥了一定作用呢？前面提到生牛奶中含有大量微生物。因为担心感染，现在人们已经不再喝生牛奶，取而代之的是灭菌奶。这项工艺始于20世纪初，是为了防止布氏菌病（brucellosis）、李氏杆菌病（listeriosis）和结核（tuberculosis）等可以通过牛奶传播的疾病感染。同时该工艺也减少了一些罕见但会引发急性食物中毒的感染，例如大肠杆菌感染。
为了杀死致病菌，人们将牛奶快速加热到72摄氏度，维持15秒，然后将其快速冷却并装瓶。许多人都认为灭菌牛奶是完全无菌的，但新的基因检测方法显示其中仍有细菌存活。加热的过程杀死了热敏感细菌，但牛奶中的细菌有许多是耐热的。即使是那些可能致病的热敏感细菌也没有被全部杀灭，只不过是数量减少了。事实上，生牛奶和灭菌奶中含有相当相似的微生物，共有24种不同的细菌，包括有益的乳酸菌、普雷沃氏菌属、拟杆菌及其他与健康有关的细菌。因此，即使微生物的数量大大减少，但灭菌牛奶仍会对肠道的微生物组成产生影响。1936年弗朗西斯·波廷杰（Francis Pottenger）展开了一项经典的历史性研究，结果表明喝生牛奶吃生肉的猫及其后代都比喝灭菌奶的猫要长寿。尽管人猫有别，但这一结果仍然值得关注。它很好地说明了灭菌食物的营养价值反倒下降了。

小时候家长告诉我们，要长高就得喝牛奶。如果观察一下世界上有乳糖变异基因的国家的遗传图和它的颜色，我们可以发现这一基因与身高有明显的相关性。乳糖变异基因水平较低的南欧人，身高较矮，不过南欧人中一些拥有变异基因的亚群身高较高。但牛奶和身高有相关性并不意味着牛奶是长高的原因：喝牛奶可能只是反映出了另一些差异，比如收入或者营养状况。
我身高接近180厘米，我爸身高172厘米，爷爷身高165厘米，1876年出生于俄国的曾祖父身高只有160厘米，四代人的身高增加了20厘米。尽管这只是我家的情况，但这种趋势很常见。过去到欧洲游玩的时候，站在年长些的南欧人旁边，我常常觉得自己像个巨人，而到了荷兰，我又被荷兰人比了下去。从对欧洲5万对双胞胎的联合研究中我们发现，身高有80%以上是由遗传决定的（就是说人与人之间的身高差异，80%是基因导致的）。之后，在研究了25万名观察对象的基础上，我们和另外60个研究团队发现了697个跟身高有关的基因，还有上千种影响较弱（1/4的影响）的基因也与身高有关。基于这一结论，也基于对遗传的传统看法，你或许会觉得生活习惯比如喝牛奶不大可能使人长高。
但从历史记录当中，可以发现身高这一“与遗传关系最大的特征”随着时间的变迁，也经历了巨大的变化。历史上许多其他时期，人类的身高波动很大，可能在中世纪达到了顶峰。当时许多欧洲人，比如公元6世纪的查理曼大帝，据称身高182厘米。在17世纪的小冰河时期，随着人类迁入工业化的城市，身高也出现了下降，法国大革命时穷苦百姓的平均身高只稍稍超过152厘米。此后人类身高继续增加，但有些国家的国民增高更为明显。荷兰成了平均身高最高的国家。从国家统计数据和征兵调查表来看，短短四代人的时间，他们的平均身高增加了18厘米。
这是如何发生的呢？基因的演变需要几百代人的时间，除非和乳糖基因突变一样，人类的近代史上出现过“身高基因突变”。这种可能性不大，因为如果真是如此的话，科学家应该早就发现这种突变了。
就在60年前，美国还是平均身高最高的国家，可如今荷兰人的平均身高是185厘米，比美国人的平均身高175厘米高出了10厘米。最简单的解释就是荷兰人更爱喝牛奶，比美国人喝得多。到访荷兰的医院和大学时我发现，大部分荷兰学生仍然会在午餐时喝一杯牛奶。

「每日一文1250 2026-01-16」​《留心一切事物意味着恐惧一切事物》by 阿兰·布隆迪
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[全文：https://shimo.im/docs/B1AwdvxVZKcaPz3m/ ]

↓节选

一位不知名的哲学家曾用“预言者”一词来定义某种处处留心的被动状态，果真如此，在这种状态中，我们的思想就会像杨树叶一样，任凭每一种力量的摆布。这种人时刻保持着警觉，脆弱不堪，好像自己是某种标靶。这是一种恐惧的状态。我对西比尔、她的三脚桌和她的抽搐了如指掌。留心一切事物意味着恐惧一切事物。我同情那些不知如何无视这个宏大宇宙中的所有噪声和运动的人。

#黑猫的每日一文

早期饮用牛奶的人的优势可能并不在于他们可以从牛奶中获取蛋白质和能量，而在于通过饮用牛奶增加了肠道菌群的丰富程度，从而增强了免疫力，改善了健康状况。很难解释为什么其他人身上没有产生基因突变，特别是在东亚，只有1%的中国人有乳糖突变基因。这可能与气温较高令生牛奶很快变质，不再适合饮用，否则会引起感染有关。但这一理论无法解释为什么茹毛饮血的非洲马赛人拥有这种突变。
另一个无法解释的事实是10%的北欧人体内没有突变基因，缺少乳糖酶，但其中许多人仍然可以喝牛奶，不会有任何不适。而另一些有乳糖基因突变的人却仍然乳糖不耐受。这该怎么解释？乳糖不耐受是一种常见症状，表现为食用牛奶或乳制品后出现腹胀、胃痉挛、腹痛腹泻。像美国这样拥有欧洲、亚洲和非洲等多样性基因的国家乳糖不耐受发生率很高，据某广告网站的数据，约有4000万人有乳糖不耐受症。但事实上很难早期或者准确地做出诊断，因此实际发病率仍不明了。
有1/5的英国人声称他们饮用牛奶后会觉得恶心、腹胀，但只有不到1/3的人有确切的症状或者得到了诊断的证实。要知道在药物试验中，20%服用安慰剂的受试者会声称他们有胃部不适。许多症状与缺少乳糖基因关系不大，而一些症状与乳糖不耐受试验结果并不一致，在该检查中，医生会给患者饮用50克乳糖，观察其对呼吸或血糖的影响。医生认为大多数乳糖不耐受是心理因素的影响。即使这些人并不缺少乳糖基因或者乳糖不耐受试验结果为阴性，我们也可以认为他们“自认为”乳糖不耐受。这部分人对乳制品的排斥是毫无必要的，还导致越来越多的人特别是儿童钙摄入不足和维生素D缺乏。
之前人们所关注的都是与牛奶中碳水化合物（乳糖）的消化有关的问题，但牛奶中的蛋白也会引发一些身体反应，特别是过敏。一家澳洲公司发现了牛奶中酪蛋白的微小基因差异，并且瞄准了其中的商机。转基因牛可以产出不同种类的牛奶比如低脂奶早已不是新闻。大部分牛奶中含有A1型酪蛋白，但有些奶牛的牛奶中含有A2型，并且口感没有差别。对于对普通牛奶中的A1型酪蛋白过敏的人来说，已经有了转基因牛产的含有A2型酪蛋白的牛奶可供选择。我觉得这一做法只是转移了问题，还是等待时间来证明吧。

最近人们通过研究饮用牛奶的历史，对演化的快慢有了不同见解，而此前上述观点一直是科学界主流的看法。曾经世界上只有35%的人可以喝光半品脱（约285毫升）牛奶而没有任何不适，后来这一比例飞涨到占北欧人口的90%，占南欧人口的40%。然而，不是65%不能消化牛奶的人会有麻烦，而是那些在不到200代人的时间里成功适应了牛奶并且遍布全球的牛奶饮用者。到目前为止，和牛奶的消化吸收有关的最早基因突变是在6500年前的人类DNA中发现的。
在乳酸菌的帮助下，婴儿体内生成了可以分解乳汁中的乳糖的乳糖酶。但当婴儿开始吃固体食物时，这一机制就失效了。这意味着婴儿将无法再消化吸收乳糖。乳糖由葡萄糖和半乳糖（galactose）缩合而成。乳糖的结构特殊，完美地发挥了它的作用——它基本上只存在于动物的奶水中，是脂肪、糖类及维生素D等营养元素的优质来源，有助于婴儿大脑发育和钙的吸收（促进骨骼生长）。土耳其（另有一种说法是波兰）的农户最早发现，如果将牛奶制成奶酪和酸奶，人就可以安心食用，而不会有恶心呕吐等不适。这两种食物是用乳酸菌发酵牛奶制成的，前面曾说过，和人类不同，乳酸菌可以分解利用乳糖。
突然之间，这些拥有变异基因的人有了一种便于携带的食物，能提供所需的蛋白和能量，使这些人拥有了生存优势，从而能繁衍生息，开拓疆土。这些基因随着人类从中东出发，往北方和西方迁徙，很快播散开来。据估计要实现基因如此巨大的变异，人类的生育率要升高18%。因此与拥有变异基因的人相比，那些缺乏这一变异基因的北欧人及其后代生存并繁衍的机会要渺茫些。具体原因现在仍然不明。
牛奶提高了患胃病婴儿的生存率，帮人度过干旱，减少因为饮用不洁的水造成的感染，还可能通过减少婴儿断奶需要的时间缩短了两胎之间的间隔，从而提高了生育率。不管原因究竟为何，牛奶产生了深远的影响，这一基因变异也快速播散。主要的变异发生于欧洲，其他小规模的变异则发生在非洲和中东地区，这再次证明，从演化层面来说，人类及其基因能够快速适应新出现的重要食物。乳糖基因突变的重要性在于它使得基因直到人的成年，都持续处于启动状态。

20世纪80年代，当乳制品工业受政府的大力支持之时，一项名为“中国健康报告”的流行病学研究，比较了十年前搜集的中国各县50多种疾病的发病率与80年代的数据。项目负责人坎贝尔博士指出，牛奶和高血压发病率有着显著的相关性，他进一步得出结论，为了自身健康，我们应该避免掉入利益相关者的宣传陷阱，远离乳制品。
不过报告中没有说明的是65个县中有62个县的居民根本不喝牛奶，而另外3个食用乳制品同时有较高的高血压发病率的县情况比较特殊。这3个县都位于中国北方，靠近内蒙古自治区和哈萨克斯坦，当地的气候、生活和饮食习惯和其他地区差别很大。这再一次表明由此类相似的观察性研究得出的结论中存在的问题——相关性往往站不住脚，而我们之前对风险因子的认识往往是基于此种结论之上的。牛奶和高血压发病率的相关性同样有可能是由体重增加，高盐饮食或者蔬菜摄入过少，甚至北方食用乳制品的人口基因组成不同而引起的。
该研究收集了大量的数据，从中可以找出几千种不同饮食成分与疾病的相关性。考虑到我们一般认为研究结论有5%的错误率，其中一些相关性很可能只是由偶然因素造成的。坎贝尔指出牛奶可能对健康有害的另一个依据是用大剂量来自牛奶中的干酪蛋白喂养动物，会引发肝癌。而研究人员后来发现，用非动物蛋白重复该实验也会得出相似的结果。而这些中国村民所说的牛奶——往往是发酵过的牦牛奶——和西方人饮用的巴氏灭菌奶不同。这项研究也引发了对为什么其余62个县完全不喝牛奶的思考。

【第九章 蛋白质：乳制品】

20世纪70年代，撒切尔夫人（被戏称为“牛奶掠夺者”）因为取消了为7岁以上学童免费供应牛奶而声名狼藉。人们对此表达不满，纷纷走上街头抗议。事件随后慢慢平息，而随着牛奶中脂肪含量的减少，销量下滑，学校补贴的削减，牛奶变得越来越不走俏。
牛奶是一种营养丰富的食物，它是蛋白质（含3%的蛋白）和能量的优质来源，含有2%～3%的脂肪，其中大部分是饱和脂肪，还有钙等营养元素。
在我小时候，牛奶被认为是最天然最有营养的食物，对儿童的生长发育来说很关键。读小学的时候，就算在炎热的天气牛奶稍稍有些变质，老师也会确保每个学生都把它喝得一滴不剩。母亲的乳汁是我们在人世间咽下的第一口食物，也是大多数人1岁前的主食，那么乳品肯定对健康有益吧？不过当人们慢慢认识到人的乳汁和牛奶的成分不同，而人们喝牛奶的历史也只有六千年时，人们的态度悄然改变。越来越多的牛奶过敏和乳糖不耐受情况见诸报端，人们也不再迷信牛奶的健康功效。对食物中脂肪危害的报道使牛奶越发不受欢迎：牛奶渐渐被其他一些植物蛋白，比如豆浆和新兴的杏仁奶取代。
不再喝牛奶是不是明智之举呢？

真菌也以酵母菌的形式生活在肠道中。以前人们认为只有患病时肠道才会有酵母菌，但新的基因测序技术表明，在健康人的肠道内，酵母菌占（微生物）生物量（biomass）的4%——但是人们对肠道酵母菌还几乎一无所知。真菌只有在疯狂生长，不受肠道微生物遏制时才会致病。许多真菌在肠道内，与肠道细菌和作为宿主的人体和平共处，互惠互利。一些替代疗法治疗师常常将一些不典型症状误诊为是由念珠菌（candida）异常繁殖所引起，开出各种荒诞无效的药方，试图清除原本就存在于体内的真菌。正常的菌群是抵御大规模真菌感染的关键。当面临真菌感染威胁时，细菌或许可以通过将信号传递给免疫系统，从而击退感染。可是在服用抗生素或者免疫功能不全的情况下，这一微妙的平衡就会打破，随之引发例如念珠菌等真菌感染，这种感染常见于口腔和舌头上。
许多女性都患过念珠菌性阴道炎。乳酸菌可以控制这种感染，而酸奶中含有乳酸菌，因此网络上常常推荐用酸奶治疗该病。还没有实验证明该疗法有效，不过一个澳大利亚研究团队招募了270名将要接受抗生素治疗的女性，并跟踪观察她们患上念珠菌性阴道炎的情况，1/4的女性患病。研究人员将观察对象分成两组，一组给予口服乳酸菌或阴道局部使用乳酸菌，另一组给予安慰剂。不过结果表明，益生菌对预防感染完全无效。还没有用全脂酸奶涂抹阴道来治疗念珠菌性阴道炎的试验，但即便不能治疗感染，这也有舒缓作用。免疫学家正在研发经过基因修饰的乳酸菌菌株，这些菌株可以抵抗阴道病毒，减少艾滋（HIV）等病毒的感染。阴道用酸奶能否成为流行的健康用品仍有待验证，不过潜力巨大。