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表5 针对一些意面形状推荐的酱料搭配

▷用橄榄油替代黄油来烘焙

橄榄油可以替代黄油，用于多款面包和甜点。不过，黄油脂肪含量仅约80%，因而替换为橄榄油时必须减量使用。以下是替换数据（部分数字已四舍五入，但鉴于各款黄油的水分含量有所不同，所以这些数值足够准确）。

表2 采摘后不会熟化以及会熟化的果实

美国食品药品监督管理局（U.S. Food and Drug Administration，简称FDA）已按脂肪含量将牛奶归为四类，将奶油归为六类，其中包括两类酸奶油。第54页表1按美国食品药品监督管理局允许生产商使用的标签名称列明了此类产品（根据1998年1月的规定），另以括号标示了相应的惯用名称。
表中所示乳脂克数和卡路里数值均取自美国农业部（简称USDA）标准参考营养数据库（USDA’s Nutrient Database for Standard Reference，该数据库几乎汇编了所有食物的平均成分）。当然，确切的数值取决于具体品牌。
不过尽管1克乳脂含有9卡路里，但对于给定的牛奶产品，其卡路里数值并不一定就是乳脂克数的九倍，因为牛奶中的蛋白质和碳水化合物同样也有卡路里。此外，相较于乳脂含量，牛奶种类之间的差异更大，因此，每杯牛奶的卡路里数值不一定会随着乳脂含量的高低而增减。
通过表1能看出，即便是去除了全脂牛奶中的所有乳脂，也只是将每杯牛奶的卡路里数值从149降至86，仅帮你减少摄入63卡路里。而另一方面，奶油之间的卡路里差值则高达近500。
插一句题外话，一杯打发用重奶油能制作两杯打发奶油，能够减半因贪嘴而产生的愧疚感。相当于第二杯纯奶油不存在卡路里哟。
除减少了牛奶乳脂带来的“丰富口感”，就牛奶而言，人类还犯下了许多其他错误。例如，我们蒸发了全脂牛奶中约60%的水分，并将之装入罐头，给它起名为无糖炼乳（乳脂高达19.1克，每杯卡路里为338），却保留了牛奶中的所有乳脂（当然，不包括低脂和无脂炼乳）。去脂无糖炼乳（是不是也可以称作无糖去脂炼乳？）也是例子，其乳脂含量为0.5克，每杯卡路里为200；加糖炼乳（乳脂为26.6克，每杯卡路里为982）则是以无糖炼乳混合约45%糖分调配而成。

表1 各类牛奶和奶油产品

这就是事实情况，你珍爱的去脂牛奶依然存在，只不过换了一个现代名称，隐藏了原来的身份。

在咖啡冲泡后2分钟添加奶油，咖啡开始冷却的曲线（曲线1）；以及在冲泡后10分钟添加奶油，咖啡开始冷却的曲线（曲线2）。越早添加奶油，饮用时的温度就会保持越高。

《厨房实验室：怎么煮最美味，如何吃更健康》

【英】罗伯特·L. 沃尔克

▷前言（如图）

「​献给伴我此生的妻子——马琳·帕里什。这名最可爱的批评家以爱因斯坦的厨师自诩，在此感谢她的相伴相知。」

#IMAGINAIRE

盖乌斯·卡伊利乌斯·萨图尔尼努斯雕像的大理石底座上保留了来自四帝共治和君士坦丁时期的少数骑士生涯铭文的例证之一。这座雕像，年代可追溯至公元324年左右，立于萨图尔尼努斯被提拔进元老院之后的罗马居所中（图12.1）。

图12.1　盖乌斯·卡伊利乌斯·萨图尔尼努斯雕像，底座上的铭文记录了他的生涯，罗马

向多格马提乌斯致敬。献给盖乌斯·卡伊利乌斯·萨图尔尼努斯，最显赫者，在元老院的请求下被提拔进执政官级别，我们的君士坦丁陛下、胜利者、皇帝的伴驾，副城市长官，皇帝法庭的法官，两次罗马城和摩西亚的副近卫军长官，意大利的审计官，罗马城的供粮长官，私产司库官，皇帝财产财库副官，高卢财库副官，监察长官，皇帝副顾问官，档案主管，诉状主管，20万塞斯特斯级别的顾问官，6万塞斯特斯级别的皇帝顾问官，6万塞斯特斯级别的档案官副手，意大利的财库顾问官。盖乌斯·弗拉维乌斯·卡伊利乌斯·乌尔巴努斯，最显赫者，执政官级别，为他的父亲所立。
这段铭文捕捉到了公元3世纪后期和4世纪初罗马行政体系的复杂性，以及骑士官员的职业路径，这是同时代文件很少能做到的。虽然雕像是4世纪20年代奉献的，但萨图尔尼努斯在政府中的漫长生涯从四帝共治时期就开始了，可能是在戴克里先的共治皇帝马克西米安统治下。他首先担任的是意大利的财库顾问官，然后是档案部门的副手，接着担任过两个薪俸级别的皇帝代理官，这一路径让人想起了之前来自安东尼王朝和塞维鲁王朝时期的例子（就像我们在本章稍早前讨论骑士财产条件时所看到的）。随后，萨图尔尼努斯成为帝国诉状部门的主管（magister libellorum，之前的诉状官）和档案主管（之前的档案官）。

在公元3世纪60年代期间，元老军团长被骑士等级的军官取代。这些新的军官拥有军团长官的头衔，就像埃及的“图拉真”第二军团和“帕提亚”军团那样。表11.8罗列了这些新长官。
马尔库斯·奥雷利乌斯·维特拉努斯（M.Aurelius Veteranus）被称为“军团长官”，这意味着我们不能完全排除他在像奥雷利乌斯·叙鲁斯这样的元老军团长麾下效力的可能。不过，名字旁带*号的军官拥有“代理军团长的军团长官”（praefectus legionis a［gens］ v［ice］ l［egati］）的头衔，表明他们取代了元老将军。这些新的骑士长官具有“出众者”的级别，就像之前的那些公元3世纪的军营长官一样。

表11.8　军团长官（公元260—285）
①这条铭文最初作为CILIII 14359.27=ILS9268发表，但Alföldy 2011的解读和断代对其做了很大的修正。

伽利埃努斯的统治之后，再也没有元老担任军团长的证据。但问题在于，从元老军团长到骑士长官的这种权力转移是否在3世纪60年代之前就开始了。皮索不久前发表了来自达契亚的波泰萨（Potaissa）的两个雕像底座上的铭文，年代是埃米利乌斯·埃米利亚努斯的统治时期（公元253年）。它们证明了某个叫马尔库斯·普布里基亚努斯·雷苏斯（M.Publicianus Rhesus）的人为“巴塔维千人侧翼骑兵队长官，代理军团长官”（praef［ectus］ alae Bat［avorum］ ［milliariae］ agens vice praef［ecti］ leg［ionis］）。这里提到的军团是驻扎在波泰萨的“马其顿”第五军团。

第二个动向与军团中的元老军官有关，即宽边袍军政官和军团长。元老等级的宽边袍军政官完全从该时期的铭文记录中消失了：最后几位已知担任该职的军官出现在公元3世纪50年代和3世纪60年代初。在伽利埃努斯控制的行省，关于元老军团指挥官的最后的明确证据出现在公元262/263年；在波斯图姆斯的高卢帝国，则是公元262/266年。表11.6和11.7中列出了最后几位已知的元老军政官和军团长。

表11.6　最后几位有据可查的元老军团军政官（图1-2）
表11.7　最后几位有据可查的元老军团长（图3）
①A.R.Birley 2005：337，365认为，波斯图姆斯也许没有实施伽利埃努斯的改革，这很有可能。下文对此做了讨论。

图11.2　奥雷利乌斯·克劳狄亚努斯墓碑（罗马城外，已不复存在）的素描

为了向取得骑士身份的士兵之子致敬而立的纪念碑，从略有不同的角度展现了同样的现象。这些骑士中有许多去世时还是孩子，他们的墓志铭概括了父母对他们离世的悲伤。3岁的罗马骑士奥雷利乌斯·克劳狄亚努斯（Aurelius Claudianus）的墓志特别令人心酸（图11.2）：
向神圣的亡灵致敬。献给奥雷利乌斯·克劳狄亚努斯，罗马骑士，他活了3年零10个月又28天，弗拉维乌斯·维亚托尔，他的父亲，扈卫，为最亲爱的儿子立下此碑，他完全配享这个。
碑身上，克劳狄亚努斯以骑着马、手拿花环的形象示人，这幅场景旨在描绘如果他活下来可能会过的生活。这在夭折孩子的墓碑和墓志上是特别常见的做法。9岁的罗马骑士多米提乌斯·马里尼亚努斯（Domitius Marinianus）的石棺上体现了同样的价值观（图11.3），尽管他并非士兵之子。石棺中央描绘了马里尼亚努斯身着军官服装的样子，虽然他生前从未担任过此职。莫里岑指出，罗马释奴为他们的孩子立的墓志铭所传达的不仅是他们由衷的悲伤，还有对家族未来和通过社会等级崛起的潜在可能的深深失落感。这些小骑士的铭文揭示了罗马军队的世界中也出现了类似的现象：士兵哀悼的不仅是他们死去的儿子，还有他们希望后代获得更高地位的野心。

图11.3　多米提乌斯·马里尼亚努斯的石棺，罗马城外