我的一些非科学家朋友有时会说，科学也不是样样都知道——就我们的嗅觉而言，他们说对了。我们还不清楚嗅感受器到底如何辨别不同的分子，不过最广为接受的一种意见认为，这取决于分子的结构。气味分子有各种形状和大小，研究者认为我们鼻腔中的感受器正是利用这个差异来分辨它们的。最常用的比喻是钥匙和锁：气味分子的外形如同一把钥匙，只能解锁特定的感受器。可是，当你知道了任意一把钥匙都可能打开几把不同的锁，一把锁也能被几种不同的钥匙打开的时候，这个比喻就有点站不住脚了。不过就我们所知，人的嗅神经元就是这样判断即将到来的化学物质的。
嗅感受器在与合适的分子配对之后就会启动化学反应，结果就是神经元会宣布发现了气味分子：它发出一个电脉冲，沿嗅神经送到一对豌豆大小的名为“嗅球”的结构。信息在那里经过少许重组，继而转送去更高层级的脑结构开展加工。这个过程虽然听起来复杂，但其实从嗅上皮到脑的距离很短，对神经信号的解码也十分迅速。从一个分子被鼻腔捕获，到我们有意识地闻到它的气味，中间只需约1/5秒。再想想气味的本质是什么，你会更觉得这个速度实在了得。一天中的第一杯咖啡芬芳浓郁，总是值得细品。你或许认为咖啡有一种专门的气味分子，但其实它的香气中包含了800多种挥发性成分。鼻腔中的不同感受器探测到咖啡中的各种气味分子，然后各自将信息上报给脑。脑的难处在于，它必须将鼻腔传来的密集情报全部拆开一一解码。幸好探察模式是脑的专长，于是从这些缠结的脉冲里，它编织出一个完整的咖啡嗅觉。
像绝大多数独特的气味一样，咖啡香气也是从一团化学物鸡尾酒中涌现出来的。茶的香气不那么复杂，却也集合了600多种挥发性物质——一只西红柿里包含约400种，就连气味最清淡的黄瓜也有78种。在这错综复杂的情形之上还要再加一个情况：气味会随时间而变化。最明显的，比如食物的化学成分会在时间中改变，由美味变得令人反感。再举个比较有趣的例子：花朵散发的分子混合香气，也会在一天中从早到晚发生变化，于是它们会在不同的策略间切换，以适应昆虫的活动规律。

在很长时间里，从医者都用各种草药和香水对抗据说能致人死命的毒气。17世纪的医生会穿一种古怪的防护服，全身从头裹到脚趾，表面涂满各种芳香物，鼻子上还伸出一根鸟喙似的东西，内部填满各种干花，为每一次呼吸净化空气，那样子简直像噩梦中的怪物。富裕的市民会在脖子上佩戴香盒，里面盛放麝香、檀香之类的昂贵香料，这样不单能预防疾病，还能隔开穷人的臭味。不太富裕的人只能用柠檬凑合，希冀有同样的效果。恶臭的住所要用熏蒸法处理，并在房间里洒醋和松节油这样气味强烈的物质——只要能阻止可怕的瘴气，洒什么都行。这种做法一直流行至19世纪，到1846年时，社会改革家埃德温·查德威克（Edwin Chadwick）还说过一句令人难忘的宣言：“一切气味都是病。”

图注：旧时欧洲的医生防护服

这位19世纪的法国外科医生兼解剖学家保罗·布洛卡（Paul Broca）是探索人脑的先驱人物。他是一位名副其实的“疯狂科学家”，在巴黎的实验室里收集了数百个人脑，泡在福尔马林罐子里。他很迷恋脑内的不同结构，尤其是额叶部分。这一区域就在额头后方，对人脑的一切功能均有不可或缺的作用，包括意识、形成记忆、共情和人格。与其他哺乳动物相比，灵长类有幸长着特别硕大复杂的额叶，而在灵长类中间，人类又在这个区域获得了超额装配。在那个神经病学初创的年代，研究者的目标是将脑的功能与它的各部位相关联，在这项工作中，布洛卡可谓成功到了极点。他最为人所铭记的就是对额叶几个区域的研究，它们支配着人的话语生产，如今用他的名字命名为“布洛卡区”。
在推进这一领域的同时，布洛卡也提出了其他观点，它们虽然各有缺陷，却至今颇有影响。他其实是在搜集人类独特性的证据，并且认为他已经在对不同物种脑部的测量中发现了它。他主张，人脑中那个从嗅感受器接收信息的嗅球之所以缩小了，为的是给额叶的扩张腾出地方。布洛卡大开脑洞，如获至宝地把这当作人类优于其他动物的证据。他得意地宣布，额叶已经“在大脑中夺取了霸权”“引导动物行为的已不再是嗅觉”。在他看来，嗅觉只是一种低级而原始的感觉，摆脱它正说明了人类的优越。

亚马孙雨林是一片感觉刺激丰沛的环境，这里的德萨纳人（Desana）自称wira，意为“闻味的人”。他们从很小就懂得追踪“风线”（气味的痕迹），靠气味辨别动植物，也靠一张怡人的气味网络在森林中确认方位。周围其他部落都可以靠自身的群体气味彼此区分，这些气味源于他们各自的生息之地。气味实在重要，在选择伴侣时也要听它指挥，因为配偶的气味必须和自己不同才行。和德萨纳人一样，另一支亚马孙部落苏雅人（Suyá）也用气味给动物分类。他们还用气味描述社群中的不同成员，以区分不同的性别和年龄段。个人的气味在有些文化中极为重要，他们会特地采取措施，防止气味混淆。一个人的气味就是他的精髓，将你的气味与别人混同，比如坐得太近太久，都是要谨慎规范的行为。
安达曼群岛的昂基族（Ongee）同样生活在一片崇尚气味的天地中。他们的每一个季节都由当季盛开之花的香气来定义，这意味着他们的历法也是根据气味环境编订的。昂基人相信恶灵会通过气味锁定受害人，因此在森林中穿行时，他们会排成一条直线，好让大家的气味混同而难以分辨。见面打招呼时，他们会问对方：“你的鼻子还好吗？”这虽然听着古怪，但其实在许多文化的问候中，气味都很重要。在印度一些地区，曾经最亲切的问候方式是闻对方的头。从北极到波利尼西亚，从西非到菲律宾群岛，摩擦鼻子、嗅对方的气味都是历史悠久的传统问候方式。在冈比亚，人们从前经常嗅彼此的手背，这也是他们在打招呼。
德萨纳族或昂基族的孩子通过嗅觉体验了解世界，这与我们西方人的体验方式有着根本不同。一个英国或美国的少年兴许会在谷歌上搜索一种花的图片，而这样的辨认在其他文化中会是一种更为整体性的感觉体验，除形象之外还要包含气息、触感和滋味。气味在某些文化中的核心地位磨炼了成员的嗅觉，使他们如同有了超能力一般。有一项实验对比了欧洲人和玻利维亚土著齐马内人（Tsimané）在嗅觉敏感性上的高低，结果发现齐马内人不单平均嗅觉远超欧洲人，他们中的1/4还超越了200名欧洲被试中嗅觉最敏感的那几个——尽管实验期间，许多齐马内人患着感冒。

女性不仅能感知浓度较低的气味，她们的嗅觉体验也更加丰富和广泛。这个差别的一大原因，是女性脑中的嗅觉加工部位比男性多了50%的神经元。

讽刺的是，我们用来掩盖自己体味的香气，其实来自其他动物的腺体，这些腺体常位于鹿、麝猫或河狸身上不可说的部位。香水里除了这些动物身上的麝香和河狸香外，还常常包含一丝尿液的气味。说起来怪吓人的，我们的鼻子好像还挺喜欢这种尿味。不过，无论你是狗、虫还是人，你自身的味道总会有遮不住的时候。
人类有一点和其他动物并无不同：我们也各有独特的体味，这一部分来自人体的新陈代谢，以及在我们皮肤上徜徉的看不见的细菌，还有一部分来自我们的基因。遗传基因影响人的体味，令我们能够识别亲人，并找到那些我们希望认识的人。有那么一套基因对我们的疾病免疫起关键作用，能增强我们认出进犯的病原体的能力，名叫“主要组织相容性复合体”（MHC）。除了上述功能，MHC还会强烈影响我们的化学签名。MHC中的基因非常多态，因而赋予了每个人独特的体味，我们参照这种由基因决定的味道，就能分清谁是谁。因为血亲和我们之间有共同的基因，所以气味会和我们相似。母亲仅凭气味就能挑出自己孩子穿过的衣服，婴儿也能闻着乳垫认出母亲。儿童还能以相似的方式认出兄弟姐妹；同卵双胞胎的气息极为相似，足以干扰一条追踪犬的判断，使它走上错误路线。这一切都有助于我们识别亲属，进而协助血缘最近的人；还能使近亲的气味失去性吸引力，免得我们闯下乱伦大祸。

有一句话素食者想必爱听：含有大量红肉的饮食，会增加体味的强度和特征。不是说我们的汗里会直接透出肉味，而是有越来越多证据表明，我们吃下的东西参与决定了哪些菌种会在我们的皮肤表面上占据多数。如果饮食中红肉占大头，你就是在怂恿棒状杆菌在你的体味中大显身手。除了红肉，精制碳水化合物也会修改你的体味，让大家觉得你不太好闻。既然这两样东西常常在快餐菜单上成对出现，可以说红肉和碳水的组合就是引起狐臭灾难的配方。
想要改善体味，最好的办法就是多吃水果蔬菜。这些食物不仅会滋养气味较为温和的微生物，甚至能令我们的体味让人觉得好闻。其他凸显饮食习惯的食物还包括草本和香料，如孜然、葫芦巴和可怕的大蒜。我说大蒜“可怕”，其实是继承了和我出身相同的上几代人遗留的体验，他们觉得大蒜这东西实在可疑。大蒜会污染口气，这在他们看来就足以证明它的破坏性。可喜的是，如今的英国人已经大致挣脱了清淡烹饪的束缚，当代厨师也接受了大蒜的本来面目，将其视为福音。虽然它的确对口气有一定影响，但严格的测试已经揭示，吃大蒜会令我们的体味更加好闻而不是难闻，还能降低体味的浓度。这或许是因为大蒜具有其他健康食物的共同特征，并且对我们的腋窝菌群有抑制作用。
吃好喝好对我们的健康很关键，而健康状况又会转化成我们的体味。在我们的嗅知觉中，健康人的体味会比较好闻。疾病或其他失调在身体上引起的生化改变，也会在我们的体味中显现出来。古希腊医生希波克拉底率先记载了体味的诊断价值，到今天依然重要。比较晚近的一个著名例子是苏格兰护士乔伊·米尔恩（Joy Milne），一天她注意到丈夫莱斯（Les）身上平日的气息变成了一种“难闻的发酵味”。十多年后，莱斯被诊断出了帕金森病。对于这类令人失能的疾病，发现其早期征兆能使医生在治疗中获得关键优势；而乔伊只用鼻子一闻，就在其他症状远未出现时觉察到了异样。很快有人发现，乔伊还能嗅出其他人身上的帕金森征兆。可惜莱斯到底死在了这种病上，好在他去世前和乔伊制订了一项计划，准备将她的天赋用于实践。起初，医学界的一些研究者对乔伊的能力相当怀疑，可在她通过这些人的测试后，他们马上开始听从她的意见。由此，他们也分离出了几种造成帕金森病人独特体味的化合物，看来用不了多久就有望开发出一套诊断测试了。这种做法还可能应用于一长串其他疾病，包括癌症、猩红热、结核、黄热病、糖尿病和阿尔茨海默病等，它们同样会表现出身体的化学变化。这个简单的情形绘出了一幅诱人前景，似乎医学诊断即将进入新时代：只凭人的体味，就能用传感器迅速对健康做出无创性评估。

迦梨陀娑（Kālidāsa）常被认作最伟大的印度作家，他就曾写道：“每一个人都信任与自己气味相同的人。”

在有一点上，嗅觉或许超过其他任何感觉：它让我们能回溯过去，找回自传性记忆。曾经的时间、地点甚至情绪，都被特定的气味勾连在我们的潜意识中，只要淡淡地飘起一点，就能令它们再度显现。这个现象常被称作“普鲁斯特效应”，为的是纪念马塞尔·普鲁斯特在《追忆似水年华》中刻画的尝到泡了茶水的蛋糕所勾起的“似曾相识”（déjà vu）之感。嗅觉和味觉似乎比其他感觉更能唤起鲜活的往事。有人表示，这可能和人脑的组织方式有关。具体而言，就是嗅觉的神经通路不仅与嗅球紧密相连，还连接到边缘系统，而边缘系统是形成和提取记忆的关键部位。
气味和记忆的这种密切关系似乎是一种常见体验。虽然具体的气味因人而异，但我们几乎都有过那种因闻到熟悉的旧日气息而回到过去的奇特感觉。就比如我，只要闻到一丝茴芹籽的气味，就会瞬息回到童年，仿佛重新坐在了我家旧轿车的副驾驶位上，身旁的妈妈一边驾车驶过大街，一边吃着她不时犒赏自己的甜食。和我一样，对于大多数人，这种体验都会勾起对人生中一个逝去阶段的记忆。不仅如此，它们比起基于视觉线索的记忆，似乎更加生动和充满情绪。利物浦大学的西蒙·朱和约翰·唐斯（Simon Chu and John Downes）认为，气味在大多数人心中唤起的记忆都是在他们6—10岁间形成的。这个观点特别引人注意，因为它和一条称为“回忆隆起”（reminiscence bump）的规律形成了鲜明对比：该规律认为，年过四旬的人在描述往事时，他们最丰富的记忆往往来自青春期早年到二十多岁的那段日子，其中又以十几二十来岁时的最多。这里头的原因是多方面的，牵涉人格同一性的发展、认知能力的几个高峰，还有对新鲜刺激事物的接触。然而气味记忆的形成还要早得多，这或许暗示了它们的形成有更深的意义。

现在有一种新气味叫“嗅觉白”（olfactory white）。它相当于听觉上的白噪声，就是将范围广大的不同气息混到一起使之相互抵消，最后形成一种谈不上好闻或难闻的无特点味道。当你把至少30种形形色色的气味堆到一起，嗅觉系统就会饱和，脑会因信息过载而无力再分辨其中各成分。这一理念是有真实应用的，比如我们现在闻到难闻的气味，会尽量用空气清新剂之类的东西去掩盖它，那效果在我看来，不过是让臭气与“清新”的香气彼此缠斗，最后混出一股两败俱伤的味。嗅觉白则不同，它可以完全消除难闻的气息，让公共厕所和医院闻起来彻底素净。