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▷辣味巧克力超级妙脆怪

糖和调料，以及所有搭配都很棒——这就是这款饼干的妙处。味蕾会先尝到一点黑胡椒，后味是卡宴辣椒的火辣，好吃不厌，大快朵颐。这款妙脆怪外形就像那些面包店或咖啡店货架上价格离谱的超大块饼干。现磨胡椒粉颗粒不均匀，所以使用市售的粗磨黑胡椒即可。需要注意的是，本食谱中以橄榄油代替了黄油。带弹簧装置的冰激凌勺子最适合用来分切饼干团。
2杯白砂糖
¾杯淡橄榄油
4颗大鸡蛋
2茶匙香草香精
2⅓杯普通面粉
¾杯无糖可可粉，优选碱化可可粉
2茶匙发酵粉
2茶匙粗磨黑胡椒粒
½茶匙盐
½茶匙多香果香料粉
¼茶匙肉桂粉
1/8茶匙卡宴辣椒粉
约1杯糖粉
将烤箱预热至175℃。取2个烘烤盘，喷上一层防粘锅喷雾油。
取大号碗，将白砂糖、橄榄油倒入，拌入鸡蛋和香草香精。取中号碗，倒入面粉、可可粉、发酵粉、胡椒粉、盐和辣椒粉，搅拌均匀。无须过筛。
将上一步混合的干料一次性倒入鸡蛋混合液中，并用木勺搅拌均匀，直到没有可见干粉颗粒。
取一个四周较浅的宽盘（例如汤盘），倒入糖粉。待为饼干塑形时使用。
饼干成形注意事项：先确定一下所用冰激凌勺的容积。用勺子舀满水，然后将水倒入量杯。通常一冰激凌勺的水应倒入¼量杯。如果没有这类勺子，那就是以量杯的¼大小来分配面团。食谱用到了油，因此面团不会粘满双手或器皿。如若想让饼干小一些，可以将面团捏成大号核桃的大小。
塑形第一块饼干，用冰激凌勺舀出面团，并放在糖粉上。用2个勺子或手指转动面球，均匀地沾满糖粉。然后将面球取出放入烘烤盘。其余面团均按此操作，放入烘烤盘时，彼此间隔5到7厘米。
烘烤12至15分钟，或直至饼干顶表面松脆，触及不再柔软。从烤箱取出，在烤架上静置烘烤盘2分钟，然后用锅铲将饼干铲起，取走烤盘后放在烤架上以便彻底冷却。
本食谱可制作16块大块饼干

▷炖小牛胫

在湿热烹饪过程中，包裹着骨头且坚韧的结缔组织中的胶原蛋白会被软化，变成均匀的明胶，而本道食谱即是最佳例证。
烹饪时，要选用家里锅底最厚的荷兰烤锅（优选搪瓷铸铁锅）。选购牛胫骨时，要确保每块骨头中心的骨髓都充盈，有些骨头没有骨髓。要为每位就餐者配上一把细长的小刀（龙虾叉可以叉起骨髓），以便他们取出奶油状的骨髓。将骨髓涂在吐司上或撒上盐和胡椒便十分美味。牛胫骨要搭配烤意大利玉米糊（参见第223页），并以硬皮农夫面包作为传递菜品。
4至6根带肉小牛胫骨，每根约230～340克，厚5厘米左右
约½杯普通面粉
约4大匙橄榄油
盐和现磨胡椒
1块鳀鱼鱼片
4瓣蒜（切片）
2根小胡萝卜（去皮切片）
1个洋葱（切片）
1根芹菜秆（切丁）
½杯干白葡萄酒
½杯番茄泥
调味料：
2大匙新鲜的欧芹碎
1瓣蒜（切碎）
1大匙柠檬皮碎
盐和现磨胡椒
将烤箱预热至160℃。
在小牛胫骨表面两侧涂抹面粉，并抖掉涂抹过多的部分。取大号厚底荷兰烤锅，以中火加热1分钟。倒入2大匙橄榄油和2块小牛胫骨，每面煎烤4～5分钟至焦黄，加盐和胡椒粉调味，然后再倒入另外2块小牛胫骨，以同样方式进行处理。4块小牛胫骨共需15～20分钟。
倒入剩余的2大匙橄榄油和鱼片，在油锅里将鱼片捣烂，并倒入大蒜、胡萝卜、洋葱和芹菜，调至中小火烹煮约10分钟或直到煮透，其间不时搅拌。
倒入小牛胫骨，单层平铺在蔬菜上面。取小碗搅拌白葡萄酒和番茄泥，然后再倒入锅中。
盖上锅盖（确保密封性良好），然后将锅放入烤箱。烘烤1.5至2小时，或直到牛肉软嫩并从骨头上脱落，锅内汁液已经浓稠。烘烤期间，如快要干锅，可添加少量白葡萄酒和清水。
配制调味料：准备上菜前，将欧芹、大蒜和柠檬皮碎倒入一个小碗中拌匀。
准备上菜时，将胫骨倒入一个预热过的深盘中，并盖上盖子保温。一些厨师喜欢滤掉汤汁，但其他人喜欢保持原样，所以根据自己的喜好决定是否滤汁。将调味料拌入汤汁，并用盐和胡椒调味。以中火加热锅，焖炖2分钟。
将汤汁浇在牛胫骨上，然后上菜。
本食谱可制作4大份

▷腌泡裙排法士达（Fajita）

裙排位于隔开动物胸腔和腹腔的横膈膜部位，此处肉味十足。原先很难买到这个部位的肉，不过自从法士达成为流行菜品之后，超市就有售卖裙排了。裙排肉质干瘦，带有劈裂纹，切块质地坚硬，进行腌渍处理再合适不过。
墨西哥俚语中，法士达是一种小号的腹带、腰带或宽腰带。之所以命名为“法士达”，是因为它是用墨西哥玉米饼包裹肉和其他食材，而包裹形状酷似腰带。
配上一堆玉米片以及一碗热黑豆或是清凉的黑豆沙拉就更完美了。
2大匙橄榄油
2大匙鲜榨酸橙汁
2瓣蒜（粗切）
1根魔鬼辣椒（去除种子和叶脉，粗切）
2小块或1大块裙排肉，总重约900克
2大颗甜洋葱（切片）
12个面饼或玉米饼（每个直径20厘米）
粗盐和现磨胡椒粉
墨西哥鳄梨酱（配菜用）
莎莎酱（配菜用）
用小型食品加工机或搅拌机搅拌橄榄油、酸橙汁、大蒜和魔鬼辣椒，直到打成均匀的浓浆。将裙排肉放入不会发生反应的盘子或可密封塑料袋。在裙排两侧抹匀混合物。盖上盖子或密封好放入冰箱，腌渍2小时（至少）至8小时。烹饪前恢复至室温。
预热明火烤架或烘烤用具。预热烤箱至150℃。
用烤盘或明火烤架烘烤洋葱切片，并让烤箱保持温暖。用略湿的茶巾包裹玉米饼，放入派饼烤盘或烘烤板，然后放入烤箱加热和蒸干。
用烤盘或明火烤架烘烤裙排肉，翻一次面，每一面烘烤约5分钟，或更短时间至五分熟即可。将烤好的肉移到切菜板上，静置至少5分钟。
取菜刀，刀刃与切菜板保持斜角，逆纹切薄片。用粗盐和胡椒粉调味（粗盐能让肉更有嚼劲）。
就餐宾客可以自己制作法士达。拿起一张玉米饼，放上几块肉条，配上烤洋葱，再各加上几勺墨西哥鳄梨酱和莎莎酱，卷起玉米饼，手卷法士达就做好了。
本食谱可制作4人份

▷螯虾螯虾

在美国的意大利餐厅就餐时，对虾螯虾（或在意大利，就是螯虾螯虾）几乎是必点的一道菜品，受欢迎程度甚至超过了意大利本土。在蒜香对虾上面盖上一层黄油面包碎屑，口感酥脆十足。大家可以挑选自己喜爱的面包屑。我个人喜欢用超级酥脆的日本面包屑（panko牌），现在有许多非日本食品超市会出售这种面包屑。
面包屑浇料：
1大匙无盐黄油
¼杯粗粒干面包屑（优选panko牌）
对虾：
3大匙无盐黄油
1大匙特级初榨橄榄油
450克对虾，剥皮、去尾、去虾线
4大瓣蒜，切片
犹太粗盐
现磨胡椒粉
¼杯干白葡萄酒
2大匙切碎的新鲜扁叶欧芹
2大匙鲜榨柠檬汁
柠檬角（摆盘用）
制作面包屑浇料：取小号煮锅，开中火热锅，倒入黄油。黄油熔化后，倒入面包屑并搅拌，面包屑颜色变焦黄时立即移走煮锅，搁置一边待用。
烹煮对虾：取大号煮锅，开大火热锅，倒入黄油和橄榄油，锅内混合油嗞嗞作响时，倒入对虾并不时颠炒，1分钟后倒入大蒜，继续翻炒1分钟左右，或直到对虾熟透颜色变粉。大蒜不应炒过火变焦黄。加盐和胡椒粉调味。
调为中火，倒入干白葡萄酒，煮至锅开，然后调至小火焖煮2分钟。取走煮锅。在虾上撒欧芹、浇淋柠檬汁，来回摇动让虾均匀附着柠檬汁。
将虾分别盛入一人份砂锅中，并撒上酥脆的面包屑，趁热端上桌享用。传递柠檬角以供用餐者多挤一些柠檬汁。
本食谱可制作4份开胃菜或2大份主菜

成品：
开饭前35分钟，在烤箱底部支起烤架。预热烤箱至205℃。
将先前制备好的酱料倒入16英寸的饭锅，铺平，然后倒入大米与之搅拌，让大米粘上锅中的油汁。
取煮锅，将5杯高汤煮开。将饭锅放在灶头，开中大火加热。将煮开的高汤浇在大米和蔬菜上。煮开后，调至小火慢炖10分钟，无须搅拌。
关火，倒入香肠段，并将其埋入大米中。倒入虾肉，倒入蛏子和贻贝，贝壳绞合处朝下。
如果锅中还有空间，可同时倒入鸡腿肉，要是几近塞满，那就将鸡腿肉放入浅烤盘，并放至烤箱上层烤架（饭锅在底层烤架）。
小心地将海鲜饭放入烤箱中，烘烤10～20分钟。检查一下是否熟透，如果米饭有些干，添加一些预留的高汤即可。切勿搅拌。烘焙完成时，贝壳应开口，虾已变红，米饭带有一些浓香。如果觉得没有熟透，可继续烘烤3分钟左右。
从烤箱中取出饭锅，铺撒上已解冻的豌豆。在饭锅上蒙上一块茶巾（擦拭已洗餐具的毛巾）或锡纸，静置5分钟。静置期间，米饭会吸收锅内的液体，从而变得更软。这一步非常重要。
配上柠檬角。将盛放海鲜饭的锅摆在桌子中间，以便大家盛饭。互相传递未能放入锅内一同焗烤的鸡小腿肉和烟熏大蒜蛋黄酱。
本食谱可制作6至8人份

▷极品西班牙海鲜饭（烤箱版）

大家可能会觉得西班牙海鲜饭很难做，实则不然，只需要完成一系列简单的步骤即大功告成。本道食谱为海鲜饭初学者详细列明了每个步骤。海鲜饭并不是一道菜，而是一款加入了地方特色（例如海鲜、家禽或兔肉，取决于你想要的西班牙地区特色）的杂烩米饭，掌握步骤之后，大家即可尽情发挥。
平时大家多熟用平底锅，而且在煤气灶上平底锅相较于西班牙饭锅更好掌控，因此在备料时，为便于翻炒，应优选大号长柄黑色铸铁平底锅。在开饭半个小时前，再打开烤箱，把所有配料都倒入西班牙饭锅，放入烤箱中焗烤，直到米饭熟透。
本食谱可选用14～16英寸大小的西班牙饭锅。我家的这口西班牙饭锅，是我和罗伯特在西班牙海鲜饭之乡巴伦西亚购买的。为什么挑这个尺寸？因为我们的行李箱只能放下这个大小的锅了。
24只小个头蛏子
12只贻贝
570克中等个头的鲜虾
5～6杯鸡汤
一撮优质藏红花丝
230克西班牙辣肠
6至8根带皮鸡小腿的肉
盐和现磨胡椒粉
约⅓杯橄榄油
1个大洋葱，切碎
1个甜红椒，切碎
1个甜黄椒，切碎
6瓣蒜，切碎
½茶匙匈牙利红辣椒粉，优选烟熏甜辣椒粉
西班牙烟熏甜椒粉
1杯熟樱桃番茄，用刀刺穿
1杯冷冻豌豆（已解冻）
2½杯西班牙短粒米，优选邦巴品种
柠檬角（摆盘用）
烟熏大蒜蛋黄酱（参见第375页，调味用）
准备工作：
轻敲贝壳未闭合的蛏子和贻贝证明已死，应扔掉。用活水洗净其余蛤蜊壳。统一盛入一个碗里，并冷藏。剥掉虾壳，留下备用，去虾肠（虾背部的黑线），另取碗盛放，放入冰箱。
将预留的虾壳倒入炒锅，加少量橄榄油，从而让高汤浓郁。以中大火翻炒约8分钟，或直至虾壳变红。在炒锅中倒入1½杯鸡汤，文火焖煮5分钟左右。将过滤后的高汤盛入玻璃量杯中。丢掉虾壳。
用两个勺子相互按压，或用手指在勺子上按压，充分碾碎藏红花丝，制成½茶匙藏红花碎。将这部分藏红花碎和些许完整的藏红花丝一同倒入热高汤中浸泡。倒入更多鸡汤，确保足够分成5杯，取其中一杯清汤搁置一边，后续可能需要用到。
将西班牙辣肠切段，每段10厘米长，并用清水焖煮15分钟。静置冷却后再切片，每片厚1.3厘米。搁置一边备用。
清洗鸡小腿肉，轻轻拍干。均匀撒上盐和胡椒粉。取厚铸铁平底锅或西班牙饭锅，开大火，并倒入足够覆盖锅底的薄薄一层橄榄油。鸡肉炒至半熟即可。将鸡肉盛入盘里，锅里余下的油备用。
在上一步留有余油的锅里倒入洋葱和甜椒，以中小火翻炒10分钟左右，或直至洋葱和甜椒熟软，但不要炒过火，以免焦黄。倒入蒜和辣椒粉，继续翻炒2分钟，不要炒过火，以免大蒜焦黄。倒入樱桃番茄，继续翻炒2分钟。将锅里翻炒好的酱料（西班牙语称为sofrito）搁置一边冷却。

▷炒贻贝

这道食谱再简单不过。把贻贝倒入热锅中翻炒，直到它们的壳张开，汁多的肉质丰满起来，完成！蘸上可口的酱料——烟熏大蒜蛋黄酱等更完美。本道食谱可作为开胃菜或轻便晚餐，还能用硬壳农夫面包蘸一蘸美味的菜汁。
900克贻贝，擦洗干净并去除足丝
犹太海盐或粗海盐
现磨胡椒粉
1或2颗柠檬，切半
烟熏大蒜蛋黄酱（参见第375页）
选大号炒锅，开大火加热2分钟，或直至锅体通热。在锅内轻拂几滴水，以此确定锅体热度足够。若水滴在锅内起舞，即证明锅已热。
轻敲贝壳后未闭合的贻贝证明已死，应扔掉。将其他活贻贝倒入热锅中，用炒菜铲或大号木质铲或不锈钢勺子翻炒贻贝4～5分钟，或直到贝壳张口，流出汁液。用力翻炒，让堆叠在一起的贻贝均匀受热。贝壳与锅体发出的咔嗒声越大，说明翻炒越均匀，这种声音就像对味蕾的呼唤，打动着每一位爱吃贝类海鲜之人的心。
当所有贻贝都张开口，且肉质丰腴（丢掉没有张开口的），撒盐和胡椒粉，连同锅内汁液盛入两个大碗内（或四个小碗）。每只碗内放半个柠檬，以便挤柠檬汁调味。每份贻贝还要搭配一人份的烟熏大蒜蛋黄酱作为蘸料。
本食谱可制作4份开胃菜或2份主菜

▷酸橘汁是怎样“烹熟”鱼肉的？

对于拉丁美洲的海鲜料理——酸橘汁腌鱼，我一直好奇是怎么回事，烹饪书上说只消把鱼浸泡在酸橘汁中“烹制”即可。酸橘汁真的能“烹熟”鱼吗，还是它始终是生的？
美食作家每次介绍酸橘汁腌鱼（西班牙语为ceviche）时，几乎都会介绍一番酸橘汁对蛋白质的作用（而加热也能发挥一样的作用），因此这道海鲜料理基本上就成了由酸橘汁“烹制而成”。
那么，“烹制而成”是否烹熟了呢？如果有必要加上双引号来表示该词引用自他人，那请问又出于何处？很显然，所有人都在引用他人之言论，周而复始地重复着同一个错误。不置可否。“熟”需要加热，“生”通常就是指“未经”烹制，因而大家可据此加以判断。
在开始有关蛋白质的化学微课堂之前，我们先以下面的“前菜”来热身。
有许多海水鱼，甚至瑶柱或其他贝类海鲜、鱿鱼或章鱼，都可用来制作酸橘汁腌鱼，但需要将生鱼肉切成小块，倒入酸橘汁中浸泡，并放入冰箱静置数小时，随后再添加一些食用油、蒜末和其他蔬菜、辣味调料，拌匀即可冷食。只有新鲜的鱼肉（必须符合这一点）才能采取浸泡方法，且浸泡五至六个小时才算安全；酸橘的酸度（pH值约2.2）足以抑制细菌生长。
柠檬酸和酸橘汁会通过蛋白质变性作用改变鱼肉的蛋白质。通常扭结在一起的蛋白质分子会被拆开，形状不再那么盘绕。分子的形状会决定其大多数物理和化学特性，蛋白质尤为如此。蛋白质变性就是蛋白质丢失了最初的自然属性，发生了变质。

▷酥脆鲑鱼

一流的主厨都会以尽量简单的方式来烹饪野生鲑鱼。为了烹饪出最美味的鲑鱼，厨师们会小心谨慎地加料烹煮，刚刚熟透即止，生怕酱料和食材压住了鲑鱼本身的鲜美。这道烘烤鲑鱼颇受家人欢迎，罗伯特喜欢烤至酥脆的鱼皮，并经常提醒我鱼皮中含有益于健康的Ω－3脂肪酸。
2大匙橄榄油
4块野生王鲑无骨鱼片（带皮），每块抹170～227克盐和现磨胡椒粉
预热烤箱至135℃。
用大号不粘煮锅加热橄榄油。倒入鱼肉，带皮一侧朝下贴锅。大约1分钟之后鱼皮涨破，将煮锅放入烤箱，烘烤8～12分钟到三分熟。
取出煮锅，放在炉火上以高温加热2分钟，或直到鱼皮酥脆。此时煮熟欠透的状态最完美。上菜时鱼皮朝上。
本食谱可制作4人份

索拉纳的作品与恩索尔相仿，面具经常作为虚无的象征出现。索拉纳的《死亡之舞》（马德里，J .巴莱罗收藏）是对“最后的审判”与“死亡的胜利”的西班牙式融合，堪称表现了怪诞之极致的作品。
至于莱昂诺尔·菲尼，我想要引用让·热内（Jean Genet）对其作品的评论：“如果我不曾在她之中发现那散落在豪奢的死亡之间的绝望要素，我是否还会如此热衷于她的作品？”（《致莱昂诺尔·菲尼的信》）这番话用来评论那幅题为《解剖学的天使》（1950年）的死亡肖像再合适不过了。

索拉纳，《死亡之舞》，1932年，马德里，私人收藏