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▷该在刚开火还是快出锅前添加香草料？

有的食谱会要求在刚开火时就添加香料或香草，而还有些食谱只需要在长时间慢煮之后才加入香料或香草。添加的时间重要吗？如果重要，那又是为什么重要呢？
香料或香草的添加时间很重要。
香料或香草的浓郁程度，取决于其精油含量，与其总数量和重量无关。“香料或香草”在本章中出现了多次，接下来我要简称为“香草料”，感谢读者理解。磨成粉或颗粒的香草料，烹饪受热时很快就会献出体内的精油，因为磨碎后暴露的表面积变大，精油会迅速挥发。因此，细磨香草料只能在快出锅时再放，如果在烹饪刚开始时就添加，那它们的精油挥发出来，只会让厨房闻起来比盘中餐更香。而完整的香草料，例如胡椒颗粒和香叶，会缓慢地释放精华，所以应该在烹饪刚开始就放入锅内。
大多数精油都具有挥发性，香草料在精油缓慢挥发时，就会失去其功效。所以新鲜香草料的味道永远比陈料要好。即使是低温环境，也会导致精油缓慢挥发，所以香草料应储存在阴凉处。在蒸汽作用下，相较整颗香草料，磨碎的香草料损失浓度的速度要快许多。
尤其是肉豆蔻和黑胡椒，一定要选购整颗粒装，烹饪需要时再磨碎。但智利辣椒不同，干辣椒或是辣椒面都能保持其辣味，因为其含有的“热辣物质”辣椒碱不太会挥发。所以光是闻一闻，不能判定一根辣椒有多辣。
只需要不到一年，香草料就会发生很大变化，精华流失之多让人惊讶，尤其是那些磨碎了的香草料。闻一闻家里现有的香草料，回忆一下刚买回家时它们的味道，你会发觉该重新买新鲜的香草料了。买回家后，最好贴上购买时间标签，定期查看颜色鲜度。绿色叶片类香草（例如龙蒿和迷迭香）会随时间流逝褪色，红色香料（例如卡宴辣椒、匈牙利红辣椒粉和智利辣椒面）亦是如此。
香草料痴汉（食香草料狂魔）甚至会冷冻保存香草料，不过这样做没什么不妥。

▷智利辣椒烩洋葱土豆

即使是同一品种的智利辣椒，其辣度也有所不同。有些智利辣椒火辣无比，而有些却相对温和。如果买到了辣度温和的智利辣椒，发挥不出辣椒的特性，那就撒一些红辣椒面来调味。本食谱够辣才美味。
可在完成食谱并上菜前的12分钟左右开始准备辣椒和土豆。这盘烩菜可以搭配烧鸡。没吃完需要隔夜的话（几乎不可能），可以重新热一下当作早餐，配上软软的荷包蛋或两面煎鸡蛋。
2大颗甜土豆，洗净但不要去皮
1大匙橄榄油
1大匙无盐黄油
1小个洋葱，切块（约⅓杯）
½个甜红椒，切碎（约½杯）
½个甜青椒，切碎（约½杯）
¼杯切段智利辣椒（安祖辣椒、泽拉诺辣椒、布拉诺辣椒或魔鬼辣椒），去梗叶和去籽
犹太粗盐
红辣椒面（选用）
取大号炖锅，倒入盐水煮开。将甜土豆整个放入水中，慢煮10分钟左右，这样能保证土豆完整硬实。沥干水（千万不要一切为二或煮更久，因为土豆会成泥）。
待土豆冷却后再行处理。去皮，沿纵向切成厚片，然后再将厚片切成0.6厘米宽的块儿。土豆块大约能装满3杯。
取大号平底锅，倒入橄榄油和黄油，以中火加热。倒入洋葱和所有辣椒翻炒搅拌，约1～2分钟，或直至熟透。倒入甜土豆翻炒，不时颠锅并翻转土豆，约10分钟后或直至锅内食材完美焦黄和软透即可。
用犹太粗盐和红辣椒面（如有必要）调味。趁热上菜。
本食谱可制作4人份

表6 辛辣口感的出处

「每日一文988 2025-04-02」​跟君王们对话（《查拉图斯特拉如是说》）by 尼采
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[全文：https://shimo.im/docs/L9kBB0r1VQH0bokK/ ]

↓节选

“礼仪？”另一位君王愤慨而抱怨地反驳道，“我们要躲避开的，到底是什么呢？不就是‘良好的礼仪’？我们的‘上流社会’？
真的，与其跟我们那些镀金的、虚伪的、过分涂脂抹粉的群氓生活在一起，倒不如跟隐士们和牧羊人们厮混——尽管那些群氓早就自称为‘上流社会’。
——尽管他们早就自称为‘贵族’。可是在他们那里，一切都是虚伪和腐朽，尤其是他们的血液，由于古老的恶疾和更糟的江湖郎中。……

#黑猫的每日一文

“精油”这个名称很不恰当。一种精油并不一定是化学意义上的某一种油，甚至可能都不带有油脂的质感。从不可或缺的意义上来看，精油也没有“必要”的性质。香薰产品和化妆品的宣传广告正是利用了这一误区，在向大众兜售产品时，把其中含有的某种精油说成了健康和美丽急需的一种良剂。精油中的“精”字，只是代表了它是植物的香精物质——如果要从精神层面来理解的话，就是灵魂的集中体现。
通过蒸馏方法（将压碎的植物部分在水中煮沸，再冷凝油水混合的蒸气），或利用冷脂（脂吸法）和热脂（离析法）或会逸散的挥发性有机溶剂萃取出高纯度精油。
如果精油想要以一种味道或香气来影响人类的感官，那么它的分子必须体积小且质地轻（分子量小于300或400），可以悬浮在空气中并飘到我们的鼻子底下。升空的分子要么直接通过鼻子，要么在我们吃进香料时通过口腔后部进入鼻腔。进入位于人体上方的鼻腔后，分子会锚接嗅觉神经，因此触发神经细胞生成气味信号。大脑皮层会对这些信号以及味蕾传来的味觉信号进行翻译，生成一种总体的、我们称之为味道的感觉。尽管人们习惯性地认为是口腔品尝到了味道，但实际70%至85%的食物味道都来自嗅觉。
许多精油属于名为萜烯的化学物质，这是一种不饱和碳氢化合物。例如薄荷油中的薄荷醇，橙油和柠檬油中的柠檬烯以及姜油酮（不夸张地说，没了它生姜会黯然失色）。
姜油酮的英文名是zingerone，而生姜的英文名是ginger，而形容生姜的浓郁味道会用zing（意为兴奋、活力）这个单词，这是有趣的巧合吗？当然不是。ginger这个单词一路走来真是绕了许多弯路。起初，这个单词从印度东南部古代的巴利语（现已成为佛教的宗教语言）singivera传到希腊，变为zingiberi，再经由拉丁语的zingiber变为古英语gingifer。Zingiber officinale（生姜）这一物种名称及其主要辛辣成分zingerone（姜油酮）即由此而来。而英文zing的“兴奋、活力”之含义可能也正由生姜的辛辣味道引申而来。

▷辣味巧克力超级妙脆怪

糖和调料，以及所有搭配都很棒——这就是这款饼干的妙处。味蕾会先尝到一点黑胡椒，后味是卡宴辣椒的火辣，好吃不厌，大快朵颐。这款妙脆怪外形就像那些面包店或咖啡店货架上价格离谱的超大块饼干。现磨胡椒粉颗粒不均匀，所以使用市售的粗磨黑胡椒即可。需要注意的是，本食谱中以橄榄油代替了黄油。带弹簧装置的冰激凌勺子最适合用来分切饼干团。
2杯白砂糖
¾杯淡橄榄油
4颗大鸡蛋
2茶匙香草香精
2⅓杯普通面粉
¾杯无糖可可粉，优选碱化可可粉
2茶匙发酵粉
2茶匙粗磨黑胡椒粒
½茶匙盐
½茶匙多香果香料粉
¼茶匙肉桂粉
1/8茶匙卡宴辣椒粉
约1杯糖粉
将烤箱预热至175℃。取2个烘烤盘，喷上一层防粘锅喷雾油。
取大号碗，将白砂糖、橄榄油倒入，拌入鸡蛋和香草香精。取中号碗，倒入面粉、可可粉、发酵粉、胡椒粉、盐和辣椒粉，搅拌均匀。无须过筛。
将上一步混合的干料一次性倒入鸡蛋混合液中，并用木勺搅拌均匀，直到没有可见干粉颗粒。
取一个四周较浅的宽盘（例如汤盘），倒入糖粉。待为饼干塑形时使用。
饼干成形注意事项：先确定一下所用冰激凌勺的容积。用勺子舀满水，然后将水倒入量杯。通常一冰激凌勺的水应倒入¼量杯。如果没有这类勺子，那就是以量杯的¼大小来分配面团。食谱用到了油，因此面团不会粘满双手或器皿。如若想让饼干小一些，可以将面团捏成大号核桃的大小。
塑形第一块饼干，用冰激凌勺舀出面团，并放在糖粉上。用2个勺子或手指转动面球，均匀地沾满糖粉。然后将面球取出放入烘烤盘。其余面团均按此操作，放入烘烤盘时，彼此间隔5到7厘米。
烘烤12至15分钟，或直至饼干顶表面松脆，触及不再柔软。从烤箱取出，在烤架上静置烘烤盘2分钟，然后用锅铲将饼干铲起，取走烤盘后放在烤架上以便彻底冷却。
本食谱可制作16块大块饼干

▷炖小牛胫

在湿热烹饪过程中，包裹着骨头且坚韧的结缔组织中的胶原蛋白会被软化，变成均匀的明胶，而本道食谱即是最佳例证。
烹饪时，要选用家里锅底最厚的荷兰烤锅（优选搪瓷铸铁锅）。选购牛胫骨时，要确保每块骨头中心的骨髓都充盈，有些骨头没有骨髓。要为每位就餐者配上一把细长的小刀（龙虾叉可以叉起骨髓），以便他们取出奶油状的骨髓。将骨髓涂在吐司上或撒上盐和胡椒便十分美味。牛胫骨要搭配烤意大利玉米糊（参见第223页），并以硬皮农夫面包作为传递菜品。
4至6根带肉小牛胫骨，每根约230～340克，厚5厘米左右
约½杯普通面粉
约4大匙橄榄油
盐和现磨胡椒
1块鳀鱼鱼片
4瓣蒜（切片）
2根小胡萝卜（去皮切片）
1个洋葱（切片）
1根芹菜秆（切丁）
½杯干白葡萄酒
½杯番茄泥
调味料：
2大匙新鲜的欧芹碎
1瓣蒜（切碎）
1大匙柠檬皮碎
盐和现磨胡椒
将烤箱预热至160℃。
在小牛胫骨表面两侧涂抹面粉，并抖掉涂抹过多的部分。取大号厚底荷兰烤锅，以中火加热1分钟。倒入2大匙橄榄油和2块小牛胫骨，每面煎烤4～5分钟至焦黄，加盐和胡椒粉调味，然后再倒入另外2块小牛胫骨，以同样方式进行处理。4块小牛胫骨共需15～20分钟。
倒入剩余的2大匙橄榄油和鱼片，在油锅里将鱼片捣烂，并倒入大蒜、胡萝卜、洋葱和芹菜，调至中小火烹煮约10分钟或直到煮透，其间不时搅拌。
倒入小牛胫骨，单层平铺在蔬菜上面。取小碗搅拌白葡萄酒和番茄泥，然后再倒入锅中。
盖上锅盖（确保密封性良好），然后将锅放入烤箱。烘烤1.5至2小时，或直到牛肉软嫩并从骨头上脱落，锅内汁液已经浓稠。烘烤期间，如快要干锅，可添加少量白葡萄酒和清水。
配制调味料：准备上菜前，将欧芹、大蒜和柠檬皮碎倒入一个小碗中拌匀。
准备上菜时，将胫骨倒入一个预热过的深盘中，并盖上盖子保温。一些厨师喜欢滤掉汤汁，但其他人喜欢保持原样，所以根据自己的喜好决定是否滤汁。将调味料拌入汤汁，并用盐和胡椒调味。以中火加热锅，焖炖2分钟。
将汤汁浇在牛胫骨上，然后上菜。
本食谱可制作4大份

▷腌泡裙排法士达（Fajita）

裙排位于隔开动物胸腔和腹腔的横膈膜部位，此处肉味十足。原先很难买到这个部位的肉，不过自从法士达成为流行菜品之后，超市就有售卖裙排了。裙排肉质干瘦，带有劈裂纹，切块质地坚硬，进行腌渍处理再合适不过。
墨西哥俚语中，法士达是一种小号的腹带、腰带或宽腰带。之所以命名为“法士达”，是因为它是用墨西哥玉米饼包裹肉和其他食材，而包裹形状酷似腰带。
配上一堆玉米片以及一碗热黑豆或是清凉的黑豆沙拉就更完美了。
2大匙橄榄油
2大匙鲜榨酸橙汁
2瓣蒜（粗切）
1根魔鬼辣椒（去除种子和叶脉，粗切）
2小块或1大块裙排肉，总重约900克
2大颗甜洋葱（切片）
12个面饼或玉米饼（每个直径20厘米）
粗盐和现磨胡椒粉
墨西哥鳄梨酱（配菜用）
莎莎酱（配菜用）
用小型食品加工机或搅拌机搅拌橄榄油、酸橙汁、大蒜和魔鬼辣椒，直到打成均匀的浓浆。将裙排肉放入不会发生反应的盘子或可密封塑料袋。在裙排两侧抹匀混合物。盖上盖子或密封好放入冰箱，腌渍2小时（至少）至8小时。烹饪前恢复至室温。
预热明火烤架或烘烤用具。预热烤箱至150℃。
用烤盘或明火烤架烘烤洋葱切片，并让烤箱保持温暖。用略湿的茶巾包裹玉米饼，放入派饼烤盘或烘烤板，然后放入烤箱加热和蒸干。
用烤盘或明火烤架烘烤裙排肉，翻一次面，每一面烘烤约5分钟，或更短时间至五分熟即可。将烤好的肉移到切菜板上，静置至少5分钟。
取菜刀，刀刃与切菜板保持斜角，逆纹切薄片。用粗盐和胡椒粉调味（粗盐能让肉更有嚼劲）。
就餐宾客可以自己制作法士达。拿起一张玉米饼，放上几块肉条，配上烤洋葱，再各加上几勺墨西哥鳄梨酱和莎莎酱，卷起玉米饼，手卷法士达就做好了。
本食谱可制作4人份

▷螯虾螯虾

在美国的意大利餐厅就餐时，对虾螯虾（或在意大利，就是螯虾螯虾）几乎是必点的一道菜品，受欢迎程度甚至超过了意大利本土。在蒜香对虾上面盖上一层黄油面包碎屑，口感酥脆十足。大家可以挑选自己喜爱的面包屑。我个人喜欢用超级酥脆的日本面包屑（panko牌），现在有许多非日本食品超市会出售这种面包屑。
面包屑浇料：
1大匙无盐黄油
¼杯粗粒干面包屑（优选panko牌）
对虾：
3大匙无盐黄油
1大匙特级初榨橄榄油
450克对虾，剥皮、去尾、去虾线
4大瓣蒜，切片
犹太粗盐
现磨胡椒粉
¼杯干白葡萄酒
2大匙切碎的新鲜扁叶欧芹
2大匙鲜榨柠檬汁
柠檬角（摆盘用）
制作面包屑浇料：取小号煮锅，开中火热锅，倒入黄油。黄油熔化后，倒入面包屑并搅拌，面包屑颜色变焦黄时立即移走煮锅，搁置一边待用。
烹煮对虾：取大号煮锅，开大火热锅，倒入黄油和橄榄油，锅内混合油嗞嗞作响时，倒入对虾并不时颠炒，1分钟后倒入大蒜，继续翻炒1分钟左右，或直到对虾熟透颜色变粉。大蒜不应炒过火变焦黄。加盐和胡椒粉调味。
调为中火，倒入干白葡萄酒，煮至锅开，然后调至小火焖煮2分钟。取走煮锅。在虾上撒欧芹、浇淋柠檬汁，来回摇动让虾均匀附着柠檬汁。
将虾分别盛入一人份砂锅中，并撒上酥脆的面包屑，趁热端上桌享用。传递柠檬角以供用餐者多挤一些柠檬汁。
本食谱可制作4份开胃菜或2大份主菜

成品：
开饭前35分钟，在烤箱底部支起烤架。预热烤箱至205℃。
将先前制备好的酱料倒入16英寸的饭锅，铺平，然后倒入大米与之搅拌，让大米粘上锅中的油汁。
取煮锅，将5杯高汤煮开。将饭锅放在灶头，开中大火加热。将煮开的高汤浇在大米和蔬菜上。煮开后，调至小火慢炖10分钟，无须搅拌。
关火，倒入香肠段，并将其埋入大米中。倒入虾肉，倒入蛏子和贻贝，贝壳绞合处朝下。
如果锅中还有空间，可同时倒入鸡腿肉，要是几近塞满，那就将鸡腿肉放入浅烤盘，并放至烤箱上层烤架（饭锅在底层烤架）。
小心地将海鲜饭放入烤箱中，烘烤10～20分钟。检查一下是否熟透，如果米饭有些干，添加一些预留的高汤即可。切勿搅拌。烘焙完成时，贝壳应开口，虾已变红，米饭带有一些浓香。如果觉得没有熟透，可继续烘烤3分钟左右。
从烤箱中取出饭锅，铺撒上已解冻的豌豆。在饭锅上蒙上一块茶巾（擦拭已洗餐具的毛巾）或锡纸，静置5分钟。静置期间，米饭会吸收锅内的液体，从而变得更软。这一步非常重要。
配上柠檬角。将盛放海鲜饭的锅摆在桌子中间，以便大家盛饭。互相传递未能放入锅内一同焗烤的鸡小腿肉和烟熏大蒜蛋黄酱。
本食谱可制作6至8人份