▷来杯“柴”（chai）？

亚洲是茶的发源地。在这片大陆上，许多地区会以“柴”的发音（与“派”押韵）来称呼茶。茶叶通过陆路贸易通道在亚洲流转，而后又通过海上之路传播到欧洲，并由此征服了英格兰。
17世纪，荷兰东印度公司的商船将茶叶从中国带到欧洲。荷兰人将中国厦门当时的方言发音Tay，以拉丁文译成Tee。随后，英国人又更改了荷兰人的拼写方式，将Tee改为了Tea。早先在亚洲大陆流转时，茶叶是通过陆路运输的，沿途地区都将茶叶称为“茶”（标准普通话）或念“柴”。保罗·里维尔（Paul Revere）总结道，“‘柴’来自陆路，Tea来自海路”，也就是说到了几千年后的今天，如果茶叶在当地的发音为“柴”，那就说明当地人最初是通过陆路贸易获得茶叶的；如果按英语称之为Tea，则最初茶叶就是来自海路。
印度版本的“柴”是一种甜奶茶，加有香料，受到全世界的广泛欢迎。在美国，茶饮已成为主流文化，不但星巴克咖啡店里会供应茶饮，还有许多超市也供有无菌包装的茶包。
2杯清水
2茶匙红茶或2个茶包
1小根肉桂条（约长50厘米）
1颗豆蔻（轻轻压碎）
1小朵丁香
1片生姜（取硬币大小，去皮）
2杯全脂牛奶，也可以是豆浆或米浆
蜂蜜，用来调味
将除蜂蜜外的所有配料倒入平底锅中，小火煮开，搅动3分钟左右，或直至达到预期的浓度且香料溢出芳香。
将滤去配料的茶水倒入茶杯，添加蜂蜜调味。这种奶茶的浓度和甜度非常高，但口味极佳。有些人喜欢茶加浓加甜后再倒入牛奶。
本食谱可供4人享用

在咖啡冲泡后2分钟添加奶油，咖啡开始冷却的曲线（曲线1）；以及在冲泡后10分钟添加奶油，咖啡开始冷却的曲线（曲线2）。越早添加奶油，饮用时的温度就会保持越高。

▷啤酒面包

啤酒远不只是一款饮品，它还能做出美味的吐司和美妙的烤奶酪三明治。使用不同款啤酒，烤出的面包风味亦不同。我在制作本食谱时，使用的是匹兹堡当地精酿——宾州比尔森黑啤酒。现烤现吃，风味最佳。
3杯自发面粉
3大匙白糖
1罐或1瓶（355毫升）啤酒（最好不要选淡啤酒）
在烤箱内支起烤架，底部最高应位于烤箱整体高度的三分之一处。预热烤箱至180℃。在尺寸为9英寸×5英寸×3英寸的面包烤盘中喷上一层防粘锅喷雾油。
在大碗内充分搅拌面粉和白糖。一点点加入啤酒，并以木勺搅拌，直到无可见干面粉块（请勿过度搅拌，否则面包会发硬）。将发黏的面糊移至面包盘并铺平。
烘烤50分钟至60分钟，或直到插在面包中间的烤杆或蛋糕测试棒能不沾有任何面糊地拔出为止。面包顶部会呈鹅卵石状。
将烤盘里的面包翻过来，晾置在架子上，冷却至少1小时，然后用锋利的锯齿刀切成片。此时的面包外脆里嫩。
本食谱可制作1条面包

▷雪莉焦黄蒜香鸡

我和罗伯特去拜访我们住在西班牙南部的一位朋友——美食作家珍妮特·芒代尔（Janet Mendel），她用以下这道美味招待了我们。
我在烹饪这道菜时，选用了口径为12英寸的铸铁长柄煎锅，便于将鸡肉炒至金黄。雪莉酒则选用了欧罗索半干型雪莉酒，它能为鸡肉覆上一层柔亮的焦褐色。不要惊讶食谱用了那么多的大蒜，请放心地按食谱准备。食材入锅后，就会飘出柔和的甜美，最后还要在鸡肉上淋浇以橄榄油、雪莉酒和大蒜调配的足量酱汁。
900克鸡腿肉（约4只鸡大腿和3只鸡小腿，大小应能放进12英寸的平底锅）
粗盐（Kosher salt）和新鲜的胡椒粉
1头大蒜（约15个蒜瓣）
⅓杯特级初榨橄榄油（优选西班牙橄榄油）
½杯半干型雪莉酒，阿蒙蒂亚或欧罗索半干型雪莉酒
2大匙西班牙白兰地或科尼亚克白兰地（均可）
用凉水洗净鸡腿肉，并用厨房纸巾吸干水分。正反两面涂上盐和胡椒粉。
用刀背面轻拍蒜瓣，至蒜皮开裂。留8瓣未去皮的大蒜待用，将剩余大蒜瓣去皮，均匀切片。
在较深的厚底煎锅中倒入橄榄油，以中火加热，倒入蒜片翻炒一两分钟，或直至呈金黄色。用漏勺捞出蒜片，并用厨房纸巾吸油待用。
调中火为大火，倒入鸡腿肉煎炸约15分钟（请使用防溅挡板，如有），在需要时翻动一下，直到所有面均呈焦褐色。
倒入未去皮大蒜瓣、雪莉酒和白兰地，继续以中火至大火烹炒，每8分钟至10分钟翻面一次，直到锅中汁液变稠，鸡肉再次开始嗞嗞作响。
将鸡肉和蒜瓣盛入预热的餐盘，并淋浇锅中的酱汁。用预留的已炸熟的大蒜片装饰餐盘。
本食谱可供4人享用

▷杰克丹尼乐乐排骨烤肉酱

杰克丹尼不仅可以作为一款酒精饮料，它还有妙用之处，能为以下食谱锦上添花。2条猪肋排大约需要1杯烤肉酱，余下1杯可以留给本周的烤鸡，够给它涂上厚厚一层了。这份食谱值得收录为你的最佳BBQ秘方。
1杯番茄酱
¼杯杰克丹尼黑标威士忌
¼杯黑糖蜜
¼杯苹果醋
1大匙伍斯特沙司
1大匙鲜榨柠檬汁
1大匙酱油
½茶匙现磨胡椒粉
½茶匙干芥末
1瓣大蒜（捣碎）
在小号炖锅中将所有配料混合在一起。开中火煮至锅开，再以小火慢炖10分钟，其间不时搅拌即可。
本食谱可制作2杯酱料

▷薄荷酒的酒杯为什么会起霜？

在肯塔基州的德比派对（Derby Day party）上，我的朋友们准备了一些薄荷酒。我发现就在派对主人兑好调饮不久，杯子外壁形成了一层霜衣。我知道一大杯汤姆柯林斯（Tom Collins）之类的酒会让杯子外壁变湿，但我从未见过这种甚至会结冰的效果，是薄荷酒有什么特别之处吗？
在任何一位纯美国南方人看来，这个问题的答案都会是“太多特别之处了”。
美国南方的仲夏之夜，空气中飘散着木兰花的芳香，晚风吹拂着你的脸庞，在南方人懒洋洋的语速包围中，没什么饮料比薄荷酒更能提神了，其独具魅力的甜味甚至让你察觉不到酒精的烈性，然而杯子里的却是纯波本威士忌。杯子结霜背后的科学原理也正是这些“不易察觉（对于部分人而言）的酒精”。
让我们追本溯源地来解析一下。在金属杯或高脚杯容器内放入捣碎的薄荷叶，加上糖和冰，再毫不吝啬地倒入波本酒，一杯薄荷酒即调配完成。如果我们以白水代替酒，冰块和水会很快达到相同的温度。在这种温度条件下，冰块和水会同时存在，冰块不会融化，水不会结冰（二者实现平衡）。正如你所想，这个温度就是H₂O在通常情况下的结冰点32°F（0℃）。
波本酒（它的本质值得称赞）含有酒精和水。在糖的助力下，酒精能够降低结冰点，如同防冻液会降低汽车散热器中冷却剂的结冰点一样。由于结冰点降低，冰水共存的温度也会降低，这两个温度是一样的。冰和液体要共存，就必须通过融化部分冰块来降低温度，这个过程会吸走热量，从而让混合液体降温。老式冰柜中的冰盐混合物之所以能够冷冻奶油，也是基于同样的原理。对于冰柜而言，是盐降低了结冰点，而薄荷酒中，则是酒精降低了结冰点。
空气潮湿的某天，在波本酒的作用下，高脚杯中的液体冷却下来，为空气中的水分在高脚杯外壁凝结甚至结冰而提供了便利，形成一层霜衣。汤姆柯林斯鸡尾酒的温度无法冷冻杯子外壁的水分，因为杯中可能只放了少量冰块，且酒精含量不足以冷却至结冰温度。但是薄荷酒不同，其中碎冰块形成较大的表面积，在这样的条件下，冰/水平衡能够开怀地扮演降温介质的角色。
大多数宏伟的演出场合都会用标准纯银（非镀银）高脚杯或是水杯（不能是玻璃杯）供应薄荷酒。因为玻璃杯导热（冷）不好，而纯银含银量为92.5%，而且在所有金属中，银是最好的热导体。

▷加冰块冰镇时如何才能使饮料不变淡？

我和朋友们常常就如何冰镇饮料——即在饮料中加上小冰块，然后搅一搅或者摇一摇——而展开讨论，例如到底该放多少冰块？饮料的浓度会被稀释多少？有位朋友说他会放很多冰块，不但能迅速达到冰镇效果，而且稀释程度更低。我对此不敢苟同，饮料可能会更快地冷却，但稀释程度应该是一样的，就算所有冰块冷冻时的用水量可能少一些，但冰块融化后的总量是一样的。烦请揭示一下其中的原理，不胜感激。
我认同你那位朋友的看法。
首先，最好选用温度更低的冰块，因为它们同温度更低的石块一样，能够更快地冷却液体。融化并非冷却饮料必要的因素，温度低的石块也能完成冷却。
如果两个物质相互接触，热量将自动从温度高的物质流向温度低的物质。就我们现在提出的问题而言，则是热量从液体流向冰块，或者可以说是冰块吸收了液体中的热能。放入的冰块温度越低，在其融化/达到结冰点（0℃）之前，甚至是在冰块开始认为自己该融化之前，所能吸收的热量就越多。所以说，如果冰块温度足够低（远低于0℃），则冰块只会有些许融化，因此稀释程度也会更低。
其次，冰块越多越好。容器内放入大量冰块，会将液体挤进大块冰块之间的裂隙，形成能够与冰块表面有效进行热接触的液体薄层，相比较厚的液体层，这一液体薄层能够更快地降温。另一种解释是大冰块越多，冰的表面积就越大，也就更有利于与液体进行热交换。因此结论是，更多的大冰块能够快速冰镇饮料且发生较少的融化，当然前提是它们不能泡太久。所以最正确的冰镇箴言是：多放冰块，尽快饮用。

美国食品药品监督管理局（U.S. Food and Drug Administration，简称FDA）已按脂肪含量将牛奶归为四类，将奶油归为六类，其中包括两类酸奶油。第54页表1按美国食品药品监督管理局允许生产商使用的标签名称列明了此类产品（根据1998年1月的规定），另以括号标示了相应的惯用名称。
表中所示乳脂克数和卡路里数值均取自美国农业部（简称USDA）标准参考营养数据库（USDA’s Nutrient Database for Standard Reference，该数据库几乎汇编了所有食物的平均成分）。当然，确切的数值取决于具体品牌。
不过尽管1克乳脂含有9卡路里，但对于给定的牛奶产品，其卡路里数值并不一定就是乳脂克数的九倍，因为牛奶中的蛋白质和碳水化合物同样也有卡路里。此外，相较于乳脂含量，牛奶种类之间的差异更大，因此，每杯牛奶的卡路里数值不一定会随着乳脂含量的高低而增减。
通过表1能看出，即便是去除了全脂牛奶中的所有乳脂，也只是将每杯牛奶的卡路里数值从149降至86，仅帮你减少摄入63卡路里。而另一方面，奶油之间的卡路里差值则高达近500。
插一句题外话，一杯打发用重奶油能制作两杯打发奶油，能够减半因贪嘴而产生的愧疚感。相当于第二杯纯奶油不存在卡路里哟。
除减少了牛奶乳脂带来的“丰富口感”，就牛奶而言，人类还犯下了许多其他错误。例如，我们蒸发了全脂牛奶中约60%的水分，并将之装入罐头，给它起名为无糖炼乳（乳脂高达19.1克，每杯卡路里为338），却保留了牛奶中的所有乳脂（当然，不包括低脂和无脂炼乳）。去脂无糖炼乳（是不是也可以称作无糖去脂炼乳？）也是例子，其乳脂含量为0.5克，每杯卡路里为200；加糖炼乳（乳脂为26.6克，每杯卡路里为982）则是以无糖炼乳混合约45%糖分调配而成。

表1 各类牛奶和奶油产品

这就是事实情况，你珍爱的去脂牛奶依然存在，只不过换了一个现代名称，隐藏了原来的身份。

▷枕边牛奶糖

本食谱改编自美国画家玛丽·卡萨特（Mary Cassatt，1844—1926）的手写食谱，她在巴黎与印象派画家埃德加·德加共度美好时光时，为同伴制作了这些软软的牛奶糖。卡萨特记录食谱的本子已遗失，这是她留下来的唯一一道食谱。匹兹堡万丽酒店正式开业那天，酒店在夜床服务期间，将这些形似乖巧枕头的自制可可牛奶糖摆放在了客人的枕边（卡萨特出生在美国宾夕法尼亚州的阿勒格尼郡，目前该地区已划归匹兹堡）。
请一定要按照食谱制作。如果厨房温度过高，糖果会变软并摊开，较低的室温有利于糖果定形。如果你喜欢吃软糖，那你肯定会爱上这款枕边牛奶糖的。
170克半甜巧克力
1½杯糖粉
6大匙无盐黄油
1杯蜂蜜
1杯重奶油
¼杯无糖可可粉，供裹粉用
在大理石或花岗岩表面或烘烤板上涂抹少许油（请勿使用铁氟龙或类似涂层的烘烤盘），搁置一边待用。
以手持研磨机的大孔径磨碎巧克力，用中号碗或馅饼盘盛装。
将巧克力碎和所有其他食材（除了可可粉以外）倒入中号厚底炖锅，并用木勺搅拌。
以中火至大火煮至锅开，不时搅动，并继续加热，直至锅内液体温度达到115℃（请用糖果用温度计测温），升温过程约需10分钟。
小心地将滚烫的混合物倒在涂过油的岩石或烘烤板表面（请勿使其摊开），让其冷却。
使用刮刀将糖聚集成4个球体，并撒上一些可可粉。搓成直径约为2.5厘米的长柱体。再次撒上可可粉，放上烘烤板，覆上保鲜膜。放入冰箱冷藏数小时直到质地变硬或隔夜。
揭开保鲜膜，将长柱切为2.5厘米宽的块状。切片时，刀背会拖拉糖果，形成枕头的形状，将糖果平放在罐头盒或糖果盒中，并密封。
放入冰箱冷藏保存，以待食用。糖果保质期为1周。招待客人时，可以铺上糖果纸或用铝箔杯盛放。
本食谱可制作48块牛奶糖

▷酸奶奶酪

如果你喜欢酸奶，而且想要更浓稠的口感，那你可以滤掉酸奶的乳清，制作一款酸奶奶酪。酸奶奶酪可以作为半软干酪的代替品。把酸奶奶酪涂抹在百吉饼或意式烤面包（普切塔）上十分美味，还能增添一抹香草味。你还可以用蜂蜜增加一些甜度，作为奶酪甜点来搭配薄脆饼干。
2杯原味全脂牛奶或低脂（无脂）酸奶
将酸奶全部倒入填满数层薄纱棉布的细孔滤网或滤勺。将滤网或滤勺架在一个碗的上方。
将第1步中的滤网及碗一同摆放入冰箱2小时至24小时，让酸奶滴漏并滤掉乳清。静置时间越久乳清过滤得越干净，浓稠度也就越高。收集的乳清可丢弃。
滤网或滤勺中留下的半干酸奶奶酪浓稠度介于酸奶油和新鲜的山羊奶酪之间，足以涂抹面包。
本食谱可制作2杯酸奶奶酪

▷DIY酸奶油

你可以用酪浆中的“好菌”（乳链球菌、乳脂链球菌或双乙酰乳酸链球菌，不妨再来点儿明串珠菌属调味）来DIY一款酸奶油。这些益生菌靠奶油中的乳糖生长，能够产生一种令人愉悦的酸味乳酸。虽然酪浆由去脂或半去脂牛奶制成，不过将这些益生菌丢到高脂奶油中会制作出一种口感更丰富的食品。
不像商店里售卖的酸奶油，自制的酸奶油能打发，当然前提是使用了重奶油。打发时要小心，避免过度搅打，因为它会突然变成黄油。已打发或原味的自制酸奶油适合做成美味的奶盖，可以搭配酸涩水果和各类巧克力甜品。
常见的巴氏杀菌奶油会在24小时内变稠，并散发出美妙的气味。超高温灭菌奶油则需要久一些才能变稠，且质地较软。两款奶油都能放在冰箱保存一整个月；酸奶油的浓稠度更高，且味道更丰富。
2杯重奶油
5大匙酪浆
取带螺旋盖的玻璃罐，倒入奶油和酪浆并混合，持续摇晃玻璃罐1分钟。
在室温条件下，静置玻璃罐24小时，待液体变为酸奶油的浓稠度。如果室温较低，则静置时间延长12小时至24小时。
放入冰箱静置至少24小时，最好时间能更久，以便在品尝前让口感和浓稠度变得更加完美。
本食谱可制作2杯酸奶油

▷超级棒的乳酪蛋糕

这款可口的乳酪蛋糕做起来易如反掌，而且绝不会在烤制过程中开裂。这款蛋糕可以搭配新鲜的浆果、大黄酱（参见第118页）或瓶装果子露。为达到最佳口感，请使用普通的奶油乳酪，切勿使用已打发的或低脂类奶油乳酪。
外层：
约10块全麦长饼干
1大匙白糖
2大匙（¼条）无盐黄油（需熔化）
填料：
3包（227克/包）普通奶油乳酪（置于室温下）
4个大鸡蛋（室温）
1茶匙香草香精
1杯白糖
一小撮盐
奶盖：
2杯（250克容器）酸奶油（非低脂奶油）
1大匙白糖
1茶匙香草精
在烤箱中支起烤架，预热烤箱至190℃。在9英寸的活底蛋糕模上喷洒一层防粘锅的油。
制作外层：将全麦饼干放入料理机或顶端带有拉链的塑料袋中，捏碎或用擀面杖压成碎屑。取1杯饼干碎屑，倒入1个小碗中（剩余的碎屑可丢弃）。添加白糖和黄油，并用叉子搅拌，让所有饼干碎屑“雨露均沾”。
在活底蛋糕模的底部及其上方约½处均匀地涂抹饼干碎屑，用指尖轻轻压实。制作填料时，请将其放入冰箱冷藏。
制作填料：取大号碗，用电动搅拌机以中高速搅打乳酪1分钟。添加鸡蛋、香草精和白糖，继续搅打2分钟，或直至混合物呈奶油状。
将上一步制成的面糊倒入铺过饼干碎屑的蛋糕模中。将蛋糕模放在烤盘上，以便稳固，然后整体放入烤箱中，烘烤35分钟。
制作奶盖：取中号碗，用橡胶刮刀搅拌酸奶油、白糖和香草精，直至均匀平滑。
从烤箱中取出乳酪蛋糕。取出时蛋糕中心会有些不稳。用大匙顺着蛋糕的外沿朝中间涂抹奶盖，直至均匀覆盖整个蛋糕顶部。将蛋糕放回烤箱烘烤15分钟。
将乳酪蛋糕与烤架和烤盘一同取出，静置冷却。连同烤盘一起覆盖一层保鲜膜，并放入冰箱冷藏至少6小时或隔夜。
食用前，请用刀刃沿着贴在烤盘一侧的蛋糕边慢慢松动，完全脱离后再撤走烤盘。切成楔形以供食用。
本食谱可供12人享用

▷乳酪标签上的百分比代表什么意思？

布里干酪标签上的“%”代表了什么意思？例如，我常看到在售乳酪标有“布里——60%”。
这个符号代表了乳酪中的乳脂含量，但是表达方式使用了化学家所说的干重基准，即在去除所有水分后，乳酪的乳脂百分比依然不变。
你见到的例子，是知名的老字号法式软乳酪——布里干酪，以法国巴黎东部地区命名，由于制作时所使用的牛奶和奶油混合物的乳脂含量不同，故而乳酪中的乳脂含量百分比也有所不同。大多数乳酪包装上都会详细列明其乳脂含量，以乳酪干物质的乳脂百分比标示。
乳酪的水分含量均不同，甚至同款乳酪的不同批次在水分含量上都存在差异。对于100克的普通乳酪、湿乳酪或干乳酪，为了说明乳酪的乳脂百分比——每100克乳酪中的乳脂克数，应该如何来表示呢？显而易见，如果我们剔除不同的水分因素，只按照干物质的百分比来标示乳脂百分比，结果会更准确且更易于理解。
因此，实验室会将乳酪样本放入干燥烘箱内加热，去除其中的所有水分，只留下主要的干燥蛋白质和乳脂，然后再测得乳脂含量，并按干物质百分比予以标示。这一数值会大于完整乳酪（未经干燥）的乳脂百分比。
举例说明。假设完整的含水布里干酪水分含量为20%。100克的布里干酪经干燥后，只剩下80克的干物质。如果随后测得这80克的干物质含有40克乳脂，那么干酪就会被标为“50%乳脂含量”。但这40克乳脂的最初来源是未经干燥的100克完整干酪，所以对应到完整的含水布里干酪，实际上就只有40%的乳脂。
乳脂百分比标签并不是在含糊其词，以便让乳酪的乳脂含量看起来更高。每个食品样本之间的水分含量都会存在很大差异，因此食物科学家通常会首先干燥样本，去除水分，然后以干重基准来标示其中的成分。对于其他各类水分含量不同的物质，在说明其中含有的成分时，这已成为一种标准惯例。

▷鲜橙香松蛋糕

鸡蛋的蛋清和蛋黄可以分离，这是鸡蛋的一项特别之处，而厨师则可以分别加以利用。在制作以下这款蛋糕时，蛋黄可以充当黏合剂，还能提供脂肪、颜色以及丰富的口感；搅打后的蛋清则可用来制作轻盈的泡沫结构。
这款蛋糕口感松软、外观精致，是经典的宴客甜点。海绵蛋糕又称泡沫蛋糕，具有弹性且轻盈，戚风蛋糕、白蛋糕和松软蛋糕都属于这一类，都是通过均匀搅打鸡蛋清来实现蓬松度的。
重要提示：制作任何泡沫蛋糕之前，务必保持蛋糕烤盘干爽无油。如果此前烤盘涂抹过起酥油，那一定要先彻底洗净并擦干。蛋糕面糊需要贴附于干净清爽的锅壁上。
松软蛋糕美味且口感宜人，品尝时甚至无须搭配糖霜，也就避免了增加蛋糕重量。不过裹上一层糖衣也无伤大雅，反而可以画龙点睛。
这款蛋糕可以提前备好储存起来。室温条件下可以存放2天，冷藏可以存放5天，冷冻则可以存放2个月，待准备食用时再恢复至室温。蛋糕没吃完？那真是幸运，还能再美餐一顿，把剩下的蛋糕切成片，可以用面包机略微烘烤一下当早餐。
6颗大号鸡蛋的蛋清
1¾杯中筋面粉
½茶匙盐
1½杯糖
6颗大号鸡蛋的蛋黄
甜橙油（可选）
6大匙鲜榨橙汁
1大匙现磨橙皮碎
糖粉（用于撒粉；可选）
取中号碗，将蛋清置于室温条件下约1小时。
等待期间，在烤箱炉膛底部放入烤架，预热烤箱至175℃，并准备一个10英寸的中空烤盘。
使用细孔滤网或粉筛，让面粉和盐一同过筛，以一个中号碗盛放，搁置一边待用。
用电动搅拌器以中速搅打蛋清直到发泡。逐步添加准备好的½杯糖，每次添加后均加以搅拌。继续搅打至慢慢提起打蛋头时能看到湿性发泡。搁置一边待用。
在大号碗中，使用电动搅拌器（搭配上一步使用的打蛋头），以高速搅打蛋黄，同时慢慢添加剩余的1杯糖，直到混合物浓稠，并呈柠檬黄色。整体过程需要5～8分钟。滴入一两滴甜橙油（一滴即能大显身手，香气持久），然后继续搅打至完全融合。
取下打蛋头并抖动，甩掉黏附其上的蛋黄，下一步将换用搅拌头和橡胶刮刀。
在蛋黄混合物中倒入橙汁和橙皮碎，并搅拌均匀。添加面粉混合物并搅拌，直至无可见白面团。
用搅拌头或刮刀将⅓的蛋清倒入蛋黄混合物中并上下来回搅动，以此稀释蛋黄。然后再拌入一半剩余蛋清。最后，加入另外一半剩余蛋清，并搅拌均匀。
慢慢地将松软的面糊倒入中空烤盘。烘烤35～40分钟，或直至蛋糕顶部已鼓起，与烤盘顶部齐平，呈焦褐色，且插在蛋糕中间的测试棒拔出后不沾有任何面糊。
如果烤盘带有底座，则可将烤盘倒扣在铁丝架上。或者将烤盘倒扣在一个瓶口上，别担心，蛋糕不会掉下来，让蛋糕在上面静置1小时，以便完全降温。
将烤盘放在厨房操作台表面，用金属刮刀小心松动蛋糕，让它脱离烤盘，并转移到一个大平盘上。可以直接食用，也可以在顶部撒上一些糖粉。用锯齿刀切块。
本食谱可供12人享用

▷即食香草卡仕达酱（英式香草酱）

这道食谱由西雅图香草餐厅（Herbfarm）的厨师杰里·特劳菲尔德（Jerry Traunfeld）赐教。杰里早年在杰里迈亚·托尔（Jeremiah Tower）在旧金山开创的星辰餐厅（Stars）做糕点师，那时他每天要做数加仑的香草卡仕达酱。回想当年，他表示那段时光真是让人感觉无比漫长，当时他宁肯做些油酥糕点。为此他开创了一种酱汁回锅法，简单易做，且不会出任何差错。
制作卡仕达酱时，厨师们通常会在煮开的牛奶中添加蛋黄，但杰里正相反，他是将滚烫的牛奶直接快速倒入微热的蛋黄中。牛奶会立即煮熟蛋黄，且不会出现凝乳。杰里这种方法能让卡仕达酱立即“给勺子裹上一层外衣”（这是检验酱汁是否完成的标准流程）。等你完成这道食谱，把成品放入冰箱冷藏，你会发现它还会变得更加浓稠。
管它叫香草卡仕达酱也好，英式香草酱也好，反正这是一款冷热皆宜且百搭的蛋黄酱，可以抹在苹果布丁或苹果派、水果馅饼、巧克力蛋糕、姜饼、面包布丁上，甚至还可以搭配水果干。还可以用1大匙的金万利甜酒或君度橙酒代替香草，以此美意来招待客人，或是恰合时宜地添加一些现磨肉豆蔻和朗姆酒，调制成一杯蛋奶酒。
6大颗鸡蛋的蛋黄（室温）
½杯糖
1/8茶匙盐
2杯全脂牛奶
¾茶匙香草精
蛋奶酒配料：
¼茶匙现磨肉豆蔻
1大匙朗姆酒（或根据个人口味添加更多）
用热水冲洗中号碗，让碗预热；擦干，倒入蛋黄，并将此中号碗放入盛有热水的大号碗，以便保持温度（只用来温热蛋黄）。
在开始下一步之前，先从大号碗中取出蛋黄碗，放在一条湿毛巾上面，这样做能避免搅拌时碗底打滑。
在中号炖锅中倒入糖、盐和牛奶，开中火加热，并不时搅拌，直到糖完全溶化且牛奶煮开为止。
牛奶煮开时，液面开始上升，此时立刻将锅移走，快速将牛奶倒入蛋黄中搅打，先迅速搅打3～5秒钟，然后转为缓慢搅拌，直到倒入全部牛奶（完成大约需要15秒钟）。继续慢慢搅拌混合10秒钟，其间避免通风，以免温度下降。蛋黄此时已熟，无须进一步加热。
倒入香草精搅拌。
用细孔滤网将混合物滤入一个容器中，以过滤掉将蛋黄锚定在中间部位的卵黄系带部分（呈粗绳索状）。放入冰箱保存，以待食用。混合物冷却后将变得更加浓稠。
本食谱可制作3杯卡仕达酱，或能为客人准备¾杯蛋奶酒

▷为什么水煮蛋蛋黄会变绿？

见到蛋黄带有奇怪的绿色或灰色的硬煮鸡蛋，我就不会吃了。但我有一个4岁的儿子，我经常给他读苏斯博士的《绿鸡蛋和火腿》，故事里的鸡蛋是只煎一面的煎蛋，而蛋黄就是绿色的，这会不会教坏孩子？
我那本《绿鸡蛋和火腿》封面上的蛋黄和火腿都是绿色的，所以想必这位优秀的博士是以“绿色”同时修饰火腿以及鸡蛋这两个名词。但我强烈建议不要碰绿火腿（请阅读第276页“熟牛肉片为什么会带有彩虹光泽？”），不过下面我们只聊聊绿蛋黄。
是什么因素导致硬煮鸡蛋蛋黄发出墨绿的颜色呢？我常被问及这一问题，并且已然作答数次，不过我愿意不厌其烦地再次加以解释。
首先，颜色本身是无害的。即使带颜色的物质是有毒的化合物（况且鸡蛋并不具有毒性），其含量也只是达到了痕量。
搁置很久没有食用的鸡蛋，其蛋白中的部分含硫蛋白质会缓慢分解，形成少量会发出恶臭的硫化氢气体（H₂S）。受热时，这一分解过程会大幅加速，鸡蛋在开水温度条件下形成的硫化氢量，几乎达到室温条件下形成量的200倍。气体会在整个鸡蛋内扩散，而波及蛋黄时，就会与其包含的少量铁元素发生反应，形成铁的硫化物，即化学家眼里的硫化亚铁（FeS）和三硫化二铁（Fe₂S₃）。硫化亚铁呈黑褐色，而三硫化二铁则呈黄绿色。正因如此，才有了看起来脏脏的蛋黄！具体颜色取决于鸡蛋内部存留的空气量，因为存在空气，发黑的硫化亚铁会发生氧化，变成绿色的三硫化二铁。久置的鸡蛋会钻进更多空气，其蛋黄也就更易于发绿。
鸡蛋受热越久，产生的硫化氢气体就越多，也就会有更多的硫化氢接触蛋黄表面，蛋黄颜色就会变得更绿更黑。如果硬煮鸡蛋实际上并未用烧滚的水来硬煮，而仅仅是放在一锅温度低于沸点的水里，并盖上了锅盖，那这锅略微低温的水就会降低硫化氢形成和释放的速度。煮熟鸡蛋应立即用流水冷却，从而充分阻止这些不堪的化学反应，将它们扼杀在摇篮里。
如果小孩为了应和山姆，必须要一颗足够绿的鸡蛋，那可以来上一颗食火鸟蛋。食火鸟是一种生活在澳大利亚的大型鸟类，不会飞，但产下的蛋平均大小约为3½英寸到5½英寸，重约1¼磅。我得承认，我无法断言蛋壳里面的东西如何，可是蛋壳是真的非常绿。

▷西班牙土豆泥

大蒜在橄榄油中吱吱作响，蒜香融入油中，而大蒜的辛辣口感也会变得柔和。推荐以这款土豆泥来款待群聚好友：2杯土豆泥需要2至4大匙特级初榨橄榄油、2瓣嫩煎大蒜、½茶匙粗盐、½茶匙西班牙烟熏甜椒粉（Pimentón）、¼茶匙小茴香籽粉、1/8茶匙匈牙利红辣椒粉、2片培根和1根大葱。没吃完的土豆泥，第二天可以做成土豆煎饼，再铺上一颗煎鸡蛋，真是可口美味！配餐可以选择雪莉焦黄蒜香鸡（参见第30页）。
4颗大个头的红皮烤土豆或4颗育空河黄土豆，或足够制作4杯土豆泥的普通土豆
¼杯特级初榨橄榄油，或根据口味添加更多
4瓣大蒜
4片培根
1茶匙西班牙烟熏甜椒粉
½茶匙小茴香籽粉
¼茶匙匈牙利红辣椒粉
2根大葱，葱白和葱绿均留用，切薄片
制作土豆泥。选用红皮土豆：在烤箱中间放入一个烤架，将烤箱预热至205℃；用叉子插起土豆，放在烤架上，烘烤1小时，或直至用刀子戳入后确定土豆已熟透。选用育空河黄土豆或普通土豆：先削掉土豆皮，切为长约2.5厘米大小的块，在盐水中焖煮12至15分钟，或直至用叉子戳入后确定土豆已熟透。烤土豆需先移出烤炉，然后竖着切成两半，用勺子挖出土豆放入锅中；后一种焖煮土豆则需先倒掉锅里的水，并把土豆块留在锅里。
完成上一步骤后，在一口小号长柄平底锅中倒入橄榄油，并放入切碎的大蒜，以中小火加热煎炒，直到大蒜吱吱作响并微微发黄，在大蒜变焦黄之前关掉火源。
取中号长柄平底锅，以小火煎熟培根，直到酥脆，并切为长约0.6厘米的碎块。
将橄榄油和蒜末、盐、甜辣椒粉、小茴香籽粉和匈牙利红辣椒粉倒入热土豆中，用土豆捣泥器（参见第203页）将土豆捣为大颗粒。尝一下，并根据口味调味。
把捣好的土豆泥盛入预热过的餐盘（或盛入先前剥掉的烤土豆外皮），撒上培根碎和葱碎。
本食谱可供4人享用

▷大黄酱

因为大黄能做成水果类的派，所以有人以为大黄是一种水果，但它并不是。大黄上市的季节比较早，人们通常会以一半大黄搭配一半草莓来制作大黄派等甜点。本食谱将以大黄制作酱汁，其酸味能够完美衬托乳酪蛋糕（参见第69页）等一类甜点。购买时要挑选深粉色的大黄茎。
450克大黄（约6根大黄茎，每根长约30厘米）
1杯糖
¼杯水
将大黄切成厚1.3厘米大小的片，大概4杯的量。
将大黄、糖和水倒入中号煮锅中，以中小火加热。盖上锅盖，慢煮约20分钟，或直到煮软或水嫩多汁。
待混合物冷却，取1杯量倒入搅拌机或食物加工器中打成浆，然后倒入罐子中。以相同步骤加工所有混合物，每次取1杯量。所有大黄均已加工完毕后，倒入罐子放入冰箱待用。酱汁保质期为1周。
本食谱可制作约2杯量

▷为什么有的洋葱是甜的？

为什么维达利亚洋葱要比其他品种的洋葱甜度高很多？
一方水土养一方洋葱。
下面来解释一下。
维达利亚没有什么独特的野生环境。佐治亚州的其他许多地区都种植有多款淡味洋葱，品种包括毛伊（Maui）、沃拉沃拉（Walla Walla）、得克萨斯1015（Texas,1015）和OSO。请注意，我把它们称为“淡味洋葱”，而不是“甜洋葱”。相比其他品种，这些洋葱并不一定含有更多的糖分，只是刺鼻和催泪的化合物含量更少而已。
维达利亚城位于佐治亚州南部，是一片沿海平原，该地生产的洋葱之所以味道淡，是因为当地的沙质壤土缺乏硫物质。由于洋葱中的化学物质都是硫化物（参见第121页“为什么洋葱会催泪？”），故而缺硫洋葱中的刺鼻和催泪化合物也就更少。
抛开土壤、天气和耕作条件因素，所有植物之所以能长成自身这一物种和品种都取决于其种子的基因，植物会根据基因的要求来精准地生成适当的蛋白质、酶和激素，这是所有耕种者都无法改变的事实。例如维达利亚的洋葱，都属于名为黄葛兰克斯的品种。
但以上只是遗传特征。众所周知，有机物的特征由遗传和环境因素共同塑造。一系列环境因素包括土壤中的各类养料含量，土壤的质地和排水性、微菌群和微生物，土壤中沙子、岩石和黏土的比例，地表坡度，生长温度，降雨量、风量和日照程度。总而言之，植物所在的整体微环境、播种时是否月亏等因素，都会导致成熟后的果蔬存在些许差异。（月相可不是玩笑话，据称遵循生物动力酿酒法的葡萄酒商直到满月时才会移除红酒中的沉淀物。他们认为满月会引起潮汐，显然也能吸起沉淀物，避免这些物质沉落桶底。听起来完全合乎逻辑！）
法国的酿酒商会把所有这些变数和不可估量的因素归并到一起（不过通常排除了月相说），并融入果蔬界正流行的风土概念，当然，法国人还会再来一个只可意会的法式耸肩，外加些许神秘主义。不过风土一词其实没什么深奥之处，从字面意义上理解，这个概念就是指农业地区或地域，是某地特有的种植环境特性的总称。曾游历法国的人士都知道，每座山丘的另一边或每一个转弯之处，都可能潜伏着一种与众不同的微气候。
回到佐治亚州的维达利亚。维达利亚洋葱是佐治亚州农业厅的注册商标，洋葱产品要想贴上这个受到小心保护的标签，就必须符合该州针对洋葱需具备的特质而规定的法律要求。大力推广的宣传活动鼓励我们像吃苹果一样去“食用”这些洋葱（但是为什么我们会照做呢？百思不得其解），这无疑为洋葱增添了一份高贵，可以这么说：不可否认的是，为洋葱戴上光环的是经济和政治因素。以“我们的洋葱才是真正的维达利亚特色洋葱”为由提起的法律诉讼可不在少数。
在佐治亚州东南部，经官方批准且真正受到推崇的维达利亚洋葱种植县多达20个，但显然每亩农田土壤中的硫物质都并非等量，因此，硫不能作为唯一的考量因素。由于缺少具有信服力的科学依据，我更愿意把它们归为妙不可言的因素，换言之，就是我是一名风土主义者。

▷不那么印第安的布丁

印第安布丁什么样？味道像姜饼的软玉米糊。
18世纪新英格兰的殖民者把新大陆的玉米称为“印第安玉米”，后来加了玉米面的布丁就变成了周知的印第安布丁。当时美洲大陆的原住民和殖民者都不会做豆浆，但有一类印第安布丁食谱可以将香草豆浆作为牛奶的完美替代品。
印第安布丁食谱通常需要加入牛奶或淡奶油，以化开后的冰激凌作为替代品拌入布丁，味道可与之比肩，甚至更胜一筹。本食谱可以用牛奶，也可以用牛奶冰激凌，没吃完的布丁隔夜后会变得更加浓稠，冰镇或加热食用均可。早餐也可以来一杯哦！
4杯香草豆浆
⅓杯黄玉米面
1大匙无盐黄油
½杯黑糖蜜
1茶匙肉桂粉
½茶匙生姜粉
½茶匙盐
½杯香草黄豆冰激凌（已化开）
香草黄豆冰激凌（配菜用）
将烤架放于烤箱底部。预热烤箱至150℃。取小号碗，倒入1杯豆浆，拌入玉米面，静置备用。
取中号炖锅，以中火至大火慢煮2杯豆浆，直到锅边开始冒泡。逐渐将玉米面混合物倒入热豆浆中并搅拌，调至中火继续煮并一边搅拌，持续10分钟，混合物会变得稀薄。
倒入剩余的1杯豆浆，并加入黄油、糖蜜、肉桂粉、生姜粉和盐，持续搅拌直到黄油化掉。混合物会再次被稀释。
将布丁放入1.4升大小的无油炖锅。敞口（不盖锅盖）烘焙2小时。布丁顶部表面颜色会略微变深。
从烤箱中取出布丁。倒入化开的冰激凌，搅拌均匀，直到布丁顺滑无结块。将布丁放回烤箱再次烘焙30分钟（表面不要覆盖）。
让布丁在金属烤架上冷却2小时。冷却后质地会变浓稠，并且会形成一层薄皮。食用前，挑走这层薄皮，用勺子将布丁舀入甜点盘，趁略微温热时上桌，并配上一勺香草黄豆冰激凌。
本食谱可制作8份或更多

▷味噌是用什么制成的？

我非常喜欢在日式餐馆喝过的味噌汤，但我不知道味噌汤是怎么做成的，我能买一些回来自己试着做吗？
完全没问题。直白地说，味噌就是“经发酵而成的豆瓣酱”，任何一家日韩式超市都能买到这种多面手产品，有用于家庭料理的味噌调料，也有成品味噌汤料或沙拉调料。
同豆浆和豆腐一样，味噌的制作步骤也是一泡、二蒸、三磨（或切成碎块）。重盐的黄豆中会添加特定的霉菌，即米曲霉（拉丁语译名，日本人称之为“曲”，日本人会用同一种霉菌来制作他们的清酒，按英语解释，就是“特定的霉菌”），或者还会混合大米、大麦或大豆。利用传统的发酵方法，这一过程会进行2～3年，直至达到预期的口感浓度和颜色。但如今，发酵过程经过加热和其他方法来加快速度。盐能预防混合物变质，击退不太有善意的微生物，但是米曲霉不畏惧盐，仍能发挥功效。
味噌有数十个种类，包括咸味、甜味、咸甜混合等不同风味，颜色有象牙白、咖啡色、深棕色，质地又分为无结块、奶油状以及块状。许多厨师都在用味噌调料尽情发挥自己的本领，你也可以做到。可以试试轻快的白味噌，或颜色更深、更饱满的红味噌。
一旦开始探索味噌，你就再也不会把它搁置一旁落灰了。味噌风味浓郁，需要以其他食材来平衡，可以添加油醋汁，或是搭配芦笋、朝鲜蓟或经过调拌的田园沙拉，或者在素菜汤中拌入一两勺，煮出一锅味噌汤，还可以再煮上一些乌冬面。

表2 采摘后不会熟化以及会熟化的果实

▷水煮意大利西梅

未经加工的意大利西梅呈深紫色，除了一丝淡淡的甜味以外，没什么味道，而且在室温条件下储放再久味道也不会有太多改善。但经过糖浆烹煮的西梅颜色会变成深红，味道会转为浓郁的酸甜风格。西梅干会在盛夏到初秋期间上市。水煮后的西梅口感和外观俱佳，单独品尝或搭配香草冰激凌皆可。
450克意大利西梅
1杯糖
1杯水
1小节肉桂条（约5厘米长）
1茶匙香草香精
洗净西梅并切半，不要去皮，但要切掉表皮有斑点的部分。
取大号炖锅，倒入糖、水和肉桂条，开中火加热。滚煮约5分钟，不时搅拌，直到糖溶于水中，并呈现淡淡的糖浆质感。
倒入西梅瓣，转至小火，慢慢烹煮，并不时边用勺子舀起锅里的糖浆浇淋西梅边翻转西梅让另一面受热，持续3～4分钟，或直到西梅软透。倒入香草香精。
可趁热享用，或待西梅与糖浆冷却后享用。
本食谱可制作8人份

非洲和拉丁美洲人民以芭蕉为主食，后者更甚，当地人以西班牙语称之为plátanos。例如在波多黎各，当地人会用plátanos制成一系列口感松脆的开胃菜，例如tostones（青绿色的芭蕉片，压扁后油炸，撒上大蒜和盐）和arañitas（译名为“小蜘蛛”，油炸芭蕉丝煎饼）。香蕉福斯特在加勒比海当地名为amarillos（意为“黄色”），是用黄油焙烤芭蕉至熟透发软，并佐以焦糖和肉桂（参见“香蕉贝茨卡”食谱）。

▷香蕉贝茨卡

当你的香蕉开始变得像是金吉达公司最糟糕的噩梦时，已经来不及把它做成香蕉面包了。不过有个简单的办法，我们可以煎炸香蕉，制作出一款简单却鲜为人知的甜点。
想要更精致一些，那你可以制作新奥尔良人引以为傲的香蕉福斯特。新奥尔良的香蕉利口酒强化了水果风味。
一切要从1951年说起，新奥尔良闻名遐迩的布伦南餐厅所有者欧文·布伦南（Owen Brennan），受邀为某杂志有关餐厅的专题报道创作一款新的甜点。于是布伦南的主厨保罗·布朗日（Paul Blangé）就创作了香蕉福斯特这道甜点。如今，这道甜点的名气也许已经胜过了那家餐厅。
但谁是福斯特？理查德·福斯特是布伦南的朋友，并常常光顾他的餐厅，布伦南以其名字命名了新创甜点。谣传布伦南先生更亲近的朋友菲利修斯·贝茨卡得知没有以自己的名字命名时自杀了，但这毫无根据。不过，我们可以用贝茨卡的名字来命名下面这道甜点。
2大匙（¼条）无盐黄油
¼杯蜂蜜
¼茶匙现磨肉豆蔻
¼茶匙姜粉
2大匙香蕉利口酒（可选）
现榨柠檬汁，用于调味
4根熟透的硬香蕉，剥皮，并沿纵向切成四段
香草或黄油山核桃冰激凌，备用
¼杯黑朗姆酒
用口径为12英寸的煎锅以小火化开黄油。倒入蜂蜜、肉豆蔻和姜粉，并搅拌至蜂蜜溶解，食材已均匀混合。倒入香蕉利口酒，热至锅开，焖煮2分钟（若已经提前做好，则在继续下一步之前重新加热酱汁）。
尝一下酱汁，如果有些甜，则挤几滴柠檬汁。
将香蕉块倒入焖煮酱汁。烹煮，涂一些油脂，并翻面，持续约3分钟，或直到香蕉软化，但不要过度烹煮。
同时，取4个碗或汤盘，盛入几勺冰激凌。
在微波炉专用容器（例如量杯）中倒入朗姆酒，并以高温加热30秒。将朗姆酒淋浇在香蕉上，保持安全距离，用火柴点燃酒蒸气。
当火焰逐渐熄灭时，从锅里夹出香蕉摆放在冰激凌周围。舀1大匙热酱汁，浇在冰激凌上，并立即食用。
本食谱可制作4人份

▷贝奈特蛋奶酥

基本上所有烹饪用油都能用来油炸，呈现最完美的油炸烹调，让食物外部酥脆焦黄、内部多汁味美。
罗伯特有一次以晚辈的身份（相对而言）拜访比利时的朋友们，那是他第一次发现除了甜甜圈之外，甜点和油酥糕点也能油炸。朋友的招待菜款是水果贝奈特饼——长2.5厘米左右的大块水果（几乎应有尽有），裹上啤酒面粉（美味的比利时啤酒！）放入锅里油炸，端上桌之前还要撒上糖霜。
如果你觉得油炸不是问题，但面对发酵面团会眉头紧皱，那这道油炸甜点再合适不过。在面点界，泡芙面团或奶油泡芙最简单，且基本不会失败。而本道食谱也不会涉及用烤盘来制作泡芙，而是把软软的面团放入热油中，任其翻滚、胀大直至焦黄。
上菜前，先在甜点盘里倒上一些鲜榨或瓶装的水果露，然后在上面铺上3块裹糖的贝奈特饼。
½杯清水
4大匙（½条）无盐黄油（室温）
一小撮盐
½杯普通面粉
2颗大号鸡蛋（室温）
1/8茶匙香橙油或1大匙黑朗姆酒（可选）
植物油（用于油炸）
糖霜（用来裹覆贝奈特饼）
取中号煮锅，倒入水、黄油和盐，煮至锅开。移离灶火，一次性倒入所有面粉。用力搅拌，直到混合物不粘锅边，围着勺子形成一个球状（如果几乎没能快速形成球状，再以低火快速加热煮锅几秒钟）。待面团略微冷却。
先打入一颗鸡蛋，用力搅拌，直到面糊均匀光滑，再添加第二颗，并再次搅拌。倒入选用的调料，然后搅拌均匀。
在炒菜用的厚底炖锅或油炸锅中倒入油，约距锅底3.8厘米，并加热至185℃。最好先尝试炸一块贝奈特饼，以此确定油炸时间，所以先放入一大匙面团油炸，然后再来处理剩下的面团。
用大匙分批将面团放入热油中炸，根据情况翻转，直到整个面团外表焦黄，内里熟透，每一面大约需要炸2分钟。用厨房纸巾吸干饼上多余的油。
撒上糖霜，趁热上桌。
本食谱可制作20个高尔夫球大小的贝奈特饼

▷柑橘布里欧修（法式圆面包）

本食谱以橄榄油代替了黄油，还望一本正经的读者不要找我麻烦。食谱中的橙皮和柠檬皮让蛋卷浓香十足，烘烤后更加美味可口。
许多布里欧修食谱需要加倍发酵面团，还要放入冰箱静置一夜。本道食谱会使用食品加工机来简单迅速地搅拌面团，且无须隔夜发酵。还可以更便利地在一个大号碗中一并搅拌（并需要揉捏）所有食材。如果最后要切片布里欧修，则建议用吐司烤盘来烘烤，或者使用带凹槽的烤盘烤出经典的布里欧修形状。可以保持原汁原味，也可以再抹上甜黄油和水果蜜饯（例如第185页的草莓蜜饯）烘烤。当天剩下的布里欧修还可以制作法式吐司或面包布丁。
1½茶匙活性干酵母
3大匙热全脂牛奶
¼杯糖
2杯普通面粉
3颗大号鸡蛋（室温）
1整颗橙皮的碎屑
1整颗柠檬皮的碎屑
¾茶匙盐
6大匙香味温和（非“清淡”款）的特级初榨橄榄油
在9英寸×3英寸的吐司烤盘或在4½杯带凹槽的布里欧修模具中薄薄地涂上一层食用油，或喷上一层防粘锅喷雾油。
在食品加工机的料理碗底部撒上干酵母，并倒入热牛奶以及一小撮糖、½杯面粉和1颗鸡蛋。脉冲8～10次，或直到混合物或发酵面光滑细腻。将料理碗壁上的混合物刮下。
将剩余的面粉撒在第一步的烤盘或模具上面，但不要搅拌。用食品加工机的顶盖盖住料理碗。静置混合物，直到能看见发酵面开始起泡沫，干酵母已活化。取决于厨房具体情况，可能需要15分钟到1小时不等。
在料理碗中加入剩余的2颗鸡蛋、糖，倒入盐、橙皮和柠檬皮。开启食品加工机，搅拌10～15秒，或直至形成一个球状面团。让机器继续工作，慢慢从进料管倒入橄榄油。倒入时要保持橄榄油液体细细流入，以免面团的球形因液体冲击力而遭到破坏。面团会绕着料理碗边转动，此时会吸收倒入的橄榄油。面团的制作过程非常简单，成品最终黏性十足、湿润滑腻。
用勺子刮出面团，放入吐司烤盘或布里欧修模具中。大约放满烤盘三分之一即可。按照传统做法，每个奶油蛋卷顶部都要打结，但是这样做不便于切片，所以个人不建议打结。
待面团发酵隆起至几乎与烤盘顶部齐平。大约需要1小时至2小时不等，具体取决于厨房的温度。发酵隆起的面团质量很轻，但体积大约是最初模样的三倍。在面团发酵前15分钟，预热烤箱至190℃。
烘烤布里欧修约30分钟，或直至表面焦黄。
从烤箱中取出面包，将烤盘架在烤架上静置5分钟，再将面包放置在烤架上，待完全冷却后切片。
本食谱可制作1条面包

▷用橄榄油替代黄油来烘焙

橄榄油可以替代黄油，用于多款面包和甜点。不过，黄油脂肪含量仅约80%，因而替换为橄榄油时必须减量使用。以下是替换数据（部分数字已四舍五入，但鉴于各款黄油的水分含量有所不同，所以这些数值足够准确）。

▷草莓蜜饯

不少地区的农产品市场只会在晚春的那几个星期售卖本地栽培的草莓。要充分利用这个时间段挑选个头小、质地硬且外表完好无损的熟草莓。选用这样的草莓，静置之后再短时烹煮，就能做出色泽深红、口感鲜美的草莓蜜饯。
制作蜜饯、果酱和果冻时，果胶、糖和酸性物质（柠檬汁）这三种主要食材的比例很关键。酸性物质与果胶反应后会形成凝胶，所以如果酸性物质或果胶太少，就会妨碍凝胶，最后成品就是糖浆。糖放少了则会变成坚韧的果冻，而糖放多了又会让蜜饯质地偏软。简言之就是一定要严格按比例添加食材。所以，本食谱用到的糖和草莓都要称重，而不是按体积计量。
通常我需要从傍晚开始烹饪，直到第二天早上完成成品，所以大家不要将食材量加倍，因为较长的烹饪时间会破坏草莓的果胶，并阻碍凝胶。
约1千克草莓
5杯糖
¼杯鲜榨柠檬汁
清洗并摘掉草莓萼片。较小的草莓整颗使用，大一些的草莓要切半。
称重1千克草莓，放入大号不锈钢煮锅或厚底熬煮锅（我使用的是法国酷彩荷兰烤锅，一种搪瓷铸铁锅）。倒入糖，并用橡胶刮刀轻轻与草莓搅拌，静置4小时，其间不时搅动。
开中火，煮至锅开，倒入柠檬汁，快速烹煮12分钟。盖上锅盖，放在阴凉处静置一夜。
第二天早上，大火加热草莓混合物至锅开，然后调至小火。用大漏勺捞出草莓，沥干水分，然后用勺子舀入240毫升大小的无菌果冻罐，只倒满半罐即可。彻底沥干水分的步骤很重要，因为如果此时罐子里的液体太多，则味道会淡薄。
继续熬煮锅里剩余的果浆，直至浓稠或糖果温度计读数显示107℃。用汤勺在果浆中搅动一下提起（保持在锅的正上方），挂在汤勺上的果浆应呈“片”状掉下来，即证明果浆已熬好。
将热果浆倒入装着草莓的罐子里，倒至罐口边缘1.5厘米处即可。擦干净罐口边缘，并用橡胶圈自封盖密封，扣上金属环箍。在所有罐子里都倒入糖浆并密封，然后倒置冷却。
本食谱可制作约3升蜜饯

▷苹果西打酱

这道食谱与烤猪排或热姜饼的味道相当，适合在家里烹饪。使用烈苹果西打或“软”苹果汁均可。烈苹果西打能为酱料增添一丝酒味。
1杯苹果西打或苹果汁
⅓杯包装完好的红糖
1大匙无盐黄油
1大匙鲜榨柠檬汁
一小撮丁香粉
1大匙玉米淀粉
1大匙清水
选用950毫升大小的煮锅，倒入苹果汁、红糖、黄油、柠檬汁和丁香粉，开中火加热，不时搅拌，直到锅内混合物完全煮沸。持续熬煮3分钟或直到混合物浓缩。
取小号碗，将玉米淀粉混合清水。将淀粉混合物拌入热西打混合物中。持续烹煮1～2分钟或直到酱汁浓稠，并不时搅拌。趁热食用。
本食谱可制作1大杯酱料

表5 针对一些意面形状推荐的酱料搭配

▷两种另类的玉米糊

有些家里的掌勺人会避开玉米糊，因为传统的意大利玉米糊（在开水中倒入玉米粉，直接明火加热，并持续搅动）需要厨师一直盯着锅。但实际上有一种简单易行的方法，也许连意大利祖母都得为之一惊，用双层锅或烤箱就能完成。完成的玉米糊浓稠顺滑，不带有一丝颗粒感。
双层锅版玉米糊：
4杯清水
1茶匙盐
1杯黄玉米粉（粗细均可）
调味黄油
取双层锅的上层锅，用明火将2½杯清水煮开，倒入盐。
取中号碗，在玉米粉中倒入剩余的1½杯清水。将混合好的玉米粉倒入开水中，并搅拌均匀。调至中火熬煮，持续搅拌，直到混合物煮沸。
将倒入沸水的玉米粉混合物放入双层锅的底锅，盖上锅盖持续加热，不时搅拌约45分钟，或直至混合物质地顺滑且浓稠。拌入黄油调味。
本食谱可制作4杯或4份玉米糊
烘焙版玉米糊：
2大匙橄榄油
2杯黄玉米粉
6½杯清水
1½茶匙盐
预热烤箱至205℃。选9英寸×13英寸的烤盘，并涂一层油脂。
取大号碗，倒入橄榄油、玉米粉、清水和盐并混合均匀。
将混合物倒入烤盘中，再小心地将烤盘放入烤箱中（容易洒溅）。
去盖烘焙45分钟。用叉子或木勺子搅拌一下，让玉米糊均匀混合并顺滑。再次烘焙5分钟，或直至略微膨胀。
本食谱可制作8杯或8份玉米糊
变体版本
玉米糊搭配戈贡佐拉干酪：将熬煮好的稠玉米糊舀入预热的餐盘居中位置，并在周围配上3大匙无盐黄油和85克戈贡佐拉干酪碎，具体用量应取决于玉米糊的量。在每份玉米糊上都放一些黄油和干酪。
烤玉米糊片：将熬煮好的稠玉米糊倒入一个9英寸大小的方烤盘中并摊开，仅需约1.3厘米厚的玉米糊层即可。冷却后翻转方盘，将玉米糊倒扣在案板上，并切成正方形或长方形。将切好的块放入涂过油的小号烘烤盘中。刷上一层熔化的黄油并烘烤；翻转另一面继续烘烤，直到两面均焦黄酥脆。
隔夜玉米糊：将熬煮好的稠玉米糊倒入涂过油的吐司烤盘。用木勺子将玉米糊表面抹平，盖上保鲜膜，放入冰箱。冰凉的玉米糊（亦称为玉米块）可当作美味可口的早餐。切成片，用黄油或培根的油脂煎炸，顶部再撒上一些枫糖浆。

▷酥脆鲑鱼

一流的主厨都会以尽量简单的方式来烹饪野生鲑鱼。为了烹饪出最美味的鲑鱼，厨师们会小心谨慎地加料烹煮，刚刚熟透即止，生怕酱料和食材压住了鲑鱼本身的鲜美。这道烘烤鲑鱼颇受家人欢迎，罗伯特喜欢烤至酥脆的鱼皮，并经常提醒我鱼皮中含有益于健康的Ω－3脂肪酸。
2大匙橄榄油
4块野生王鲑无骨鱼片（带皮），每块抹170～227克盐和现磨胡椒粉
预热烤箱至135℃。
用大号不粘煮锅加热橄榄油。倒入鱼肉，带皮一侧朝下贴锅。大约1分钟之后鱼皮涨破，将煮锅放入烤箱，烘烤8～12分钟到三分熟。
取出煮锅，放在炉火上以高温加热2分钟，或直到鱼皮酥脆。此时煮熟欠透的状态最完美。上菜时鱼皮朝上。
本食谱可制作4人份

▷酸橘汁是怎样“烹熟”鱼肉的？

对于拉丁美洲的海鲜料理——酸橘汁腌鱼，我一直好奇是怎么回事，烹饪书上说只消把鱼浸泡在酸橘汁中“烹制”即可。酸橘汁真的能“烹熟”鱼吗，还是它始终是生的？
美食作家每次介绍酸橘汁腌鱼（西班牙语为ceviche）时，几乎都会介绍一番酸橘汁对蛋白质的作用（而加热也能发挥一样的作用），因此这道海鲜料理基本上就成了由酸橘汁“烹制而成”。
那么，“烹制而成”是否烹熟了呢？如果有必要加上双引号来表示该词引用自他人，那请问又出于何处？很显然，所有人都在引用他人之言论，周而复始地重复着同一个错误。不置可否。“熟”需要加热，“生”通常就是指“未经”烹制，因而大家可据此加以判断。
在开始有关蛋白质的化学微课堂之前，我们先以下面的“前菜”来热身。
有许多海水鱼，甚至瑶柱或其他贝类海鲜、鱿鱼或章鱼，都可用来制作酸橘汁腌鱼，但需要将生鱼肉切成小块，倒入酸橘汁中浸泡，并放入冰箱静置数小时，随后再添加一些食用油、蒜末和其他蔬菜、辣味调料，拌匀即可冷食。只有新鲜的鱼肉（必须符合这一点）才能采取浸泡方法，且浸泡五至六个小时才算安全；酸橘的酸度（pH值约2.2）足以抑制细菌生长。
柠檬酸和酸橘汁会通过蛋白质变性作用改变鱼肉的蛋白质。通常扭结在一起的蛋白质分子会被拆开，形状不再那么盘绕。分子的形状会决定其大多数物理和化学特性，蛋白质尤为如此。蛋白质变性就是蛋白质丢失了最初的自然属性，发生了变质。

▷炒贻贝

这道食谱再简单不过。把贻贝倒入热锅中翻炒，直到它们的壳张开，汁多的肉质丰满起来，完成！蘸上可口的酱料——烟熏大蒜蛋黄酱等更完美。本道食谱可作为开胃菜或轻便晚餐，还能用硬壳农夫面包蘸一蘸美味的菜汁。
900克贻贝，擦洗干净并去除足丝
犹太海盐或粗海盐
现磨胡椒粉
1或2颗柠檬，切半
烟熏大蒜蛋黄酱（参见第375页）
选大号炒锅，开大火加热2分钟，或直至锅体通热。在锅内轻拂几滴水，以此确定锅体热度足够。若水滴在锅内起舞，即证明锅已热。
轻敲贝壳后未闭合的贻贝证明已死，应扔掉。将其他活贻贝倒入热锅中，用炒菜铲或大号木质铲或不锈钢勺子翻炒贻贝4～5分钟，或直到贝壳张口，流出汁液。用力翻炒，让堆叠在一起的贻贝均匀受热。贝壳与锅体发出的咔嗒声越大，说明翻炒越均匀，这种声音就像对味蕾的呼唤，打动着每一位爱吃贝类海鲜之人的心。
当所有贻贝都张开口，且肉质丰腴（丢掉没有张开口的），撒盐和胡椒粉，连同锅内汁液盛入两个大碗内（或四个小碗）。每只碗内放半个柠檬，以便挤柠檬汁调味。每份贻贝还要搭配一人份的烟熏大蒜蛋黄酱作为蘸料。
本食谱可制作4份开胃菜或2份主菜

▷极品西班牙海鲜饭（烤箱版）

大家可能会觉得西班牙海鲜饭很难做，实则不然，只需要完成一系列简单的步骤即大功告成。本道食谱为海鲜饭初学者详细列明了每个步骤。海鲜饭并不是一道菜，而是一款加入了地方特色（例如海鲜、家禽或兔肉，取决于你想要的西班牙地区特色）的杂烩米饭，掌握步骤之后，大家即可尽情发挥。
平时大家多熟用平底锅，而且在煤气灶上平底锅相较于西班牙饭锅更好掌控，因此在备料时，为便于翻炒，应优选大号长柄黑色铸铁平底锅。在开饭半个小时前，再打开烤箱，把所有配料都倒入西班牙饭锅，放入烤箱中焗烤，直到米饭熟透。
本食谱可选用14～16英寸大小的西班牙饭锅。我家的这口西班牙饭锅，是我和罗伯特在西班牙海鲜饭之乡巴伦西亚购买的。为什么挑这个尺寸？因为我们的行李箱只能放下这个大小的锅了。
24只小个头蛏子
12只贻贝
570克中等个头的鲜虾
5～6杯鸡汤
一撮优质藏红花丝
230克西班牙辣肠
6至8根带皮鸡小腿的肉
盐和现磨胡椒粉
约⅓杯橄榄油
1个大洋葱，切碎
1个甜红椒，切碎
1个甜黄椒，切碎
6瓣蒜，切碎
½茶匙匈牙利红辣椒粉，优选烟熏甜辣椒粉
西班牙烟熏甜椒粉
1杯熟樱桃番茄，用刀刺穿
1杯冷冻豌豆（已解冻）
2½杯西班牙短粒米，优选邦巴品种
柠檬角（摆盘用）
烟熏大蒜蛋黄酱（参见第375页，调味用）
准备工作：
轻敲贝壳未闭合的蛏子和贻贝证明已死，应扔掉。用活水洗净其余蛤蜊壳。统一盛入一个碗里，并冷藏。剥掉虾壳，留下备用，去虾肠（虾背部的黑线），另取碗盛放，放入冰箱。
将预留的虾壳倒入炒锅，加少量橄榄油，从而让高汤浓郁。以中大火翻炒约8分钟，或直至虾壳变红。在炒锅中倒入1½杯鸡汤，文火焖煮5分钟左右。将过滤后的高汤盛入玻璃量杯中。丢掉虾壳。
用两个勺子相互按压，或用手指在勺子上按压，充分碾碎藏红花丝，制成½茶匙藏红花碎。将这部分藏红花碎和些许完整的藏红花丝一同倒入热高汤中浸泡。倒入更多鸡汤，确保足够分成5杯，取其中一杯清汤搁置一边，后续可能需要用到。
将西班牙辣肠切段，每段10厘米长，并用清水焖煮15分钟。静置冷却后再切片，每片厚1.3厘米。搁置一边备用。
清洗鸡小腿肉，轻轻拍干。均匀撒上盐和胡椒粉。取厚铸铁平底锅或西班牙饭锅，开大火，并倒入足够覆盖锅底的薄薄一层橄榄油。鸡肉炒至半熟即可。将鸡肉盛入盘里，锅里余下的油备用。
在上一步留有余油的锅里倒入洋葱和甜椒，以中小火翻炒10分钟左右，或直至洋葱和甜椒熟软，但不要炒过火，以免焦黄。倒入蒜和辣椒粉，继续翻炒2分钟，不要炒过火，以免大蒜焦黄。倒入樱桃番茄，继续翻炒2分钟。将锅里翻炒好的酱料（西班牙语称为sofrito）搁置一边冷却。

▷螯虾螯虾

在美国的意大利餐厅就餐时，对虾螯虾（或在意大利，就是螯虾螯虾）几乎是必点的一道菜品，受欢迎程度甚至超过了意大利本土。在蒜香对虾上面盖上一层黄油面包碎屑，口感酥脆十足。大家可以挑选自己喜爱的面包屑。我个人喜欢用超级酥脆的日本面包屑（panko牌），现在有许多非日本食品超市会出售这种面包屑。
面包屑浇料：
1大匙无盐黄油
¼杯粗粒干面包屑（优选panko牌）
对虾：
3大匙无盐黄油
1大匙特级初榨橄榄油
450克对虾，剥皮、去尾、去虾线
4大瓣蒜，切片
犹太粗盐
现磨胡椒粉
¼杯干白葡萄酒
2大匙切碎的新鲜扁叶欧芹
2大匙鲜榨柠檬汁
柠檬角（摆盘用）
制作面包屑浇料：取小号煮锅，开中火热锅，倒入黄油。黄油熔化后，倒入面包屑并搅拌，面包屑颜色变焦黄时立即移走煮锅，搁置一边待用。
烹煮对虾：取大号煮锅，开大火热锅，倒入黄油和橄榄油，锅内混合油嗞嗞作响时，倒入对虾并不时颠炒，1分钟后倒入大蒜，继续翻炒1分钟左右，或直到对虾熟透颜色变粉。大蒜不应炒过火变焦黄。加盐和胡椒粉调味。
调为中火，倒入干白葡萄酒，煮至锅开，然后调至小火焖煮2分钟。取走煮锅。在虾上撒欧芹、浇淋柠檬汁，来回摇动让虾均匀附着柠檬汁。
将虾分别盛入一人份砂锅中，并撒上酥脆的面包屑，趁热端上桌享用。传递柠檬角以供用餐者多挤一些柠檬汁。
本食谱可制作4份开胃菜或2大份主菜

▷腌泡裙排法士达（Fajita）

裙排位于隔开动物胸腔和腹腔的横膈膜部位，此处肉味十足。原先很难买到这个部位的肉，不过自从法士达成为流行菜品之后，超市就有售卖裙排了。裙排肉质干瘦，带有劈裂纹，切块质地坚硬，进行腌渍处理再合适不过。
墨西哥俚语中，法士达是一种小号的腹带、腰带或宽腰带。之所以命名为“法士达”，是因为它是用墨西哥玉米饼包裹肉和其他食材，而包裹形状酷似腰带。
配上一堆玉米片以及一碗热黑豆或是清凉的黑豆沙拉就更完美了。
2大匙橄榄油
2大匙鲜榨酸橙汁
2瓣蒜（粗切）
1根魔鬼辣椒（去除种子和叶脉，粗切）
2小块或1大块裙排肉，总重约900克
2大颗甜洋葱（切片）
12个面饼或玉米饼（每个直径20厘米）
粗盐和现磨胡椒粉
墨西哥鳄梨酱（配菜用）
莎莎酱（配菜用）
用小型食品加工机或搅拌机搅拌橄榄油、酸橙汁、大蒜和魔鬼辣椒，直到打成均匀的浓浆。将裙排肉放入不会发生反应的盘子或可密封塑料袋。在裙排两侧抹匀混合物。盖上盖子或密封好放入冰箱，腌渍2小时（至少）至8小时。烹饪前恢复至室温。
预热明火烤架或烘烤用具。预热烤箱至150℃。
用烤盘或明火烤架烘烤洋葱切片，并让烤箱保持温暖。用略湿的茶巾包裹玉米饼，放入派饼烤盘或烘烤板，然后放入烤箱加热和蒸干。
用烤盘或明火烤架烘烤裙排肉，翻一次面，每一面烘烤约5分钟，或更短时间至五分熟即可。将烤好的肉移到切菜板上，静置至少5分钟。
取菜刀，刀刃与切菜板保持斜角，逆纹切薄片。用粗盐和胡椒粉调味（粗盐能让肉更有嚼劲）。
就餐宾客可以自己制作法士达。拿起一张玉米饼，放上几块肉条，配上烤洋葱，再各加上几勺墨西哥鳄梨酱和莎莎酱，卷起玉米饼，手卷法士达就做好了。
本食谱可制作4人份

▷炖小牛胫

在湿热烹饪过程中，包裹着骨头且坚韧的结缔组织中的胶原蛋白会被软化，变成均匀的明胶，而本道食谱即是最佳例证。
烹饪时，要选用家里锅底最厚的荷兰烤锅（优选搪瓷铸铁锅）。选购牛胫骨时，要确保每块骨头中心的骨髓都充盈，有些骨头没有骨髓。要为每位就餐者配上一把细长的小刀（龙虾叉可以叉起骨髓），以便他们取出奶油状的骨髓。将骨髓涂在吐司上或撒上盐和胡椒便十分美味。牛胫骨要搭配烤意大利玉米糊（参见第223页），并以硬皮农夫面包作为传递菜品。
4至6根带肉小牛胫骨，每根约230～340克，厚5厘米左右
约½杯普通面粉
约4大匙橄榄油
盐和现磨胡椒
1块鳀鱼鱼片
4瓣蒜（切片）
2根小胡萝卜（去皮切片）
1个洋葱（切片）
1根芹菜秆（切丁）
½杯干白葡萄酒
½杯番茄泥
调味料：
2大匙新鲜的欧芹碎
1瓣蒜（切碎）
1大匙柠檬皮碎
盐和现磨胡椒
将烤箱预热至160℃。
在小牛胫骨表面两侧涂抹面粉，并抖掉涂抹过多的部分。取大号厚底荷兰烤锅，以中火加热1分钟。倒入2大匙橄榄油和2块小牛胫骨，每面煎烤4～5分钟至焦黄，加盐和胡椒粉调味，然后再倒入另外2块小牛胫骨，以同样方式进行处理。4块小牛胫骨共需15～20分钟。
倒入剩余的2大匙橄榄油和鱼片，在油锅里将鱼片捣烂，并倒入大蒜、胡萝卜、洋葱和芹菜，调至中小火烹煮约10分钟或直到煮透，其间不时搅拌。
倒入小牛胫骨，单层平铺在蔬菜上面。取小碗搅拌白葡萄酒和番茄泥，然后再倒入锅中。
盖上锅盖（确保密封性良好），然后将锅放入烤箱。烘烤1.5至2小时，或直到牛肉软嫩并从骨头上脱落，锅内汁液已经浓稠。烘烤期间，如快要干锅，可添加少量白葡萄酒和清水。
配制调味料：准备上菜前，将欧芹、大蒜和柠檬皮碎倒入一个小碗中拌匀。
准备上菜时，将胫骨倒入一个预热过的深盘中，并盖上盖子保温。一些厨师喜欢滤掉汤汁，但其他人喜欢保持原样，所以根据自己的喜好决定是否滤汁。将调味料拌入汤汁，并用盐和胡椒调味。以中火加热锅，焖炖2分钟。
将汤汁浇在牛胫骨上，然后上菜。
本食谱可制作4大份

▷辣味巧克力超级妙脆怪

糖和调料，以及所有搭配都很棒——这就是这款饼干的妙处。味蕾会先尝到一点黑胡椒，后味是卡宴辣椒的火辣，好吃不厌，大快朵颐。这款妙脆怪外形就像那些面包店或咖啡店货架上价格离谱的超大块饼干。现磨胡椒粉颗粒不均匀，所以使用市售的粗磨黑胡椒即可。需要注意的是，本食谱中以橄榄油代替了黄油。带弹簧装置的冰激凌勺子最适合用来分切饼干团。
2杯白砂糖
¾杯淡橄榄油
4颗大鸡蛋
2茶匙香草香精
2⅓杯普通面粉
¾杯无糖可可粉，优选碱化可可粉
2茶匙发酵粉
2茶匙粗磨黑胡椒粒
½茶匙盐
½茶匙多香果香料粉
¼茶匙肉桂粉
1/8茶匙卡宴辣椒粉
约1杯糖粉
将烤箱预热至175℃。取2个烘烤盘，喷上一层防粘锅喷雾油。
取大号碗，将白砂糖、橄榄油倒入，拌入鸡蛋和香草香精。取中号碗，倒入面粉、可可粉、发酵粉、胡椒粉、盐和辣椒粉，搅拌均匀。无须过筛。
将上一步混合的干料一次性倒入鸡蛋混合液中，并用木勺搅拌均匀，直到没有可见干粉颗粒。
取一个四周较浅的宽盘（例如汤盘），倒入糖粉。待为饼干塑形时使用。
饼干成形注意事项：先确定一下所用冰激凌勺的容积。用勺子舀满水，然后将水倒入量杯。通常一冰激凌勺的水应倒入¼量杯。如果没有这类勺子，那就是以量杯的¼大小来分配面团。食谱用到了油，因此面团不会粘满双手或器皿。如若想让饼干小一些，可以将面团捏成大号核桃的大小。
塑形第一块饼干，用冰激凌勺舀出面团，并放在糖粉上。用2个勺子或手指转动面球，均匀地沾满糖粉。然后将面球取出放入烘烤盘。其余面团均按此操作，放入烘烤盘时，彼此间隔5到7厘米。
烘烤12至15分钟，或直至饼干顶表面松脆，触及不再柔软。从烤箱取出，在烤架上静置烘烤盘2分钟，然后用锅铲将饼干铲起，取走烤盘后放在烤架上以便彻底冷却。
本食谱可制作16块大块饼干